Fiambres

Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.

El queso –o el salto de la leche a la inmortalidad– fue una de las primeras comidas de la historia, nació con la revolución neolítica, la domesticación y el sedentarismo. Esencial para las grandes civilizaciones occidentales y deliciosos para cualquiera. Cuál es su rica historia, cuándo llegó a la Argentina, cómo se produce, qué tipos existen, cómo conservarlos y usarlos y también: los diez mejores lugares donde comprarlos en Buenos Aires.

En la Argentina siembre hubo quesos, pero en los últimos años la oferta se multiplicó imparablemente: aparecieron las "nuevas" muzzarellas al estilo italiano, afloraron los símil franceses con olores vigorosos, brotaron los azules de todo tipo, proliferaron las variedades de pasta dura, surgieron muchas opciones de oveja y cabra y llegaron clásicos suizos, checos o griegos, pero de producción local.

El producto se impone sobre la preparación, lo simple sobre lo complejo, la materia sobre el cocinero o en definitiva: ya casi nadie cocina. Y los fiambres forman parte de este fenómeno llamado cocina de producto en el cual el elemento suele no estar casi manipulado antes de llegar a la mesa. Donde el valor agregado ya no está en el trabajo posterior sobre el producto sino en poder ofrecer un producto de gran calidad. Y con esta nueva configuración, los fiambres artesanales hechos con buena materia prima y mucha dedicación se imponen como nuevos elementos de moda; de los cuales vale la pena hablar, pensar, probar e incluso, pedir en los restoranes. Sin embargo, ya nadie habla de jamones, prueba salames o piensa en matambres, los nuevos protagonistas de la escena son la cecina, el lardo y la nduja. Y si fueran de wagyu –en el caso de la vaca– o de duroc –en el caso de los cerdos– y de carne madurada, mucho mejor.