Me llamo Juan Caparrós y siempre fui o estoy a punto de ser cocinero.
Por qué Sin Reservas
Algún día todos quisimos ser Anthony Bourdain. Por supuesto, yo también, como todos, lo quise hasta aquella mañana fría de junio.
ABOUT ME13 de diciembre de 2021
Algún día todos quisimos ser Anthony Bourdain. Algún día todos quisimos ser aquel muchacho más canchero que cualquier otro muchacho que se hizo famoso por contar lo que pasa de verdad dentro una cocina y después recorrió el mundo una decena de veces para mostrarnos por qué tenemos que escaparnos y probar todo lo que podamos. Por supuesto, yo también, como todos, lo quise. No existe mayor tentación que ser el cocinero rockstar bonito que viaja y prueba comidas por todo el mundo con desfachatez y frescura. Por supuesto, yo también, como todos, quise ser él hasta aquella mañana fría de junio de 2018 en la que nos enteramos que todos lo envidiábamos menos él; no lo pude entender, casi tanto como él no se entendía a sí mismo. Me cuesta entender el suicidio y aún más si se trata de mi rockstar favorito.
Leí Confesiones de un Chef –su libro inicíatico y aquel que lo hizo famoso– justo antes de empezar a trabajar en mi primera cocina. Tenía 18 recién cumplidos, mucho miedo y sobre todo, casi no sabía cocinar, pero todavía no lo sabía y por supuesto creía que si –igual que ahora–. El libro me asustó, me entusiasmó y me marcó: más que nunca quería ser como él. Después vinieron sus programas de televisión alrededor del mundo y vi cada uno de ellos varias veces. Su programa icónico se llamó “No Reservations” o en castellano: “Sin Reservas”.
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Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.