
Cocineros


El siglo XX comienza con la figura de Escoffier en primer plano, los primeros servicios a la carta, el auge de la cocina francesa, la sistematización del trabajo y los nuevos restoranes de hotel; y acaba con la revolución Adriá-Bulli y su cambio de paradigma, de aquello que puede ser un plato, una comida; tanto más que un simple bocado.

Los nombres y hombres más influyentes en la historia de la gastronomía occidental, y por tanto, tan relevantes para nuestra la cultura occidental. Por qué, estos seis cocineros de disímiles períodos, se transformaron en los dioses de la cocina: qué hicieron para quedar inmortalizados en el devenir de la historia. Y, en paralelo a la historia de cada uno de ellos, la evolución de las costumbres y los hábitos dentro de la cocina y sobre las mesas, sus transformaciones y transiciones para llegar al siglo XX y la alta cocina francesa. Desde el gran gourmand romano hasta el padre de la cocina moderna.

Kokumi: Sobre gustos ya está todo escrito –parte II– ¿el sexto sabor?
LA VERDAD DE20 de junio de 2025Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.

15 bocados infravalorados: producidos en argentina y a precios posibles
DE COMPRAS29 de junio de 2025Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?

Mis 15 utensilios de cocina básicos y fundamentales por menos de $15 mil
DE COMPRAS06 de julio de 2025Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?

Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.

Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.