Cómo comemos en el mundo: ¿Con la mano, con palitos, con cubiertos, solo con cuchillo, entre panes? ¿Compartimos o comemos lo nuestro? ¿Siempre sobre un plato? ¿Cuál les parece la mejor o más sofisticada manera de comer?: ¿el Tenedor y el cuchillo, trinchar y cortar cada comida? ¿usar palitos en preparaciones ya porcionadas? ¿o comer con las manos, el acto más natural?

En el 2024 vamos a haber comido, cada uno de los argentinos, la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia –por persona al año–, al menos desde que se tenga registro, cosa que sucede desde 1914. En el 2024 no vamos a haber comido, por primera vez en más de dos siglos de historia, más carne de vaca que de pollo –o que de cualquier otro animal–. En el 2024 no vamos a haber elegido comer la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia, lo cual hubiera sido respetable, incluso valorable; pero no es así: es consecuencia de su precio, de las posibilidades de cada argentino, de sus sueldos y sus obligaciones de comer y comprar, con suerte, carnes más baratas.

Buenos Aires se ha vuelto caro, muy caro; casi todo y también sus restoranes. Sobre todo para nosotros, por supuesto, los argentinos con pesos, pero ya también para los turistas con dólares. Sin embargo, siguen abriendo y abriendo restoranes que elogian y enarbolan la comida sencilla, simple, honesta; para todos, ofreciéndola, mayormente, a precios lejanos, excluyentes, ilógicos; para pocos.

Fueron el motor de grandes imperios, la causa de innumerables conquistas y la excusa de peligrosos viajes que descubrieron el mundo. Fueron símbolos de poder y estatus por siglos y ambas, en algún momento, sirvieron como monedas de cambio. La pimienta es la madre de todas las especias y un ingrediente que predomina en la mayoría de las recetas desde hace al menos dos milenios. La sal, fundamental y necesaria para la vida del ser humano. Además, es el realzador de sabor universal: reduce el amargo, potencia dulces y ácidos y expone el umami. Sus historias, devenires, consagración, usos y variedades.

La humildad, la práctica y la audacia son la trilogía perfecta para un cocinero novato en busca de un futuro prometedor detrás de las hornallas; por supuesto, además de estos consejos, enseñanzas o mandamientos fundamentales. Conocerlos y respetarlos te harán un mucho mejor cocinero que aprender una o mil recetas, porque las indicaciones pueden estar bien pero la subjetividad del individuo es lo fundamental en el resultado final. Cocinar bien es simple, pero lo más simple es hacerlo parecer muy complejo.

Las carnes empanadas y fritas son una constante alrededor del planeta, pero ¿podríamos decir que son milanesas o eso, es solo una comida nuestra? Sus decenas de versiones alrededor del mundo y dónde probar algunas de ellas. El origen de todas ellas, sus variantes y mi parecer sobre su identidad patria.

En estos fragmentos de "Crudo", Bourdain nos cuenta qué debería saber cocinar cualquier ser humano para sentirse completo. Además, revela sus mejores consejos para aquellos que quieran ser o son cocineros. Un irónico e imperdible relato cargado de enseñanzas para adoptar en este 2024. Feliz año.

Artiaga es un templo de la panadería argentina, tres hermanos y su madre custodian con obsesión y pasión el legado familiar haciendo como se debe, o cada vez mejor, nuestros clásicos. Y además, como si esto fuera poco, Juan Manuel Alfonso Rodríguez, el hermano del medio, decidió especializarse en panettones y no parar hasta ganar el título mundial.

La historia y los pormenores de la biblia sagrada de los cocineros ¿Es confiable? ¿Negocio o romanticismo? ¿Estamos al nivel?

Tartar, sushi, carpaccio, tataki, ceviche, tiradito, keppe, kitfo, yukhoe, poke, gravlax, ahumados, fiambres, hongos, quesos: lo crudo es la máxima expresión de la cocina de producto y está, con justa razón, dominando al mundo gastronómico.

Que sería de los españoles sin su tortilla de papas o de los italianos sin sus pizzas ni las pastas o de los suizos sin su chocolate o de los franceses sin su ratatouille o de los indios sin sus picantes o de los pasteleros vieneses sin sus vainillas o incluso, de los egipcios sin sus shishas; o que sería también de los argentinos sin nuestro asado o de los peruanos sin sus limas para el ceviche o de los gringos sin sus hamburguesas o de cada uno de nosotros sin la mayor fusión gastronómica de la historia. La conquista de América fue el hecho histórico que más efectos tuvo sobre nuestras mesas, y sobre cada mesa de este mundo.

Son palabras que escuchamos e incluso consumimos cada vez más, pero realmente: ¿sabemos qué significan? Qué es el tempeh o el miso, qué es un vino naranjo o un fideo alcalino, qué es en realidad una masa madre o una carne madurada, ¿la comida plant based es lo mismo que la vegetariana?, y esa parrilla llamada kamado ¿sirve para algo?, sabemos qué son realmente el lúpulo y la malta o qué es eso del pop-up que aparece por todos lados.