Técnicas de cocción: del fuego al sous vide
La domesticación del fuego marca el inicio de la cocina en su definición más literal: la transformación de los alimentos mediante su exposición al calor. Esto sucedió hace poco más de medio millón de años muy cerca de la actual Pekín, en China. Allí, se encontraron los registros de fogatas controladas más antiguas del mundo. Según estos datos, fue el Homo Erectus –homínido antecesor del Homo Sapiens Sapiens actual, extinto hace más de cien mil años– quien logró tal hazaña fundamental para la evolución del ser humano. Al cocinarla, la comida es más fácil de digerir lo que se transforma en más energía para el cerebro y la posibilidad de consumir alimentos tóxicos en crudo tan habituales como la papa o la berenjena, por ejemplo. También, provoca que el hombre pueda vivir en zonas más frías, que coma más elaborado, que el calor mate gérmenes y bacterias de sus alimentos en crudo y que, los días sean más largos gracias a la luz y calor que provee el fuego. Lo cual, contribuye a la generación de cultura, de lenguaje y por tanto: de sociedades. El fuego como articulador social, la primera televisión.
Yendo a lo técnico, existen por regla general y obvia tres grandes métodos de cocción: en seco, en medio graso o cocción por humedad. Luego, una variedad infinita de combinaciones entre estas tres. Dependiendo del producto y el efecto que se quiera lograr en él debemos emplear alguno o algunos de estos métodos de cocción. Repasemos ocho de los métodos más importantes, las maneras de emplearlos correctamente, para qué serían ideales cada uno de ellos y sus historias.
En orden cronológico de aparición –o casi–
Asar, tatemar o grillar –hace unos quinientos mil años–
La forma de cocción más antigua y natural, más rudimentaria y perfecta. Casi todo queda mejor asado que de ninguna otra forma y por eso, el resurgimiento mundial de las parrillas y el asar como método de cocción de grandes restoranes. Una parrilla en una gran cocina es un bonus muy grande. De esta forma se concentran los sabores y los jugos de aquello que estemos cocinando.
Una rata atravesada por un palo o un búfalo sostenido por dos en forma de cruz fue el único método de cocción durante miles de años; la aplicación directa de la llama o su calor sobre un pedazo de carne o verdura. Ya no solemos cocinar por acción directa del fuego salvo en contadas ocasiones y productos, el fuego directo carboniza y eso puede, además de ser tóxico, producirle sabores amargos a la comida. Sin embargo, una berenjena al fuego o un bife hecho con algo de fuego directo es todavía inigualable. Más allá de eso, casi todo puede ser asado: desde una lechuga hasta un hongo pasando por un mejillón o un queso.
Solemos asar sobre una parrilla por calor de brasa, ya sea directo o indirecto. Aquellos productos que requieran un punto más rápido y jugoso optaremos por un calor directo, pero piezas de mayor tamaño con cocciones largas, un calor de brasa más indirecto. Lo que buscamos es una reacción de Maillard en su exterior, un dorado, y la concentración de jugos en el interior, y no hablo de carnes, también de pescados o verduras. Para eso, es necesario una parrilla u objeto precalentado, un producto a temperatura ambiente, no pincharlo –pinzas fundamental–, hacerlo en su punto y dejarlo reposar al retirarlo del calor antes de cortarlo para que sus jugos no se escapen.
Para reproducir esto en una cocina de casa lo mejor es grillar en una plancha de hierro.
Hervir –hace unos 9.000 años–
El simple método de sumergir un alimento en un líquido en ebullición, muchas veces agua a unos 100º C comenzó alrededor del año 7.000 a.C. gracias a la invención de los untensilios de barro en la cuenca del Tigris y el Eúfrates. Antes de eso, el hombre había hervido agua, pero de formas rudimentarias que dificultaban cocinar con esa agua hervida. Se implementaban tallos de maderas, pieles de animales o pozos. Poder hervir alimentos y no solo asarlos abrió un abanico de posibilidades y variantes, como la utilización de muchos cereales y legumbres que era difícil de cocinarlos al fuego. Un poroto asado sí que es una tarea exigente. A su vez, para cocinar pastas o cereales, por ejemplo, el hervor es fundamental. Pensemos la cocina casi sin utensilios y supongamos que obtenemos una olla, el cambio es radical.
También es verdad, que, pese a que es un método saludable y simple, el agua penetra en los alimentos y les retira parte de sus nutrientes durante la cocción.
Para hacer un caldo o un fondo lo ideal es cocinar los alimentos desde agua fría y calentarlos lentamente, para que los sabores se queden en el agua y no en el alimento. En cambio, si la idea es comer el alimento y desechar el líquido hay que cocinarlos desde agua caliente. No hay que tener miedo de salar bien el agua al hervir y si queremos mantener un tubérculo sin que absorba demasiada agua lo ideal es hervirlo con cáscara.
Escalfar: hervir un alimento en un líquido a temperatura menor a su ebullición.
Blanquear: hervir un producto como primera cocción hasta el punto o darle una cocción incompleta o limpiar impurezas de una carne o facilitar un pelado. No tiene definición precisa y puede usarse para blanquear una molleja, blanquear hojas de espinaca o blanquear una papa para luego freírla. Eso sí, para lograr que el producto no se siga cocinando luego de retirarlo del agua lo ideal es llevarlo a agua con hielo para que corte su cocción.
Estofar, guisar y brasear –hace unos 9.000 años–
El progreso natural nos lleva del hervor al guisado o el estofado. Ya no solo usar la invención de los utensilios de barro para hervir, sino también, para guisar, todavía no en técnicas mixtas con un sellado en materia grasa y luego una cocción húmeda sino, directamente en líquido o en el propio jugo de los productos. Parecen sinónimos estofar, guisar o brasear pero técnicamente no lo son.
Estofar: cocinar todos los alimentos al mismo tiempo, desde crudo en el mismo recipiente a los cuales se les agrega poco y nada de líquido y se cocinan en sus propios jugos, siempre con el recipiente tapado. Para cocciones lentas y largas con carnes cargadas de colágeno a una temperatura de unos 80º para que no se seque.
Guisar: a diferencia del estofado, este suele ser un método de cocción mixta donde los alimentos se doran en materia grasa antes de agregarles abundante líquido y cocinarlos allí con un hervor bajo y en un recipiente destapado para que el líquido lentamente se vaya evaporando y concentrando.
Brasear: es un método mixto en un punto medio entre guisar y estofar. Se dora el alimento en materia grasa y se cocina luego, tapado y con poco líquido o en sus propios jugos a fuego lento. Hoy en día, esto puede hacerse en una olla tapada en el horno.
El tiempo muchas veces reemplaza el esfuerzo, podés hacer algo muy rico a la minuta que requiera mucho esfuerzo, dedicación y técnica o hacer algo muy rico en ocho horas que va a ser mucho más simple de preparar.
Al vapor –hace unos 7.000 años–
El escalón superior del hervor. Se cree que la cocción al vapor empezó en el valle del Río Amarillo en China hace unos 7.000 años. Se trata de cocinar un alimento simplemente con el vapor de un líquido en ebullición sin contacto con él. Esto hace que los nutrientes de los alimentos no se diluyan en el agua, con lo cual queden de mejor color, textura y sabor. No todo, pero casi todo aquello que se puede hervir se puede hacer mejor al vapor. Desde unas chauchas, hasta unos ravioles o un pescado no muy graso. La delicadeza de una buena cocción al vapor es un bien fundamental, concentra los sabores y los jugos de los alimentos. Por supuesto, el recipiente debe estar tapado para que el vapor no se disipe. Es una técnica que usamos poco pero deberíamos adoptar mucho más y no solo para cocer verduras.
El baño maría es un desprendimiento de esta técnica, pero sin un contacto directo entre el vapor y el alimento, con un material que transmite el calor de por medio. Técnica utilizada para productos delicados a los cuales necesitamos controlarles mucho su temperatura. La leyenda dice que fue inventada por María de Alejandría, egipcia alquimista del siglo III.
Hornear –hace unos 7.000 años o mucho más–
El horno es otro gran avance para la historia de la humanidad, y no solo por su capacidad de almacenar calor para cocinar alimentos, sino que también, para cocinar materiales para la construcción: ladrillos. El horno es la forma de usar el calor de un asado y concentrarlo por mucho tiempo dentro de un recinto, es la forma de maximizar la energía, reducir el esfuerzo. Los primeros hornos muy similares a los hornos de barro actuales nacen hace unos 7.000 años en las casas de Babilonia y Egipto. Hechos de adobe de una forma semi-circular, con una sola puerta y una base plana donde se depositaban los alimentos o materiales. Sin embargo, ya existían otro tipo de hornos antes de eso: se han hallado pozos en la tierra que datan de hace más de 20 mil años, mucho antes que la invención de las primeras vasijas. Se hacían grandes fuegos en un pozo, que luego se apagaban, se depositaban los alimentos dentro de ellos y todo esto se tapaba para mantener el calor generado y cocinar los alimentos. Esto fue una práctica común en muchos rincones del mundo ya sea con piedras calientes, leña, tierra, el uso de hojas verdes y demás tácticas para mantener el calor y no quemar los alimentos. El curanto sigue siendo una comida tradicional en el sur de Chile donde los alimentos se cocinan envueltos en hojas dentro de pozos calentados por rocas al rojo vivo.
Con ellos empieza una cocción pareja mucho más difícil de lograr con fuego directo, ideal para panadería, repostería y animales en grandes porciones.
Las cocinas de hierro caseras recién aparecen en el siglo XVIII, la leña se quemaba en la parte inferior y se cocinaba en la parte superior. Recién un siglo más tarde llegarían las cocinas a carbón y luego, gas. Los hornos modernos suelen ser eléctricos y controlan no solo la temperatura, sino también la ventilación y la humedad con una precisión irrisoria. Las cocinas Rational son aquellas que se suelen usar en todas las cocinas profesionales. El horno debe usarse como un complemento de las hornallas, para terminar cocciones que empezaron sellándose a fuego directo y para esto, sartenes que sean aptas es muy importante.
Freír y confitar –hace unos 3.500 años– 
Hay quienes dicen que los Egipcios conocían la fritura hace más de 4 mil años y que este saber se trasladó a Grecia y luego a Roma, pero no hay registro de ello, más bien lo contrario. En la Antigüedad clásica usaban la palabra freír para referirse a tostar o realizar “frituras” en líquidos calientes, no en grasas. De lo que sí hay registro es de verdaderas frituras recién con la llegada de los pueblos árabes a la Península Ibérica y Sicilia a finales del primer milenio. En el norte de África la fritura ya era un método usual de cocción por influencia Persa desde el siglo VI a.C. Y, el parecer los persas lo habían tomado de los chinos quienes fueron los primeros en trabajar metales como hierro fundido y especializarse en la extracción de aceite. Dos requerimientos básicos para poder freír, otros materiales pueden no soportar la temperatura necesaria.
Es una de las formas más rápidas, simples y perfectas de cocinar, pero se debe hacer bien: a una temperatura indicada, el alimento debe estar totalmente sumergido, retirar sobre material absorbente y salar para lograr una fritura más seca.
Los aceites más sanos para nuestro organismo son aquellos que se componen en su mayoría de grasas monoinsaturadas, sobre todo si los vamos a usar en caliente. Los aceites con mayor contenido de grasas monoinsaturadas son mejores para cocinar porque tienen un umbral de oxidación más alto, por tanto se mantienen estables a temperaturas más altas aunque su punto de humo –temperatura a la cual se queman– sea más bajo, tal como pasa con el de oliva. También, son recomendables aquellos que señalan ser “alto oleico” –muchas veces girasol–, ya que también soportan mejor las altas temperaturas. Las grasas monoinstaturadas o incluso, las saturadas como la manteca clarificada o la grasa son mucho más estables en relación con el calor. En cambio, aceites regulares como el de maíz o el de girasol, ricos en grasas poliinsaturadas son saludables en frío pero, en caliente pueden producir aldehídos, un compuesto tóxico que puede ser cancerígeno. Entre los aceites poliinsaturados el peor para cocinar es el de soja, se oxida más rápidamente.
Confitar: cocinar un producto sumergido en grasa a baja temperatura, no más de 90º.
Saltear, sellar, rehogar o sofreír –la gran técnica de la modernidad–
Seguramente hayan sido los chinos, hace siglos, los primeros en, masivamente, saltear sus alimentos: cocinar a fuego fuerte por poco tiempo sobre una superficie con algo de materia grasa. Pero esta técnica no se difundió y expandió hasta hace menos de dos siglos –e incluso uno– en la mayor parte del mundo. Nadie pensaría en una Argentina gauchesca de salteados, carnes en su punto y verduras crocantes. Lo habitual hasta hace menos de cien años, salvo contadas excepciones, solían ser los guisos, las sopas o estofados; los platos caldosos y los asados. Para freír se puede usar una olla pero para estas técnicas es necesario utensilios con paredes más bajas. Las sartenes solían ser tener patas para poder apoyarse sobre el fuego, las cuales desaparecieron con la masificación de las cocinas hogareñas. El hierro siguió siendo el material habitual hasta la aparición de las sartenes con recubrimiento antiadherente a fines de los años 60’s y principios de los 70’s.
La sartén, en los últimos cincuenta años, se impone como el artefacto de cocina por antonomasia por la posibilidad de controlar en ella los puntos de cocción y por su rapidez, sin embargo no es un elemento que conserve el calor, no es un elemento práctico si tenemos que maximizar la energía de un fuego a leña. La imposición de la sartén en la cocina está emparentada con la filosofía gastronómica actual: una cocina de producto, limpia, sin muchas salsas, con respeto por los puntos y la masificación de las cocciones cortas.
Sellar es técnicamente dorar un alimento a alta temperatura sin terminar su cocción con poca materia grasa y, sofreír, que podemos establecer como sinónimo de rehogar, es cocinarlo de la misma manera, pero a baja temperatura para que se ablande más de lo que se selle, la sal en este caso puede ser un aliado. Saltear es hacerlo también, a alta temperatura de manera que quede dorado en el exterior y en su punto en el interior.
Para saltear o sellar un producto debemos hacerlo a fuego alto, sin miedo, y no moverlo para dejar que se dore correctamente. El producto debe estar bien seco y mejor, si no está frío de la heladera. Y tené paciencia, la sartén o lo que uses siempre caliente, no te apures, después tardarás más. Y cuantas más cosas agregues, más difícil será que se lleguen a dorar. Una sartén con recubrimiento antiadherente no llegará a una temperatura tan alta como una de hierro o acero inoxidable.
Sous vide –hace 50 años–
Es la gran técnica actual, con la que se cocinan la mayoría de las proteínas en la alta cocina, o al menos, en las que se les realiza una primera cocción para luego terminarlas en parrilla, grilla o sartén. Este método de cocción fue inventado por un cocinero francés en 1974 y trata de colocar los alimentos en bolsas de vacío y luego cocinarlos en agua a baja y muy constante temperatura hasta lograr el punto deseado en el interior del alimento. Dentro de las bolsas de vacío, además del producto pueden agregarse materias grasas, aromas, hierbas o lo que quieras. De esta forma, los productos conservan sus jugos y sabores y se logra una cocción súper precisa, ya que las máquinas -roner- donde se ubican las bolsas de vacío parecen peceras donde la temperatura se mantiene perfectamente constante a unos 60ºC. Esto, se puede hacer en nuestras casas de forma bastante simple y menos precisa –lo que sí o sí tenemos que tener es una máquina de vacío, ya son bien baratas–: ponemos el producto al vacío en una olla llena de agua a fuego mínimo controlando que no toque el fondo de la olla y mantenga una temperatura baja y constante.
