Milanesas al horno
Por más que nos queramos convencer de que es lo mismo, no se parece en nada a una milanesa frita, sobre todo hablando de la milanesa de carne estilo argentina. Por supuesta salud, las comemos tantas veces pésimamente cocidas al horno o incluso, a la airfryer, cada vez más extendida –retro satanás–. O salen aceitosas o secas como una suela; si no queremos freír, por qué no hacemos y elegimos tantas otras cosas que sí quedan ricas no fritas: un filet de pescado, un muslo, un bife, una coliflor, un raviol, lo que sea. Una milanesa debe ser frita y una fritura bien hecha no es grave.
Papas “fritas” en la air fryer
Otra mentira que hasta nos terminamos creyendo. Queda una papa seca y acartonada que nada recuerda a una rica papa frita. Es preferible una papa bien hecha al horno. La papa es tan versátil y banca tantas técnicas y métodos de cocción que no hace falta maltratarla así. En general, siempre de la vereda opuesta de la air fryer, un horno hace mejor trabajo y una fritura no es ni de cerca.
Arroz sin tiempo y en agua infinita
El arroz tiene cientos de cocciones dependiendo del tipo de grano y la forma que elijamos de humedecerlo. Con caldo, con agua, al vapor, en un guiso, si lo lavamos previamente, si lo dejamos reposar o usamos un fuego más fuerte, sin embargo hay una regla que nunca se debe quebrar: el arroz nunca pero nunca se debe colar –ni comer el que viene precocido, ‘no se pasa ni se pega’, pero eso no hace falta ni decirlo–. Entonces todo grano de arroz tiene su punto, su tiempo y su cantidad de líquido específico.
Filet de pescados blanco al horno
Por falta de conocimiento o pavor a los olores, es muy común ver filetes de pescados blancos, por tanto, bastante magros, al horno. Cosa que es muy difícil de lograr que quede bien, necesita una cocción super delicada para no volverse un cartón seco. Para hacer el horno, ideal pescado entero o pescados con mayor tenor graso como una lisa, una palometa, una anchoa de banco o una trucha. Y también hay que estar muy atento a no pasarlos del punto. Por regla general, el filet de pescado blanco se debe hacer en sartén y humectado con alguna materia grasa. Incluso, si es fino de un solo lado para no pasarlo. Muchos dicen que no les gusta el pescado por cosas como esta.
Churrascos y hamburguesas al horno
Otro sacrilegio en nombre de los aromas. En un horno corriente de hogar un bife o churrasco nunca puede quedar bien, lo mismo pasa con una hamburguesa. Quedan sin un buen dorado exterior y con un punto interior siempre dudoso. Las carnes delgadas necesitan cocciones cortas con alta temperatura, sellados furiosos e interiores con cierta jugosidad. No podemos comprar un bife a la plancha de hierro con uno al horno, por favor, no.
Huevo “frito” al microondas o casi cualquier cosa
No cocino ni cocinaría nada en un microondas, a lo sumo, verduras en una vaporera. Pero seguro, un huevo falso frito no. Cuánta diferencia de tiempo hay, cuál es el beneficio. Podés casi no usar aceite en una sartén antiadherente y hacerlo en la misma cantidad de tiempo. La textura y el punto del huevo será cinco veces mejor. El microondas cocina de forma violenta y despareja disecando los ingredientes. Lo mismo pasa cuando descongelás en el microondas, nunca puede quedar bien.
Guisos o estofados de carnes magras 
Cada corte de carne, ya sea de vaca u otros animales, tiene sus características, y por tanto, métodos de cocción ideales para cada uno. Hay cortes con más grasa intramuscular, otros con grasa exterior, otros con mucho colágeno, otros bien magros para hacer el punto y demás. No tiene sentido hacer un guiso con bife de chorizo, peceto, una carne para milanesa, lomo, carré de cerdo o incluso, pechugas de pollo. Usá otras carnes que soporten mejor las cocciones largas, sean más baratas y le aporten a la preparación sabor y untuosidad. No por ser más caras siempre son mejores para lo que querés hacer. Hay que relacionar el corte con el método de cocción. Desperdiciar un corte caro en una cocción larga no tiene sentido, cuánto más caro sea, más corta será su cocción –por regla general–.
Tortillas al horno o con papa hervida
La tortilla nunca puede ser seca, la tortilla nunca puede hacerse con papa hervida, la tortilla nunca debe llevar más que papa, huevo y quizás cebolla. A partir de ahí se pueden discutir decenas de recetas para obtener el resultado ideal: una tortilla jugosa, cremosa, con la papa que se funde en la boca y provoca un sabor delicado y armónico. Y para tener una tortilla digna nunca puede hacerse al horno, no hay forma ni excusa sensata. La papa confitada y la tortilla en sartén. No quieras hacer preparaciones de requieren de un método de cocción si no tenés ganas de llevarlas a cabo, pensá en otras que sean aptas para eso.
Hervir casi cualquier verdura como espinacas, brócoli, chauchas, repollitos, espárragos o calabaza
Al vapor o en sartén en seco son mejores formas de cocinar la mayoría de las verduras, mucho más fácil de controlar el punto y no absorben tanta humedad. La cocción a la inglesa –hervidas– debe ser muy precisa para que quede bien y necesitás cortar la cocción no bien la verdura sale del agua, sino se seguirá cociendo y perderá su color y se pondrá blanduzca. La verdura debe quedar turgente y con textura. No tengas miedo de cocer directamente en sartén y, si creés que se está empezando a quemar y necesita más tiempo, podés agregarle un poco de agua y cocinar hasta que se evapore. Pero el tostado siempre les vendrá bien. No precocines ni repollitos ni brócoli ni chauchas ni espárragos; hacelos directo en sartén. No hiervas calabaza para un puré, hacela al horno.
Servir la salsa y la pasta por separado, no terminar de cocinar juntas
No importa que sea pasta rellena o no, como regla general: retirar un punto antes la pasta del agua y terminar, con algo de su agua de cocción, en la salsa todavía al fuego por uno o dos minutos para que todo se integre. Retirar cuando todavía se vea un pequeño punto de masa sin cocinar en el medio de la pasta. Si no hacemos esto, la salsa y la pasta intentarán conocerse en el recipiente o peor, en nuestro plato. Así nunca se harán tan amigas como en la sartén donde todo se unificará.
Freír con poco aceite, cualquier cosa
Freír en poco aceite solo hará que lo que lleves a la fritura absorba más y se queme al tener contacto con el fondo del recipiente. La que vayamos a freír nunca debe tocar el fondo, debe flotar y estar absolutamente sumergido dentro del aceite para tener una cocción pareja y adecuada para que quede una fritura liviana. Buena temperatura, mucho aceite y retirar sobre algo absorbente o una rejilla son las premisas básicas. Muchas veces, por miedo a la pesadez de una fritura decidimos usar “poquito” aceite, cosa que solo generará una fritura aceitosa y pesada. Una buena fritura es mucho menos grave que una mala e incluso, un mal uso de aceite en el horno.
Sumar mariscos a cocciones largas paellas, cazuelas o guisos
Los cefalópodos son los mariscos que soportan, y a veces necesitan, cocciones más largas. Los bivalvos y los crustáceos, por regla general, necesitan cocciones cortas para que su textura no se vuelva acartonada. Es muy común ver preparaciones de arroces o guisos donde, por ejemplo, los mejillones y los langostinos se cuecen durante 40 minutos: nada bueno puede salir de ahí. Los mariscos son delicados y deben tratarse con técnica. Si estás haciendo una cocción larga, agregalos al final de ella o dales una cocción paralela y añadilos al servir. El langostino no debe cocinarse más de unos minutos, lo mismo cualquier bivalvo. Cuánto mejor sea el producto con el que trabajes, menos tiempo de cocción va a necesitar. El sabor va a estar en caldo o fondo que uses y no, en el producto limpio que incorpores.
Chorizos y bifes mariposa
Uf, qué manía argentina esa de abrir los bifes a la mitad para que pierdan todos sus jugos y queden duros y acartonados. Lo mismo sucede con los chorizos, quedan secos, pasados, quemados. El chorizo no se debe pinchar ni cortar –ni mucho menos cocinar mariposa– hasta que está servido en tu plato para que su jugosidad se derrame en tu boca. Un choripán con el chorizo cocinado mariposa pierde gran parte de su gracia. Queda tostado, sí. Pero seco y con mala textura.
Hacer guisos y carnes al horno sin primero sellar
Sellar o dorar los alimentos es fundamental. Dorar antes de estofar, hacer una sopa, un caldo, un guiso, un arroz, o lo que sea, es clave para generar profundidad, sabor final. Todos estos alimentos atraviesan por una reacción de Maillard que es fundamental para que nos parezcan atractivos. Salvo contadas excepciones, cada vez que incorporemos un ingrediente lo ideal es sellarlo, sea una carne, una verdura o incluso una especia. Un problema habitual es un bife mal sellado, unas verduras blanduzcas, unos hongos hervidos, un guiso insulso, un caldo aburrido; muchas veces todo esto se soluciona son un producto que esté bien seco y con no tocarlo mientras se cocina. Un guiso con sus productos bien sellados es más rico, una carne en su punto se debe sellar bien en fuego y luego, llevar al horno solo para terminar su cocción.
Omelette o huevo revuelto a fuego fuerte
Paciencia, el omelette no debe tomar color por fuera y quedar cremoso en su interior, y los huevos revueltos cuánto más lentamente los hagas más sedosos y ricos van a quedar. Si no, el huevo se va a coagular rápido, se va a poner firme y seco y va a quedar un huevo revuelto todo desmigado –como se suele encontrar–. Hacer un omelette es algo bien técnico, hacerlo mal es muy fácil. Hay que tener muñeca y buen control del fuego. En cambio, para hacer huevos revueltos es necesario estar encima, revolver a fuego bajo y no apurarse hasta lograr la textura deseada.
Cocinar pollo al horno y pescados sin piel
No hay problema de retirarle la piel cuando lo vayas a comer si te querés cuidar, pero no es necesario hornearlo sin ella. La piel lo protege, lo hidrata, dará sabor. Sí, si sos un kamikaze de la dieta lo entiendo, pero eso es maltratarse con la comida. Es parecido a retirar la piel de los pescados antes de cocinar, tampoco se debe hacer. Perderán sus jugos y quedarán secos e insulsos.
Pastas con poca agua y poca sal
¿Es necesario ser pichulero con la cantidad de agua cuando cocinamos pastas? Cualquiera sea. Agarrá la olla más grande y ponele mucha agua, mucha. Así te vas a asegurar que la pasta no se pegue, ni entre ella, ni con el fondo. A la vez, no tengas miedo de probar el agua de cocción de la pasta para saber si está bien el punto de sal, quedarte corto no es recuperable cuando ya retiraste la pasta del agua, no se le puede agregar sal después, tiene que absorberla del agua para que esté rica.
Carnes magras sin sellar o al horno sin punto
Las carnes bien magras necesitan un punto de cocción específico, no hay nada peor que una pechuga, un lomo o un carré de cerdo seco, es incomible, por más salsa que le pongas la textura es acartonada y se vuelve algo difícil de tragar. Cuánto más magro sea el corte, más necesita sellarse y hacerse en una cocción muy controlada. No tengamos tanto miedo con el punto del pollo y el cerdo, debe quedar algo jugoso, no debe estar pálido y seco, eso no es “bien cocinado” es mal cocinado y pasado. Cuántas veces se ve un carré –con o sin relleno– en un punto imposible. No es una carne fea, hay que saberla tratar, con técnica, justeza y sin miedo.
