¿Qué nos falta para ser una gran cocina?

Comida popular, callejera o más accesible de mayor calidad o que la buena cocina no sea tan excluyente

Argentina se ha vuelto caro pero supongamos que eso es pasajero. El tema de fondo es que no tenemos una cultura arraigada a mercados o comida callejera, de buena cocina al paso apta para todo público. Si acaso, parrillas, alguna empanada y poco más. Y cada vez más, priman aquellos que ofrecen comida sencilla a precios complejos debido a los cuales, la cocina argentina se está volviendo elitista, excluyente y poco interesante. La proporción entre un sueldo medio y comer en un restorán de cierto “prestigio” es demasiado alta y no hay muchas opciones que se escapen de esta ecuación: algunos étnicos estilo peruanos o bolivianos, pizzerías o puestos de comida rápida al paso –incluso, los “bodegones” clásicos van quedando fuera del alcance–. En México, Perú, India, China o incluso España –grandes cocinas de este mundo– hay buena cocina mucho más accesible ya sea en mercados, puestos callejeros, locales de monoproducto, menús de mediodías o en fondas baratas y eso, hace elevar el nivel del que pretende cobrar más caro y la exigencia del comensal que sabe qué opciones tiene. Necesitamos comida barata más trabajada, no se necesitan productos caros para hacer buena cocina, puede ser una gran sopa o un gran plato a base de menudos, achuras o casquería. Debemos enaltecer lo simple y barato en vez de despreciarlo, que nuestra cocina no sea aspiracional. Una gran cocina no se logra solo con más estrellas Michelin, sino también con muy buena comida barata.

Explotar y explorar más los sabores, técnicas, productos y recetas de cada región 

A cuántos restoranes correntinos, chaqueños o jujeños hemos ido los porteños. Cuántos productos de esas provincias consumimos. Y eso no es porque no tengan productos o preparaciones interesantes a partir de las cuales un cocinero podría crear buenos platos. Sino que se trata de una falta de interés, de promoción, de demanda y por tanto, de oferta. Por qué si decimos la palabra cocina regional solo pensamos, al menos en Buenos Aires, en la del NOA. Y no se trata de que sea una cocina sea pobre, todo lo contrario, sino de que no incorporamos, conocemos y nos familiarizamos con ninguna otra cocina regional argentina lo suficiente. La cocina argentina podría, en algún momento, ser la suma de muchas cocinas regionales y no, la aglomeración de los diez platos clásicos de abuela de toda la vida. La apología a las cocinas regionales es un gran paso para lograr una gran cocina argentina propia. Lo primero es conocer, investigar y valorar más los productos, los productores y las preparaciones de cada región. El valor de lo autóctono, no solo porque eso crea identidad sino porque cada tierra debe otorgar distintos productos: no habrá vacas en la Puna, papas en Corrientes, hongos en La Rioja o tomates en Santa Cruz. La alta cocina mexicana o brasileña no despegaron hasta no entender esto, valorar y estudiar lo propio.

La generosidad de un gran chef líder y formador de jóvenes 

No parece haber un gran chef que traccione del carro, que sea el ejemplo de los jóvenes y la cara de una nueva cocina argentina, alguien que realmente quiera hacer el esfuerzo de mostrar el camino y ser, sobre todo, formador de una nueva camada que lo continuará. No tenemos, aún, un cocinero emblema que se vuelva famoso a nivel mundial y posicione a la cocina argentina como lo fueron, por supuesto, Adriá o Berasategui en España, pero también Acurio y luego Martínez en Perú o Atala en Brasil u Olvera en México. 

Más tratos y técnicas con la carne, la vaca, nuestro emblema

Nuestra fama gastronómica a nivel mundial, sin dudas, se esconde a las sombras de la vaca. Es nuestro emblema y no vamos a menospreciar su importancia, por el contrario, debemos expandirnos en nuestros tratos, saberes y técnicas aplicadas a ella. Asados, los mismos cinco o seis cortes, las mismas tres o cuatro achuras, pocas técnicas de cocción y contadas manipulaciones más allá de eso. No hacemos muchos fiambres vacunos, no trabajamos o maduramos mucho sus carnes en crudo, no diferenciamos calidades, no diferenciamos razas o sexo, no consumimos muchas carnes de más de tres años, no consumimos muchos de sus recovecos y no valoramos su grasa. Es verdad que tenemos una gran carne en promedio, pero también es verdad que no tenemos mucha carne absolutamente excepcional. Debemos enaltecer a la vaca de más maneras, diferenciar calidades y que el asado y cada recoveco de la vaca se vuelva, acá también, alta cocina. 

Amarnos con el mar y el río

Debemos conocer y consumir más y mejor pescado. Somos un país con más de 4.500 kilómetros de costa de mar con una variedad de pescados increíble y accesible. Debemos empezar a comprar pescados enteros y aprender diversas maneras de cocinarlos y comerlos. Solo consumimos unos 5 kilos de pescado por persona al año, unas cuatro veces menos que el promedio mundial. Somos el país de la carne con un mar increíble al que le damos la espalda. Cada vez hay mejor cocina argentina con pescado pero aún es, en casi todos los casos, una cocina excluyente. El comensal debe demandarlo y el cocinero debe salir de la obviedad. Cómo puede ser que no se consigan casi pescados de río frescos, cómo puede ser que fuera de Buenos Aires las pescaderías tengan una variedad triste y en forma de filete. El mar es la base de muchas de las grandes cocinas del mundo y acá tenemos la materia pero no la historia, hay que construirla. No tenemos ni un plato argentino con pescado.

Más acceso y difusión a pequeños productores, la base de una gran cocina 

Esto está relacionado con la valoración de los productos y las cocinas regionales. Debemos corrernos un poco de los grandes productores que manejan el mercado de alimentos y demandar mejores productos, tener acceso y cercanía a ellos. Ferias, mercados, promoción de los Estados, todo esto ayuda a volver accesible productos que hoy no lo son: por disponibilidad o precio. Mucha de la buena carne vaca se exporta, los hongos de pino –nuestro gran hongo– no se consiguen frescos, el cordero lo mismo, muchos de los quesos más premiados del país no llegan a casi nadie, langostinos frescos casi nunca se ven, las papas son todas de la misma variedad, etc. 

Periodismo o crítica más honesta y menos frivolidad

Los cambios o revoluciones siempre ocurren desde arriba hacia abajo, desde los que tienen más voz, más poder o más influencia. Por eso, no se le puede exigir lo mismo al comensal que el cocinero. El cocinero debe proponer y el comensal, en todo caso, aceptar y exigir. En este caso, el periodista, crítico, opinólogo o influencer –allá cada uno– debe ayudar a la consagración de una gran cocina a partir de informar con honestidad y conocimiento. Sin buscar tanto el yoísmo, la frivolidad y la aspiracionalidad. Tratar de incluir a cada vez más en vez de ser una minoría que le habla a esa misma minoría. Dejar de mostrar cosas a las que nadie puede acceder: eventos, cenas, masturbaciones de regodeo. Aportar, educar, ayudar, formar sin una demostración de poder y dinero. Menos “influencers” y más “divulgadores”. Los números mandan sobre la honra, el dinero sobre la honestidad; pertenecer es el santo grial. 

Enfocarse en menos y mejores cosas, el contrabodegón

Seguramente para hacer mejor cocina a precios más accesibles es necesario enfocarse en menos platos, menos productos, menos costos y hacer una o dos cosas muy bien. El lugar que hace ramen en Japón hace solo ramen, el de ceviches en Perú solo ceviches, el de tacos en México solo tacos o el de tortillas en España solo tortillas. Podríamos hablar de la casa de empanadas pero incluso muchas veces enfocada en 25 variedades. Menos es más o menos es mejorar lo que ofrecés sin el costo que eso implica. La cultura gastronómica porteña centrada en el “bodegón” supone la necesidad de ofrecer unos 50 platos. O sos un mago o no podés hacer de manera excepcional todos.

Un comensal más exigente y, a la vez, más entregado 

En la medida de sus posibilidades, el comensal argentino debe salir de los solo 15 productos que come cada semana, por su salud, por nuestra cocina. Debe ser más exigente y menos farandulero a la hora de salir a comer, no todo lo bonito es bueno ni todo lo caro es rico. Probar más, exigir más, salir de su zona de confort. A la vez, debe estar más entregado en su exigencia, debe comer casi todo, o todo lo que el cocinero le proponga. El restorán ideal es aquel donde no hay un menú sino que el cocinero hace, con lo mejor que encuentra, lo que tenga ganas y el comensal se lo come y luego critica. 

Mas osadía y menos repetición, cocineros más autoexigentes

A su vez, necesitamos crear una cocina argentina más allá del asado y los platos de la abuela. Proponiendo sabores más complejos, no solo salados y amigables y que, por supuesto, un menú en Bariloche, Catamarca o Garín nunca puede ser igual: ravioles, milanesa, bife y pizza. Poca sopa bien hecha, poca legumbre, poco pescado curioso, poco producto local, poco elemento que dé un poco más de trabajo y quizás, esté menos aceptado por la gran mayoría.

Abrirnos más al mundo: cuando la historia es corta, lo ajeno es necesario

Para crear una gran cocina argentina, quizás, además de mirar para adentro, haya que mirar también un poco más para afuera o al saber que traen diversos inmigrantes. Hasta que la japonesa no influyó en la peruana esta no se transformó en gran cocina o, habrá que inspirarse con técnicas, ideas y usos lejanos. No podemos construir un pasado o escribir una historia que no tenemos, aquello que suponemos hoy como cocina argentina nace con la llegada del siglo XX y se consolida recién a mediados de siglo; es demasiado poco tiempo para buscar en nuestras raíces o rememorar muchos pasados. Hay que crear, inventar con una pequeña historia y mucho producto.

Y también, un presente próspero: más consumo y mejor educación

El fortalecimiento de una gran cocina en un país con bajo consumo es casi imposible. O quizás, con suerte, sea una oportunidad para repensar y apuntar a una cocina menos excluyente. A su vez, al menos, nutrición y cocina básica deberían ser materias obligatorias en cualquier secundario. Son dos elementos fundamentales para la vida cotidiana. Faltan jefes de cocina, jovenes muy capacitados.

Por un panorama más amplio de productos y productores argentinos, por una alta cocina argentina que explore más allá del asado, la parrilla y con suerte, las reversiones de los clásicos de inmigrante o bodegón; por más mercados, por más cocineros aventurados y dedicados que investiguen, prueben, fallen, creen, arriesguen; por cocinas regionales fuertes, por comensales con más ganas de sabores nuevos y menos adquiridos; por la consagración de una verdadera cocina argentina que rinda culto y enaltezca lo que tenemos para consolidar una identidad más clara que hará de lo nuestro algo único y potente.