Los grandes banquetes seguramente sean lo más cercano que estamos de concebir a la gastronomía como un arte. Sin olvidar que se tratan, en general, de grandes demostraciones de poder con todo lo que eso implica: el trabajo de decenas, la escasez de alimentos para miles y la abundancia irrisoria para unos pocos. Pero la concepción de aquellos pocos que pueden es generar una experiencia excepcional e irrepetible, absolutamente subjetiva e efímera; arte. A lo largo de la historia, los banquetes únicos de unos pocos se transformaron en grandes comidas de restoranes fastuosos –también para unos pocos– pero repetidas una y otra vez hasta el hartazgo: el arte se volvió reproducción. La burguesía y con ella, la idea del restorán, fue un obstáculo para el florecimiento de la gastronomía como arte: estableció parámetros, estandarizó platos y sabores; transformó la alta cocina en cadenas de montaje, en industrias bien sistematizadas.
El banquete más grande de la Antigüedad
El rey Asurnasirpal II de Asiria, líder de uno de los reinos más poderosos de Asia Menor decidió, como gran demostración de poder, mudar la capital del reino y construir un nuevo gran palacio. Desde Asur se mudaron a la vieja capital –cuatro siglos antes– de Kalhu. La ciudad y el palacio se terminaron en el 879 a. C. Para celebrar tal obra e inaugurar su nuevo palacio decidió organizar un banquete para casi 70.000 invitados que duraría 10 días. Allí, se sirvieron, las cantidades de comida más demenciales de las que aún hoy se tenga algún registro. La fuente histórica de esta celebración es una gran monolito de piedra tallado en aquel momento donde se cuenta en detalle todo el banquete –Museo Británico de Londres–.
“Cuando inauguré el palacio de Kalhu agasajé durante diez días con comida y bebida a 47.074 personas, hombres y mujeres, procedentes de todo mi país; también a 5.000 personalidades, delegados de Suhu, Hindana, Hattina, Hatti , Tiro , Sidón , Gurguma, Malida, Hubushka, Gilzana, Kuma y Mushashir; a 16.000 habitantes de Kalhu de todas las clases sociales; a 1.500 funcionarios de todos mis palacios; en total, 69.574 invitados de todos los países mencionados, incluyendo a los habitantes de Kalhu. Además, les proporcioné los medios para asearse y ungirse. Les rendí los honores correspondientes y los envié de regreso a sus países, sanos y felices”, fueron las palabras del rey talladas en la piedra: no solo era alimentarlos, el aseo también formaba parte de los servicios básicos.
En el banquete se sirvió, según la misma estela o monolito: 1.000 reses cebadas, 1.000 terneros, 10.000 ovejas de establo, 15.000 corderos –solo para mi señora Ishtar, 200 reses y 1.000 ovejas sihhu– 1.000 corderos de primavera, 500 ciervos, 500 gacelas, 1.000 patos, 500 gansos, 5.000 gansos kurku, 1.000 aves mesuku, 1.000 aves qaribu, 10.000 palomas, 10.000 palomas sukanunu, 10.000 otras aves pequeñas variadas, 10.000 peces variados, 10.000 jerbos, 10.000 huevos variados, 10.000 hogazas de pan, 10.000 jarras de cerveza, 10.000 odres con vino, etc, etc, etc. El alcohol ya no faltaba, de carne le tocaba a cada uno un kilo por día y de aceite de oliva, medio litro a cada uno de los casi setenta mil. Además, se sirvieron las primeras albóndigas de las cuales se tenga registro. Un verdadero banquete.
Los banquetes romanos de Nerón
Famosos son los banquetes romanos pero poco se sabe ciertamente de ellos. Algunos relatos, obras de teatro y aquello que se pudo reconstruir con restos arqueológicos, textos escritos que hayan llegado a nuestros tiempos sobre ellos, muy poco. Pero está claro que pocas sociedades le han dedicado tanto dinero, esfuerzo y prestigio al acto de comer. Ingerir alimentos por horas de forma exagerada y exuberante era una celebración de la vida y demostración de poder muy importante en el Imperio Romano, hedonismo al palo. Ni antes ni después hubo tales actos de glotonería: horas y horas comiendo acostado y vomitando para poder seguir comiendo mientras esclavos les llevaban el alimento a la boca, les juntaban sus desperdicios y hasta los ayudaban a orinar sin tener que desplazarse. Al comer recostados, tumbados hacia abajo, comían con una sola mano y con la otra, se sostenían la cabeza. No era necesario cambiar de espacio para dormirse una siesta entre servicios de comida. Siempre hablando de hombres, la mujer no comía recostada: o estaba en otra mesa o se arrodillaba junto a su marido hasta bien entrado el Imperio.
Un personaje icónico del hedonismo romano fue Nerón, emperador de Roma del 54 al 68 d. C. el último de la dinastía Julio-Claudia. Aquél que se mandó a construir su Domus Aurea en el centro de Roma luego de que esta sufriera un famoso incendio en el año 64. Palacios diversos en más de 50 hectáreas llenas de animales exóticos, un gran lago artificial –donde luego se construyó el famoso Coliseo–, una estatua propia de 35 metros a la entrada del palacio y sobre todo, un comedor circular giratorio único en su época para poder brindar banquetes. Hallado en 2009, el comedor de 16 metros de diámetro giraba día y noche como la tierra y el universo, una obra de ingeniería increíble que se creía un mito. La plataforma se deslizaba sobre esferas que eran movidas por un flujo constante de agua por debajo. Se trataba de flotar en el centro de Roma o del Universo. Allí realizaba fastuosos banquetes donde se cree que servía bocados exóticos como las famosas lenguas de flamenco o de loro, muchas carnes de caza como jabalíes, venados o faisanes –de los cuales podían salir pájaros vivos al trincharlos–, mariscos crudos como ostras y langostas, lirones –gran manjar de la época–, etc. Todo bien regados de vinos y especias como la pimienta, la canela y sobre todo, el azafrán, ya en aquel momento, la más cara del mundo.
Un gran banquete medieval, el de Ricardo II en 1387
En septiembre de 1387 Ricardo II –célebre gracias a Shakespeare– decidió ofrecer un banquete para mostrar y demostrar su poder en cuestionamiento, una de las comidas más fastuosas de la Alta Edad Media. Fue en honor a su tío el duque de Lancaster y se celebró en lo del obispo de Durham en Londres. Todavía se comida con la mano derecha y solo con cuchillo y cuchara. Tu sirviente te sostenía una palangana con agua de rosas para limpiarte las manos entre servicios y el mantel, muchas veces, hacía las veces de servilleta. Los banquetes se componían de varios servicios, en este caso tres, cada uno con gran cantidad de platos a disposición en una mesa aparte. En cada servicio, convive lo dulce con lo salado. Además de las comidas, solía haber entretenimiento, músicos o relatos históricos entre servicios.
La lista de compras fue: unas 200 vacas, 100 cerdos,1.000 ovejas, 13 cisnes, 175 palomas, 270 conejos, 50 ciervos, 40 gansos, 200 cabritos, 4 marsopas, 100 carpas, etc, etc. Claramente las proteínas animales dominaban los menús fastuosos de la época.
Primer servicio:
Venado con salsa dulce de trigo
Guiso de vaca
Cabezas de jabalíes
Bueyes asados
Cisnes asados
Lechones asados
Natillas de vino, dátiles y miel
Más dulces
Segundo servicio:
Sopa gelatinosa
Sopas blanquecinas
Lechones asados
Grullas asadas
Faisanes asados
Garzas asadas
Pollos glaseados
Pescados
Tartas
Branquias en gelatina de ciervo
Conejos
Dulces
Tercer servicio:
Guiso dulce de almendras, miel y huevos
Dulce de miel, dátiles y vino
Venado asado
Pollos asados
Conejos asados
Perdices asadas
Palomas asadas
Codornices asadas
Alondras asadas
Panes
Gelatinas
Buñuelos
La gran mesa de Moctezuma y el asombro de Cortés
El banquete más simbólico y famoso de ese intercambio cultural que fue la “conquista” de América sucedió en Tenochtitlán, la gran capital Mexica. Tras desembarcar junto a sus hombres en las costas de Veracruz en abril de 1519, Cortés llegó a la capital del Imperio en noviembre de ese mismo año donde fueron recibidos y agasajados como nunca antes habían sido agasajados por el huey tlatoani, o gran gobernante del imperio: Moctezuma.
“La manera de cómo le daban de comer, es que venían trescientos o cuatrocientos mancebos con el manjar, que era sin cuento, porque todas las veces que comía, y le traían de todas maneras de manjares, así de carnes como de pescados, fruta y yerbas que en toda la tierra se podrían haber. Y porque la tierra es fría, traían debajo de cada plato y escudilla de manjar un braserico con brasa para que no se enfriase", describió el propio Cortés. Se sentaban sobre almohadones, había manteles y servilletas blancas de telas finísimas y la vajilla era de barro salvo las copas, de oro. Moctezuma manducaba sin que lo vieran, era su momento, le ponían un “biombo” de madera pintada de oro, algunas mujeres que le servían y cuatro señores viejos a su lado para que tlatoani les preguntara y pidiera consejos.
“En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechas a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chico debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda”, relató Bernal Díaz del Castillo, conquistador español. Uno de los básicos de la mesa era el maíz, dicen que había unos 30 maíces diferentes de todos colores que eran usados para hacer tamales con carne de pescado, rana o pato y, con lo que sobraba del maíz, se hacían las tortillas en el comal al momento del servicio. A diferencia de los banquetes y la dieta de la clase alta europea, en los registros y relatos sobre la mesa de Moctezuma se observan más variedad de verduras –aquellas que todavía no habían cruzado el Atlántico–. Los relatos incluyen muchos calabacines o zucchinis, maíces, nopales, paltas, calabazas, tomates, chiles, epazote –hierba tradicional mexicana–, maníes, etc.
Entre los platos había: suflés de huevos de pavo con escamoles –huevas de hormiga–, gusanos de maguey con tomate, chile y epazote; chapulines, carnes de perro o jabalí guisadas en salsa, huitlacoches –hongo del maíz–, pescados de Veracruz, tortas de algas, caracoles de tierra guisados, chapulines en salsa verde, etc. Una dieta absolutamente extensa, rica y diversa y totalmente distinta a la europea. Para terminar el banquete se sirvieron todos tipo de dulces como: maíz endulzado con miel, más chapulines, mamey, zapote, chicozapote, chirimoya, pitayas, tejocotes y tunas. Todas estas frutas locales acompañadas de bebida de cacao perfumada con flores y hojas de tabaco enrolladas para fumar.
Banquete a los Medici en Roma, símbolo del renacimiento
Cuatro papas, símbolos del renacimiento y amos y señores de la toscana; los Medici participaron en cientos de banquetes y este es uno de ellos. Aquel que la ciudad de Roma realizó para rendir honores a Julio de Medici o el papa Clemente VII. Se desarrolló en septiembre de 1513 e ilustra muy bien lo más caricaturesco de la cocina medieval. El lugar del banquete fue la Plaza del Capitolio. Una gran mesa en un estrado y alrededor, gradas para que la gente pudiera presenciar el festín. En las servilletas de cada invitado, se escondían pájaros vivos para que salieran volando al momento de tomarlas.
El banquete contó con doce servicios. Entre los entremeses había pasteles de piñones, mazapanes, bizcochos con vino, cremas azucaradas con higos y moscatel. Luego, el primer servicio consistió en bandejas de papahigos –pajaritos–, codornices y tórtolas asadas –las aves eran muy bien consideradas–, perdices a la catalana, caldo de capón con almendras, vino, granada y azúcar –símbolo de la cocina medieval–; gallos cocidos y revestidos en su piel y plumas, gallinas igualmente cocidas y revestidas que además, sostenían sobre sus patas capones hervidos recubiertos de salsa blanca, hogazas de mazapán, pates de codornices y un cordero con cuatro cuernos, revestido en su piel y sobre la mesa en un cetro dorado como si estuviera vivo. Y así, un servicio tras otro, todos similares: faisanes revestidos, más patés, vacas hervidas, capones azucaradas recubiertos en oro, un jardín de jazmines sobre la mesa y en su interior un agila apresando un conejo, toneles que soltaban pájaros. Mucha carne hervida y asada, mucha representación comestible de escenas de la naturaleza y mucho animal falso vivo. De postre, todo tipo de confituras, frutas almibaradas, y escarbadientes perfumados y muchos vino de todas las procedencias. Toda la comida sobrante se la daban a los espectadores, quienes también saciados, se empezaron a arrojar los corzos, conejos faisanes y perdices logrando un festín dantesco.
Un gran banquete medieval, sin grandes recetas novedosas y donde los platos salados eran condimentados con vinagre y con azúcar y la distinción entre platos dulces y salados todavía era escasa, pese a que ya se servían platos totalmente dulces al final del servicio. También, eran necesarias fumigaciones perfumadas durante el banquete ya que los animales cocidos y revestidos con pelaje y pluma, debido al tiempo que se tardaba en prepararlos, empezaban a descomponerse y olían un poco fuerte.
Banquete Imperial fusión Manchu-Han, la paz a través de los sabores
Los manchúes, etnia del norte, habían conquistado china y fundado la dinastía Qing en el año 1636 dejando atrás los tiempos de la dinastía Ming y el poder de la etnia han. Por lo cual, el emperador Kangxi (1654-1722) decidió celebrar un banquete motivo de su cumpleaños 66 intentando promover la integración y reconciliación entre ambas etnias. Que la fusión de platos y sabores fuera una metáfora de la cultura, el imperio y la sociedad china. El banquete se celebró en la Ciudad Prohibida de Pekín y contó con platos y funcionarios de ambas etnias. Los han, hoy etnia mayoritaria en China, tenían una cocina más compleja, rica y variada; en cambio los manchúes, provenientes del norte, basaban su dieta en carnes y preparaciones más brutas. Fueron seis comidas a lo largo de tres días y más de 300 platos. Un menú impresionante, el más grande de todos los banquetes chinos, y totalmente ajeno y sorprendente para el mundo occidental de aquel entonces, y de ahora.
Los bocados exóticos dominaron el banquete. Se sirvieron “ocho exquisiteces de la montaña” como joroba de camello, patas de oso, sesos de mono, labios de simio, fetos de leopardo, colas de rinoceronte y tendones de ciervo; “ocho exquisiteces de la tierra” como la sopa de nidos de golondrina y “ocho exquisiteces del mar” como pepinos de mar, aletas de tiburón y fauces de pescados.
También se cree que hubo garras de oso con esturión, tofu en guiso con sesos de pato, cerebros de cabra y mono, patos asados, lechones, lenguas de carpa, huevas de camarones, sopa de semillas de loto, urracas, pavos reales, cisnes, grullas, tendones de ciervo con hongo blanco, coral, musgo comestible, colas de venado o testículos de tigre. Algún efecto conciliador tuvo este gran banquete fusión porque China sigue allí, y cada vez más fuerte.
El gran banquete del primer “Chef”
Marie-Antoine Carême, el niño que fue abandonado por su padre en las calles de París se convirtió en el “arquitecto de la Cocina Francesa y “el rey de los cocineros y el cocinero de reyes”. En el primer cocinero al que se lo llamó: “chef” o la cabeza de una brigada, la mente detrás de la creación, el creador de la obra de arte. Fue aquel que asentó muchos de los principios y bases de la cocina moderna. Ya con una fama adquirida, en 1816 fue nombrado cocinero personal del Príncipe Regente de Gran Bretaña –futuro Jorge IV–. En esta labor, preparó en enero de 1817 un banquete para agasajar al zar Alejandro I de Rusia. El menú contó con unos 120 platos: ocho sopas, 40 principales y 32 postres. Todavía, para aquellos tiempos, la comía se desponía en mesas y cada uno se servía la gusto, lo que se llama servicio “a la francesa”. Para que se impusiera el servicio “a la rusa” o que la comida se sirviera en platos individuales todavía faltaban algunas décadas.
Aquella noche londinense, Marie-Antoine Carême sirvió platos como: sopa de cebada perlada a la Crécy, trucha au bleu a la Provenza, rodaballo a la inglesa con salsa de langosta, anguila grande a la regencia, jamón glaseado con vino de Madeira, ganso estofado con tubérculos, pulardas a la Périgueux, lomo de ternera real, cabeza de esturión en champaña, palomas en manteca de cangrejos de río, terrina de alondras, merlin salteado a las finas hierbas, mollejas de ternera con salsa de verduras, filete de salmón con mantequilla Montpellier, faisán con trufa y vino, perdiz en gelatina y todo tipo de animales asados y filetes de pescado. Además, entre las preparaciones dulces se destacan: los turrones, gelatinas moldeadas, las tortas heladas, helado de rosas y los suflés. El “Chef” era un gran artista con las preparaciones dulces, creaba formas y tortas increíbles. Podemos ver que se trata de una cocina de transición, entre la palaciega de los siglos anteriores y la moderna de restorán que estaba por imponerse a fines del siglo XIX. Algunos platos recuerdan más al pasado y otros, ya vislumbran el futuro.
La última cena, ideada por Escoffier
Escoffier tomó la posta de Carême como padres de la alta cocina francesa, la modernizó, la simplificó y la sistematizó. Escribió el gran testamento de la gastronomía moderna: “Guide Culinarie” -unas 2500 recetas-. Escoffier no solo transformó aquello que se lleva a la boca, sino fundamentalmente, la forma en que eso llega a tu plato, el método y las formas detrás de escena. Creó las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos modernas y ofreció el primer servicio a la carta -en el Hotel Carlton de Londres- para darles flexibilidad a los comensales a la hora de elegir. Gracias a esto, afianzó la idea de la comida en tres partes: entrada, principal y postre. Fue el gran hacedor del auge de la gran cocina francesa clásica. Por tales reconocimientos, Escoffier tuvo el honor y a la vez, la desgracia, de diagramar los menús de primera clase del Titanic. La última cena, aquella que tomaron la noche del 14 de abril de 1912, horas entes de la tragedia consistió en:
Primer plato
Ostras gratinadas al champán
Segundo plato
Consomé Olga con oporto y vieiras
Tercer plato
Salmón hervido en caldo corto con salsa muselina y pepinos
Cuarto plato
Solomillos Lili sobre rodajas de papas hervidas, con foie de oca, alcauciles y trufa
Pollo salteado a la lionesa con tomate y hongos
Zucchinis rellenos
Quinto plato
Pierna de cordero en salsa de menta
Pato asado con salsa de manzana
Lomo de buey asado con patatas chateau (torneadas y doradas en manteca)
Guisantes, zanahorias con crema, arroz hervido, patatas nuevas hervidas, patatas parmentier (salteadas en manteca con perejil fresco)
Sexto plato
Ponche romaine (sorbete con naranja, limón, ron y merengue).
Séptimo plato
Pichón asado con berros
Octavo plato
Espárragos fríos con vinagreta
Noveno plato
Paté de foie-gras
Décimo plato
Tarta Waldorf (bizcocho glaseado de chocolate con avellanas)
Melocotones en gelatina de Chartreuse
Eclairs de chocolate y vainilla
Helado francés
Por último, frutas frescas y quesos.
La fiesta más cara de la modernidad
Mohammad Reza, el sha de Irán, el “rey de reyes” y una de las personas más ricas del mundo, organizó en octubre de 1971 una fiesta monumental en el desierto cerca de las ruinas de Persépolis para celebrar los 2.500 años del Imperio Persa. Para esto, construyó una lujosas “carpas” hechas con 37 kilómetros de seda para hospedar a más de 60 reyes, reinas, presidentes, lideres y jefes de Estado. Asistieron personalidades como: los príncipes de Mónaco, Haile Selassie, emperador de Etiopia; el príncipe Felipe de Edimburgo y la princesa Ana, el futuro rey Juan Carlos de España, el mariscal Tito, el rumano Ceausecu, el vicepresidente de USA, el presidente de Brasil; entre tantos. Cada uno tendría su carpa con varias habitaciones, salones y baños de mármol. En el lugar, también se construyó un aeropuerto, una autopista hasta Teherán de mil kilómetros y calles con árboles importados de Versalles.
La fiesta duraría cinco días y la comida estaría preparado por Maxim’s, el restorán más afamado de París del momento. Todos comerían en la carpa principal de casi dos mil metros cuadrados.
Salvo los 150 kilos de caviar iraní, todos los productos se trajeron de Francia: hasta el perejil. Además, para ambientar el desierto llevaron 50 mil pájaros cantores en avión desde Europa; a los tres días estaban todos muertos debido al calor.
Para beber, unas buenas 2.500 botellas de champán cosecha 1911, los mejores vinos de burdeos y borgoña con al menos 20 años de añejamiento y coñac de 1860.
El menú del jueves 14 de octubre fue: Huevos de codorniz con perlas de trufa, mousse de cangrejo de río, lomo de cordero relleno y asado en su jugo, sorbete de champán añejo, pavo real a la imperial y de postre, turbante de higos.
Mitterrand y su último placer escondido
François Mitterrand fue el presidente de Francia con más años en el cargo, catorce y para la navidad de 1995 acababa de dejar de serlo, pero él sabía que su muerte estaba cerca, tenía un cáncer de próstata incurable. Por eso, organizó una gran cena de navidad con sus amigos en su casa de campo en el sur de Francia. Todo comenzó con varias docenas de ostras de Marennes, su región natal; después llegó el foie gras y el capón de Bresse. Pero, el gran momento de la cena y por lo que es tan recordado este banquete, llegaría en unas cazuelas: hortelanos, un pequeñísimo pájaro cantor que se considera una delicia símbolo de la cocina francesa y que por eso, matarlos y comerlos está estrictamente prohibido desde 1999 por ser un animal en peligro de extinción gracias a su celebrado sabor.
No solo se trata de comer un ave del tamaño de un par de dedos, sino de cómo se debe tratar antes de que llegue a la mesa: se deben capturar vivos y taparles los ojos para que coman sin parar, luego desplumarlos, aún vivos, y ahogarlos en armagnac antes de asarlos. Para no sentir tanta culpa, la tradición dice que hay que taparse la cabeza con un la servilleta –para ocultarse de Dios o para no perder los aromas de tal delicia– y comerlos de un bocado, absolutamente todo el animal; al ser tan pequeño se saborean y deshacen en la boca hasta los huesos. Se dio el gusto de comer el bocado, al parecer, más increíble de la cocina francesa y también, ahora, el más prohibido y castigado moralmente. Como sería lo último que ingeriría en su vida, se comió dos. Ocho días después, moriría sin haber ingerido nada más luego del famoso hortelano.
El último servicio de El Bulli, el último vals
El 30 de julio de 2011 fue la última comida que se sirvió en el restorán más influyente de los últimos 50 años: El Bulli. Ferrán Adriá, su chef y mentor, renovó casi todas las técnicas de preparación y las formas de presentar y pensar lo que podía llegar a ser un plato –o algo que se engulla–; pero sobre todo, cambió la Idea de la gastronomía mundial y su lugar en cada sociedad. Durante esas comidas que sólo se tratan de placer, pasamos de poder disfrutar como mucho, seis y ocho platos, a regodearnos con docenas. Adriá reinventó la gastronomía mundial, puso la ciencia al servicio de la cocina y dejó atrás a la Nouvelle Cuisine. Entendió que el cambio no se trataba solo de cómo servir, cómo tratar o cómo combinar los alimentos; sino, de cómo modificarlos realmente: cocinarlos de formas que nunca antes, transformarlos en elementos totalmente distintos, sorprender, pasmar, desconcertar y asombrar; jugar con todos los sentidos. La alta cocina mundial fue otra luego de El Bulli.
Este último servicio se trata de un banquete porque fue un menú único, irrepetible y sin clientes, con 50 invitados: amigos y familiares. Además, en la cocina estuvieron muchos de los ex jefes de cocina del restorán como: el danés René Redzepi (mentor de Noma), el catalán Joan Roca (dueño de El Celler de Can Roca), el vasco Andoni Luis Aduritz (Mugaritz), el italiano Massimo Bottura (Hostería Franciscana), José Andrés y Grant Achatz (Alinea); los grandes cocineros del mundo hoy, todos salidos de las cocinas de El Bulli. Solo ese año, 950 mil personas se quedaron con ganas de reservar una mesa en el restorán.
El último plato, el número 1846 de la historia de El Bulli fue creado para esa noche por Adriá y todos sus célebres jefes de cocina en honor a Escoffier, el cual nació justamente en el año 1846. Recrearon el durazno melba del padre de la cocina moderna: un postre compuesto por durazno, helado de vainilla y frambuesas. Una clásica y simple copa de fruta y helado que Adriá la transformó en una secuencia de cuatro platos: los carozos –falsos carozos miméticos de durazno y moshi moshi de vainilla–, la infusión – infusión de hojas de duraznero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla–, el cornetto –un cucurucho de frambuesa con shots de durazno, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla– y su fondue –durazno fresco, cru y lyo, chip de vainilla y frambuesa fresca y lyo para untar en una crema de vainilla con frambuesa–. Solo eso.
La gran mayoría de los 48 pasos que se sirvieron aquella noche fueron estos, muchos emblemáticos en la historia de El Bulli:
Piña colada
Aceitunas esféricas
Maní mimético
Raviol de pistacchio
Porra y macarrón de parmesano
Globo de gorgonzola
Chip de aceite de oliva
Flor en néctar
Papel de flores
Pan con tomate
Huevo de oro
Almeja merengada
Croqueta líquida de pollo
Espuma de humo
Ravioles de sepia y coco
Empanadilla de nori
Cerillas de soja
Gamba en dos cocciones
Seso de gamba thai
Bombón de rosas con jamón y agua de melón
Quinoa helada de foie gras con consomé
Ajo blanco
Tuétano con caviar
Shabu-shabu de piñones
Pollo al curry
Percebe con caviar
Gazpacho y ajo blanco
Ninyoyaki de liebre
Capuccino de caza
Risotto de moras con jugo de caza
Lomo de liebre con su sangre
Plato de los especias
Huesos
Coneto melba
Fondue melba
Documental: El Bulli, el último vals
