RESTORANES

Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.

La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.

El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.

La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.

Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?

Nuevas pizzerías de Buenos Aires que valen la pena. Pese a que la pizza es un clásico argentino del siglo XX, uno de los emblemas de nuestra cocina patria luego de la oleada de inmigrantes italianos; en los últimos años hubo un nuevo despertar de la pizza, desde otro lugar, con otra filosofía y aspiraciones. La búsqueda de una pizza con otras intenciones, otros productos y otras recetas. Se amplió el abanico, llegaron estilos que no había, productos que no se encontraban y demandas que no existían hasta hace cinco años. Por eso, en los últimos tres o cuatro años abrieron en Buenos Aires decenas de pizzerías que aspiran a ofrecer eso: pizzas más allá de las clásicas porteñas de toda la vida. Muchas de las nuevas, buscan emular el estilo napolitano, pero otras, el neoyorquino o el romano o incluso, encontrar buenas reversiones modernas de la pizza porteña.

Las historias, formas, características y dónde probar las grandes pastas rellenas del mundo. Asociamos a la idea de pasta rellena con sus variantes italianas y sobre todo, a los ravioles, pero casi cada gran cultura creó o adoptó alguna pasta rellena como propia. Hay decenas de ellas desperdigadas por el mundo que deben ser descubiertas y saboreadas. Tales como los jiaozi chinos, los momos tibetanos, los manti turcos y los mandu coreanos, los pelmeni rusos o los pierogi polacos, entre tantos otros.

El origen de su concepto, su historia, el curioso devenir de los hermanos McDonald’s y dónde comer los mejores fast–food del mundo en Buenos Aires más allá de la hamburguesa y las grandes cadenas.

Comer en un restorán que se las dé de algo debe ser más que solo comer, más que ir a buscar sabores conocidos y recontra masticados; debe ser chocarte con algo que uno no fue a buscar ni podría imaginar. Deben ser experiencias, emociones –buenas y malas–, sorpresas, novedades, enriquecerse; simplemente, de alguna manera, vivir y no pasar los días uno tras otro o en este caso, las comidas. Y eso, en Mercado de Liniers sucede, suceden cosas, te pasan cosas: crean, provocan, son osados.

Nueve restoranes donde comer muy buenas preparaciones con sus protagonistas en crudo, pescados o carnes: desde un restorán coreano tradicional hasta un moderno restorán de comida argentina, pasando por peruanos, filipinos, japoneses, libaneses, mexicanos o todos aquellos que hagan grandes platos con el producto en su estado más simple y perfecto; en crudo.

Un ave que forma parte las cocinas del mundo hace milenios, una de las pocas carnes que era consumida en América, Europa y Asia antes de que hubiera relaciones entre ellos. Un animal que nos otorga diversos placeres y casi todos ellos igual de satisfactorios: desde una carne jugosa y carnosa hasta la grasa más increíble; culturas alrededor del mundo lo tratan de formas muy diversas, casi contradictorias, y todas tienen razón. Si hay tal quorum, tal acuerdo mundial y milenario, para qué perder el tiempo en debatir.

Esta lista puede ser infinita y siempre será discutida, con razón. Aquí una humilde selección de nueve que me parecen realmente buenos y variados, tratando de ir más allá de los clásicos de toda la vida.

Cada cocina fusión nace de forma natural como consecuencia de un fenómeno socio-cultural más amplio, una cocina fusión no brota desde las cocinas sino que llega hasta ellas por el movimiento espontáneo de la sociedad, es un fenómeno que toma vida propia, que no tiene autor ni propietarios, que no tiene creadores ni dueños. La cocina fusión no se trata de evolución, sino de creación, de un fenómeno social, cultural e histórico que produce que de la fusión de dos o más cocinas nazca una tercera con vida propia, con productos, técnicas y recetas particulares.

Nueve muy buenos lugares para beber y comer o para comer y beber -depende las prioridades de cada uno- en Buenos Aires. Este sábado 13 de mayo se celebra el día mundial del cóctel y la fecha no es casualidad. El 13 de mayo de 1806 un diario británico acuñó la primera definición aceptada y cristalizada de la palabra cóctel: "Un cóctel, pues, es una bebida alcohólica estimulante compuesta de alguna variedad de destilado, azúcar, agua y bitters".

El flan de puso de moda, se convirtió en uno de esos tantos platos de la cocina de inmigrante porteña que ahora se reversionan, perfeccionan, adoran, idolatran en tantos nuevos restoranes representantes de la nueva cocina argentina, o simplemente de, al fin: una cocina argentina. Así como el flan, es el turno de las milanesas, los buñuelos, los bifes, la pizza, los alfajores, los triples de miga o tantos otros clásicos porteños del siglo XX un poco desprestigiados durante décadas o alejados de las altas cocinas que hoy se sientan en la mesa de los grandes, los respetables; nuestros representantes en el mundo. Con o sin crema, con o sin dulce de leche, con o menos huevos, pero siempre sin agujeritos, sin esa molesta fina lámina durita, sin caramelos quemados; un verdadero flan: cremoso, untuoso, homogéneo; una seda dulce y seductora. Sus buenas versiones hoy rebalsan por las calles porteñas.

El langostino, ese delicioso crustáceo decápodo, se está convirtiendo en el gran producto del Mar Argentino, en nuestra insignia, en nuestra representación a nivel mundial; por su abundancia y calidad. Sus secretos, características, cómo elegirlos, conservarlos, dónde comprarlos y también, dónde comer muy buenos platos con ellos.

La mayoría al estilo Alemán con piel y un toque ahumado, variadas salsas y toppings para combinar con los diversos estilos de salchichas; panchos en versiones clásicas porteñas de toda la vida o como platos en un bar de vinos. El pancho se ha transformado en algo honorable, respetable y destacable. Así como la hamburguesa ganó ese lugar hace una década, ahora es el turno del querido y siempre apetecible pancho.

Nueve buenos y diversos lugares dónde comer en el centro porteño, de variados estilos y precios; nuevos valientes que llegaron hace poco pese a los efectos de la pandemia e históricos aguerridos que aguantaron entre un sinfín de persianas bajas. -Considero el centro desde Av. Belgrano hasta Retiro entre el bajo y 9 de julio, una definición caprichosa y necesaria-.

El hongo está tan poco extendido por las mesas argentinas que aún su oferta es escasa y aquellos restoranes que no son exclusivamente vegetarianos no suelen adoptarlos como un elemento determinante de su menú o no exploran con ellos demasiadas alternativas. Salvo contadas excepciones, solo aquellos que se ven en la obligación de buscar variantes o sustitutos a las proteínas animales suelen innovar, explorar y ofrecer variadas alternativas con diversos y deliciosos hongos. Aquí algunos de los lugares donde podrás encontrar sus mejores versiones y platos más ricos con ellos. Algunos te matan, otros son totalmente alucinógenos, otros curativos y unos pocos simplemente deliciosos.

El curry es, seguramente, la mezcla de especias más famosa del mundo y a la vez, tanto más que eso. El curry es decenas de platos que utilizan su nombre alrededor del mundo, infinitas mezclas de especias, raíces y hierbas en forma de polvo o pasta, un árbol de la familia de los cítricos y sobre todo: el nombre que los británicos le otorgaron a esas comidas indias que desconocían y los cautivaba.

La papa se convirtió, en menos de dos siglos, de un extraño cultivo incaico -compuesto de 80% agua y 18% de almidón- en la solución para paliar el hambre de gran parte de Europa. La papa, actualmente, es el tercer alimento más consumido del mundo, solo después de dos famosos granos: el arroz y el trigo. Por su rendimiento, la papa es la gran solución china para el futuro. 

Dónde probar la mejor cocina coreana: la cultura asiática que se impone en el mundo a fuerza de tecnología, música, series y claro, una gran gastronomía deliciosa e infinita casi desconocida para nosotros hasta hace una década. Corea se transformó en medio siglo de un lugar allá lejos y desconocido a ser un país modelo y exportador de los productos culturales y materiales que realmente imponen tendencia en el mundo. Casi todos los restoranes de auténtica comida coreana de reúnen en tres lugares: sobre la Avenida Carabobo entre Eva Perón y Castañares –el viejo barrio coreano llamado Beak–ku–, sobre el pasaje Ruperto Godoy en Floresta –el centro del nuevo y moderno barrio coreano– y el pasaje Valle.

Pese a que la oferta gastronómica de Buenos Aires es cada vez más diversa y variada, hay aún muchas culturas gastronómicas casi desconocidas para nuestros paladares porteños. Nuestro desconocimiento abarca casi toda África, muchas de las cocinas más interesantes del Lejano Oriente, algunas cocinas clásicas de Europa e incluso, la de algunos países vecinos. Acá les propongo un viaje a través de los sabores de restoranes que nos ofrecen cocinas poco representadas en Buenos Aires; que son, en muchos casos, los únicos exponentes de esa cultura gastronómica. Son las puntas de flecha que atraerán cada vez más y más cocinas del mundo para que nosotros, los comensales, viajemos con ellas.