Marco Gavio Apicio -siglo I-II-: dar la vida por el placer de comer 

Se le atribuye a este gran gourmand romano de principios de la era cristiana el primer libro gastronómico de occidente que aún hoy se conserve, el texto que nos posibilita saber y entender qué y cómo comía una de las civilizaciones más influyentes y poderosas de la historia. Apicio no solo escribió o recopiló LA obra culinaria de la antigüedad clásica: "De Re Coquinaria" -de la cocina-, también tenía su escuela de cocina y era anfitrión de banquetes memorables.

A través de su obra, podemos conocer las costumbres culinarias de Roma: el uso generoso de hierbas aromáticas, el casi infaltable uso de garum -la gran salsa romana hecha a basa de pescado fermentado y que era el sustituto de la sal-, la combinación dulce-salado en muchos platos con el uso de miel, el valor por los pescado -muchas veces salados y ahumados para su conservación- mezclados con quesos blancos, el uso generoso de cebollas, coriandro, comino, pimienta, tomillo, orégano, eneldo, mejorana o hinojo, el uso de vegetales no consumidos hasta ese momento como el repollo, el nabo o el rábano; o el uso habitual de cereales -sobre todo el trigo-, vinos, aceites, quesos, frutos secos y panes. Abundaban los rellenos, las gelatinas y los picadillos, también los fiambres y embutidos. Comían acostados y con la mano, eso explica la reducción de las carnes a algo picado o machacado. Fueron amantes de las salsas, el uso del vinagre, la miel y el garum. Se observa que todavía no combinaban sabores con elegancia, superponían sabores leves con muy potentes o cocían especias y hierbas aplacándoles su sabor. Lejos estaban de una cocina de producto y un respeto absoluto por la materia prima. 

El gran libro de Apicio no solo contiene recetas, también consejos culinarios, productos necesarios, especias infaltables y recomendaciones médicas. Se divide en diez tratados: el chef, carnes, del jardín, diversos platos, legumbres, aves, cuadrúpedos, mariscos y pescados. A través de su libro, Apicio nos ilustra la importancia que le daban los romanos a la digestión y el bienestar estomacal en contraposición al prejuicio popular de que comían hasta reventar. De ahí, el uso de hierbas digestivas y de miel para contrarrestar a la grasa animal, en general porcina. El cerdo, la liebre y el cordero eran quizás los animales más preciados y consumidos -las vacas todavía flacas y de carnes duras-. También, su libro nos muestra que la dieta de la clase alta romana distaba de la nuestra sobre todo en las formas, el exceso de ingredientes fastuosos y los sabores tan potentes como necesidad de tapar posibles podredumbres, pero en definitiva: los productos valorados y más consumidos no eran tan distintos. En su libro hay recetas de chorizos, asados y huevos fritos. Y se ilustra la devoción por las trufas y los hígados engordados -foie gras-. La primera edición de De Re Coquinaria data del siglo XV en Venecia.

Apicio gastaba todo su dinero en ofrecer grandes banquetes para el grupo más selecto de la sociedad romana, es probable que sus invitados, con el afán de seguir comiendo, se excitaran la garganta con plumas de pavos reales en el vomitorium. Como gran gourmand, cultor del epicureísmo y la vida terrenal, el día que se quedó sin dinero para celebrar sus famosos banquetes, organizó su último gran show y luego de él, se envenenó: la vida sin el placer de comer y dar de comer no tiene sentido. Una caricatura de sus tiempos, del carpe diem romano y la devoción por los placeres terrenales como fin último de la vida. 

Guillaume Tirel -Taillevent-, siglo XIV: el gran cocinero de la Edad Media

El primer gran cocinero fue Guillaume Tirel, más conocido como Taillevent, fue el primero en llevar su sabiduría y sus recetas a un texto, a un libro, antes de la invención de la imprenta. En escribir el primer gran libro de la cocina moderna. Se trató de la primera figura cristiana de la gastronomía y la persona que sintetizó la cocina real de la Baja Edad Media. Su gran obra se llama Le Viandier y es una recopilación de las preparaciones que se comían en la mesa de Carlos VI de Francia. Fue justamente él quien alentó a su cocinero a escribirlo. Uno de sus grandes aportes fueron las salsas, todavía espesadas con pan o huevos ya que no se conocía el roux ni el uso de materia grasas en tal función. Solían ser mezclas ácidas y muy especiadas. La mostaza es una de esas pocas salsas raras de la época que ha sobrevivido hasta nuestros días. Las especias exóticas eran signo de poder y no escaseaban en las recetas. Sin la devoción de aquellos tiempos por ellas quien sabe cuándo se hubiera descubierto América, por ejemplo.

El noble de la baja Edad Media tenía dos actividades principales: la guerra y la caza. Y los animales de caza eran considerados un alimento apropiado a su estatus, como él, nace libre y ese privilegio convierte en digno de ser consumido por él. A través de Le Viandier conocemos la amplia gama de animales que consumían los nobles de aquella época: vaca, pollo, capón, cerdo, conejo, jabalí, cisne, pavo real, cigüeña, garza, cormorán, tórtola, entre los de tierra; también abundaban los animales de agua dulce como la lamprea, anguila y la carpa; y las verduras solían brillar por su ausencia. No así las especias, los huevos, los quesos y la leche. También eran muy importantes los colorantes naturales como el azafrán, las hierbas, las verduras verdes o las frutas rojas.

Al igual que en Roma, los platos salados eran condimentados con vinagre y con azúcar -ya en reemplazo de la miel romana-. La distinción entre platos dulces y salados todavía era escasa pese a que en los grandes banquetes ya se servían los platos totalmente dulces al final del servicio. Ejemplo de esto es el banquete que sirvió Taillevent al Monseñor de Estampes:

Primer servicio

Capones al brouet de canela 

Gallinas a las hierbas 

Coles nuevas y luego la caza 

Segundo servicio

El mejor asado 

Pavos reales al apio tierno 

Paté de capones 

Lebrato con vinagre rosado y 

Capones al mosto Jehan

Tercer servicio

Perdiz a la trimolette 

Pichones estofados 

Paté de caza 

Gelatinas y Leches 

Cuarto servicio

Pasteles 

Crema frita 

Patés de peras 

Almendras bien dulces 

Nueces y peras crudas 

No se trataba de que cada comensal comiera cada una de estas preparaciones, sino que se sirviera lo que quisiera en cada servicio. 

La cocina de Taillevent en el palacio de Carlos VI contaba con una brigada de unas 150 personas. Entre ellos, dos encargados solo de los fuegos y cuatro, solo del abastecimiento de agua. El asado y el hervido eran los métodos de cocción habituales. Y casi todas las carnes eran hervidas antes de asarse, método que se mantendrá hasta fines del siglo XIII como necesidad frente a la falta de frío y buena conservación de las carnes, las cuales se solían colgar en el interior de las calurosas cocinas por días como método ya de maduración para alcanzar una terneza mayor pero a causa de esto, por supuesto, proliferaban los microbios. Para hacerle frente a este inicio de podredumbre, la carne se blanqueaba antes de asar, lo cual eliminaba parte de los malos olores y uniformaba las texturas. La Edad Media fue la era de los guisos muy condimentados y aromáticos.

Taillevent y su gran tratado de cocina medieval tuvo un gran peso en la cocina francesa hasta la llegada de la Varenne y su nueva concepción de la gastronomía.

Un banquete de 1513 hecho por la ciudad de Roma a los Médicis que ilustra lo más caricaturezco de la cocina medieval, lo último de ella:

Un primer servicio de pasteles de piñones, mazapanes, bizcochos, cremas azucaradas, higos y vinos moscatel. Luego, codornices y tórtolas asadas, perdices, gallos cocidos y revestidos en su piel y plumas, gallinas de igual forma que sostenían con sus patas capones hervidos, patés de codornices, corderos con cuatro cuernos, revestidos y parados como si estuvieran vivas, vacas hervidas y luego, más capones esta vez azucarados y recubiertos de oro fino, cabra a la salsa verde, un jardín de jazmines que ocultan un águila apresando un conejo, toneles que soltaban pájaros; y así, otros diez servicios similares.Todo regado con infinitos vinos. Al final, escarbadientes perfumados, por si había quedado alguna cosilla por ahí.

Bartolomeo Scappi -siglo XVI-, el cocinero del Renacimiento

Bartolomeo Scappi fue el gran cocinero del renacimiento italiano, el gran cocinero de la transición entre a Edad Media y la Modernidad. Para esta transformación también fue fundamental el casamiento de Catalina de Médici y Enrique II de Francia, la explosión de la cocina renacentista italiana en el resto de Europa y sobre todo, en la cuna de la gastronomía: Francia. 

Scappi como el más famoso cocinero del renacimiento, trabajó para los papas de aquel tiempo y publicó el libro gastronómico más relevante de la época: “Opera del arte de cocinar” -1570-, con el cual abrió el camino de la cocina moderna. Scappi se preocupó por las condiciones de salubridad y su relación con la calidad de vida, entendió que la manipulación de alimentos debe hacerse en espacios limpios y ordenados, diseñó una disposición más práctica y simple del espacio de las cocinas e ilustró los utensilios de cocino entonces empleados, entre ellos los primeros tenedores -primera representación real y conocida de uno de ellos-. A su vez, fue innovador técnicamente, por ejemplo, implementando por primera vez el enharinado y el empanado y el sellado en carnes rojas y blancas como método de protección y mejor cocción -posible creador de la milanesa primitiva-. 

Abogó por el uso de carne de ganado y granja en oposición a las de caza tan valoradas durante la Edad Media, introdujo a la manteca, la crema y hierbas silvestres, fue el primer gran cocinero europeo en relacionarse y usar los nuevos productos americanos como el maíz, fue famosos por sus elegantes escabeches, tartas saladas y dulces con ricota y quesos blancos. También, era un orgulloso defensor de las productos de su tierra y sentó las bases para una cocina más racional, simple y despojada de una fastuosidad ridícula propia del fin de la Edad Media. 

François Pierre de la Varenne -siglo XVII-, el creador de la cocina francesa

En el siglo XVII la cocina evolucionó, se transformó, se revolucionó para volverse moderna, casi actual, más despojada, racional, utilitarista o no tanto. Y, de la Varenne fue el padre de ese gran movimiento. Su libro le cuisinier francois de 1651 fue el puntapié de la gran cocina francesa que llegaría los siglos subsiguientes, del alma de la cocina moderna. 

Las preparaciones cargadas de especias y hierbas para tapar los sabores propios de cada alimento, el olvido de gran parte de las verduras, las salsas espesadas con pan y huevo, la falta de materias grasas lácteas, los potajes y hervores para disimular aromas, las carnes saladas o mal conservadas, los banquetes despampanantes de ciervos que esconden pavos reales que a la vez esconden pichones; es todo lo que va quedando en desuso, en el olvido; mal visto. Y, de la Varenne aboga por ese cambio y lo explicita en sus famosos textos. Las especias de Asia y ahora América tan costosas y exóticas como el azafrán, el jengibre, la canela o el cardamomo van quedado en el olvido y siendo reemplazadas por las hierbas locales como el perejil, el laurel, la salvia o el tomillo; fue justamente de la Varenne el primero en acuñar el término bouquet garni. Las carnes dejaron de volverse picadillos, rellenos, embutidos o patés para pasar a ser trabajados con cuidado y respeto para que conserven sus sabores y texturas naturales. Y esto también sucedo porque el pescado empieza a llegar fresco a las ciudades continentales como París a su vez que las carnes de pastura toman mayor protagonismo. Pasan a un primer plano algunas verduras poco afamadas hasta ese momento como: los coliflores, las chauchas, los alcauciles y los espárragos.

De la Varenne fue el inventor de, quizás, la salsa más relevante de la gastronomía moderna: la bechamel o salsa blanca. La cual, es un claro ejemplo del intento de dejar atrás las salsas y condimentos ácidos o dulces tan clásicas de la Edad Media, el pan como espesante y la utilización de la manteca en vez de la grasa de cerdo. En consonancia, los platos pasan a ser dulces o salados y no una mezcla de ambos, y a servir sin excepciones los platos dulces luego de los salados.

A de la Varenne se lo considera el fundador de la primitiva alta cocina, por su devoción por los sabores puros y delicados, por el uso de hongos y trufas, por la preparación de las primeras salsas y postres modernos, por el uso de la manteca y aceites, por experimentar con productos en crudo, por abogar por una comida en pos de la “salud, la moderación y el refinamiento”, por investigar las propiedades de los alimentos, las cocciones y temperaturas, por querer respetar los productos en vez de enmascararlos o superponerlos, por alentar a nuevas cocciones que conservaran las propiedades de los alimentos, por promover el consumo de productos de temporada y por ejemplo, de flores; por clasificar alimentos, técnicas y métodos.

De la Varenne y sus recetarios cambiaron las mesas de Francia y el mundo, sentaron las bases de la cocina moderna y dejaron en el olvido las costumbres y gustos de la Edad Media. Posicionaron a Francia como la gran cocina mundial de la alta cocina moderna. Esa revolución que empezó por el matrimonio de María de Medici y Enrique IV, la llegada del renacimiento italiano a Francia, y continúo durante el siglo XVIII y XIX bajo el ala, principalmente, de Careme y Escoffier. 

Marie-Antoine Carême, fines del XVIII y principios del XIX: el primer “chef”

Aquel niño que fue abandonado por su padre en las calles de París se convirtió en el “arquitecto de la Cocina Francesa y “el rey de los cocineros y el cocinero de reyes”, en el primer cocinero al que se lo llamó: chef, la cabeza de una brigada, la mente detrás de la creación, el creador de la obra de arte.

Carême fue el primer gran pastelero francés y asentó los principios de la cocina moderna que inició de la Varenne. Carême se consideraba un artista y como tal, fue el creador de las tortas más increíbles y las pièces montées o bufetes de banquetes más grandiosos, perfectos y llamativos. Era un gran admirador de la arquitectura de la época, un gran dibujante y como tal combinaba colores, texturas y sabores como pocos, realizaba obras de ingeniería en azúcar y tortas con estructuras deslumbrantes. Entendió que la estética debía tener el mismo estatus que el sabor. Fue el padre de la grande cuisine y la repostería moderna. Fue cocinero de Napoleón, el rey Jorge IV de Reino Unido o de James Mayer de Rothshild, entre otros.

Pero además de su estética y grandilocuencia sin igual, Carême fue un fundamentalista de la higiene y el orden, el impulsor de la vestimenta blanca en las cocinas como signo de pulcritud y el primer cocinero en usar -1821- el sombrero alto tan icónico de la cocina clásica.

No obstante, el “chef” inventó la clasificación de salsas madres usada hasta hoy en día, en aquel entonces las existentes eran: la alemana -caldo claro emulsionado con yemas-, la bechamel, la española -caldo de carne espesado con roux- y la velouté -fondo claro-. Salsas más ligeras y sedosas que sus predecesoras y menos intensas que sus sucesoras. Su gran obra sobre el tema se llama: “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”.

A su vez, Carême fue el primero en incorporar el frío a la cocina y conservar los platos preparados en él, hacer un culto a las preparaciones no calientes, algo muy poco valorado hasta el momento. Eliminó los excesos de grasas tratando de imponer una cocina más liviana y saludable y defendió a las sopas como inicio de las comidas. El vol au vent es una de sus creaciones icónicas que todavía hoy se reproducen.

Con él, los cocineros quisieron convertirse en artistas, la repostería se basó en la arquitectura y los bufetes se volvieron la sensación. Publicó una decena de obras escritas siendo el primero en usar términos técnicos y ser totalmente preciso, confeccionó los grandes tratados de cocina y pastelería de la primera mitad del siglo XIX. 

Carême fue el responsable de llevar a Francia el servicio a la rusa, el cual luego Escoffier consolidaría: servir los platos en orden según el menú, dejando atrás la idea de servir primero las preparaciones más suaves, seguir con las más fuertes y terminar nuevamente con las suaves y también, con el servicio a la francesa -en el cual todo se disponía a la vez-. Esto tiene estricta relación con la consolidación del fenómeno restorán y el servicio individual.

Los primeros restoranes aparecen en la París de fin del siglo XVIII como nuevos establecimientos más limpios y elegantes que sus antecesores: la tasca, la taberna o el albergue. En ese entonces, los famosos eran los restauradores, las personas detrás del restorán y no, el comercio en sí. Con la Revolución, los cocineros de los palacios quedarán a la deriva y serán libres, con lo cual, muchos de ellos se transformarán a principios del siglo XIX en restauradores.

“Cuando cocino, yo principalmente invento. No sigo recetas, rara vez hago algo igual la segunda vez. Para mí, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y místico. Me gusta saborear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del diablo. Me protejo a mí mismo con lo que ya conozco, utilizo las herramientas que tengo a mi alcance, analizo las ventajas y empleo mis propios trucos. No creo que esto se pueda hacer con la cocina francesa. Para mí, la cocina francesa o el cocinero francés viven en la grandiosidad de la perfección, dentro y fuera, en el servicio y la dedicación”, razonó Carême. Entonces, ¿La cocina es un arte o al menos, siempre lo es?

La hora del arte

Auguste Escoffier, fines del siglo XIX y principios del XX: el padre de la alta cocina

Escoffier tomó la posta de Carême como padres de la alta cocina francesa, la modernizó, la simplificó y la sistematizó. Escribió el gran testamento de la gastronomía moderna: “Guide Culinarie” -unas 2500 recetas-. Escoffier no solo transformó aquello que se lleva a la boca, sino fundamentalmente, la forma en que eso llega a tu plato, el método y las formas detrás de escena. Pese a que ya transcurrió un siglo luego de su muerte, la mayoría de las grandes cocinas siguen trabajando según sus preceptos. 

Entre los grandes aportes de Escoffier a la gastronomía se destacan: la filosofía de eliminar del plato todo alimento o decoración no comestible o adorno innecesario y el uso de productos de estación, la idea de terminar el plato en la mesa a la vista del comensal -tan clásica en platos franceses como el steak tartar- o trinchar o salsear al momento de servir para remarcar el nivel del servicio y el punto de cada producto, la simplificación en las preparaciones y la invención de salsas más ligeras, la creación de una estructura jerárquica y militar dentro de las cocinas bajo un sistema de brigadas -un chef, un jefe de cada partida y cocineros-. Además, fue fundamental para  transformar el trabajo de cocinero en una profesión y, en consonancia, retiró las cocinas de los subsuelos y vistió a sus cocineros de uniformes estandarizados. Creó las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos modernas y ofreció el primer servicio a la carta -en el Hotel Carlton de Londres- para darles flexibilidad a los comensales a la hora de elegir. Gracias a esto, afianzó la idea de la comida en tres partes: entrada, principal y postre. Por estos grandes aportes, fue el primer cocinero en recibir la Legión de Honor en Francia en 1920.

Escoffier fue el gran hacedor del auge de la gran cocina francesa clásica, el cual duró hasta entrados los años 60’s, y el creador de algunos de sus platos más icónicos como el Tournedó Rossini -lomo, trufas, foie gras-. Para lograr esto, fue fundamental su sistematización y rigurosidad del trabajo dentro de las cocinas: las volvió cuarteles militares que despachan platos perfectos uno tras otros, todos iguales; volvió a las cocinas cadenas de montaje sin fallas ni opiniones, volvió a las cocinas industrias exactas sin subjetividades, espacios donde se debían fabricar platos de lujo pero sistemáticos; volvió a las cocinas espacios donde el arte de Carême ya se ha olvidado. Fue un largo proceso romper con esa estructura jerárquica y perfecta que sobrevivió más de medio siglo y que aún hoy se practica -sin pudor- en las cocinas más clásicas. En un principio, la transformación fue necesaria para que proliferaran los primeros restoranes modernos, pero luego, esto produjo uniformidad y falta de innovación en las mesas más lujosas.

A su vez, Escoffier fue quien impulsó la idea de complementar el servicio de alojamiento con un servicio de comida acorde: hoteles de lujo con los mejores restoranes del mundo. Fue cofundador de dos de los hoteles más lujosos y emblemáticos: el Ritz de París -1898- y el Carlton de Londes -1899-, cada uno con sus respectivos restoranes comandados por su persona. Y con ellos, dos hitos en los inicios del turismo moderno. 

Algunos años más tarde, Escoffier tuvo el honor y a la vez, la desgracia, de diagramar los menúes de primera clase del Titanic. La última cena de muchos de los pasajeros consistió de: “Ostras, consomé Olga (con oporto y vieiras), salmón pochado con salsa muselina y pepinos, un cuarto plato que se podía elegir entre: -filet mignon lili (filete con patatas, foie, alcachofas y trufa), pato asado con salsa de manzana, o solomillo de buey con patatas chateau-; el ponche romaine, sorbete para aligerar antes de continuar con el pichón asado con berros, los espárragos fríos con vinagreta, el paté de foie gras; y los postres: pudding Waldorf, melocotones en confitura, eclairs de chocolate y vainilla o helado francés; por último la fruta fresca y los quesos". 

Como homenaje, el icónico y legendario restorán El Bulli de Adriá recreó como último plato de su historia en 2011 la famosa receta de duraznos melba de Escoffier. No solo eso, sino que tal plato fue el número 1846 de la historia del restorán, año de nacimiento del gran cocinero francés: "Puede que sea una locura de las nuestras, pero también es nuestro particular homenaje a Escoffier", declaró Adriá en aquel momento. 

Libros recomendados sobre el tema: 

"Un festín en palabras" de Jean-Francois Revel

"La historia de la cocina y los cocineros" de Neirinck y Poulain