Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX.  El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.

La gastronomía post–revolución Bulli es cada vez más tratada como un arte, ofrecida como un arte y consumida como un arte. Sin embargo, está lejos de serlo, sigue funcionando como una ciencia o una industria.