El Queso: su historia, una guía básica y dónde comprarlos

La historia del queso y cómo se produce  

El queso fue una de las primeras comidas de la humanidad y esencial para el nacimiento de las civilizaciones. El queso fue el alimento de muchos a lo largo de la historia en épocas de escasez, en largas campañas militares o en viajes interminables por territorios desconocidos. Nació en el período neolítico cuando el ser humano empezó a domesticar animales, más específicamente ovejas, hace unos diez mil años; milenios antes que la invención de la escritura o la rueda. Se trata del primer derivado de la leche que consumimos los hombres y uno de los primos alimentos que se podían conservar para momentos de hambruna y escasez.

Existen muchas leyendas sobre la invención del queso y seguramente ninguna sea cierta y sí, se haya inventado más o menos a la vez en distintos lugares. Una de ellas relata que un mercader árabe debía recorrer el desierto y por tanto, guardó un poco de leche en un cantil hecho con el estómago de un corderito y galopó arriba de su yegua durante todo el día debajo del rayo del sol y que, cuando abrió el recipiente la leche se había disociado: cuajo por un lado, suero por otro; había fermentado debido a la acción del calor, el movimiento y el cuajo que se encontraba en el estómago del cordero –naturalmente se encuentra cuajo en momento de lactancia–. Otra de ellas, cuenta que un grupo semí–nómada debía llevar leche para tomar en la travesía, y otra vez, la guardaron en una bolsa que hecha con el estómago de un cabrito, y después de marchar todo el día debajo del sol, la leche se había transformado en cuajo y suero. Pero las leyendas en sí no importan. Sino, entender a través de ellas cómo se forma el queso: con el calor, los ácidos lácticos producen que algunas proteínas se coagulen y así, se separe la cuajada del suero, la parte líquida de la sólida. Las proteínas de la cuajada se agrupan en condiciones ácidas mientras que las del suero quedan a la deriva en el líquido. Dicho brutalmente: el queso es una forma más concentrada y duradera de la leche gracias a la eliminación de gran parte del agua. Sus ingredientes ordinarios son: leche, bacterias para acifidificar, el cuajo y sal.

Entonces, podríamos decir que la elaboración –intencional– de quesos consiste en cuatro pasos básicos: primero la fermentación –los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche en ácido láctico; el ácido láctico forma una cuajada fina y frágil–, luego el cuajado –el agregado de cuajo coagula las proteínas de la caseína, tradicionalmente se usaba cuajo natural animal, mucosa del estómago de crías de rumiantes durante la lactancia, ahora también vegetal o químico–, el siguiente paso es el desuerado –la separación del suero del cuajo, la materia líquida de la sólida– y por último, la maduración –proceso para lograr el queso deseado: más blando, más curado, más o menos humedad y sabor-. El sabor del queso procede en gran parte a la forma y el grado en que se descomponen la proteína y las grasas de la leche por efecto de los fermentos y el cuajo.

Ahora sí, volvamos al camino del queso por la historia de la humanidad. Los hallazgos arqueológicos más antiguos de verdadero queso datan del Antiguo Egipto, donde se elaboraban quesos frescos de leche de oveja y cabra, pero también de burra y de camella. Sin embargo, también hay registros que, contemporáneamente –hace unos cinco mil años–, en la Mesopotamia el queso también era un alimento habitual y renombrado. Se conserva un famoso friso sumerio del año 2500 a.C. que retrata las fases de producción de aquel primer queso: el ordeño, el batido y el filtrado. A su vez, el más famoso de los gobernadores de Sumeria, Gudea de la mítica ciudad–estado de Lagash, escribió en el año 2100 a. C. en tablas de arcilla: “Son gratos a los dioses y a los hombres de mérito estos diez alimentos de la tierra: oveja, higos, paloma, dátiles, pato, pescado, manteca, pepinos, pastel de miel y queso”. 

Yendo a la época clásica, el queso de oveja y cabra también fue un alimento fundamental –tal como lo es ahora: Grecia es el principal consumidor per cápita de queso del mundo– en la Antigua Grecia. Homero en la Odisea e Hipócrates en sus tratados ya hablan de él. Se consumía un queso blanco endurecido, muy similar al queso griego más famoso de la actualidad: el feta. Pero fueron los romanos –como siempre– quienes revolucionaron la historia del queso. Además de ser quienes empezaron a aromatizarlos con especias y hierbas, fueron quienes comenzaron a fabricar quesos curados y añejos. Hasta ese momento, el queso solía ser un producto fresco. En el Imperio Romano existían al menos 13 tipos de queso y se trataba de un alimento básico para sus tropas durante las arduas campañas militares.

Ya en la Edad Media, la producción de quesos quedó casi restringida a los monasterios, a la inventiva y curiosidad de los monjes católicos que por suerte fue mucha: el tiempo era lo único que sobraba. A fuerza de prueba y error crearon algunos de los quesos más famosos que aún hoy consumimos, como el parmesano italiano o el brie y el roquefort francés.

Con el auge del comercio y la época de expansión colonialista europea el queso se empezó a difundir por el "nuevo" mundo y volver popular en culturas que lo desconocían. Por milenios, el queso fue prácticamente desconocido para las civilizaciones orientales –los mongoles que producían un cuajo hecho con leche de jak–, tampoco habían sido inventado en la América precolombina –por estas tierras no había lácteos ni animales propicios para ello: como la cabra, la oveja o la vaca– y no era un producto popular en la África subsahariana. 

El queso en argentina

Los primeros registros que hablan del queso en nuestro país datan del 1617. Una carta escrita por una autoridad jesuita relata: "De las vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las cabras y ovejas, leche para quesos". Sin embargo, todavía se trataba de preparaciones aisladas y artesanales que formaban parte de la evangelización de los pueblos originarios.

Un siglo y medio después aparecieron los primeros quesos en la Provincia de Buenos Aires, la actividad lechera todavía tenía escasa rentabilidad; lo único que valía la pena de la vaca era su cuero. Fue recién a mediados del siglo XIX cuando el queso se estableció en la Argentina como una verdadera actividad productiva de la mano de inmigrantes europeos que trataban de replicar sus recetas y métodos en esta nueva tierra. El Carcarañá –Santa Fe– fue el primer queso nacional de producción en serie y  con un nombre característico. Lo creó un ingeniero galés en 1867. Luego, llegaron el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilera y tantos otros.

En los últimos años, la historia del queso en la Argentina volvió a resurgir de la mano de la nueva nueva “cocina de producto” y la puesta en valor de lo propio. Así, proliferaron, a lo largo y ancho del país, gran cantidad de pequeños productores de quesos artesanales de buena calidad, como contraposición al insípido queso industrial. Gracias a ello, nosotros, los comensales, podemos disfrutar –en la medida de nuestras posibilidades– una oferta y variedad de quesos infinitamente mayor que hace dos décadas. Ahora se hacen en el país más de 300 variedades. Muchos de estos “nuevos” quesos argentinos son adaptaciones de históricos pares europeos con denominaciones de origen controladas, a las cuales a veces respetamos y muchas otras, no: aparecieron las "nuevas" muzzarellas al estilo italiano, afloraron los símil franceses con olores vigorosos, brotaron los azules de todo tipo, proliferaron las variedades de pasta dura, surgieron muchas opciones de oveja y cabra y llegaron clásicos suizos, checos o griegos, pero de producción local.

Los nuevos quesos que dominan la escena

Guía básica y tipos de quesos 

Los quesos pueden clasificares de diversas maneras: según la leche de la que provienen, su humedad, maduración, cantidad de grasa, estilo, corteza o una mezcla de ellas. Existen en total unas 2000 variedades en el mundo.

Si establecemos el criterio del origen de la leche, los clasificaríamos entre: quesos de leche de vaca –la más utilizada, se caracterizan por tener un sabor cremoso y suave cuando son jóvenes y de sabores más profundos y tonalidades amarillentas aquellos envejecidos–, de leche de oveja –muy sabroso y aromático, con un toque ligeramente picante y mantecoso, de color blanquecino– o de leche de cabra –de sabor fuerte y ácido, con menor tenor graso, mis favoritos–. Pero también hay quesos que mezclan estas tres leches o se producen con leches de otros animales: como la mozzarella de búfala, el queso serbio de burra, los quesos nórdicos de reno o aquellos de leche camella o yak.

También podemos clasificarlos según su grado de humedad, lo cual está directamente relacionado a su grado de maduración. Ya que, a más humedad –en términos generales– menos maduración. Un queso con mucha cantidad de agua se pudre más rápido y cuánta más humedad se extraiga de la cuajada, más duro es el queso final. Los quesos frescos son aquellos que tienen aproximadamente un 80% de agua duran unos pocos días y se deben guardar siempre en frío, los cremosos o tiernos tienen un 50% de agua y suelen madurar menos de dos meses, después están los semiblandos que tienen hasta tres meses de maduración, los semiduros hasta un año y por último, los quesos duros con un 30% de humedad y su mejor momento llega pasando el año de maduración.

A su vez, me animé a plantear una clasificación personal que engloba a casi todos los quesos y se adapta mejor a aquellos que nosotros conocemos. Quizás así, nos es más fácil entender qué tipo de queso es cada uno de los que acostumbramos saborear.

Quesos frescos Aquellos de masas no cocidas, su producción consiste simplemente en cuajar y deshidratar la leche. Suelen tener textura cremosa, untuosa y se funden fácilmente. Tienen un tiempo de maduración nulo o muy corto. Por tanto, también tienen un tiempo de conservación corto, se deben mantener en frío y no duran más de una semana. De sabores suaves y texturas poco consistentes –pueden tener o no una forma consistente–.

Entre ellos están los quesos de pasta hilada italianos como la mozzarella, el feta griego, los quesos cremosos italianos como el mascarpone –utilizado para postres por su consistencia– y la ricota o el queso cremoso y port salut tan nuestros.

Quesos cremosos de cáscara mohosaAlgunos de los quesos franceses más característicos, son de textura cremosa por su alta cantidad materia grasa. Suelen ser de sabor suave aunque aumentan su intensidad con el tiempo. La pasta se mete en moldes a los que se le aplican mohos para que formen la corteza comestible característica. Entre ellos están el camembert, el brie, el crottin y tantos otros de cabra. Funden bien con el calor por su tenor graso y baja humedad.

Quesos semiduros o semiblandos con cáscara teñidaSon quesos de una humedad y maduración media, suelen ser más duros por fuera y blandos por dentro. Sin embargo, son todos de textura firme, ya de sabor más profundo. Son quesos prensados dentro de una horma y cocidos o semicocidos para eliminar suero. Son los quesos argentinos más famosos, difundidos y consumidos, tales como: el mar del plata –u holanda–, el pategrás –similar al mar del plata–, el gouda –holandés–, el gruyere –Suizo– o el danbo. Entre los famosos mundialmente se destacan el cheddar o el emmental. Suelen ser de leche de vaca.

Quesos duros curados de pasta prensadaLos quesos duros curados se dejan añejar para que se deshidraten y concentren sus sabores, para que la textura se ponga cada vez más quebradiza y menos cremosa. Estamos hablando de un mínimo de un año. Los quesos duros tienen un sabor muy rico debido al proceso de envejecimiento, por lo que son ideales para condimentar alimentos. Debido a su bajo contenido de humedad, se pueden conservar fuera de la heladera durante mucho tiempo. 

Famosos son el Parmesano y el Pecorino de oveja italianos, el reggianito argentino o el sbrinz suizo

Quesos azules o mohososQuesos a los cuales se les agregan mohos u hongos –género penicillium– en su interior de color verde o azul. De sabores bien intensos y de texturas más bien cremosas y blandas. Para que proliferen los hongos se dejan en lugares con mucha humedad –tradicionalmente cuevas–.

Los más conocidos son el cabrales español, el roquefort francés, el gorgonzola italiano.

Cómo conservarlos

Como regla general cuánto menos curado esté el queso más refrigeración va a necesitar. Y también, cuánto más maduro esté mejor le va a hacer el frío para cortar con el proceso –o a la inversa–. Las condiciones ideales son entre 12 y 15 grados para que el queso continue naturalmente con su maduración. Sin embargo, lo recomendable es guardarlos en la heladera, en la parte menos fría de ella. Eso sí, nunca freezarlos y siempre retirarlos un rato antes de comer, para que se atemperen, ya que a unos 25 grados es cuando el sabor del queso mejor se expresa y las grasas se funden en la boca. Lo ideal es guardarlos dentro de un tupper y no envolverlos demasiado para que la humedad se pueda desprender de ellos. 

Dónde comprarlos 

Serafini: Quesada 1893. @lauserafini_ar

Don Cosme: Av. Córdoba 6317. @picadasdoncosme

Santi Cheese Market: Loyola 1539. @santicheesemarket

La Tablita: Vidal 1726. @latablitadeli

Quesos de Autor: online en quesosdeautor.com.ar

Los Almendros: online en los–almendros.com.ar

Il Sardo Quesería: Ecuador 1291. @ilsardoqueseria

Reale Quesería: Av. Pueyrredón 2054. @realequeseria

Remo en el Mercat de Villa Crespo: Thames 747. @remocurador

Mercado del Progreso: Rivadavia 5430