Cocineros
El siglo XX comienza con la figura de Escoffier en primer plano, los primeros servicios a la carta, el auge de la cocina francesa, la sistematización del trabajo y los nuevos restoranes de hotel; y acaba con la revolución Adriá-Bulli y su cambio de paradigma, de aquello que puede ser un plato, una comida; tanto más que un simple bocado.
Los nombres y hombres más influyentes en la historia de la gastronomía occidental, y por tanto, tan relevantes para nuestra la cultura occidental. Por qué, estos seis cocineros de disímiles períodos, se transformaron en los dioses de la cocina: qué hicieron para quedar inmortalizados en el devenir de la historia. Y, en paralelo a la historia de cada uno de ellos, la evolución de las costumbres y los hábitos dentro de la cocina y sobre las mesas, sus transformaciones y transiciones para llegar al siglo XX y la alta cocina francesa. Desde el gran gourmand romano hasta el padre de la cocina moderna.
Lo más visto
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.