Los nuevos quesos que dominan la escena

El queso es una de las primera comidas de la humanidad: nacieron junto a la domesticación de los animales y con el tiempo se transformaron en un alimento básico para cada cultura del mundo. 

Sin embargo, a la Argentina llegaron hace bien poco –antes de la Conquista de América por estas tierras no había lácteos ni animales propicios para ello: como la cabra, la oveja o la vaca–. Los primeros quesos nacionales datan del siglo XVIII, pero en los últimos años, con la nueva “cocina de producto” y la puesta en valor de lo propio proliferaron, a lo largo y ancho del país, gran cantidad de pequeños productores de quesos artesanales de buena calidad. Gracias a ello, nosotros, los comensales, podemos disfrutar –en la medida de nuestras posibilidades– una oferta y variedad de quesos infinitamente mayor que hace dos décadas. Ahora se hacen en el país más de 300 variedades y somos el séptimo productor a nivel mundial. Muchos de estos “nuevos” quesos argentinos son adaptaciones de históricos pares europeos con denominaciones de origen controladas, a las cuales a veces respetamos y muchas otras, no.

Algunos de los nuevos quesos que dominan la escena gastronómica argentina son:

Las nuevas “muzzarellas”: la burrata y la stracciatella La burrata es un queso de vaca fresco de pasta hilada prima de la muzzarella. Burrata podría traducirse como: mantecoso. Se supone que nació como una necesidad de aprovechar el sobrante de la muzzarella y que tiene menos de 50 años de existencia, su imposición a nivel mundial fue meteórica.

La burrata se compone de dos partes: su parte exterior y su interior o stracciatella. Su exterior es una pasta hilada, el mismo que se usa para preparar la muzzarella, pero su interior, la stracciatella, se compone de una crema suave compuesta de pasta deshilachada y crema. En la boca se vuelve sedosa y adictiva. Podríamos definir a la burrata como una versión calórica y más cautivante de la muzzarella. Una buena burrata debe tener una fina capa por fuera y un relleno suave y cremoso pero a la vez con cierta consistencia, no se trata de un volcán.

Es un queso muy delicado como para utilizar en preparaciones calientes o cocinar.  

Los de raya de ceniza en el medio: Morbier o Blanco de Cabral Ambos son quesos blandos o semi blandos preparados con leche de vaca. Ambos tienen una textura bien cremosa y un sabor suave cuando son jóvenes. Y ambos tienen una linea de ceniza en el medio para darle un sabor más potente. Sin embargo, el Morbier es un queso que tiene más de tres siglos y proviene de un pequeño pueblo francés del mismo nombre y, el Blanco de Cabral es una versión cordobesa un poco más suave y cremosa originaria de Arroyo Cabral. Son quesos de maduraciones de algunas semanas e ideales para acompañar algún dulce.

El de olor más fuerte pero sabor suave: Reblochon En su aspecto parece un queso blando poco madurado de leche de vaca más, pero al acercarse a él la sorpresa es grande y a veces, no tan grata. Se trata de un queso de cáscara lavada de la región de Saboya, el sureste francés, y se prepara con leche cruda. Tiene una corteza fina de color marrón y un interior bien cremoso y homogéneo. Su intenso olor no se condice con su sabor más bien suave, pero no es simple disociarlos. Es un queso clásico de la cocina francesa, se lo suele combinar con papas u otras verduras. Un queso bien interesante para quienes comen sin prejuicios.

Los “nuevos” azules: versiones de roquefort, gorgonzola y cabrales Los quesos azules se definen por esas manchas verdes características que aleatoriamente recorren toda la superficie del queso, las cuales se logran con el agregado de hongos comestibles en la preparación. Sin embargo, los quesos azules pueden ser de leche de vaca, cabra u oveja; ser más cremosos o un poco más maduros, más suaves o más intensos. Cada vez se encuentran más versiones nacionales de los clásicos azules europeos: la madre de todos ellos, el potente roquefort francés de oveja; el cremoso gorgonzola de vaca italiano o el hermano intenso y más maduro asturiano preparado con leches de vaca, oveja y cabra. Un queso azul puede ser cremoso, mantecoso y suave o intenso, penetrante y semiduro; todo depende de su maduración

Quesos duros madurados no de vaca, como el Pecorino No todas las pastas deben llevar parmesano o quesos duros de vaca, para algunas lo suyo es el pecorino romano de oveja –como la pasta cacio e pepe–. Hasta hace poco en la Argentina no se producía, pero ya sí. El pecorino es un queso de pasta dura madurado unos seis meses producido con leche de oveja, un poco más intenso que sus similares de vaca como el reggianito, pero de una textura similar. Salado y de sabor a nuez, se debe desgranar.

Las decenas de variedades de brie y camembert De cabra, doble crema, artesanales, de granja, de oveja, estacionado; esos quesos que solían ser exquisiteses francesas difíciles de conseguir pareciera que, ahora son un emblema nacional.

Ambos son quesos blandos de leche de vaca con una corteza mohosa. Pero el queso brie se caracteriza por ser más suave, tener un contenido de grasa más alto y ser más mantecoso. En cambio, el camembert es un queso más interesante, de sabor y olor más intenso y sabor más profundo. Los sabores de ambos difieren mucho al estar frescos o maduros. A la vista, el brie es más delgado y de mayor circunferencia. Cuando, al tocarlos, están duros y resistentes por fuera todavía están frescos e inmaduros como para comerlos.

El queso suizo para “rallar” del momento: SbrinzQueso de pasta dura de leche de vaca con al menos seis meses de maduración, una gran alternativa al reggianito o al parmesano. De muy buen sabor y de textura compacta. Se debe desgranar y ser quebradizo. Su versión original proviene del centro de Suiza. Se cree que es el queso europeo más antiguo de todos. Hay muy buenas versiones argentinas y es una gran opción más económica frente a los quesos duros de origen italiano.

Los clásicos griegos y chipriotas que llegaron para quedarse: Feta y Halloumi El feta es el queso griego de cabecera y fundamental en una de sus recetas nacionales: la ensalada griega. Es un queso fresco hecho con leche de oveja o cabra que se conserva en salmuera y se debe desgranar al tacto. Es suave, salado e intenso. Cada vez se encuentran más versiones nacionales de este queso griego adictivo tan útil para ensaladas o preparaciones saladas.

El halloumi, en cambio, es un queso semiduro de origen chipriota que en los últimos años explotó de la mano de su versión grillada o a la parrilla, una comida muy similar a la provoleta nuestra. Originalmente se preparaba con leche de oveja y cabra, pero ahora ya suele hacerse con más leche de vaca que otra cosa.

Los de origen suizo: Lincoln y Raclette Ambos son quesos de leche de vaca semiduros, ambos son quesos estacionados unos seis meses de pasta prensada, textura y sabor suave. Ambos potencian su sabor con el añejamiento y se vuelven más quebradizos e interesantes. El Raclette es un queso originario del suroeste de Suiza y se lo conoce en todo el mundo por la preparación homónima que consiste en ir derritiendo y bañando con él lo que se te ocurra. En cambio, el queso Lincoln proviene de su pueblo homónimo en la provincia de Buenos Aires y rememora sus pares suizos. El Raclette suele estar algo menos madurado que el Lincoln y por tanto, tener una textura más suave y cremosa.