Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
LA VERDAD DE10 de octubre de 2024
El salamín es un chacinado embutido seco que nace como un método de conservación, era imposible comer un cerdo entero luego de la faena, por lo cual, parte de su carne se usaba para elaborar este tipo de preparaciones que podían durar meses en buenas condiciones sin refrigeración artificial. Los chacinados son todos los productos preparados a base de carne, sangre, vísceras o grasa animal. No confundir con trozos enteros de carne curados, como el jamón crudo o la bondiola, por ejemplo. A su vez, gran parte de los chacinados son embutidos dentro de tripas naturales o artificiales que protegen y agrupan la preparación. Y, como en el caso del salamín, estos chacinados embutidos son colgados y puestos para que se deshidraten y curen por algunas semanas o incluso un par de meses. Por ejemplo, el chorizo parrillero es un chacinado embutido pero fresco, no curado y, por tanto, debe consumirse inmediatamente o llevarse al frío algunos pocos días.
El salamín debe componerse de, al menos, dos ingredientes principales: carne de cerdo magra o pulpa y tocino –grasa blanca pegada al cuero del chancho– o grasa de cerdo. Sin embargo, la mayoría de los salamines también contiene una parte de carne de vaca en su mezcla, es uno de los distintivos argentinos en este tipo de embutidos secos –la carne de vaca acelera el secado del embutido–. Además de estos tres componentes, un buen salamín solo debe tener algunos condimentos o especias. A su vez, el salamín más auténtico es al que ahora llamamos picado grueso, para diferenciarlo del moderno picado fino. En épocas en que no había cortadoras eléctricas, la carne se picaba y la grasa se cortaba a cuchillo, más o menos grande, pero nunca en los tamaños minúsculos y casi integrados a la pasta como un picado fino actual. Este, llegó en la segunda mitad del siglo XX gracias a la incorporación de máquinas de corte o cutter para picar de forma no manual la grasa y en tamaños ínfimos. Este método surge en Tandil y luego se expande por todo el país. Sin embargo, para identificar y apreciar un buen salamín siempre es mejor un picado grueso, su sabor será más marcado y su calidad quedará a la vista. En el picado fino es más difícil evaluar su calidad a simple vista, es más fácil que solapen carnes y grasas de no tan buena monta y, finalmente, pese a la idea general, suelen tener una proporción de grasa más alta.
Elaboración
Lo primero es seleccionar una buena carne de cerdo magra, pulpa, muchas veces proveniente de la pierna o paleta. A esto, se le agrega carne de vaca también con bajo contenido de grasa y se pasa todo por la picadora. Por otro lado, se corta en cuadrados la grasa de cerdo, tocino. Este trabajo se debe hacer a bajas temperaturas para que la grasa no se desgarre y la carne no se caliente. Se mezcla la grasa –un 20 o 30% idealmente– con la carne y se amasa un buen rato hasta que la mezcla se vuelva pegajosa. Es momento de condimentar –sal, pimienta, especias y muchos le agregan algo de vino, generalmente blanco, muchas veces infusionado con ajo–. Luego, esta mezcla se embute en la tripa humedecida, se ata y se deja orear, secar, algunos días en un lugar con humedad alta y un calor de unos 25 grados para que se genere naturalmente el emplume, la flora blanca que vemos que recubre el salamín. Después, se pasa a curar o madurar en un lugar algo más seco y frío, auténticamente sótanos, oscuros, por alrededor de un mes hasta estar en su punto justo.
Cómo elegir un buen salamín
-Lo primer que debemos hacer cuando nos ponemos frente al salamín es tocarlo y leer su etiqueta. Al tocarlo trataremos de ver su punto de maduración, que tan seco o húmedo todavía está. El ideal es que genere resistencia pero que puedas deformarlo un poco con los dedos, una maduración media, que no sea una piedra seca ni un salamín blanduzco. Pero, más importante, es leer su etiqueta y conocer sus ingredientes: siempre el primer ingrediente de la lista, el más utilizado en la preparación, debe ser la carne de cerdo o, en su defecto, carne de vaca. Si es tocino, indica que es un salamín muy graso, de mala calidad. Y, si aparecen ingredientes como la proteína de soja u otros aditivos para reemplazar carnes, descártalo. Como idea básica, los primeros tres ingredientes deben ser: carne de cerdo, carne de vaca y tocino. Y el resto, cuántos menos mejor: condimentos y poco más.
-Otra característica de un buen salamín, es un buen emplume –cubierta de moho exterior– parejo, sin colores extraños y que recubra toda la pieza. Al tocarlo, no te debe teñir los dedos.
–El exterior del salamín no debe tener fisuras, ni burbujas ni muchos pliegues. Sí, una textura irregular luego de un buen secado, se marcan los pedazos de grasa o tocino y se trasluce la carne oscura.
–Debe oler a salamín, a sus especias, a carne de cerdo curada y no, a humedad, a olores indeseables e indescifrables.
–Ya en el corte, cuánto mayor sea la proporción de carne de vaca, más oscura será la carne del salamín, el cerdo es de carne más rosada. Sin embargo, su interior no debe tener un color muy oscuro, rojo intenso, a carne. Y la grasa debe ser bien blanca; debe verse, pero la proporción ideal es entre un 20 y un 30%.
–En los bordes la carne debe ser, ligeramente, más oscura, pero no debe ser exagerada la diferencia.
Salamines famosos
Tandil
Argentina tiene solo dos alimentos con Denominación de Origen y un solo producto agroindustrial y ese, es el salame de Tandil. El salamín más representativo de la Argentina. En 2011 le otorgaron la Denominación de Origen para protegerlo y destacar su calidad. Hay una serie de pautas que se exigen para que un salamín de Tandil tenga la D.O.: debe elaborarse con materias primas de la región, la alimentación del ganado vacuno debe ser a base de pasturas y el porcino, de maíz; el salame debe tener 50% de carne de cerdo y 25% de carne de vaca y tocino; debe estacionarse y curarse en el clima de Tandil para la obtención de la consistencia deseada y la cobertura de hongos conocida como emplume; se exige el atado y etiquetado del salame a mano, el uso de tripa natural, la molienda de condimentos en el momento (lleva pimienta blanca, negra, coriandro, nuez moscada y ajo) y su elaboración debe ser artesanal.
Tandil es productor de embutidos secos desde mediados del siglo XIX, viajeros ya resaltaban los “chorizos de campo” de la zona por aquellos tiempos. El clima de Tandil y el saber de los inmigrantes, sobre todo, italianos del norte, fueron los elementos fundamentales para que esta se transformara en la capital argentina del salamín. El frío, el viento y el aire puro de la sierra propició de las condiciones ideales para que los saberes se pusieran en práctica.
El más emblemático de aquellos italianos del norte que llegó a Tandil y desarrolló este oficio fue Pietro Cagnoli. Quien arribó desde la Lombardía en 1907 y fundó en Tandil la empresa de embutidos secos más potente del país. Cagnoli es una de las empresas que más cerdo faena en todo el país, más de 150 mil al año para poder hacer sus míticos salamines tandileros. Por supuesto, el auténtico, es picado grueso.
Mercedes
El salame quintero de mercedes es otro de los salamines famosos de la argentina. Inmigrantes del norte de Italia –Liguria, Piamonte y Vénetto– se instalaron en quintas hace más de un siglo en esta zona de la Provincia de Buenos Aires y, debido a los buenos productos de la región y el clima propicio de Mercedes, empezaron a producir con éxito este tipo de chacinados. Sus productos se empezaron a volver respetados y famosos hasta consolidarse su nombre propio: salame quintero. Hace casi medio siglo que en la ciudad se celebra la Fiesta Nacional del Salame Quintero.
Debido a una baja de altitud en el terreno, Mercedes cuenta con la humedad necesaria para que sus salamines tengan un buen emplume de forma natural. La mezcla clásica cuenta con un porcentaje bajo de carne vacuna y se condimenta con pimienta, nuez moscada y vino blanco macerado con ajo.
Colonia Caroya
Ciudad con unos 25 mil habitantes 50 kilómetros al norte de la Ciudad de Córdoba que obtuvo, en el 2015, la primera Indicación Geográfica (I.G.) para productos alimenticios de Argentina como forma de destacar y proteger los chacinados de la ciudad. La historia del salamín de Colonia Caroya empieza con la llegada de inmigrantes provenientes del Friuli a fines del siglo XIX. Debido a que Caroya cuenta con una humedad y calor parecido al Friuli, sus inmigrantes pudieron replicar sus sabres utilizando e incorporando los productos locales, como la carne de vaca.
El salamín clásico caroyense lleva un 55% de carne de vaca, 25% de carne de cerdo y 20% de tocino –una parte molida y otra, cortada en cubos–. Embuten en tripa de vaca natural y maduran en sótano por un mes apox. Un salamín picado grueso de, al menos, 25 cm. de largo.
Oncativo
Un salame con una grasa picada más fina que el de Caroya, con más proporción de cerdo y un gusto más aromático por sus especias. Oncativo no llega a 15 mil habitantes y se encuentra a menos de 80 kilómetros al sur de Córdoba Capital. Allí, se instalaron inmigrantes piamonteses quienes elaboran su propio estilo de embutido seco. Hace ya medio siglo que en la ciudad se celebra la Fiesta Nacional del Salame Casero.
El salame de Oncativo lleva como un 50% de carne de cerdo, 30% de vaca y 20% de tocino. Esta mezcla se condimenta con pimienta, nuez moscada, vino blanco, clavo de olor y canela. Algunos dicen que el secreto también está en un secado más prolongado, para concentrar sabores.
Otras variedades de embutidos secos que podemos encontrar
Chorizo seco
Con forma de herradura, a diferencia del salamín, de nombre españolizante pero con características muy similares. Un embutido seco clásico del campo argentino, allí donde la tradición española dominó sobre la italiana. Sus carnes suelen ser las mismas: cerdo, vaca y grasa. Y los condimentos varían en cada receta.
Versiones italianas
Soppressata y spianata
Dos salames muy característicos del sur de Italia, ambos con forma algo alargada y de allí sus nombres spianata –explanado– y soppressata –sobreprensado–. Como buenos salames están producidos con carne de cerdo y especias; hay versiones más picantes con guindilla o, simplemente, con pimienta en grano.
Longaniza calabresa: embutido con forma redonda y larga y su distintivo suele ser la mezcla de ají molido y anís.
Versiones españolas
Fuet
Un salamín suave, dulce con un sabor sutil, muy fácil de comer. Originario de Cataluña y de allí proviene su nombre: Fuet en catalán significa: “látigo”, largo y fino como su forma.
Chorizo tipo candelario o colorado o español
Se caracterizan por su color rojizo debido a sus cantidades generosas de pimentón y ají molido. Al estilo de aquello que en España llaman “chorizo” pero con un sabor menos delicado, por eso, más para cocinar que comer en crudo.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
La gastronomía argentina no se caracteriza por haber creado muchas preparaciones saladas, solemos comer reversiones no muy lejanas de clásicos italianos y españoles; sin embargo sí hemos inventado una gran cantidad cosas dulces. ¿Cuáles inventamos?, ¿cuáles copiamos y suponemos nuestras? y ¿cuáles se olvidaron en el tiempo? Además, dónde probar cada una de ellas.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?