El club de barrio es un fenómeno totalmente argentino y sus bufé dentro de ellos, aún más. En los últimos años, a causa de las crisis, tanto para los clubes como para los comensales, muchos bufé han abierto al público en general y se han transformado en boliches muy demandados, por su cocina casera en porciones generosas a precios amables; una fórmula imbatible. Suelen ser espacios amplios, agradables y atendidos con familiaridad, ambiente y comida familiar; reconfortante.
Si tratáramos de definir a la cocina argentina en pocas palabras seguramente diríamos: comida de bodegón. Y qué es eso, una mezcla de preparaciones con raíces italianas, productos españoles y la abundancia de una argentina que ya no existe. En un bodegón el menú no puede tener menos de 50 platos, los mozos no pueden anotar, las porciones nunca pueden ser realmente para uno y la cuenta no debe doler. Son la síntesis de la Buenos Aires que alguna vez quisimos ser y cada día, somos menos; son la nostalgia de un pasado mejor, siempre mejor.
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.