¿Cuándo cocinaremos cocina argentina?

A cuántos restoranes correntinos, chaqueños o jujeños hemos ido los porteños. Cuántos productos de esas provincias consumimos. Y eso no es porque no tengan productos o preparaciones interesantes a partir de las cuales un cocinero podría crear buenos platos. Sino que se trata de una falta de interés, de promoción, de demanda y por tanto, de oferta. El comensal argentino promedio consume no más de 15 productos distintos a la semana, pero el cambio viene de arriba hacia abajo, desde los grandes cocineros hacia los simples comensales: qué se le puede decir al pobre ciudadano que, muchas veces, come lo que tiene a su alrededor y su bolsillo lo deja. Cómo puede ser que no haya casi pescados de río en Buenos Aires o más que papas spunta en las verdulerías o no más que los tres animales clásicos en las carnicerías o tan pocos crustáceos del sur o los mismos cinco tipos de queso o casi ninguna referencia al origen de cada producto.

Hay algunos focos dispersos, algunos intentos de mostrar el camino, venimos amagando hace algunos años, pero nunca se concreta: todavía no establecimos una alta cocina argentina. Seguramente lo más argentino sean algunos restoranes que buscan eso, sobre todo, en el NOA u otras regiones. Pero eso todavía no alcanza para traccionar del carro. En Buenos Aires, nada de eso sucede. Acá, no queda ni un resquicio para otras cosas que no sean una parrilla o reversiones y más versiones de la cocina porteña de inmigrante o bodegón; de una confort food rica, cómoda y amable. El baqueano lo quiso hacer, Tegui en algún momento, restoranes fuera de Buenos Aires sí lo hacen de manera más consistente y clara; pero acá, hay decenas de buenos restoranes de cocina Japonesa y ni uno de cocina mesopotámica o patagónica o cuyana. Ni siquiera, hay un gran restorán de cocina argentina –y no hablo de asados o reversiones de los clásicos de bodegón– o incluso, un buen restorán de cocina del noroeste y sí, por supuesto, un buen restorán árabe, chino, peruano, mexicano y vietnamita.

Por qué si decimos la palabra cocina regional solo pensamos, al menos en Buenos Aires, en la del NOA, en esa rica y tan interesante región que engloba a Jujuy, gran parte de Salta, y buena parte de Tucumán y Catamarca. Y no se trata de que sea una cocina sea pobre, todo lo contrario, sino de que no incorporamos, conocemos y nos familiarizamos con ninguna otra cocina regional argentina lo suficiente. No hace falta aclarar porque no podríamos si quiera imaginarnos platos y productos de otra. Y esto, me imagino, se debe a que la del NOA es la cocina argentina más explorada, explotada y trabajada –en origen–. O a que es la cocina argentina más antigua y evolucionada, donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes. Donde todo parece estar más a la vista, más expuesto, para crear allí una gran cocina argentina regional. Una cocina de preparaciones largas, de poco producto limpio, una cocina con esmero y dedicación para enaltecer, muchas veces, lo poco que otorgan esas tierras. Una cocina de la cual provienen los que suponemos los platos más nuestros, más patrios, como: el locro, la empanada o la humita. Una cocina con su propio diccionario, como debe ser una verdadera gastronomía. O quizás, simplemente, solo sea “la cocina regional” que más conocemos y nos falta entrometernos, interesarnos y conocer más todas las otras. En general, con un gran prejuicio, suponemos que las demás cocinas regionales argentinas no tienen demasiado interés, que no son dignas de estudio o de trabajo, de servirlas en buenos restoranes porteños.

La cocina argentina podría, en algún momento, ser la suma de muchas cocinas regionales y no, la aglomeración de los diez platos clásicos de abuela de toda la vida. La apología a las cocinas regionales es el primer paso para lograr una gran cocina argentina propia. Lo primero es conocer, investigar y valorar más los productos, los productores y las preparaciones de cada región o dicho coloquialmente –a la manera Barrionuevo–: dejemos de servir milanesas, bifes de chorizos y ravioles por, al menos, dos años y descubramos otras riquezas a lo largo y ancho del país. Desterremos de una vez aquella frase de Miguel Brascó, el gran crítico argentino, quien sostuvo que la suma de influencias adaptadas a un país aún rico no alcanzó –aún– para fundar una cocina argentina: “No existe una verdadera cocina argentina. Podría usted enumerar una serie de platos y yo, uno a uno, le mostraría que es de un origen no autóctono. En cambio, sí hay una cocina peruana y una cocina brasileña. Perú, por ejemplo, tiene 37 tipos de papas y sobre semejante variedad hacen platos absolutamente propios. En Brasil hay varios platos que no provienen de los portugueses ni de ningún otro origen. En la Argentina, las distintas nacionalidades repitieron sus platos típicos: los españoles hicieron su cocido, los italianos sus pastas, y la carne, en general, fue la que perduró”.

Este camino ya lo están transitando hace un par de décadas las dos cocinas más potentes de América: México y Perú. Entendieron que había que dejar de mirar hacia afuera y enaltecer lo propio, interesarse por sus productos, estudiar sus regiones y sus riquezas, conocer sus cocinas para, a partir de ahí, crear una gran cocina local. Hacé el ejercicio de leer los menús de los restoranes más laureados de aquellos países: no habrá ni un plato que no tenga referencias a esa tierra, ni uno que te haga pensar que se trata de una comida de otro lado o de ninguno en particular. Y después, lee los menús de los restoranes –no parrillas– porteños más piripipí, habrá muy pocas referencias que te harán notar que estás en Argentina: la mayoría son platos sin una identidad clara que podrían servirse en un buen restorán de Buenos Aires o de Miami o de Londres. Hasta hace poco, no era definitorio para la cultura de un país tener su propia cocina, ahora, ya lo es.

Pero para esto, siempre debe haber un líder, como lo fue Acurio y luego Martínez en Perú o Atala en Brasil o Olvera en México. Y acá, no parece haber nadie que realmente quiera hacer el esfuerzo de mostrar el camino y traccionar al resto, nadie parece estar dispuesto a sacrificarlo casi todo a costa de esto. Sin juzgar, la mayoría parece querer divertirse y hacer comida rica y bien hecha, pero sin una identidad clara, sin un mensaje o un concepto definido, sin intentar hacer una cocina propia, argentina; o la búsqueda de ella.

Me parece que ya debemos ir en búsqueda de un panorama más amplio de productos y productores argentinos, de una alta cocina argentina que explore más allá del asado, la parrilla y con suerte, las reversiones de los clásicos de inmigrante o bodegón; por más mercados, por más cocineros aventurados y dedicados que investiguen, prueben, fallen, creen, arriesguen; por cocinas regionales fuertes, porque la cocina regional no sea sinónimo de NOA, por comensales con más ganas de sabores nuevos y menos adquiridos; por la consagración de una verdadera cocina argentina que rinda culto y enaltezca lo mucho o poco que tenemos, pero con una identidad más clara que hará de lo nuestro algo único y potente.