Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.
¿Por qué la hamburguesa? –y no así la sopa
Por qué algunas hamburgueserías son los –casi– únicos locales gastronómicos que rebalsan en una Buenos Aires de vacas flacas y muchos restoranes –así como sus ciudadanos– en pena, o al menos, con la facturación en baja.
Qué nos gusta tanto de ellas, dónde está su seducción infalible, qué hace que “necesitemos” probarlas; qué produce que sean los únicos restoranes porteños que se llenen de esa manera. O por qué una gran sopa no nos despierta esa pasión, ese interés, por qué hay tan pocas buenas sopas y tantas hamburgueserías; por qué. Por qué si una gran sopa me parece algo tan memorable, toda la complejidad en un sorbo, el Aleph de la gastronomía, el concentrado que puede contener todos los sabores, algo tan especial como primitivo y poco apreciado. Y una hamburguesa, en cambio, un simple placer efímero que necesitamos para saciar un instinto bien primario y guarango: sentir el gusto a carne, a la vaca, a la grasa mezclada con sus jugos y su sangre, a su textura amable fundiéndose en la boca, a ese olor penetrante a grasa chisporroteante, al queso sintético que se te chorrea entre los nudillos, a los panes suaves untados con mucha mayonesa que termina por toda la cara; a la infancia.
Afloraron en los últimos diez años con el boom de las cervecerías y el auge de la cocina americana, pero de a poco se impusieron como algo en sí mismo, como las protagonistas exclusivas de cientos de nuevos restoranes, discusiones, informes exhaustivos y festivales imperdibles. En una ciudad tan falta de tantas gastronomías –marroquí, india, mexicana, portuguesa, etíope, iraní, vietnamita, entre tantas otras– creo que ya no necesitamos más hamburgueserías ni grandes analistas de ellas. Por supuesto que es rica, apetitosa, deseable, guaranga e irremplazable pero no es necesario darle más prestigio del que ya tiene o incluso, y sobre todo, sobrevalorarlas como si fueran un arte invaluable –es una comida tan simple de preparar en casa con buenos productos. Muchas parecen copiarse un poco, usar los mismos panes, el mismo queso, el mismo estilo de cocción y de carne; mucha búsqueda por ser copia buena de McDonald’s.
Será que solo nos hacemos un poco los cancheros y ahora nos re gusta y re interesa probar comidas, saber de productos exóticos y charlar sobre las especias de Nepal, pero al final, queremos ante todo el sabor a McDonald’s o algo parecido: a comida chatarrápida. Será solo una moda efímera con gran marketing o este boom global nos someterá a tener menos opciones de sopas por décadas.
A diferencia del placer efímero de la hamburguesa, la culpa de la guarangada donde todo se desvanece poco después de comerla; una gran sopa me parece algo sumamente memorable, apoteótico. Me acuerdo del primer bisque de langostinos en un restorán a los doce, me acuerdo cuando descubrí el verdadero ramen en Berlín a mis veintipocos, me acuerdo de la sopa de hongos secos de mi abuela, me acuerdo de la sopita espesa dentro de mis primeros Xiao long bao hace 15 años, me acuerdo del fondo profundo de pollo que preparaba 48 horas en un cocina hace unos 17. En cambio, no hay hamburguesas de las cuales recuerde su sabor, realmente su sabor, que pueda sentirlas en la boca, pudieron ser muy ricas, sí, pero siempre efímeras.
La sopa en Buenos Aires suele ser una comida exótica. Las buenas sopas de esta ciudad suelen encontrarse en perdidos restoranes de colectividades destinados principalmente a sus propios compatriotas: algunas chinas de caldo claro, algunas coreanas con caldos espesos o peruanas de caldos marinos; poco más. Los grandes –o no tan grandes– cocineros y restoranes porteños no suelen dedicar sus aptitudes a preparar buenas sopas, ya que no las valoramos lo suficiente, aprovechan: menos trabajo. Tanto me gustaría que haya más lugares de monoproducto baratos donde hagan una sola gran sopa y menos hamburguesas.
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Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Cuándo la cocina regional dejará de ser sinónimo de NOA y sus platos patrios, cuándo habrá restoranes mesopotámicos o chaqueños en Buenos Aires, cuándo la alta cocina porteña se animará a crear verdadera cocina argentina, cuándo dejaremos de reproducir incansablemente, a toda escala, la cocina de bodegón y el asado, cuándo haremos de la cocina argentina una cocina propia, con identidad y anclaje como lo son –y entendieron el camino de la alta cocina hace un par de décadas– la mexicana y la peruana.
Cómo comemos en el mundo: ¿Con la mano, con palitos, con cubiertos, solo con cuchillo, entre panes? ¿Compartimos o comemos lo nuestro? ¿Siempre sobre un plato? ¿Cuál les parece la mejor o más sofisticada manera de comer?: ¿el Tenedor y el cuchillo, trinchar y cortar cada comida? ¿usar palitos en preparaciones ya porcionadas? ¿o comer con las manos, el acto más natural?