Seguramente sea la cocina más compleja, antigua y diversa del mundo. Seguramente sea más que una sola cocina. Seguramente sea el país con culturas más disimiles o la mayor cantidad de culturas agrupadas en un solo país.

Existen en principio ocho grandes cocinas tradicionales dentro de China, en correspondencia con sus ocho regiones más importantes. Además de ellas, también existen otras cocinas menos difundidas de otras regiones menos pobladas o desarrolladas. Sin embargo, nosotros comemos y conocemos habitualmente solo una de esas innumerables cocinas: la cantonesa –sureste de China–: una cocina de sabores amigables, productos frescos y cocciones relativamente rápidas –como los dumplings, el cerdo agridulce y todo tipo de salteados–. Quizás, además de la cantonesa, alguna que otra vez habremos probado algo de la comida de Sichuan –suroeste de China–: una cocina donde predominan las preparaciones –como el mapo tofu o el pollo kung pao– picantes a base de chiles y la propia pimienta de Sichuan. Pero del resto de las regiones y culturas conocemos poco para no decir nada: no se impusieron fuera de China o no migraron en grandes cantidades. 

La cocina china busca el balance entre lo picante, lo salado, lo dulce y lo agrio. Es muy difícil encontrar una preparación china sin los cuatro sabores básicos y es en ese juego de sutilezas y equilibrios es donde su gastronomía, cualquiera de ellas, se destaca.  

Tener y aprender a usar los ingredientes más básicos de su cocina infinita es el primer paso. Al menos, para sentir y reproducir sus sabores. No hace falta seguir las recetas tradicionales, con jugar de buena manera con sus productos alcanza para sentir algunas de las emociones que la cocina más interesante del mundo nos despierta.

1–Salsa de soja. Líquido oscuro producido a partir de la soja fermentada y harina de trigo tostado. Es el sustituto de la sal en la cocina china. Es quizás, el único producto de la lista que casi todos tenemos en nuestras casas y de los únicos ingredientes que usamos cuando pensamos que estamos cocinando algo remotamente chino. Se la usa en demasía, no todo lo chino se embebe, moja o ahoga en salsa de soja. Para encontrar el equilibrio la salsa de soja no debe primar, debe competir con el ácido y lo dulce. Tradicionalmente se usa en el momento de la preparación del plato y no cuando ya está terminado, es muy raro encontrar salsa de soja en la mesa como acá estamos acostumbrados. Existe la salsa de soja oscura: más espesa y concentrada, dulce y menos salada. Y la salsa de  soja clara –la que usamos habitualmente y conocemos–: más ligera y salada. 

2–Vinagre de arroz. Vinagre sutil y algo dulce que le aporta la parte ácida poco invasiva que llevan casi todas las preparaciones chinas. Se usa tanto para preparar aderezos o salsas como durante las preparaciones. Se puede reemplazar con algún vinagre de manzana en último caso.

3–Aceite de sésamo tostado. De color profundo y oscuro y de olor tostado y muy particular. Se usa en pequeñas cantidades por gusto intenso. Es recomendable usarlo para aromatizar al final de la preparación, incluso cuando ya está en el plato. También para preparar aderezos para ensaladas, condimentar sopas o marinar carnes.

4–Salsa de ostra. Es una salsa relativamente nueva –poco más de un siglo–, espesa y oscura a base de un concentrado salado de ostras y endulzantes. Se agrega durante la preparación y le aporta dulzón y salazón a la vez y además, funciona de espesante. Tiene mucho umami y realza cualquier preparación. Infaltable en cualquier salteado.

5–Toban djan o doubanjiang u otra salsa a base de chiles. La más clásica de ellas –toban djan– está hecha a base de porotos y chiles y es un elemento básico de la cocina de Sichuan. Es necesaria para aportarle la parte picante al plato. Si no sos tan amigo de los picantes, también hay salsas chinas de chile dulce –como si fuera un caramelo de chiles–. 

6–Polvo cinco especias: anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo o jengibre en polvo y clavo de olor. Es la mezcla de especias básica de la cocina china, sobre todo la cantonesa. Le otorga esos aromas clásicos que nos hacen recordar a comida china.

7–Un buen arroz. Nunca falta un bowl de arroz blanco en casi todas las regiones de China. Es indispensable para acompañar casi cualquier otra preparación. Salvo el dim sum, las sopas o los fideos de arroz; todo se sirve con arroz blanco en el este de China –la parte superpoblada del país–. Fue la base de la dieta china hasta bien entrado el siglo XX o hasta bien entrada la economía de mercado y el enriquecimiento chino. El consumo de arroz en China está bajando solo porque muchos ahora tienen la posibilidad de no comer solo arroz. A grandísimos rasgos a los chinos del sur les gusta el arroz más corto y glutinoso como el doble carolina y todas sus variantes;  y a los chinos del norte les gusta el arroz más alargado y suelto como el largo fino y sus variantes. Lo más importante elijas el arroz que te prefieras, es que sea bueno: que no sea de supermercado –suelo no caer en la moda de despreciar los productos de supermercado, pero en este caso sí es fundamental– y en lo posible que sea el que venden en el barrio chino –es mejor y más barato–. Y sino, el arroz de Valle Imperial es bastante digno y se consigue en casi cualquier lado.

8–Fideos de arroz. Al igual que lo que sucede con los fideos de trigo, hay más de mil tipos de fideos de arroz de distintos solo en China. Es uno de los productos más básicos y consumidos. Suele comerse en salteados o más usualmente dentro de sopas. La sopa con fideos –en todas sus variantes– es quizás el plato más consumido, popular y difundido por toda China. Los fideos de arroz se hidratan en agua caliente por algunos minutos –dependiendo el grosor– antes de usarse. Después de eso, se terminan de cocinar muy rápidamente dentro de la sopa o en cualquier salteado.

9–Jengibre y ajo. Son el matrimonio básico para cualquier preparación. Son la base de todos los platos. Sin ellos no se podría imaginar la cocina china. Tanto en bases para caldos, como en salteados, en preparación al vapor, en salsas o estofados.

10–Maicena o almidón de maíz. No pareciera un elemento básico y elegante de la cocina china pero lo es, al menos muy necesario. Es muy usada para espesar esas salsas untuosas tan características, marinar carnes para que queden más jugosas y doradas, para empanar y que las frituras queden ligeras y crujientes y también, para espesar algunos tipos de sopas.

Bonus track: Té. El té es la bebida icónica de China y la que acompaña cada comida. Toman mucho más té que agua y es muy común que haya un termo de té a tu disposición en cualquier restorante chino. Existen seis tipos de té: verde, blanco, rojo, amarillo, negro, blanco y oolong. Cada uno de ellos proviene de regiones distintas y sufre procesos diferentes. El té verde es el más consumido. Hay miles de calidades, precios y demás. Algunos tés pueden llegar a valer miles de dólares y ser guardados al igual que los vinos –los tés más elegantes también aclaran y es importante el año de cosecha–. Mi favorito para acompañar la mayoría de las comidas es el oolong, un té aromático y no tan suave como el verde.

Otros productos recomendables que quedaron fuera de la lista –y otros muchos que no estaré nombrando– pero son indispensables para sentirte un cocinero chino: 

–Tofu

–Cilantro

–Hongos negros o shitakes secos

–Pimienta de Sichuan

–Salsa hoisin

–Vino de arroz 

–Pak choy y akusai