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Caldos y fondos: la base de todo lo bueno

RECETAS12 de mayo de 2024

Son un gran básico de la cocina que solemos menospreciar, ignorar o pasar por alto. Son conceptos que solemos usar como sinónimos y, aunque tienen similitudes, no son lo mismo. Son la primera clase en una escuela de cocina, son el elemento básico de casi cada plato de la alta cocina. Aún hoy, en casi todos los platos de los mejores restoranes del mundo hay un fondo o un caldo allí, están ahí pero no los ves. Sin ellos, es difícil lograr esa profundidad y complejidad. Es lo que transforma un plato de rico en delicioso. Es la diferencia entre suspirar o no hacerlo. Son preparaciones que muchas veces pensamos que se perdieron en el runrún de la modernidad, pero es mentira, siguen siendo indispensables y fundamentales para realizar casi cualquier preparación. La cocina clásica y sus técnicas siguen estado detrás de la vanguardia y la modernidad; sin ellas crear es inútil. Incluso, su nombre lo dice: fondos, la base que sostiene el todo.

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    DE COMPRAS06 de julio de 2025

    Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?

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    RECETAS16 de julio de 2025

    Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.