
Los nuevos fiambres que dominan la escena
El producto se impone sobre la preparación, lo simple sobre lo complejo, la materia sobre el cocinero o en definitiva: ya casi nadie cocina. Y los fiambres forman parte de este fenómeno llamado cocina de producto en el cual el elemento suele no estar casi manipulado antes de llegar a la mesa. Donde el valor agregado ya no está en el trabajo posterior sobre el producto sino en poder ofrecer un producto de gran calidad. Y con esta nueva configuración, los fiambres artesanales hechos con buena materia prima y mucha dedicación se imponen como nuevos elementos de moda; de los cuales vale la pena hablar, pensar, probar e incluso, pedir en los restoranes. Sin embargo, ya nadie habla de jamones, prueba salames o piensa en matambres, los nuevos protagonistas de la escena son la cecina, el lardo y la nduja. Y si fueran de wagyu –en el caso de la vaca– o de duroc –en el caso de los cerdos– y de carne madurada, mucho mejor.
DEBATES31 de julio de 2022
CecinaPodríamos llamarlo el jamón de la vaca, el fiambre de los fiambres de la res. Oriundo de León, una provincia del noroeste español, la cecina fue ganando terreno en el mundo a causa de su sabor y textura. Tiene una familiaridad con la bresaola pero con un gusto más profundo, grasoso e interesante. Se prepara con cortes del cuarto trasero de la vaca que se dejan curar por al menos seis meses. En León se preparan con animales grandes, bueyes si puede ser, lo que le otorga al fiambre un gusto intenso y cautivante. Uno de los fiambres que más afamados del momento.
PorchettaLa porchetta hizo su entrada triunfal al país hace un par de años y se difundió a un ritmo arrasador. Se trata de un fiambre del centro de Italia preparado de carne de cerdo asada, ni curada ni madurada. Se hace originalmente con el cerdo entero deshuesado, aunque ahora es más común prepararlo solo con la parte central del cerdo –la panceta y el lomo– condimentado con hierbas –tomillo, romero, hinojo– y vino blanco y enrollado con la piel del cerdo por fuera protegiendo y humectando la carne. Luego se asa a fuego lento durante varias horas hasta que el cuero queda crocante.
Spianata y sopressataDos salames muy característicos del sur de Italia, ambos con forma alargada y de allí sus nombres spianata –explanado– y sopressata –sobreprensado–. Como buenos salames están producidos con carne de cerdo y especias, hay versiones más picantes o con pimienta en grano. Son curados un mes y medio aproximadamente hasta que están listos para consumir.
Sobrasada y ndujaDos fiambres muy similares, uno mallorquí –la sobrasada– y otro calabrés –la nduja–. En ambos casos la carne de cerdo se pica bien fina, se condimenta con con pimentón en un caso y peperoncino en otro, y así se obtiene su aspecto naranja y su gusto picante. Se deja curar dentro de una tripa y, en el caso de la nduja se ahuma. El resultado son dos embutidos con la consistencia de un paté, sus texturas no llegan a ser lo suficiente firmes como para poder fetearlos, se deben untar.
LardoSe trata de un fiambre toscano preparado casi exclusivamente con capas de grasa de cerdo –sin su carne– condimentada con hierbas, ajo, y algunas especias como el anís y la canela. Luego de condimentarse, el lardo se cura algunos meses. Se trata de un producto entre una panceta y una manteca. Al ser casi pura grasa no se suele comer solo, sino usarse para enriquecer platos o preparaciones, como una materia grasa más.
Speck Se trata de un jamón crudo y ahumado del norte de Italia y sur de Austria. Se deshuesa la pata del cerdo –al igual que en el prosciutto y a diferencia del jamón español– y se corta en grandes pedazos que se condimentan con sal y enebro, se curan y se ahuman suavemente. Su sabor final se asemeja al de un jamón crudo con un leve sabor ahumado. También podemos llegar a encontrarnos con otros fiambres de origen italiano similares al jamón crudo como el fiocco y el culatello.
Guanciale Fiambre obtenido de los cachetes del chancho oriundo del centro de Italia y famoso por ser un elemento indispensable en la salsa carbonara y la amatriciana. Guanciale proviene de guancia, cachete en italiano. Se prepara condimentando las mejillas con sal y pimienta y curándolas por unas semanas. Tiene algunas similitudes con la panceta –sin ser ahumada– por su proporción de grasa y carne y su textura cremosa y delicada. No es muy común comerlo crudo, suele usarse en preparaciones.
Bresaola Un fiambre de vaca oriundo de los Alpes lombardos, noreste de Italia. Se suele usar cortes de la pierna de la vaca para prepararlos, la carne se sala en seco unos diez días y luego se la deja curar unos dos meses. Se trata de un fiambre casi magro, sano, muy suave, dulce y elegante. Se deshace en la boca y no se debe mezclar con otros productos que puedan opacar su ligero sabor. Es recomendable un poco de pimienta y aceite de oliva y a la boca.
Lomo embuchadoSe trata de un fiambre tradicional español hecho con el lomo del cerdo condimentado con especias y metido dentro de una tripa para su curado durante un par de meses, de allí su nombre: embuchado. Es un fiambre más bien magro, de gusto suave y dulce. Al igual que con los jamones españoles, los mejores lomos embuchados provienen de cerdos de raza ibérica alimentados a pura bellota.
Algunos locales donde conseguir estos y otros de los nuevos fiambres artesanales que dominan la escena:
Corte Charcutería
Anchoita Cava
El Preferido
Las Dinas Salumeria
Santi Cheese
Chancho Chico
La Tablita
Don Cosme


Cuándo la cocina regional dejará de ser sinónimo de NOA y sus platos patrios, cuándo habrá restoranes mesopotámicos o chaqueños en Buenos Aires, cuándo la alta cocina porteña se animará a crear verdadera cocina argentina, cuándo dejaremos de reproducir incansablemente, a toda escala, la cocina de bodegón y el asado, cuándo haremos de la cocina argentina una cocina propia, con identidad y anclaje como lo son –y entendieron el camino de la alta cocina hace un par de décadas– la mexicana y la peruana.

Cómo comemos en el mundo: ¿Con la mano, con palitos, con cubiertos, solo con cuchillo, entre panes? ¿Compartimos o comemos lo nuestro? ¿Siempre sobre un plato? ¿Cuál les parece la mejor o más sofisticada manera de comer?: ¿el Tenedor y el cuchillo, trinchar y cortar cada comida? ¿usar palitos en preparaciones ya porcionadas? ¿o comer con las manos, el acto más natural?

En el 2024 vamos a haber comido, cada uno de los argentinos, la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia –por persona al año–, al menos desde que se tenga registro, cosa que sucede desde 1914. En el 2024 no vamos a haber comido, por primera vez en más de dos siglos de historia, más carne de vaca que de pollo –o que de cualquier otro animal–. En el 2024 no vamos a haber elegido comer la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia, lo cual hubiera sido respetable, incluso valorable; pero no es así: es consecuencia de su precio, de las posibilidades de cada argentino, de sus sueldos y sus obligaciones de comer y comprar, con suerte, carnes más baratas.

Buenos Aires se ha vuelto caro, muy caro; casi todo y también sus restoranes. Sobre todo para nosotros, por supuesto, los argentinos con pesos, pero ya también para los turistas con dólares. Sin embargo, siguen abriendo y abriendo restoranes que elogian y enarbolan la comida sencilla, simple, honesta; para todos, ofreciéndola, mayormente, a precios lejanos, excluyentes, ilógicos; para pocos.

Sal y pimienta, historia de los básicos de la gastronomía occidental moderna
DEBATES03 de marzo de 2024Fueron el motor de grandes imperios, la causa de innumerables conquistas y la excusa de peligrosos viajes que descubrieron el mundo. Fueron símbolos de poder y estatus por siglos y ambas, en algún momento, sirvieron como monedas de cambio. La pimienta es la madre de todas las especias y un ingrediente que predomina en la mayoría de las recetas desde hace al menos dos milenios. La sal, fundamental y necesaria para la vida del ser humano. Además, es el realzador de sabor universal: reduce el amargo, potencia dulces y ácidos y expone el umami. Sus historias, devenires, consagración, usos y variedades.

Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.

Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.

Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.

Kokumi: Sobre gustos ya está todo escrito –parte II– ¿el sexto sabor?
LA VERDAD DE20 de junio de 2025Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.

15 bocados infravalorados: producidos en argentina y a precios posibles
DE COMPRAS29 de junio de 2025Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?