Los nuevos fiambres que dominan la escena

DEBATES31 de julio de 2022

El producto se impone sobre la preparación, lo simple sobre lo complejo, la materia sobre el cocinero o en definitiva: ya casi nadie cocina. Y los fiambres forman parte de este fenómeno llamado cocina de producto en el cual el elemento suele no estar casi manipulado antes de llegar a la mesa. Donde el valor agregado ya no está en el trabajo posterior sobre el producto sino en poder ofrecer un producto de gran calidad. Y con esta nueva configuración, los fiambres artesanales hechos con buena materia prima y mucha dedicación se imponen como nuevos elementos de moda; de los cuales vale la pena hablar, pensar, probar e incluso, pedir en los restoranes. Sin embargo, ya nadie habla de jamones, prueba salames o piensa en matambres, los nuevos protagonistas de la escena son la cecina, el lardo y la nduja. Y si fueran de wagyu –en el caso de la vaca– o de duroc –en el caso de los cerdos– y de carne madurada, mucho mejor.

CecinaPodríamos llamarlo el jamón de la vaca, el fiambre de los fiambres de la res. Oriundo de León, una provincia del noroeste español, la cecina fue ganando terreno en el mundo a causa de su sabor y textura. Tiene una familiaridad con la bresaola pero con un gusto más profundo, grasoso e interesante. Se prepara con cortes del cuarto trasero de la vaca que se dejan curar por al menos seis meses. En León se preparan con animales grandes, bueyes si puede ser, lo que le otorga al fiambre un gusto intenso y cautivante. Uno de los fiambres que más afamados del momento.

PorchettaLa porchetta hizo su entrada triunfal al país hace un par de años y se difundió a un ritmo arrasador. Se trata de un fiambre del centro de Italia preparado de carne de cerdo asada, ni curada ni madurada. Se hace originalmente con el cerdo entero deshuesado, aunque ahora es más común prepararlo solo con la parte central del cerdo –la panceta y el lomo– condimentado con hierbas –tomillo, romero, hinojo– y vino blanco y enrollado con la piel del cerdo por fuera protegiendo y humectando la carne. Luego se asa a fuego lento durante varias horas hasta que el cuero queda crocante.

Spianata y sopressataDos salames muy característicos del sur de Italia, ambos con forma alargada y de allí sus nombres spianata –explanado– y sopressata –sobreprensado–. Como buenos salames están producidos con carne de cerdo y especias, hay versiones más picantes o con pimienta en grano. Son curados un mes y medio aproximadamente hasta que están listos para consumir.

Sobrasada y ndujaDos fiambres muy similares, uno mallorquí –la sobrasada– y otro calabrés –la nduja–. En ambos casos la carne de cerdo se pica bien fina, se condimenta con con pimentón en un caso y peperoncino en otro, y así se obtiene su aspecto naranja y su gusto picante. Se deja curar dentro de una tripa y, en el caso de la nduja se ahuma. El resultado son dos embutidos con la consistencia de un paté, sus texturas no llegan a ser lo suficiente firmes como para poder fetearlos, se deben untar.

LardoSe trata de un fiambre toscano preparado casi exclusivamente con capas de grasa de cerdo –sin su carne– condimentada con hierbas, ajo, y algunas especias como el anís y la canela. Luego de condimentarse, el lardo se cura algunos meses. Se trata de un producto entre una panceta y una manteca. Al ser casi pura grasa no se suele comer solo, sino usarse para enriquecer platos o preparaciones, como una materia grasa más.

Speck Se trata de un jamón crudo y ahumado del norte de Italia y sur de Austria. Se deshuesa la pata del cerdo –al igual que en el prosciutto y a diferencia del jamón español– y se corta en grandes pedazos que se condimentan con sal y enebro, se curan y se ahuman suavemente. Su sabor final se asemeja al de un jamón crudo con un leve sabor ahumado. También podemos llegar a encontrarnos con otros fiambres de origen italiano similares al jamón crudo como el fiocco y el culatello.

Guanciale Fiambre obtenido de los cachetes del chancho oriundo del centro de Italia y famoso por ser un elemento indispensable en la salsa carbonara y la amatriciana. Guanciale proviene de guancia, cachete en italiano. Se prepara condimentando las mejillas con sal y pimienta y curándolas por unas semanas. Tiene algunas similitudes con la panceta –sin ser ahumada– por su proporción de grasa y carne y su textura cremosa y delicada. No es muy común comerlo crudo, suele usarse en preparaciones.

Bresaola Un fiambre de vaca oriundo de los Alpes lombardos, noreste de Italia. Se suele usar cortes de la pierna de la vaca para prepararlos, la carne se sala en seco unos diez días y luego se la deja curar unos dos meses. Se trata de un fiambre casi magro, sano, muy suave, dulce y elegante. Se deshace en la boca y no se debe mezclar con otros productos que puedan opacar su ligero sabor. Es recomendable un poco de pimienta y aceite de oliva y a la boca.

Lomo embuchadoSe trata de un fiambre tradicional español hecho con el lomo del cerdo condimentado con especias y metido dentro de una tripa para su curado durante un par de meses, de allí su nombre: embuchado. Es un fiambre más bien magro, de gusto suave y dulce. Al igual que con los jamones españoles, los mejores lomos embuchados provienen de cerdos de raza ibérica alimentados a pura bellota.