Si tratáramos de definir a la cocina argentina en pocas palabras seguramente diríamos: comida de bodegón. Y qué es eso, una mezcla de preparaciones con raíces italianas, productos españoles y la abundancia de una argentina que ya no existe. En un bodegón el menú no puede tener menos de 50 platos, los mozos no pueden anotar, las porciones nunca pueden ser realmente para uno y la cuenta no debe doler. Son la síntesis de la Buenos Aires que alguna vez quisimos ser y cada día, somos menos; son la nostalgia de un pasado mejor, siempre mejor.
RESTORANES28 de agosto de 2022Albamonte
Inaugurado en 1958, Albamonte es mi bodegón favorito del barrio de Chacarita y alrededores. Estética porteña inmejorable: doble puerta de entrada, salón amplio, manteles blancos, mozos de oficio y una clientela fiel que suele sobrepasar las seis décadas. Porque las pastas son la síntesis de nuestra cocina, las pizzas son un sello de la casa, los productos marítimos perfectos –favoritos los calamaretis–, las milanesas son como deben ser y los postres son un caso aparte –famoso su merengue mixto y su flan, siempre un placer.
Av. Corrientes 6735. De martes a domingo a la noche. Viernes, sábado y domingo al mediodía. @albamonteristorante
Spiagge di Napoli
Un emblema de la ciudad desde 1926, una síntesis de nuestro pasado, un templo de la pasta argentina y los platos que nacieron en Italia pero se criaron y reformularon en nuestro país: los infaltables fucciles al fierrito –la especialidad de la casa– tuco y pesto, los antipasto, las rabas a la romana, la napo o los imperdibles riñones a la valenciana. Todo envuelto en jamones colgantes, vinos en altura, retratos y cuadros que van quedando sin color y manteles cuadriculados blancos y rojos.
Independencia 3527. De lunes a sábado mediodía y noche. Domingos solo mediodía. @spiaggedinapoli
El Puentecito 
El bodegón en funciones más antiguo de Buenos Aires, desde 1873 en esa esquina de Barracas a metros del viejo Puente Pueyrredón. En el lugar funcionó una pulpería y posta desde 1750. Y en 1912, Yrigoyen dio un discurso antes de ser electo presidente; un restorán que resume la historia reciente de Buenos Aires –conserva algunos objetos de época–. Con una larga carta con más de 100 platos -como se debe- en El Puentecito priman los clásicos de origen español: pescados, mariscos o tortillas. Pero también sus milanesas son inmejorables, su tira de asado famosa o sus costillas a la riojana. Historia, presente y comida como se debe.
Vieytes 1895. De martes a domingo al mediodía. Viernes y sábados también por la noche. @puentecito_arg
Rotisería Miramar 
Desde 1950 reza el cartel del frente y nada de lo que sucede, sirven y conforma Miramar podría ilustrar que pasaron más de 70 años. Si hubiera que buscar una locación para una caricatura de un bodegón, Miramar sería demasiado buena, tanto que no sé si sería creíble. Su comida, los clásicos de otra época con acento español preparados como el primer día: el rabo de todo, el conejo a la cazadora, los caracoles, las lentejas o el mondongo a la española; el servicio, puro oficio; la experiencia, un placer bien porteño.
Av. San Juan 1999. Todos los días mediodía y noche. @rotiseriamiramar
La Gran Taberna 
La Gran Taberna es el reino del despropósito: su salón enorme y recargado de objetos, banderas, esculturas de caballos, ajos, jamones; su menú que podría ser el más largo del mundo y sus platos que son de una abundancia casi exagerada. El templo porteño de Congreso sirve muchos de los clásicos españoles –mondongo, cochinillo, paella, mariscos, paella–, pero también platos de parrilla, todas las minutas imaginables y algunos de los que ya no se encuentran en ningún lado como las ranas a la provenzal, el chivito o la vizcacha. Hay lo que quieras y lo que se te ocurra, también. Todo bien servido, contundente y rico. Un hermoso despropósito.
Combate de los Pozos 95. Todos los días mediodía y noche. @lagrantaberna
Chichilo 
El clásico de la Paternal desde 1956. Bodegón porteño en forma de cantina italiana: Argentina. Si sos indeciso no es tu lugar, solo ofrecen 28 salsas distintas para los fusiles. Muy rico antipasto –entradas italianas frías–, grandes fusiles, su clásico mondongo y buenos calamares y pescados. Además, un flan tremendo y un verdadero tiramisú. Un lugar sin más pretenciones que hacer comida honesta y buena.
Camarones 1901. De jueves a sábado a la noche, fines de semana también al mediodía. @cantinachichilo
Club Gimnasio Chacabuco
Un clásico porteño son los bodegones dentro de los clubes de barrio y este creo que es su mejor exponente, el Club Gimnasio Chacabuco, un emblema del barrio. Un salón amplio improvisado en distintos niveles en la entrada del club, una de las mejores tortillas de la ciudad, muy buenas milanesas, los pollos y los matambres en todas las versiones que puedas imaginar, ricas rabas, buenos buñuelos y un buen flan. Un bodegón de club que juega siempre.
Miró 750. De lunes a sábado mediodía y noche. Domingos solo por la noche. @restochacabuco
Rodi Bar
Un clásico de Recoleta con más de 50 años en la esquina de Vicente López y Ayacucho. Como se debe, más de 100 platos ofrece este bodegón cuidado de raíces españolas. Un recuerdo de infancia es su suprema maryland. Hay todas las entradas necesarias como para sentir orgullo por la patria: matambre arrollado, vitel toné, lengua, salpicón, muzzarellas. Por supuesto, también buenas e innumerables minutas, pastas caseras, carnes a la parrilla y ricos pescados. El mejor del barrio siempre con buena comida.
Vicente López 1900. De lunes a sábados mediodía y noche. @rodibar_restaurante
El Obrero 
El bodegón de La Boca con casi 70 años de historia que se transformó de una cantina para empleados del puerto a lugar obligado de la identidad porteña y por tanto, de muchos turistas. El lugar que le dijo que estaba lleno a Bill Clinton, el lugar de una gran tortilla, muy buenas carnes, grandes pescados, famosas rabas, ni hablar de minutas o pastas. Fotos, banderines y remeras de fútbol entre pizarras con platos y más platos invaden las paredes. Debieron cerrar durante la pandemia y después de dos años volvieron como si nunca se hubiesen ido.
Caffrena 64. De lunes a sábados por la noche. @elobrero1954
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.