Al siglo XX lo se lo podría llamar: el siglo Michellin. La famosa guía nació en el año 1900 y determinó la suerte y desgracia de los grandes cocineros a lo largo de esos cien años. Fue, sin dudas, la palabra más influyente y determinante en la historia de la gastronomía y, pese a que hoy no tiene el peso que sí tuvo durante el siglo pasado, todavía colma los egos y las pesadillas de casi todos los grandes cocineros. En el siglo XX nació la cocina étnica gracias a la globalización y las constantes migraciones y luego, esa cocina étnica derivo en una cocina fusión cuando empezó a dialogar con las cocinas locales, cuando las nuevas generaciones no olvidaban las raíces de sus padres ni, las ahora propias. El siglo XX también fue el siglo del boom de la comida rápida, de la nouvelle cuisine, del surgimiento de la cocina molecular, del olvido de la cocina clásica francesa, del comienzo del auge de la cocina vasca y catalana y por último, del surgimiento de la nueva cocina nórdica, ahora: la puta vanguardia.

A más de dos décadas del fin del siglo XX, hoy prima una vuelta a la cocina de producto, a los alimentos de KM 0, a darle prioridad al producto por sobre las técnicas, a la simpleza y a no modificar casi química ni físicamente aquello que se sirve en el plato.

Fernand Point 1897-1955, el abuelo de la Nouvelle Cuisine

Point fue uno de los primeros cocineros en abogar por una cocina más aparentemente simple, divertida y sobre todo: rica. Más que pretenciosa y elegante, rica. Intentó crear platos sofisticados y perfectos con ingredientes más sencillos y nobles. Intentó despojarse de la gran cocina francesa de hotel o restorán elegante que se basaba siempre en los mismos productos pretenciosos no importase dónde se encontraban al momento de cocinar. Tales como caviar, langosta, pichón u ostras. Esta nueva corriente comandada por Point también responde a un cambio de época, a un período de entreguerras y guerras mundiales en el cual la escasez afloraba y las exuberancias ya no eran tan bien vistas. Point buscó mayor pureza en sus platos y mayor respeto por los productos locales, sin embargo nunca se apartó de la querida manteca, un producto fundamental en su cocina. Fue unos de los primeros cocineros en lograr tres estrellas Michellin.

Era la caricatura del cocinero francés, un señor muy alto con bigote, una panza prominente, un bebedor empedernido, un bon vivant que murió joven pero dejó un gran legado. Era apodado “Magnum” como las botellas de 1,5 litros: por su tamaño y porque se rumorea que se tomaba una de champaña cada día. Fue uno de los maestros de Paul Bocuse, quien siguió sus pasos.

Uno de sus platos más emblemáticos y que ilustra perfectamente su esencia es: el huevo frito.

Su receta consiste en romper los huevos sobre una sartén a fuego bien bajo con tres cucharadas de manteca derretida y cocinarlos a fuego suave y con la tapa puesta por unos 5 minutos, obteniendo una clara cocida y una yema cremosa. Retirarlo sobre un plato, salpimentarlos y terminar con un poco más de manteca derretida.  

Paul Bocuse 1926-2018, la cocina de mercado

Paul Bocuse siguió los pasos de su maestro Point con más elegancia y sin tantos excesos. Bocuse fue el padre de la cocina de mercado y el primer chef de la historia en consagrarse como una estrella mundial, en montar una gran empresa detrás de su imagen y su cocina, en facturar millones al año y tener cientos de empleados. Fue el gran cocinero francés de la segunda mitad del siglo XX.

“La cocina de Mercado” de 1976 fue su libro más famoso y aquel que impuso un concepto y una corriente muy en boga hoy en día. La cual se basa en la idea de comprar y cocinar lo mejor de cada mañana, romper con las estructuras acartonadas, los menús rígidos y las recetas perennes tan habituales en la clásica cocina francesa. La importancia de los productos locales, la temporalidad y la creación e inventiva del cocinero en cada servicio. Un concepto revolucionario para su época que iba en consonancia con otro concepto acuñado una década antes por dos famosos críticos franceses: la “nouvelle cuisine”, de la cual Bocuse era su figura más rutilante y conocida.

“En aquel entonces, muchos restaurantes estaban haciendo la misma cocina acartonada al estilo de Auguste Escoffier, con muchas salsas que escondían los ingredientes, y sirviendo los mismos platillos todas las noches”, declaró Bocuse en el The New York Times. La nouvelle cuisine viene a romper con Escoffier y la cocina francesa clásica de la primera mitad del siglo XX, con la cocina pretenciosa y elegante basada en productos caros y salsas pesadas. En cambio, la nouvelle cuisine se caracterizó por simplificar y aligerar las salsas y los caldos así como eliminar las salsas blancas y oscuras, consumir los productos locales priorizando la calidad por sobre los nombres, no sobrecocinar los productos para respetar su naturaleza, evitar adobos o marinados cargados, ser creativo y no perpetuar preparaciones, relacionar la estética con el minimalismo; tener gran ejecución técnica para respetar la textura y naturaleza de los productos y llevarlos al plato de manera simple.

Esta corriente dominó la cocina mundial desde fines de los años 60’ hasta bien entrados los 90’s y la revolución Bulli; sentó las bases o inspiró el surgimiento de las cocinas o corrientes tan en boga actualmente como: la minimalista y elegante cocina nórdica o la gran cocina vasca -una cocina basada en productos de su tierra, en el mar Atlántico y en las técnicas tradicionales como el fuego- comandada por Arzak, luego Berasategui y ahora encarnada también en también la escuela de cocina más prestigiosa y poderosa del mundo: el basque culinary.

El plato más emblemático de Bocuse es su sopa de trufas negras cubierta por una masa de hojaldre que el comensal debe partir al momento de comerla. Un plato simple, una técnica popular en origen reformulada para una comida memorable. 

Michel Bras 1946, la expresión de la naturaleza

Michel Bras es un precursor, un adelantado, un maestro que marcó, sin saberlo, el camino que hoy está tomando la cocina mundial. Muchas de las cosas que los grandes cocineros actuales sirven como vanguardia, él lo pensó y realizó hace medio siglo. Bras confeccionó una cocina de producto minimalista pero bien compleja, simple pero justa, bien técnica pero siempre y cuando sea en pos del producto. 

Michel Bras sirvió en 1978 un menú totalmente vegetal, aquello que hace casi en su totalidad el elegido como mejor restorán del mundo en 2022: Geranium. Pero no solo es lo vegetal lo que lo hace vanguardista, vegetarianos debe haber habido desde hace milenios. Su plato más icónico expresa y resume toda la vanguardia de Michel Bras: Gargouillou, un plato compuesto por más de 30 verduras distintas de temporada cocidas por separadas y ensambladas con elegancia y minimalismo a último momento. Una obra de arte, simple y colorida, de la huerta a la mesa, la expresión de lo mejor de cada producto hecho con exactitud; la expresión de la naturaleza y la austeridad. Fue de los primeros cocineros en emplear, ahora tan corriente, plantas silvestres y flores comestibles. 

A su vez, Bras fue el creador del famoso coulant de chocolate o volcán de chocolate, una de las preparaciones más replicadas de la historia. 

“En el 2000, había un movimiento de cocineros que olvidaron el producto. Entonces la cocina estaba al servicio de la técnica y no al revés”, declaró Bras hace algunos años haciendo referencia a la onda expansiva que generó Adriá y su Bulli.

El restorán Restó dentro de la Sociedad Central de Arquitectos sobre la calle Montevideo es donde mejor se expresa la filosofía Bras en la Argentina. A su vez, la nueva cocina nórdica comandada por Redzepi que está dominando la gastronomía mundial está muy influenciada por los preceptos Bras.

René Redzepi 1977, la nueva cocina nórdica

René Redzepi es el padre y emblema de la nueva cocina nórdica, su restorán Noma fue elegido numerosas veces como el mejor del mundo, este año cumplió dos décadas y el año que viene cerrará sus puertas.  

Redzepi se animó a despojar su cocina de productos fastuosos y a basar sus platos en aquello que hay en la naturaleza, en poner en valor productos que antes no se usaban o no de esa manera específica. Se hizo icónico su uso de flores, ramas, brotes, tallos, todo lo que hubiera en la naturaleza; gran parte del trabajo se trata de recolectar e investigar de qué manera tratar cada producto. Una cocina minimalista y despojada que se basa en la naturaleza de la manera más pura, pero detrás de eso hay una profundidad invisible basada en un largo proceso de pruebas, investigaciones, fallas; perfeccionamiento.

El gran concepto de la cocina nórdica es: de la granja y la huerta a la mesa, poniendo en valor a los pequeños productores, a los granjeros, a los agricultores y demás. 

Redzepi se atrevió a redefinir la lógica de lujo, a poner en jaque aquello que “debe” servir un restorán elegante, a preguntarse por qué el caviar debe costar más que unos buenos sesos de reno.

Algunos de los platos icónicos o provocativos de Noma son: su pene de reno con ensalada, la gelatina de sesos de reno, el escarabajo hecho de cueros de bayas y ajo negro  y el seso de pato para comer con su propia lengua. En los últimos años, Noma está buscando a través de la fermentación eliminar el desperdicio de alimentos, transformar los restos de comida en pastas nutritivas. Y, como parte de estas investigaciones y trabajos con fermentos, crearon una línea de garum -aquella pasta romana a base de pescado fermentado usada en casi todas las preparaciones como reemplazo de la sal- hecha de hongos ahumados y otros elementos vegetales.

Alain Ducasse 1956, el gran empresario 

Como fiel emblema del siglo Michelin, Alain Ducasse es el más exitoso de los cocineros actuales, es el chef vivo con más estrellas: 21. Porque no se pueden tener más de tres estrellas por restorán pero sí, se pueden tener muchos restoranes con ellas. Y Ducasse tiene unos 34 y 1500 empleados.  

En 1987, Ducasse de hizo cargo de su restorán más icónico: el Louis XV del Hotel de París en Monte-Carlo, una caricatura del lujo francés de principios del siglo XX. Uno de los últimos refugios de un pasado glorioso y pomposo francés que ya no existe, el restorán más lujoso de la ciudad caricatura del lujo, el lugar para que los turistas vean de qué se trataba el lujo hace cien años, una -casi repugnante- puesta en escena. Y para ser fiel a su esencia, la comida allí es como una caricatura de una comida francesa pomposa y pretenciosa.

A Ducasse le preguntaron: “¿Qué características debe tener alguien para triunfar en este oficio?” a lo que él contestó: “Es muy simple, hay que trabajar más, más rápido, y mejor que los demás, con rigor, disciplina y exigencia. Si no tienes esas cualidades no serás nunca capaz de llegar a lo más alto, si las tienes, quizá algún día lo consigas. En orden de importancia el 60 % el producto, 40 % la técnica y un 5 o 10 % el talento”.

Ducasse es el heredero de la gran cocina francesa clásica, elegante, sin grandes vueltas, con productos suntuosos y deliciosos y acompañantes a la altura. Una comida perfecta y exacta pero sin sorpresas ni provocaciones. No obstante, Ducasse sabe reconfigurarse y adaptarse a las nuevas corrientes como nadie y gran parte de su cocina ya se corresponde más con el boom por el descubrimiento de la naturaleza que con una cocina clásica francesa, pese a que en su menú del Hotel de París todavía se destaquen la pechuga de pichón, el cordero, la langosta y las vieiras; lo mismo que se servía en el Titanic un siglo atrás.

Ferrán Adriá 1962, el revolucionario

La revolución Adriá-Bulli –restorán español comandado por Ferrán Adriá que fue por lejos el mejor del mundo por más de una década y cerró en 2011– renovó casi todas las técnicas de preparación y las formas de presentar y pensar lo que podía llegar a ser un plato –o algo que se engulla–; pero sobre todo: cambió La Idea. La Idea de la gastronomía mundial y su lugar en cada sociedad: pos–revolución los chefs se transformaron absolutamente en celebridades y los cocineros aficionados de hogar en expertos que deben tener en sus alacenas –al menos– un frasco de humo líquido y un poco de mostaza francesa a la antigua. La revolución estableció los nuevos cánones sobre qué debemos comer cuando no sólo queremos comer. Durante esas comidas que sólo se tratan de placer pasamos de poder disfrutar como mucho, tres o cuatro platos, a regodearnos con decenas. Además, pre-revolución sabíamos rápidamente qué nos habían servido con sólo mirarlo o quizás, olerlo. Aquello que solía ser evidente ya no lo es según mandamientos Adriá.

Adriá reinventó la gastronomía mundial, puso la ciencia al servicio de la cocina y masificó el término: “gastronomía molecular”, tan maltratado y desprestigiado por sobredosis de prejuicios. Simplemente se trata de modificar las propiedades de un alimento para transformarlo química y físicamente; no se trata de servir poquito, de servir humo en vez de bifes o tantos otros lugares comunes.

La revolución Bulli dejó atrás a la Nouvelle Cuisine, la olvidó. Entendió que el cambio no se trataba solo de cómo servir, cómo tratar o cómo combinar los alimentos; sino, de cómo modificarlos realmente: cocinarlos de formas que nunca antes, transformarlos en elementos totalmente distintos, sorprender, pasmar, desconcertar y asombrar; jugar con todos los sentidos.

El Bulli abría solo seis meses al año. Los otros seis, Adriá trabajaba para crear la obra única de esa temporada. En 1997 rompió con todo sirviendo una mousse de humo, sin más, solo había que tragarse esa sustancia gaseosa y volátil. Desde allí, creó esferificaciones, aires, gelatinas calientes y tantas otras técnicas que se impusieron de buena y mala forma en el mundo. Adriá y su equipo crearon más de 1.800 recetas para el Bulli. 

La Primera Cena

En los últimos años, luego del cierre del Bulli –2011-, hubo una vuelta al concepto nouvelle cuisine o el absoluto respeto por el producto por sobre la técnica, a un redescubrimiento de la naturaleza, a servir el elemento en su máxima pureza: a la selección y el menor trato posible de los mejores alimentos. Una vuelta comandada por Redzepi -ex cocinero del Bulli- y su Noma: el nuevo faro pos Bulli. Una concepción de la cocina que se opone en gran parte a la revolución Bulli-Adriá, a la cocina molecular y al engaño cargado de juegos y chistes en cada plato; ya profesaba por esto Santi Santamaría hace un par de décadas, cuando había que ser verdaderamente valiente para oponerte a aquello que todos adoraban.

Santi Santamaria 1957-2011, el antirrevolucionario

Santi Santamaría fue un antirrevolucionario, un conservador dirán algunos, un guardián de las tradiciones dirán otros y quizás, hasta un devoto del sabor, simplemente del sabor por sobre todo el resto de la experiencia al momento de embuchar. 

Santi Santamaría fue el primer cocinero catalán en conseguir tres estrellas Michelin, antes que Adriá, justamente, o los hermanos Roca. Su cocina se basó en recetas y técnicas tradicionales del terruño, sabores mediterráneos y hacer de la mejor manera posible aquello que comemos desde siempre. Fueron famosos sus pescados y mariscos hechos con simpleza y sus carnes rojas en cocciones lentas: una cocina más cercana a la de los hermanos Roca que a las de los hermanos Adriá. La cocina que terminó imponiéndose después del cierre del Bulli.

“Los actuales cocineros que se dicen moleculares, hacen platos que ni ellos mismos comerían”, opinó Santamaria hace unas dos décadas. En el momento que la revolución Bulli lo dominaba todo, él se opuso contundente y públicamente. 

“Por eso me gusta la cocina del terruño, la de la longaniza y el tocino, y me gusta que eso se refleje en mi cocina, por más que algunos luego la tachen de rústica y simple, pero es que yo siempre he hecho alarde de que el lujo está en la simplicidad”. “Ahora condimentan con tecnología, este tipo de cocina es muy pretenciosa”. “Llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio”, fueron algunas de las frases que lanzó Santamaria en defensa de una cocina de producto, en perfeccionar los sabores de toda la vida y no modificar química ni físicamente el producto. Aquello que la gastronomía mundial hoy venera en casi todas sus variantes. 

Uno de sus platos emblemáticos fue el garrón de ternera estofada y confitada en su salsa: todo lo contrario a una cocina molecular.

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Detrás. Lo que no vemos de lo que vemos ­-Filmin-