Algún día todos quisimos ser Anthony Bourdain. Por supuesto, yo también, como todos, lo quise hasta aquella mañana fría de junio.
Quién soy
Me llamo Juan Caparrós y siempre fui o estoy a punto de ser cocinero.
ABOUT ME16 de noviembre de 2021
Buenos Aires 1991. En general fui o estoy a punto de ser cocinero: lo estudié, trabajé de eso, di clases y ahora tengo un lugar para hablarlo. También me recibí de politólogo e intenté ser periodista. Quise vivir en otra ciudad pero siempre vuelvo a Buenos Aires. Ahora quiero hacer un gastroblog en serio. No me interesa hablar sobre restoranes de moda ni mostrar platos que no vamos a poder comer, de eso ya esta lleno. Juego a la pelota, escribo y cocino.
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Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.