Caldos y fondos: similitudes y diferencias

Los fondos, como su nombre indica, son líquidos concentrados que siempre forman parte de otra preparación y nunca se consumen como tales. Los caldos, en cambio, también son líquidos que se logran de cocer alimentos en ellos, pero pueden formar parte de otra cosa o consumirse así sin mas. Ambos son líquidos, más o menos concentrados, que se logran de cocinar alimentos en agua durante un tiempo, pero el resultado y el objetivo suelen ser distintos. Podríamos pensar a los fondos como en un tipo específico de caldo base o básico, como primer paso de una preparación, y a los caldos como algo más amplio, más flexible, menos específico, que admite más variantes y menos técnica, que son elaborados generalmente para una preparación particular, o si no, para comer así mismo o agregarles elementos sólidos. Los fondos son recetas más rígidas que sirven como base para muchas preparaciones distintas y dispares. Los caldos son algo prehistórico, los fondos son una técnica de cocina. Ya sea caldo o fondo, lo que es seguro, que una gran cocina debe empezar por ellos. Para hacer una salsa, una sopa, un guiso, un arroz, verduras o carnes; siempre es mejor con un caldo o un fondo.

Sus orígenes

Como dijimos: caldos hubo siempre, fondos no.

El simple método de sumergir un alimento en un líquido en ebullición, muchas veces agua a unos 100º C, comenzó de forma masiva en Medio Oriente alrededor del año 7.000 a.C. gracias a la invención de los untensilios de barro en la cuenca del Tigris y el Eúfrates. Sin embargo, hace poco, se hallaron en una cueva china recipientes para hacer caldos hechos de cerámica que datan de hace unos 20.000 años. Antes de eso, el hombre había hervido agua, pero de formas rudimentarias que dificultaban cocinar con esa agua hervida. Se implementaban: tallos de maderas, pieles de animales o pozos. Poder hervir alimentos y no solo asarlos abrió un abanico de posibilidades y variantes, como la utilización de muchos cereales y legumbres que era difícil de cocinarlos al fuego. Los caldos, en diferentes usos, formatos y sabores formaron parte de la base de la alimentación de todas las sociedades del mundo hasta hoy.

En cambio, los fondos saltaron a escena con la fundación de la alta cocina moderna, con la revolución gastronómica comandada primero por Marie-Antoine Carême a principios del siglo XIX y seguida por Auguste Escoffier desde fines del mismo siglo, ambos franceses. La gran obra de Marie-Antoine Carême se llama, justamente: “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”. Y Escoffier, fue quien pulió el trabajo de su antecesor y clasificó los distintos fondos básicos y las salsas madres que aún existen, varias de ellas, derivadas de fondos básicos, creando así: la alta cocina moderna, la cual se sienta en los fondos.

Fondos claros y oscuros 

No olvidemos que cuando hablamos de fondos, hablamos de cocina clásica y sus técnicas algo rígidas. La base de todos los fondos suelen ser huesos con carne –o espinas– cargadas de colágeno y sabor que se someten a una cocción lenta y se aromatiza con verduras, algunas especias y hierbas aromáticas. Una vez que se extrajo todo el sabor de estos ingredientes que usamos, se cuela y si queremos, seguimos concentrando la preparación, sin ellos. Cuando hablamos de las verduras complementarias en los fondos, solemos hablar de la técnica mirepoix: un corte irregular de verduras de unos 2 centímetros de lado, chiquito para que se integre más rápido pero no importa lo parejo porque no van a permanecer en el producto final. Lo más clásico es cebolla, zanahoria, apio y puerro. En cambio, cuando hablamos de hierbas aromáticas solemos encontrar otro concepto afrancesado: bouquet garní. Que no es otra cosa que atar las hierbas que usemos para poder retirarlas más fácil. La mezcla clásica trata de atar dentro del tallo de un puerro algo de perejil, tomillo y laurel. Entonces, hay tres elementos básicos que componen cualquier fondo: agua –que tape todos los ingredientes–, huesos con carne –más que carnes con huesos– salvo que sea vegetariano– y la guarnición aromática que se compone de verduras y hierbas.

Los tipos básicos de fondo son: el claro y el oscuro. Se clasifican según los métodos de cocción empleados para hacerlo, según si los ingredientes están previamente tostados o no. Entre los básicos también está el fumet que es un fondo claro, pero de pescado. 

Los fondos claros se caracterizan porque sus ingredientes se cocinan directo en agua sin pasar por otro método de cocción previa. Pueden ser de pollo, vaca, verduras, hongos o lo que sea. Si usamos alguna carne grasosa o huesos es recomendable hervirla una primera vez para blanquearla y retirarle grasa, impurezas y sangre que pueden alterar el sabor y la transparencia del caldo final y luego, sí, hacer el fondo en agua nueva. 

En cambio, en el fondo oscuro sus ingredientes se asan o tuestan largamente en el horno antes de cocinarlos en agua. También suelen desglasarse con algún alcohol y llevar tomate, cosa que los claros no. Son fondos más intensos, profundos y potentes. También, algo más complejos de hacer y toman más tiempo. Suelen ser de carne pero pueden ser de lo que vos quieras, incluso de hongos o vegetariano. Sin embargo, un fondo, como un caldo, son relativamente fáciles de preparar y solo requieren de tiempo y algo de dedicación, al menos cada cierto rato. Es un gran aliado de un día de home office o de un fin de semana lluvioso, se hacen un día y se conservan para toda la temporada.

El fumet se prepara como un caldo claro con las espinas, huesos y todo aquello que queramos del pescado –y a veces, también mariscos– pero tiene una cocción más corta porque el sabor se traspasa al líquido más rápido y luego de un tiempo, unos 50 minutos, el pescado puede conferirle al caldo mal sabor.

Para intensificar el sabor de cualquier fondo que hagas, una vez colado, lo podés volver al fuego y reducir hasta el punto que quieras. Cuando más se reduzca, más gelatinoso y menos líquido quedará. Un sabor concentrado increíble. Hay fondos o caldos que pueden llevar incluso días de cocción. Solía hacer uno en un restorán que se trataba de un fondo oscuro de pollo que se cocinaba un día hasta quedar una fina lámina gelatinosa de puro sabor concentrado increíble.

Los caldos, en cambio, no tienen tanta rigidez o categorización de nombres y se llaman libremente según su ingrediente principal: caldo de jamón o caldo de pollo o caldo de hongos o caldo de verduras o caldo de carne o caldo de langostinos, y así sucesivamente. Un caldo limpio y clarificado, impúdico y sin impurezas se llama consomé. El consomé se utiliza así sin más, sin formar parte de otra preparación y sin guarniciones. 

Además de realzar casi cualquier preparación, de forma visible o solapada, los fondos son también la base de algunas de las salsas madres o más clásicas de la cocina. Generalmente, estas se obtienen luego de concentrarlas o mezclarlas con agentes espesantes. Entre ellas están por ejemplo, la demi glace –fondo oscuro reducido–, la española –fondo oscuro y roux–, la veluté –fondo claro de pollo y roux– o la salsa americana –fumet de mariscos enriquecido y roux–, entre otras.

Mis 10 mandamientos para preparar un fondo y/o caldo

 1-Usá lo que tengas y dales muchas capas de sabor 

Siempre recomendable usar huesos, médula, cartílago. Les darán mucho sabor y textura. No tires las carcazas del pollo ni las cabezas de pescado. Y ponele las verduras que tengas: siempre ajo, cáscara de limón, jengibre, tomates y demás. Los cáscaras de los quesos duros, los cabos de los hongos, algo de salsa de soja, de pescado o salsa inglesa, los tallos de las hierbas frescas. Sumale sabores que puedan jugar juntos, agregales umami.

2-Partí siempre desde agua fría

Ya sea que sea un fondo claro u oscuro o cualquier caldo, agregá el agua en frío para que traspase más sabor desde los alimentos hacia el líquido. 

3-Ojo con la sal

Si hacés un fondo mejor no le agregues porque no sabes hasta cuando querrás que reduzca ni para qué lo vas a usar específicamente. Y si hacés un caldo también la concentración te puede jugar en contra, sé precavido y rectificá al final de la cocción.

4-Dorar y desgalasar da mucho sabor

Ya sea en horno o en la propia olla, sellar, dorar o rostizar los ingredientes que vayas a usar le va a dar mucha profundidad. Aunque sea un caldo solo de cebollas o de hongos. Salvo que busques un fondo o caldo bien claro y delicado, siempre dorá antes de agregar el líquido. Y después de dorar, desglasá para levantar todo eso que generaste, idealmente con un alcohol, ya sea cerveza, vino o un destilado como el brandy, whisky o un vino fortificado.

5-Cocinalo destapado y que el agua tape los ingredientes

Siempre en una olla profunda, siempre destapado y siempre el líquido debe cubrir los elementos. Una vez creas que está hecho o no tengas más tiempo o se halla concentrado mucho, podés colarlo, volverlo al calor y seguir concentrándolo.

6-El tiempo de cocción suele ser fundamental

Salvo en un fumet, el tiempo de cocción hará que tu fondo tenga el sabor que debe tener. A veces, en la cocina, no se necesita hacer algo muy complejo, sino que solo se necesita tiempo. Un buen fondo son horas, sin mucha atención. Cuanto menos tiempo tengamos, más chico cortemos los ingredientes que usemos.

7-Fuego bajo, un hervor leve

Es importante mantener el fondo o caldo en una ebullición leve, suave y constante. Esto hará que no se enturbie, que no se evapore de más el agua y que los sabores queden en el líquido.

8-Despumá, sobre todo al principio

Cuando el fondo o caldo se cocina es común que se forme una espuma densa en la superficie, son las impurezas de los huesos, espinas o verduras que pusimos. No es nada malo, pero lo mejor es retirarlas para lograr un caldo más limpio y rico. A medida que se cocine habrá cada vez menos.

9-Desgrasalo y si querés, filtralo

Es recomendable, sobre todo con carnes, desgrasar el fondo o caldo. Se puede hacer durante la cocción ya que la grasa tiene a quedar en la superficie o más simple, cuando ya esté frío, se generará, si tiene, una capa de grasa sólida en la superficie muy fácil de retirar entera. Y si querés algo elegante y homogéneo, podés usar un filtro de cafetera para lograr un caldo totalmente limpio.

10-Llevalo rápidamente al frío

No dejes la olla con caldo o fondo sobre la hornalla después de terminado. Puede generar la proliferación de bacterias tóxicas. Lo recomendable es en menos de dos horas lograr que la preparación baje a menos de 10 grados y luego, a menos de 4º. Para eso es recomendable o un baño maría inverso o porcionar y enfriar, ya que tampoco se puede meter la olla caliente en el frío directo. 

Cómo conservarlos

Hacé un caldo o un fondo un día y tené para toda la temporada. Para eso, es ideal porcionarlo y congelarlo. Como recomendación, congela los caldos en porciones de un litro o medio para saber exacto cuánto descongelar para cada receta. Usá tapers o bolsas para freezer. Y los fondos, al ser más concentrados, podés congelarlos en recipientes de menor cantidad, incluso en cubeteras de hielo y agarrar para cada receta las necesarias. Duran hasta seis meses bien congeladas.

Cinco recetas básicas de fondos y caldos

Hacelos, no uses más calditos deshidratados. Por sabor y por salud. Ni siquiera hay en Argentina caldos naturales en frascos o tetras en el supermercado o accesibles. En todas las recetas, algún ingrediente puede faltar o podés agregarles otros. Las verduras y las hierbas son a gusto o a lo que tengas en la heladera. Lo único que no puede faltar es su ingrediente principal.

Fondo oscuro de carne

El fondo por antonomasia, el más usado y repetido, el más versátil, clásico y profundo. Requiere de tiempo, no de complejidad ni demasiada atención. Las cantidades, son lo que quieras o te quepa en el horno y la olla. Puede hacerse con carcazas de pollo, cordero, etc.

Ingredientes

Un kilo y medio de huesos con carne, puede ser del garrón, cogote o lo que consigas barato sin demasiada grasa. 

Una cebolla

Una zanahoria

Dos varas de puerro

Media cabeza de ajo

Ralladura de un limón

Dos cucharadas de tomate concentrado o un tomate maduro

Un vaso de vino tinto

Laurel

Perejil

Tomillo

Granos de pimienta negra

Agua

Preparación

Poné todos los huesos con carne sobre una placa para horno y llevalos a un horno a unos 200º por alrededor de una hora. Giralos a mitad de cocción para que se doren de todos lados. Cuando falten 20 minutos para retirarlos, agregales la mitad de las verduras en cortes grandes para que también tomen buen tostado.

Por un lado, llevá la carne y las verduras tostadas a una olla grande, agregá el extracto de tomate, llena con agua fría y cociná en hornalla a fuego alto hasta ebullición. Por otro, verté el vino en la placa que llevaste al horno y rascá o desglasá con la ayuda del vino el fondo de cocción de la carne y volcá todo en la olla. 

Condimentá el fondo con laurel, perejil, tomillo y granos de pimienta negra.

Cuando el fondo alcanzó el punto de ebullición, baja el fuego al mínimo. Mientras, sobre todo al principio de la cocción, andá despumando la superficie del fondo. Con una espumadera retirá las impurezas que flotan.

Cociná con paciencia durante al menos cuatro horas a fuego bien bajo. A mitad de cocción, agregale la otra mitad de las verduras cortadas en mirepoix.

Puede cocinarse entre 4 y 12 horas. Lo que quieras. Pasalo por un colador –y filtralo si querés–. Si no lo vas a seguir reduciendo en ese momento o usarlo, enfrialo. 

Fondo claro de pollo

El otro fondo básico y clásico. Generalmente el fondo claro se hace de ave, al cual se le pueden agregar partes de cerdo para hacerlo más profundo y gelatinoso. El fumet tiene un procedimiento similar solo que no se deben blanquear primero las espinas y el tiempo de cocción es en total de unos 45 minutos.

Ingredientes

Un kilo de carcazas de pollo

Dos zanahorias

Una cebolla

Un trozo de jengibre

La ralladura de medio limón

Dos varas de puerro

Una vara de apio

Cuatro dientes de ajo

Granos de pimienta negra

Dos hojas de laurel

Agua

Preparación

Blanquear las carcazas de pollo: hervir cinco minutos desde agua fría. Retirar las carcazas. Limpiar la olla y agregarle nuevamente agua fría. Allí, volver a añadir las carcazas y todos los ingredientes: las verduras cortadas en mirepoix y los dientes de ajo aplastados.

Llevar la olla a fuego fuerte, cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que hierva muy suavemente durante al menos, dos horas, pero si pueden ser entre 4 y 6, mejor. 

Mientras hierve, despumamos si es necesario.

Colar y filtrar, porcionar y llevar al frío. Si tuviera grasa en la superficie, retirar una vez frío.

Fondo oscuro de verduras

Con un procedimiento bastante parecido al fondo oscuro de carne, queda un fondo de verduras bien concentrado, oscuro y lleno de sabor que podés usar en cualquier preparación. Usá las verduras que tengas o las que haya de temporada, no es una receta rígida.

Ingredientes

Dos zanahorias

Dos tallos de apio

Dos cebollas

Media cabeza de ajos

Un puerro

Un morrón 

Perejíl

Dos cucharadas de tomate concentrado o dos tomates maduros

Agua

Preparación

Cortamos en trozos chicos todas las verduras, no importa que sea parejo. O incluso, se pueden rallar a mano o a máquina. Disponer todas en una fuente de horno con bordes altos, agregar el tomate concentrado y llevar a un horno medio-alto durante unos 40 minutos. Revolver un par de veces para que las verduras se tuesten de todos lados. 

Cuando están bien tostadas agregar agua fría en la misma fuente de horno hasta taparlas y llevar todo, una vez más, a un horno medio por otra hora. Si preferís, las verduras tostadas pueden pasarse a una olla y agregarles agua fría allí y llevarlo a un hervor leve.

Pasada una hora, colar la preparación exprimiendo todo el jugo de las verduras y llevar el líquido, ya sin verduras, a una ebullición leve por dos horas más, o todo lo que quieras concentrarlo, hasta lograr un fondo bien sustancioso. Porcionarlo y enfriar.

Caldo de langostinos

Un caldo muy simple y delicioso hecho con las cabezas y los esqueletos de los langostinos. Puro sabor. Puede tomarse así nomás, hacer un bisque, un arroz, una salsa para pasta o lo que se te ocurra.

Ingredientes

15 cabezas y esqueletos de langostinos

Un chorro de aceite de oliva

Una cebolla

Dos varas de apio

Tres dientes de ajo

Un poco de perejil

Ralladura de un limón

Un trozo de jengibre

Un vaso de vino blanco o jerez u oporto o brandy.

Sal y pimienta

Agua

Preparación

Llevar una olla a fuego alto con un poco de aceite de oliva, añadir las cabezas y los esqueletos de los langostinos, salpimentar y dejar que se doren. Cuando ya tomaron color, aplastar las cabezas con una espátula o un pisapuré para que suelten el coral –parte de la cabeza bien anaranjada donde se concentra todo el sabor del langostino–. Agregar las verduras cortadas en mirepoix, los dientes de ajo aplastados, la ralladura de limón y el jengibre. Dejar que se tuesten y desglasar con el alcohol que hayas elegido.

Cuando el alcohol evaporó, agregar abundante agua fría. Cuando todo empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y cocinar por unos 50 minutos. En este momento, se puede colar y, reservar o seguir concentrando el caldo, o para extraer aún más sabor, procesar todo y después pasar por un filtro o malla para retirar los sólidos. 

Caldo de hongos

Un caldo vegetariano muy rico y simple de hacer. Los hongos tienen mucho umami, sobre todo cuando están secos, por eso los hongos de pino. Pero, también se pueden usar todos hongos secos para hacer el caldo y será aún más intenso.

 Ingredientes

15 cabos de portobello o champiñones

10 hongos secos de pino

Una cebolla

Una zanahoria

Tres dientes de ajo

Dos varas de apio

Tomillo

Perejil

Ralladura de medio limón

Un chorro de aceite de oliva

Sal y pimienta

Agua

Preparación

Llevar una olla a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, agregar los cabos de los hongos, dorar. Agregar las verduras cortadas groseramente, incluso lavadas y con cáscara. Aromatizar con tomillo, limón, perejil y granos de pimienta negra. Salar tímidamente. Cuando esté todo dorado, agregar abundante agua fría. También puede usarse algún alcohol para desglasar antes del agua. 

A fuego fuerte, llevar la preparación a ebullición y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo.

Por otro lado, en medio litro de agua tibia hidratar los hongos secos de pino. Pasada una media hora, procesar y salar tímidamente. Incorporar esto a la olla.

Cocinar por una hora más a fuego bajo. Colar y reservar en frío.