15 bocados infravalorados: producidos en argentina y a precios posibles

Hongos de pino

Los hongos de pino patagónicos son nuestro gran hongo: deliciosos, profundos, terrosos; un sabor concentrado a bosque imperdible; al lado de ellos, un valorado porcini italiano es una leve brisa de verano. Ideales para hacer salsas, sopas, estofados, acompañar carnes braseadas; como sabor de fondo de cualquier preparación larga y húmeda. Necesitan una cocción mayor a los 15 minutos y se hincharán al cocinarse, se hidratarán. Casi imposible encontrarlos frescos. Somos un país con poca tradición y costumbre de hongos, un reino fundamental de la gastronomía. Se suelen ver, con suerte, tres tipos de ellos: champiñones, portobellos y gírgolas. No estamos familiarizados en cómo tratarlos y cocinarlos. Muchas veces, de la forma más simple, es la mejor. 

Cabezas de langostinos

El langostino, ese delicioso crustáceo decápodo, se está convirtiendo en el gran producto del Mar Argentino, en nuestra insignia, en nuestra representación a nivel mundial; por su abundancia y calidad. Con el calamar y la merluza son las tres especies más pescadas en nuestros mares. Sin embargo, y pese a que su precio no es excluyente, no tenemos gran cultura de consumirlo, mucho menos entero, como se debe comprar cualquier marisco –y casi te diría pescado–. Le tenemos demasiado “respeto” –o casi repulsión– o los animales marinos, sobre todo sin limpiar o diseccionar. 

En su cabeza se encuentra el sabor más potente y profundo. En las hembras, están los huevos o coral, la concentración máxima de gusto. Por lo tanto, las cabezas son perfectas para hacer muy ricos fumets o fondos de langostino. O incluso, cuando están frescos, es una delicia sorber directamente sus cabezas y paladear todo ese sabor profundo a mar. El problema es que, es muy difícil conseguir langostinos frescos en Buenos Aires, los grandes pesqueros están obligados a congelarlos en alta mar. Solo los pequeños barcos los ofrecen crudos y frescos al llegar a la costa, cuestión que sucede en los puertos desde donde zarpan.

Carrilleras de vaca y cerdo

Las carrilleras de la vaca o, incluso del cerdo, son una carne para brasear o guisar y disfrutar. Técnicamente se trata del músculo masetero. Mucha grasa intramuscular y colágeno provocan que al cocinarla por un tiempo prolongado esa carne quede tierna, untuosa y jugosa; uno de mis bocados preferidos que todavía se encuentra poco. Ahora, algo más en restoranes pero no es común de conseguir en carnicerías. Se trata de un corte barato que, con un poco de amor, tiempo y algún rico medio húmedo –vino o caldo– es una delicia. 

Anchoa de banco

Precio-calidad mi favorito del Mar Argentino. Como casi todos nuestros pescados: poco apreciado, poco consumido. Pescado azul de la familia de los atunes, de carne oscura y un sabor delicioso. Una delicia para comer a la sartén en su punto, poco hecho. En invierno suelen ser un poco más grasos, más grandes y ricos, pero de cualquier manera su carne siempre es untuosa. Generalmente, pesan entre uno y tres kilos, cuanto más grande, su carne es más sabrosa. Se puede comer curado, a la parrilla o al horno entero y como dijimos, fileteado a la sartén. Una carne deliciosa, grasosa, untuosa y con un sabor delicado pero profundo. No confundir con las anchoítas clásicas en salmuera.

Panceta fresca de cerdo

No tenemos costumbre ni recetas populares que incluyan la panceta de cerdo fresca. Para nosotros, la panceta es un fiambre ahumado y ya. Pero, por ejemplo, en gran parte de Asia Oriental la panceta fresca es un corte básico y muy adorado. Para nuestro paladar tiene demasiada “grasa”, tenemos un rechazo desmedido por bocados grasos, no sabemos apreciarlos, su textura ya nos repela. No sabemos de equilibrios entre algo graso, un ácido, algo dulce y así; la magia de cocina. Nos conformamos con sabores donde predomina lo salado y plano. Cuando la grasa de la panceta se funde en la boca, su piel cruje y su carne ofrece alguna resistencia; se transforma en un bocado increíble. Sin embargo, pese a despreciar los bocados grasos, adoramos y masacramos sin asco bizcochitos de grasa industrial, una medialuna berreta o un alfajor mediopelo.

Arvejas frescas

Las legumbres frescas son un lujo que no solemos admirar, no solo las arvejas; también las habas, por ejemplo. Las arvejas frescas con esa fina capa exterior más resistente y su interior bien untuoso es una gran cosa. Se trata de una semilla que crece dentro de una vaina, es una legumbre. Las consumimos más en lata, en ensaladas estilo rusa o en platos como las costillitas a la riojana donde su protagonismo y puesta en valor es muy menor. Hoy, los guisantes lágrima o arvejas lágrima son considerados “caviar verde” o un bocado exquisito por su textura delicada que se revienta en boca y su sabor terroso y dulce. Las arvejas tienen una cocción bien corta y simple. Lo más sencillo, es hervirlas menos de cinco minutos, retirar y cortar la cocción con agua fría. También, se pueden hacer al vapor o, simplemente, salteadas en una sartén. Cuando están frescas y buenas, lo mejor es dejar el buen producto sin alterarlo demasiado, sino combinarlo con otros sabores que lo potencien. La arveja fresca combina muy bien con el ajo, el cerdo, la cebolla, el pollo, el eneldo en grano, los huevos, los fiambres curados, la menta, las papas, incluso el marisco y el pescado blanco, una carne de vaca magra.

Tuétano

Tuétano o caracú, el foie gras de los pobres; un bocado absolutamente infravalorado. Una de las sensaciones en boca más placenteras que puedan existir. Encima, su mala fama está quedando de lado y cada vez se remarcan más las bondades de su grasa buena. Se trata de la médula ósea, y la más corriente es la que se encuentra en el interior del fémur, del jarrete de la vaca, del osobuco entero. Si acaso, la comemos cuando hacemos osobuco en el puchero o al horno, pero no lo consideramos un bocado independiente y valioso. No se suelen ver los huesos cortados transversalmente para obtener todo su tuétano con solo una cuchara. No se encuentran en muchas cartas de restoranes ni carnicerías, forma parte del osobuco y ya. Para enriquecer con su grasa cualquier plato o para comer directamente sobre un pan, un bocado increíble.

Lenguas y lengüitas

Un corte infravalorado que toma cada vez más lugar en la alta cocina mundial. Si aquellos primeros gauchos pampeanos solían matar vacas solo para comer sus lenguas, por algo será. Cuando está bien cocida se transforma en una carne tierna y sedosa que se deshace en la boca. Se puede comer fría, caliente, como fiambre, en taco, en sándwich, como reemplazo del peceto; de casi cualquier manera y tiene una cocción muy simple: siempre en un medio líquido por el tiempo que sea necesario, por lo menos una hora y media. Salvo que sea una lengua con mucha infiltración y se puede hacer vuelta y vuelta como un churrasco. La de vaca nos es familiar pese a que no la valoramos lo suficiente, pero con la de cerdo u otros animales, directamente no tenemos relación. Un corte de gran sabor y textura, que el prejuicio nos impide disfrutar lo suficiente.

Flor de zucchini o calabaza

La calabaza es una de las primeras plantas cultivadas de Mesoamérica hace unos 10 mil años, sus frutos y flores fueron un básico de la cocina precolombina de Centroamérica y México. Sin embargo, a estas tierras, llegarían bien tarde, y de la mano de inmigrantes italianos, de allí su nombre. El zucchini es una calabaza de verano, que se cosecha mientras está inmadura y por tanto, su cáscara está tierna. Tanto en México como en Italia, padre biológico y padre adoptivo de este vegetal, sus flores son muy valoradas; son un gran bocado que aún no incorporamos. Son delicadas, frágiles y deliciosas. En Italia es muy común encontrarlas fritas y rellenas, por ejemplo, de ricota. En México son clásicas las quesadillas de flor de “calabaza”. Comemos mucho zucchini, pero sus flores no son ofrecidas ni demandadas.

Oreja de cerdo

En este país siempre hubo tanta y tan buena materia que eso nos condenó a una gastronomía simple. Tanta tierra, tantos animales, tantos mares. Debido a nuestra histórica riqueza no vemos con buenos ojos mucho de aquello a lo que los españoles llamarían “casquería”: patas, orejas, morros, diversos órganos, tripas, incluso mondongo y demás. Lo nuestro es achuras de vaca y a la parrilla, poco más. Y la oreja si se la sabe tratar es una carne melosa, cargada de colágeno y muy rica. Lo cual trae a colación otro de los temas del comensal argentino: tampoco es muy amigo de las texturas gelatinosas o bien melosas. En cocciones largas, y terminadas a la plancha o a la parrilla para darles textura, son un manjar. Ya será el momento de ampliar nuestro horizonte de casquería y desligarnos de prejuicios. Pese a ser el país que más carne consume en el mundo, todavía el umbral de “asquito” es demasiado alto.

Hinojo

Y acá podría hablar de la coliflor, las remolachas, los espárragos o los alcauciles –ahora un poco más valorados, pero aún poco familiares–. Una gran verdura con sabor anisado y alimonado, y muchas texturas y posibilidades dependiendo su corte y la parte que estemos utilizando: el bulbo o los tallos y hojas. Es de la familia de las apiáceas, como el apio, por supuesto, pero también como la zanahoria o el perejil.

Es un gran aliado del pescado y los mariscos, también de la naranja, limón, aceitunas, alcaparras, salchichas, carnes blancas como el pollo y el cerdo, menta, queso de cabra, uvas y garbanzos. Las hojas y los tallos lo mejor es consumirlas frescas como una hierba, muy parecida al eneldo y, el bulbo, ideal cocido o cortado bien fino crudo. A la parrilla cortado en rodajas, al horno, confitado o a la sartén dorado y luego braseado con algún líquido. Por su textura más bien dura es ideal una doble cocción; seca para dorarlo y húmeda, para tiernizarlo. 

Ventrescas de pescado

El bocado más valorado del pescado, la sección con más grasa intramuscular y por tanto, más sedosa. Como por ejemplo, el otoro o parte más grasa de la panza del atún rojo. Esta tendencia viene de la mano con la idea de pensar el pescado en una suma de partes: de músculos, de cortes, de bocados, tal como lo hacemos con la vaca. El pescado ya no son dos filetes, son decenas de diferentes cortes. Cuánto más grande sea el pescado, por supuesto, su ventresca o panza será más fácil de identificar y diseccionar. Muy infiltrada de grasa, su carne se vuelve tierna, gustosa y melosa. Incluso, los pescados de río, también poco valorados y expandidos fuera de la zona Mesopotámica del país, tienen su ventresca. Ejemplo: se están imponiendo las “ribs” de pacú que no son más que su ventresca pegada a sus espinas. Como un bife con mucha infiltración, la ventresca es lo más valorado de los pescados y nosotros todavía no la identificamos ni valoramos como se merece.

Corazón de vaca y pollo

En este recorrido por órganos que no solemos comer ni apreciar está el corazón. Párrafo aparte, ni hablar del riñón, y no solo de vaca como solemos consumir y solamente a la parrilla. El riñón, del animal que sea, en su punto jugoso puede ser algo delicioso. Volviendo al corazón, es una carne oscura, sabrosa y muy fácil de morder. Los corazones de pollo son un gran bocado y el de vaca –sabrán los peruanos– es una carne super versátil que se puede desde comer bien jugosa hasta guisada. Su nombre espanta más que su aspecto y ni hablar sabor, muy amable.

Bivalvos argentinos

Somos un país con más de 4.500 kilómetros de costa de mar con una variedad de pescados y mariscos increíble y accesible. Solo consumimos unos 5 kilos de pescado por persona al año, unas cuatro veces menos que el promedio mundial. Somos el país de la carne con un mar increíble al que le damos la espalda. ¿Cuántas almejas, mejillones, cholgas, berberechos, vieiras u ostras comemos? Y todas ellas se obtienen del Mar Argentino. No hay tradición ni costumbre de comer bivalvos. No es simple conseguirlos frescos. Y muchos de ellos deberían ser bocados accesibles. Son super simple de cocinar –cuando no se consumen crudos–, la única atención debe estar puesta en no pasarlos.

Marucha y riñonada

Los dos mejores cortes sin hueso para hacer churrascos. La marucha –a veces llamada bife americano– es un corte de la parte delantera de la vaca, es el músculo que recubre los bifes anchos. Se está poniendo de moda como flat iron –denominación americana para parte de la marucha, bien limpia sin la grasa exterior ni el nervio interior–. El único inconveniente que tiene este corte poco afamado es su nervio central que lo hace más incómodo de comer. Sin embargo, es una muy rica opción. A su vez, la riñonada, el centro del cuadril, es una carne muy gustosa, tierna y limpia. Cualquiera de estos dos cortes es más rico que un churrasco de bife de chorizo. Solo pierden frente al ojo de bife.

Bonus track: Pato: ¿por qué no se vuelve una carne corriente y accesible?

Una carne increíble que en Argentina se volvió lujosa en las últimas décadas. No existe razón para que no produzcamos y consumamos más pato. Pechugas jugosas de carne oscura deliciosa. Patas que se suelen confitar y son un bocado amable y encantador.