Tips y recetas para mejorar 10 básicos y darte un gusto

Milanesa: pero de bife con hueso, gremolata y poché

Por qué no mezclar lo mejor de dos mundos o reproducir a nuestro modo la milanesa original de la ciudad que le otorga su nombre: la cotoletta alla milanese clásica de Milán. Un bife hecho milanesa, una milanesa hecha con bife. Lo crujiente de una milanesa con una carne jugosa y sabrosa propia del bife: un gran bocado. Ideal sería apanar con una mezcla de pan rallado hecho en casa y panko comprado. Terminado con ese toque cítrico y refrescante, también clásico del norte de Italia, llamado gremolata y por qué no, un huevo poché.

Lo primero es retirar la grasa exterior del bife angosto o bife de chorizo con hueso. Luego, golpearlo un poco para romper la fibra y aplastar la carne, pero solo un poco, debe quedar una milanesa gruesa de unos dos centímetros. Hacer unos cortes sobre los bordes ayudará a que la milanesa después no se retuerza.

Para la huevada, mezclar los huevos con una pizca de nuez moscada, una cucharada de mostaza, pimienta y sal. Salar un poco la carne también y embeberla en el huevo y luego, por el pan rallado, mitad hecho en casa, mitad panko. Llevar la carne empanada a enfriar para que el pan se adhiera a la carne.

Freír en abundante aceite a unos 170-180 grados hasta que tome el color y el punto que busquemos. Retirar sobre papel absorbente y espolvorear con un poco más de sal para que la fritura se seque. Servir con la gremolata: ralladura de limón y naranja, ajo y perejil picados y algo de sal, pimienta y un poco de aceite de oliva para integrar todo; se puede agregar también algo del jugo del limón que para la milanesa le va a venir bien.

Si estás con todo, podés terminar con un huevo poché por encima para que explote y se esparza por toda la milanesa. 

Tortilla de verdad

La papa confitada, la cebolla muy pochada hasta volverse color caramelo, ocho huevos y dos yemas por kilo. Hacerla a fuego medio para que no dore y retirarla bien jugosa y dejarla descansar para que se asiente y no desparrame.

Tips:

–Las papas deben ser las menos blancas que haya, cuanto más amarillentas sean por dentro, mejor. Deben tener poca agua para que la cocción sea la ideal.

–Se calculan entre 8 y 10 huevos por kilo de papa. Los huevos no deben estar fríos de heladera para que tarden menos en coagular. Y si le sumas un par de yemas va a ser una seda.

–La papa se corta en rodajas finas y se lava para quitarle parte de su almidón.

–La papa se confita y luego fríe. Debe cocinarse primero en el aceite a fuego suave -para pocharla o confitarla unos 15 minutos- y cuando ya está tierna debe subirse el fuego para que dore, pero no completamente, que haya algunas ya doradas y otras todavía pálidas.

–Mientras la papa está sumergida en el aceite se las debe ir “rompiendo” con el canto de una espumadera repetidas veces para que los círculos se rompan y formen figuras irregulares que ayudarán al dorado y la integración con el huevo.

–Sacar la papa del aceite sobre colador. Integrar con los huevos, sal, pimienta y la cebolla bien dulce. Revolver un minuto para integrar y volver todo cremoso, dejar reposar otros cinco y hacer la tortilla en tu mejor sartén.

–La tortilla debe quedar jugosa y se percibe su punto al tacto, al igual que con la carne, al tocarla debe estar blanda, nunca rígida.

–La tortilla nunca debe tomar un color moreno muy intenso por fuera, lo ideal es un dorado pálido.

–Al sacar la tortilla del fuego se la debe dejar descansar al menos cinco minutos para que el huevo se asiente y no sea un desparramo de líquido.

Carne al horno básica que siempre queda bien

Sellar la carne por todos sus lados y finalmente, terminar de cocinar al horno. Le queda una textura mixta entre la jugosidad interna y un buen sellado externo, los jugos se concentran.

Mientras precalentamos el horno a fuego fuerte, en una sartén apta para horno, ideal hierro, llevamos la pieza de carne salpimentada a que se selle bien. Cortes ideales: ojo de bife, bife de chorizo, lomo, colita de cuadril, tapa de nalga, picaña. Doramos por todos sus lados, incluso de los costados y la grasa. Cuando esté bien dorada, agregamos una cabeza de ajos cortada al medio, algo de romero, un buen chorro de vinagre de manzana para desglasar y una cucharada de mostaza. Cocinamos dos minutos más para que se evapore parte de la acidez del vinagre y llevamos la sartén al horno. Cocinamos hasta el punto que queramos volteando la carne a mitad de cocción. Retiramos del horno, dejamos descansar cinco minutos. Cortar y servir.

Buñuelo bomba con masa bomba

El buñuelo –o bocadito o bocadillo– es un clásico de nuestra cocina de inmigrantes. Es uno de esos platos que consideramos insignia de la gastronomía argentina y que, como casi todos ellos, llegaron en barco con nuestros bisabuelos a fines del siglo XIX. Algo de almidón de maíz y polvo de hornear les va a venir bien para estar crujientes y aireados. Pero si además los hacemos con una simil masa bomba, van a ser una bomba.

Algunas consideraciones: 

-La mezcla de huevos, harina y leche –o aquella que elijamos– debe quedar espesa para que el buñuelo tome buena forma y no sea una tortilla plana.

-Los buñuelos deben tener un tamaño considerable para que su interior sea suave y esponjoso y su exterior, una fina capa crocante: una buena cucharada sopera colmada o bolitas con dos cucharadas si queremos una forma más elegante.

–Si los hacemos con verdura cocida es recomendable cortarle la cocción con un chorro de agua fría cuando la retiramos del calor y después, escurrirla muy bien antes de agregarla a la mezcla. Ideal salteadas rápidamente en sartén.

Para hacer los buñuelos:

Saltear dos atados de espinaca en sartén con algo de aceite de oliva por dos minutos. Retirar, escurrir y picar. Por otro lado, poner a hervir 100 gramos de manteca con un vaso de 200 cc de leche. Cuando rompe hervor, agregar una taza de harina y revolver hasta formar una masa uniforme. Retirar del fuego y verter sobre un bowl.

Agregar los dos huevos a la masa y mezclar hasta incorporar. Añadir la espinaca picada y revolver. Si la masa queda demasiado consistente se le puede agregar un poquito de leche –igualmente es una mezcla consistente–.

Dejar enfriar unos quince minutos. Freír y comer.

Huevos revueltos bien hechos, cremosos

Tan fácil es hacer unos huevos revueltos bien hechos que no sé por qué, en general, son secos, desmigados y feos. Solo se necesita paciencia, el huevo debe ir coagulándose muy de a poco y retirarlos en el punto justo, cuando están aún cremosos, incluso un punto antes porque seguirán cocinándose con el calor residual. 

Calculá unos dos huevos por persona, un cuarto de taza de leche entera y, si podés, una cucharadita de manteca fría. Sal y pimienta y nada más. 

Cuando tenés la mezcla, la vertés en una olla antiadherente a fuego mínimo y no dejás de revolver. Como si hicieras un risotto, cuidando que nada se pegue al fondo de la olla. Todo se trata de la paciencia que tengas y que no dejes de revolver para que se coagule todo el huevo de forma pareja. Cuanto más dure la cocción, mejor van a quedar. Podes ir poniéndolos y sacándolos del fuego si sentís que el fuego no es tan bajo.

Al principio parece que nada pasara, pero de a poco la textura del huevo va a empezar a ponerse cada vez menos líquida y más cremosa. Cuando toda la preparación se pone cremosa -no debería tardar menos de siete minutos si se hizo con paciencia-, retiralo inmediatamente y comé. 

Puré batido y seco ajos asados

El puré de papas debe ser sedoso, cremoso, liviano y homogéneo. Ni purés secos como masacote ni aguachentos como una sopa. Para eso no hay muchos secretos, pero algunos: el lácteo que le pongas tiene que estar caliente, la manteca fría, las papas mejor si las haces enteras para que no absorban tanta agua, cuando lo tenés listo lo podés poner en una olla a fuego bajo para “secarlo” y si lo haces con batidora de pie –o de mano en su defecto– te va a quedar perfecto; nunca licuadora, por supuesto.

Para un kilo de papas, calculá 100 gramos de manteca y 250 cc de leche o reemplazar parte de ella por crema de leche.

Después de cocer con paciencia las papas enteras con cáscara, las pelas y las llevas a la batidora y le das potencia hasta que estén bien pisadas, homogéneas. Recién ahí, agregamos, mientras batimos, la manteca fría de a poco. Por último, la leche caliente de a poco mientras la máquina sigue batiendo, no con demasiada potencia. Rectificamos sal y pimienta y si querés, podes llevarlo a una olla a fuego bajo si lo preferís algo más sequito, no debería hacer falta.

Y si, además, le agregás a la mezcla una cabeza de ajos asados, tomillo, un poco de ralladura de limón y unos tropezones de aceitunas, por ejemplo, quedás como un rey. Un rico puré de papas es la base perfecta para casi cualquier cosa. 

Hamburguesa de verdad en 5 minutos y para mí, sin queso

¿Es necesario comprarlas congeladas? ¿Tanto trabajo es, en el país de la carne y las carnicerías, ir hasta la carnicería y decirle que te pique la carne que vos quieras?

La carne para una buena hamburguesa debe tener entre un 20% y un 25% de grasa –a la vista tiene que tener grasa, no te asustes, es la clave para que sea rica y jugosa, finalmente solo comerás unos 250 gramos de carne–. Si querés, podés pedirla por separado, una carne más marga por un lado y grasa por otro si no confías en el peso al ojímetro.

Hay muchos postulados sobre cuál es el mejor corte de la vaca para hacer hamburguesas, no te vuelvas loco, siempre es preferible comprar lo que veas “lindo” en la carnicería. La mezcla de batalla más clásica es aguja o rosbif y tapa de asado, por sabor y cantidad de grasa. Sino comprar una carne más magra como la paleta y agregarle un pedazo de grasa de otro corte –la que recubre al bife de chorizo o al asado, por ejemplo–. O también, agregarle una parte de asado o falda –sin hueso– para aportarle sabor y grasa. Eso sí, nunca compres la carne ya picada y si no tenés picadora en tu casa, pedile al carnicero que te la pique, pero que la pase una sola vez por la máquina –cuanto más fina está picada más gomosa y resistente se pone la carne.

La carne no debe estar fría de heladera al momento de cocinarla, ideal sacarla media hora antes del frío, darle unos golpes para formar la hamburguesa pero no amasarla de más. Unos 3 centímetros de espesor a mí gusto está impecable, que tenga altura para buscar un punto. Hay que calentar bien una sartén o plancha de hierro –si es lisa y no acanalada mejor–. Condimentar con sal y pimienta de cada lado –no más, queremos el gusto a carne, acaso le pongo un chorro de aceto balsámico a la mezcla, me gusta para que caramelice y le dé un punto de acidez– y cocinarla unos 3 o 4 minutos de cada lado sin moverla dependiendo del punto de cocción que queramos –recomiendo jugosa–, siempre a fuego máximo.

Sacar del fuego, dejarla reposar unos 30 segundos y comer. No agregarle demasiados elementos dentro de la hamburguesa ni gustos muy fuertes que tapen el sabor a carne. Cebolla bien cocida, pepino crudo o en pickle, lechuga, quizás. Si la carne es buena y está bien hecha: menos es más. Cada vez me molesta más el queso, por su sabor potente y porque molesta durante la cocción de la hamburguesa, no deja que la carne se selle bien. Pan un poco tostado, no demasiado y buena mayonesa casera.

Salsas para cada tipo de pescado

Debemos comer más y mejor pescado. Somos un país con más de 4.500 kilómetros de costa de mar con una variedad de pescados increíble y accesible. Y la forma básica de cocinarlos es vuelta y vuelta en una sartén. Comprar el pescado entero, filetearlo o pedirle al pescadero que te lo filetee y hacerlo en sartén con la piel sobre el calor el 80% de su cocción y 20% por el otro lado. Quizás no los compramos y entonces, no los comemos, porque no sabemos muy bien cómo prepararlos o cómo tratarlos. Por eso, te propongo tres salsas muy simples y rápidas para hacer con tres “tipos” de pescados diferentes –tipos me refiero a carnes con cantidades de materia grasa, estructura e intensidades parecidas–.

Pescados blancos de sabor suave y textura delicada como brótola, besugo, lenguado o merluza:

Cocinar primero del lado de la piel en una sartén con algo de aceite de oliva, dar vuelta los filetes, agregar el jugo de un limón y una buena cucharada de manteca. Bajar un poco el fuego para que la manteca no se queme y revolver para que se integre con el limón. Con la ayuda de una cuchara ir bañando los pescados con la mezcla de limón y manteca por un minuto aproximadamente. Agregar algunas alcaparras y perejil picado y pagar el fuego. Agregar una o dos cucharadas de agua bien fría y revolver rápidamente para que la salsa emulsione y quede con más cuerpo.

Pescados azules intensos como anchoa de banco, caballa, palometa o lisa aunque no es azul por tener buena materia grasa:

En una sartén con aceite neutro cocinar el pescado del lado de la piel a fuego fuerte con poca sal. Cuando la piel esté dorada, dar vuelta y agregar jengibre, ajo y algo de ají picante fresco todo picado, cocinar 20 segundos y agregar un chorro de vinagre de manzana y algo de jugo de lima o limón. Dejar evaporar unos segundos el vinagre y agregar un buen chorro de salsa de soja y una cucharada de azúcar. Cocinar otros 10 segundos y, por último, añadir una cucharada de manteca y retirar la sartén del fuego.

Ya fuera del fuego, ir bañando el pescado en la propia salsa con la ayuda de una cuchara por un minuto más: para que se termine de cocinar y se impregne bien. Servir y terminar con algo de verdeo picado.

Pescados blancos más firmes y de sabor intermedio como chernia, abadejo, corvina o mero:

Por un lado hacer el pescado salpimentado en sartén vuelta y vuelta, y por otro, cortar bastantes dientes de ajo en láminas finas y romper algún ají seco estilo cayena o peperoncino o lo que tengas y sino, ají molido. En una sartén a fuego bajo con una base generosa de aceite de oliva cocinar los ajos en láminas y agregar el ají seco. Dejar con paciencia hasta que el ajo empiece a tomar color. Agregar un chorro de vinagre y un poco de pimentón, revolver bien para integrar y apagar el fuego. Bañar el pescado ya cocido en su punto con este aceite aromatizado y terminar con algo de perejil. Esta salsa se llama bilbaína, es la clásica del País Vasco, reyes del pescado.

Fondo rápido casero en 30 minutos

No nos vamos a poner puristas ni técnicos, sino prácticos. Hacé un fondo rápido en casa como base de una salsa, arroz, guiso, sopa; lo que sea. Puede ser muy simple de preparar y en una media hora. Adaptemos las recetas clásicas de horas a una lógica hogareña donde no buscamos la perfección. Hacé todo en una sola olla.

Usá lo que tengas: no tires las carcasas del pollo ni las cabezas de pescado. Y ponele las verduras que haya: siempre ajo, cáscara de limón, jengibre, apio, cebolla, tomates y demás. Las cáscaras de los quesos duros, los cabos de los hongos, algo de salsa de soja, de pescado o salsa inglesa, los tallos de las hierbas frescas. Sumale sabores que puedan jugar juntos, agregales umami.

Dorá bien todo y después agregá siempre agua fría para que traspase más sabor desde los alimentos hacia el líquido. 

Ojo con la sal, mejor agregá poca al principio y rectificá al final dependiendo para qué lo vas a usar. Si tenés, después de sellar, levanta todo con algún alcohol.

Cocinalo destapado y que el agua tape los ingredientes y a un hervor bajo. Si es necesario despumá, sobre todo el principio.

Así podés hacer rápidamente un fondo de carne con algunos huesos, de pollo con sus carcasas, de pescado con algunas cabezas, de langostinos también con sus cabezas o solo de verduras. Dorá todo bien, dales sabor y cocina una media hora, si podés más, más; pero si no ya estará bien.

Matices y sabores para un tuco

La salsa de tomates en conserva llamada tuco en argentina es nuestro caballito de batalla, la salsa por defecto para cada pasta. Tuco viene del genovés, del ligur, pero en Italia la palabra más extendida para nombrar a esas salsas básicas de tomate es: sugo. Y para una salsa que lleva carnes: ragú, aunque hay quienes dicen sugo a salsas con carne. Pero, en definitiva esas salsas de tomates en conserva de largo aliento fueron denominadas en argentina: tuco. Lleven o no carnes. 

Me gusta usar como base de verduras: ajo, cebolla y apio. No le pongo generalmente ni zanahoria, mucho menos morrón. Me gusta la frescura y el anisado del apio.

Me gusta agregarle hongos secos de pino, el gran hongo patagónico argentino. Le da mucha profundidad y gusto a la salsa. Salalos antes de agregarlos y usá el agua en que se hidrataron como caldo para la salsa. 

Usá latas de tomates perita enteros y rompelos con la mano, condimentalos antes de llevarlos a la olla.

Para aromatizar: tomillo, orégano, laurel, ralladura de limón y semillas de anís.

Agregale una cucharada de tomate concentrado cuando estes sofriendo las verduras y si tenés, desglasa con algún alcohol.

Con paciencia, cocina a fuego bajo. Podés terminar con un poco de agua de cocción de la pasta si está muy concentrado y albahaca fresca. 

Agregale la carne cocida que te haya sobrado del asado o de otra preparación: vaca, pollo. O dorá algún embutido fresco –ideal longaniza fresca– al principio y allí mismo, sudá las verduras que vayas a usar. 

Apio, anís, hongos, ralladura de limón me parece que juegan bien en un tuco de largo aliento. No así en una salsa rápida de tomates frescos donde solo usaría ajo, tomate y albahaca.