La alta cocina como el mejor cazador–recolector

Hemos dado la vuelta, hace veinte años la gastronomía apuntaba tan hacia adelante, tan hacia la novedad, la revolución, lo asombroso y desconocido que cansó, agotó y ahora, solo se mira y reverencia el pasado: el fuego, las preparaciones clásicas como el paté –y no su aire liofozilado–, la falta de instrumentos tecnológicos, los productos en su forma más natural que se pueda: la huerta, la carne de caza, la ausencia total de engaño al servir; que todo sea lo que parece y con su gusto más puro. La alta gastronomía se ha convertido en un bastión de lucha contra la modernidad y la tecnología, contra los efectos de esa modernidad en qué y cómo come la gran mayoría de la población de este mundo, lo que hay, lo que puede y está barato que casi siempre es comida procesada o productos frescos de mala calidad. La alta gastronomía se ha convertida en roussoniana y aboga por el buen salvaje.

Ahora, los mejores restoranes del mundo apuntan a ser el mejor cazador–recolector: quieren ofrecer el mejor producto que se pueda, tal y como se ofrece en la naturaleza y, si acaso, cocinado de la forma más simple: al fuego. Ahí está la consagración del asado y los asadores, hoy como los más grandes templos mundiales de la comida, ahí está el respeto por el sushiman y su arte a la hora de manipular y servir un corte de un animal crudo y casi sin tratar, ahí está, el efecto de Noma y sus brotes, ahí está la vuelta a la santificación del producto como elemento superior a cualquier trato por parte del cocinero. Porque quizás, al final, no seamos más que animales que adoramos la comida en su estado más salvaje y es hora de dejar de tener pudor de decirlo.

Después de esta perorata introductoria, debemos decir que en Argentina tenemos una relación muy lejana con el paté, nos suena elegante, inalcanzable, complejo y nada de eso, se trata de una preparación bastante simple que nace hace siglos para enaltecer vísceras y órganos; casquería. Y, pese a qué esté en cada vez más menús, se ofrece como algo elegante cuando podría no serlo, ya que el paté es una preparación barata de hacer, sobre todo, los que se encuentran en Buenos Aires: de pollo, de vaca o de conejo y no, de hígado de ganso o un gran paté en croute.

El camino del paté: de la empanada a la mousse

El paté es una de esas pocas preparaciones clásicas del medioevo que todavía están en uso, con sus evoluciones, por supuesto. La palabra paté proviene del francés, pâte que significa masa, la cual, a su vez, viene del griego paste. La pâte era la masa en que se envolvía la carne: la masa fue desapareciendo, pero la apelación quedó. El paté es, técnicamente, una preparación cocida, una pasta comestible y untable hecha a base de carne o hígado, en sus orígenes: “una farsa” encerrada en una costra o una base de carne picada y ligada con huevo o gelatina dentro de una masa. 

En la Edad Media, las recetas de carne picada y grasa envueltas en masa, pasteles fríos o calientes, más o menos elegantes, eran corrientes, de consumo popular, era una forma de aprovechar y conservar los alimentos. Su propia estructura no está pensada más que para proteger el alimento del exterior y usar partes del animal poco afamados. Estos patés rudimentarios se fueron perfeccionando, sobre todo por cocineros franceses separándose cada vez más de las masas rellenas, porque finalmente el paté no era más que carne envuelta en pan, mismo origen, hasta lingüístico, que el pie o los pasties ingleses. Fuera de Francia, en cocinas más rudimentarias, estas preparaciones añosas se mantuvieron más parecidas y derivaron en lo que hoy conocemos, básicamente, como: empanadas. En Francia, en cambio, derivaron en los paté en croute o terrinas, los antecedentes y todavía vigentes del paté actual.

El paté en croute, es un clásico francés de fines del siglo XVIII donde los hígados de gansos –en su versión original– se envuelven en una masa hojaldrada. Parece que fue creado por el cocinero de un marqués que quiso impresionar a sus invitados y entonces envolvió los hígados de ganso, fritos en manteca y desglasados con sauternes, en una masa de hojaldre y llevo todo al horno. Con el tiempo, esta masa o costra fue lentamente desapareciendo –pese a que el paté en croute todavía es una preparación afamada– y se comenzó a cocinar y a presentarse mediante envases, una novedad y posibilidad tecnológica. Así como, volviéndose cada vez más fino de textura y más amable en boca: desde los pasteles de carnes cortadas a cuchillo a los patés suaves y elegantes sin masa ni tropezones. El paté ha sufrido una evolución a lo largo de más de dos mil años, en su forma y preparación, desde recetas romanas con lenguas de aves hasta las mousses de foie gras actuales. Desde comidas rústicas de carnes en trozos y muy especiadas hasta la sutileza y suavidad de un rico paté moderno.

A fines del siglo XIX y principios del XX, con el apogeo de la cocina clásica francesa de la mano de Escoffier, los patés llegaron a su summum. Y ahora, como hace un siglo, están otra vez en la escena.

La proporción clásica entre el carne y grasa en un paté solía ser 2 a 1, para que se funda en boca. También pueden llevar alguna verdura, hierbas y alcoholes. Clásicamente, se cocían en su molde a baño maría y después se enfriaban con la ayuda de un peso para darle forma y compactar la mezcla. 

La mousse, la fase superior del paté

Sin masa, con una textura más etérea, con una mezcla procesada, con ingredientes que pueden ser cocidos o crudos, una preparación más simple que no resguarda ni conserva ningún alimento: una evolución lógica del paté. Aunque la asociamos más a preparaciones dulces como la de chocolate, las saladas son clásicas y podríamos decir: el paso siguiente al paté. Técnicamente, una mousse es una preparación ligera, dulce o salada de ingredientes batidos y mezclados, con consistencia esponjosa y preparadas con, generalmente, claras y/o crema batida. Este par de ingredientes son los que hacen de la mousse una comida ligera y esponjosa, lo que lo diferencia fundamentalmente del paté y lo que le otorgan su nombre: mousse quiere decir espuma en francés –pese a que las espumas son una invención culinaria de Adriá a principios de los 90’s en su mítico Bulli–.

La idea de mousse aparece por primera vez en 1755 en un recetario del cocinero francés Menon –el mismo que ideara la primera receta de la milanesa o côtelette de veau frite–. Allí, habla de tres sabores de mousse: café, chocolate y azafrán. Una mousse puede hacerse con cualquier fruta, carne, pescado, mariscos, verduras, incluso quesos; lo único que importa es lograr ese textura sedosa y liviana y un sabor apetecible. Hoy, a muchas preparaciones a las que llaman paté, en realidad están mucho más cercanas de considerarse mousses.

Recetas de patés y mousses 

Mousse de chocolate con sal y oliva

200 gramos de chocolate, el mejor que puedas, mejor amargo

50 gramos de manteca

200 gramos de crema de leche 

Tres claras de huevo

120 gramos de azúcar

50 c.c. de agua

Sal

Aceite de oliva

Fundir el chocolate y la manteca a baño maría. Dejar entibiar.

Batir la crema a medio punto.

Acá viene la única parte algo más compleja, hacer el merengue:

Llevar a hervor en una olla el azúcar y el agua hasta lograr un almíbar, hasta llegar a los 120º, una burbuja constante y chiquita.

Mientras, llevar las claras a un bowl, agregar una pizca de sal y batir. Cuando las claras estén espumosas, agregar el almíbar a 120º mientras seguimos batiendo –a mano no vas a poder, tiene que ser con batidora eléctrica de mano o ideal con batidora de pie–. Agregar el almíbar en forma de hilo hasta lograr un merengue firme y brillante. 

Incorporar el merengue y a la crema batida a la mezcla de chocolate de a poco y con movimientos envolventes para cuidar el aire. Llevar la preparación al frío.

Servir y coronar con algo de sal –ideal en escamas– y un chorro de aceite de oliva.

Si quisiéramos hacer un mousse de frutas la técnica es casi la misma, la diferencia es que en vez de chocolate derretido en manteca usaríamos pulpa o jugo de frutas.

Mousse de queso con frutillas y menta

Un postre súper fácil de preparar y muy rico en boca. Para 4-6 porciones: 

250 gramos de queso tipo Philadelphia

50 gramos de azúcar impalpable

Una cucharadita de esencia de vainilla

150 gramos de crema de leche

Medio kilo de frutillas

Un manojo de menta

Espolvorear el queso con el azúcar impalpable y batir hasta que se funda, incorporar la vainilla y la crema y batir nuevamente hasta lograr una textura sedosa y firme. 

Porcionar y llevar a la heladera.

Servir con frutillas en láminas y algunas hojas de menta. 

Mousse picante de paltas

Una alternativa al guacamole, de textura más sedosa y más liviana en boca:

Dos paltas maduras

Un buen chorro de aceite de oliva

Jugo de medio limón

Dos cucharadas de queso crema entero

Sal y pimienta

Unas hojas de cilantro

Unas gotas de salsa picante, la que te guste

Procesar las paltas con el jugo de limón, sal y pimienta. Mientras procesamos, incorporar en forma de hilo el aceite de oliva. Cuando hayamos logrado una textura sedosa, incorporar el queso crema y procesar unos segundos más.

Picar el cilantro, incorporarlo a la mezcla y agregar el picante.  

Mousse de berenjenas ahumadas y almendras

Una preparación bien simple y muy rica, un dip perfecto. Etéreo, suave y con buen sabor a berenjena:

Dos berenjenas medianas

Jugo de medio limón

Dos cucharadas de yogur natural

50 cc de aceite de oliva

50 gramos de almendras tostadas

Sal y pimienta

Cocinar las berenjenas a fuego directo de la hornalla o parrilla rotándolas hasta que estén bien blandas por dentro y su cáscara rostizada, la quemazón no traspasa la cáscara. Abrir a la mitad y retirar toda su pulpa.

Poner en una licuadora la pulpa de la berenjena con el jugo de limón y el yogur. Salpimentar. Procesar mientras vertemos el aceite de oliva para que emulsione y tenga una textura sedosa. Romper un poco las almendras con un cuchillo o mortero y espolvorear sobre las berenjenas. 

Paté de hongos

Un paté súper simple hecho con los hongos frescos que consigas:

200 gramos de hongos frescos

Medio vaso del vino fortificado que tengas o consigas: oporto, marsala, moscato o jerez

Un diente de ajo

Ralladura de medio limón

Una cucharadita de pimentón

Salvia, tomillo o romero, si puede ser fresco mejor

Una cucharada de manteca

Una cucharada de aceite de oliva

Una cucharada colmada de queso crema

Sal y pimienta

Cortar los hongos en láminas desprolijas. Llevar una sartén a fuego medio, agregar la manteca y el aceite de oliva. Dorar los hongos hasta que tomen buen color, salpimentar. Agregar el ajo picado y desglasar con el vino fortificado. Retirar.

Procesar o licuar los hongos con su líquido de cocción junto a la ralladura de limón, el pimentón, las hierbas y el queso crema. El resultado debe ser una pasta sedosa. Rectificar sal y pimienta y llevar a la heladera para que tome buen cuerpo.

Paté de morrones o muhammara

Una pasta de morrones milenaria oriunda de Aleppo, capital de Siria. Algo dulce, ácida, un toque picante. Compleja, interesante y deliciosa de mis favoritas:

Dos morrones rojos

Cinco dientes de ajo

Una taza de nueces

Una rodaja de pan lactal

Dos cucharadas de miel o en su defecto azúcar –es el reemplazo a la melaza de granada–

Cinco cucharas de aceite de oliva

El jugo de medio limón

Una cucharada de pimentón picante o páprika –el reemplazo a la pimienta de Alepo–

Sal

En un horno a fuego alto, unos 200º, poner los morrones a cocinar con un poco de aceite de oliva y sal. Necesitarán una media hora para estar bien tiernos, ir dándolos vuelta durante la cocción. A mitad de cocción de los morrones agregar los dientes de ajo enteros en el horno, cuidar que no se quemen.

Cuando los morrones estén tiernos y casi quemados y los ajos blandos, retirarlos del horno y poner los morrones dentro de una bolsa de arranque o de plástico y cerrar. El vapor va a provocar que sea luego más fácil de pelarlos. Dejarlos allí unos diez minutos. Mientras tanto, tostar la rodaja de pan.

Pelar los morrones y retirarles las semillas. Si ha quedado jugo de los morrones en la bandeja del horno o en la bolsa, no lo tirés, agregalo a la preparación. Pelar los ajos. Llevar todo a una licuadora –o en su defecto minipimer–. Allí añadir la miel, el pan, casi todas las nueces –reservar algunas para decorar–, el aceite de oliva, el jugo de limón, la paprika y la sal. Procesar todo hasta lograr un paté untuoso, pero con cierta textura debido a las nueces.

Servir, agregar un chorro de aceite de oliva y decorar con algunas nueces.

Paté de Anchoas

Un dip súper simple de preparar, ideal para untar tostadas o comer con verduras crudas como zanahoria, apio o rabanitos:

Un huevo duro

10 ricas anchoas en conserva

Una lata de 170 gramos de atún en aceite

100 gramos de queso blanco

Algo de ciboulette

Pimienta

Procesar en licuadora o minipimer hasta tener una consistencia homogénea y suave el huevo duro, las anchoas, el atún y el queso blanco. Condimentar con pimienta y ciboulette picado.

Paté de hígado de vaca

El paté más clásico, se hace en un ratito y es una delicia: 

Medio kilo de hígado de vaca

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Tomillo

Medio vaso de vino fortificado

100 gramos de manteca 

100 c.c. de crema

Sal y pimienta

Limpiar y cortar el hígado en cubos chicos. Picar la cebolla y los ajos.

En una sartén con un chorrito de aceite cocinar los hígados salpimentados a fuego fuerte unos cinco minutos, deben quedar rosados por dentro. Reservar.

En la misma sartén agregar la cebolla picada, salar para que sude. Agregar el ajo, condimentar con el tomillo. Cuando tome color, volver el hígado al fuego y desglasar con el vino fortificado. Esperar que evapore el alcohol y retirar del fuego. 

Procesar todo en caliente y si queremos una mezcla más fina, tamizar. Agregar inmediatamente la manteca fría en cubos de a poco mientras incorporamos y, por último, la crema batida a medio punto. Llevar a la heladera al menos seis horas en un recipiente tapado.