Cocineros
El siglo XX comienza con la figura de Escoffier en primer plano, los primeros servicios a la carta, el auge de la cocina francesa, la sistematización del trabajo y los nuevos restoranes de hotel; y acaba con la revolución Adriá-Bulli y su cambio de paradigma, de aquello que puede ser un plato, una comida; tanto más que un simple bocado.
Los nombres y hombres más influyentes en la historia de la gastronomía occidental, y por tanto, tan relevantes para nuestra la cultura occidental. Por qué, estos seis cocineros de disímiles períodos, se transformaron en los dioses de la cocina: qué hicieron para quedar inmortalizados en el devenir de la historia. Y, en paralelo a la historia de cada uno de ellos, la evolución de las costumbres y los hábitos dentro de la cocina y sobre las mesas, sus transformaciones y transiciones para llegar al siglo XX y la alta cocina francesa. Desde el gran gourmand romano hasta el padre de la cocina moderna.
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Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.