Cuándo, por qué y para qué elegir cada uno: no se ama lo que no se conoce. Esta es una pequeña guía para poner en valor la variada e interesantísima oferta de pescados frescos que tenemos en nuestro mar. Cómo usar cada uno de ellos, sus características y bondades, mis favoritos y sus cocciones.

Las carnes empanadas y fritas son una constante alrededor del planeta, pero ¿podríamos decir que son milanesas o eso, es solo una comida nuestra? Sus decenas de versiones alrededor del mundo y dónde probar algunas de ellas. El origen de todas ellas, sus variantes y mi parecer sobre su identidad patria.

Historia, orígenes y secretos de los nueve guisos patrios. Además: diez restoranes dónde comerlos todo el año.

En esta puesta en valor de la cocina argentina, en esta formación de una nueva cocina argentina que valora, perfecciona y adora los clásicos más populares del siglo XX; las bebidas alcohólicas más argentinas también vuelven al centro de la escena. Hay otro respeto y consideración por los históricos aperitivos nacionales, por la fabricación de muy buenos gins locales o por la aparición de buenos vermús patrios. Hace 20 años casi no había ni un gin ni nuevos aperitivos ni otros destilados de buena calidad produciéndose en el país, hoy, por suerte, hay decenas. Recorramos esta historia de las bebidas espirituosas en la Argentina.

Una muy rica versión de nuestro dulce patrio, nuestro postre más representativo, habitual y masivo. El más extendido por los restoranes y las casas argentinas. Sus trucos, secretos, una gran receta y la historia del flan hasta nuestros días.

El flan de puso de moda, se convirtió en uno de esos tantos platos de la cocina de inmigrante porteña que ahora se reversionan, perfeccionan, adoran, idolatran en tantos nuevos restoranes representantes de la nueva cocina argentina, o simplemente de, al fin: una cocina argentina. Así como el flan, es el turno de las milanesas, los buñuelos, los bifes, la pizza, los alfajores, los triples de miga o tantos otros clásicos porteños del siglo XX un poco desprestigiados durante décadas o alejados de las altas cocinas que hoy se sientan en la mesa de los grandes, los respetables; nuestros representantes en el mundo. Con o sin crema, con o sin dulce de leche, con o menos huevos, pero siempre sin agujeritos, sin esa molesta fina lámina durita, sin caramelos quemados; un verdadero flan: cremoso, untuoso, homogéneo; una seda dulce y seductora. Sus buenas versiones hoy rebalsan por las calles porteñas.

Conocé su verdadero origen, sus antepasados directos, sus leyendas, sus diferencias y parecidos con el croissant y sus variantes locales, su llegada a la argentina y sus inicios anarquistas y dos muy ricas recetas con ellas. Como tantos otros grandes inventos de la humanidad -desde la penicilina hasta internet-, tristemente a la medialuna también se la debemos a una guerra. 

Para contestar esta pregunta primero es necesario hacer un breve repaso por la corta historia de nuestra cocina e intentar entender su idiosincrasia, su espíritu y sus influencias. Luego, que cada uno saque sus propias conclusiones, yo acá comparto las mías.

Si tratáramos de definir a la cocina argentina en pocas palabras seguramente diríamos: comida de bodegón. Y qué es eso, una mezcla de preparaciones con raíces italianas, productos españoles y la abundancia de una argentina que ya no existe. En un bodegón el menú no puede tener menos de 50 platos, los mozos no pueden anotar, las porciones nunca pueden ser realmente para uno y la cuenta no debe doler. Son la síntesis de la Buenos Aires que alguna vez quisimos ser y cada día, somos menos; son la nostalgia de un pasado mejor, siempre mejor.

Son una síntesis de nuestra gastronomía: reversiones exuberantes o bestiales de platos europeos, combinaciones italianas que a ningún italiano se le hubiera ocurrido combinar o sabores españoles reconfigurados a nuestro modo. Las preparaciones más clásicas de nuestro país, las parejas que tanto amamos.

Este guiso o sopa espesa al que llamamos locro es el único plato patrio que se impuso en cada rincón del país y se transformó en un símbolo, no hay otro tan característico ni tan extendido. El locro es un buen resumen de la cocina argentina: una adaptación española a un guiso precolombino con los productos y la abundancia local.

El supuesto mejor restorán de Argentina demuestra que ya no sabemos o nunca supimos cocinar. Y a la vez, nos da cuenta que estamos atrapados en un modelo del cual tratamos de escapar sin éxito hace más de medio siglo: simple productor de materias primas.