El queso –o el salto de la leche a la inmortalidad– es una de las primeras comidas de la historia, nace con la revolución neolítica, la domesticación y el sedentarismo. Los primeros fueron de oveja, el primer animal domesticado para el consumo de su leche, hace unos diez mil años; milenios antes que la escritura o la rueda. Se trata del primer derivado de la leche que consumimos y uno de los primos alimentos que se podían conservar para comer en viajes o en épocas de escasez y hambruna. Por eso, el queso fue esencial para las grandes civilizaciones occidentales por su capacidad de conservación.

En cambio, el primer registro del queso en nuestro país data de 1617 y hace referencia a tiempos anteriores. Se trata de una carta escrita por una autoridad jesuita: "De las vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las cabras y ovejas, leche para quesos". El queso estaba asociado a los conventos, monasterios; a ese saber que traían consigo los evangelizadores europeos: la América precolombina era un mundo sin lácteos. Un siglo y medio después aparecen los primeros quesos en la Provincia de Buenos Aires, pero aún, lo único que valía la pena de la vaca era su cuero o, al menos, lo único que justificaba una industria y una explotación comercial más allá de pequeñas producciones para consumo personal. Recién a mediados del XIX el queso se estableció en la Argentina como una verdadera actividad productiva de la mano de inmigrantes europeos que trataban de replicar sus recetas y métodos en esta nueva tierra. El Carcarañá –Santa Fe– fue el primer queso nacional de producción en serie y con nombre característico. Lo creó un ingeniero galés en 1867. A fines de ese siglo, llegó también el tiempo del queso Tafí de Tucumán, el Chubut, el Goya correntino para los barcos que hacían la ruta Buenos Aires-Asunción, el Peregrina, el Chinchilla, el Oriental, el Mar del Plata, el Manantial Tandilera, entre otros. 

Esta apacible historia del queso en la Argentina se aceleró bruscamente en los últimos años. Hoy se está viviendo un gran despertar o revolución de la mano de muchos nuevos pequeños productores artesanales repartidos por todo el país que nos ofrecen variados y muy buenos quesos en contraposición al, casi siempre, insípido queso industrial argentino. Los tiempos de las góndolas con los cuatro o cinco tipos de queso de toda la vida está terminando y, en cambio, están aflorando decenas de nuevas variantes, muchos, copias de clásicos europeos y algunos otros, incluso, inventos de autor que dan lugar a verdaderos quesos argentinos. El boom de la “cocina de producto” y la puesta en valor de lo propio –lo argentino– en la última década fueron fundamentales para traccionar de esta proliferación quesera. Gracias a esto, nosotros, los comensales, podemos disfrutar –en la medida de nuestras posibilidades ya que, a veces, sus precios quedan fuera del acceso de mayorías– una oferta y variedad de quesos infinitamente mayor que hace dos décadas. Se calcula que hoy se producen unas 200 variedades de queso en el país. Aparecieron las "nuevas" muzzarellas al estilo italiano, afloraron los símiles franceses con olores vigorosos, brotaron los azules de todo tipo, proliferaron las variedades de pasta dura, surgieron muchas opciones de oveja y cabra y llegaron reproducciones de clásicos suizos, checos o griegos.

Cada región, cada ciudad, cada pueblo solía tener sus estilos e incluso sus nombres propios de queso. La variedad en cada caso era escasa y el acceso a quesos de otras regiones del país era casi nula. Aún hoy, quedan muchísimos buenos quesos dispersos por la Argentina y pocos de ellos traspasan sus fronteras regionales. No son tantos, pese a que se ven cada vez más, los quesos de productores artesanales que llegan a un público más masivo o alejado de sus orígenes. En la Argentina se da, en muchos casos, una producción de quesos fortuita y desordenada. Siguen los clásicos de cada región en correspondencia al ganado y las condiciones climáticas, pero también, eso se conjuga con los nuevos quesos que tienen que ver mucho más con los saberes, las intenciones y los orígenes de su productor que con su contexto: pueden hacerse quesos de oveja en Buenos Aires o en Salta, de cabra frescos en Mercedes o Córdoba o parmesanos en Vedia o Cipolletti. Con esta nueva ola es difícil alinear regiones con estilos de queso como pasó y sigue pasando en los grandes países productores de queso en Europa donde cada región es famosa por sus estilos propios. Acá, las variedades y leches se mezclan y entrecruzan sin una lógica clara más allá de la individualidad del productor. No es como el caso la empanada o el alfajor donde cada región se siente orgullosa e identificada con su estilo propio. Eso sí, hay tres grandes cuencas lecheras donde se producen la gran cantidad del queso argentino: oeste y centro de la provincia de Buenos Aires, centro de Santa Fe y el este de la provincia de Córdoba.

Hoy, Argentina es el mayor consumidor de queso de América Latina, comemos 12 kilos por año por persona, aún menos de la mitad que los grandes consumidores europeos.

Famosos quesos argentinos

En la Argentina se producen y consumen mayormente quesos de leche de vaca, sobre todo blandos y semiduros como el: port salut, cremoso, fresco, pategrás, gouda, fontina, tybo o danbo en barra. Ellos representan casi el 80% del consumo de quesos en el país. Luego, también comemos algo de quesos duros locales como el sardo y el reggianito.

Cuartirolo

Un queso de la Lombardía que se transformó y se volvió un clásico argentino. Hoy ha perdido mucho terreno frente a otros quesos frescos como el “cremoso”. El cuartirolo era llamado coloquialmente “mantecoso”. Un queso de pasta blanda y maduración corta cuyo nombre viene por los pastos que comían originalmente las vecas en la Lombardía: la “erba quartirola”. El queso clásico del postre vigilante y se solía ofrecer con una capa exterior de fécula de maíz.

Mar del Plata o pategrás

Un queso argentino emblemático de pasta semidura hecho con leche de vaca. En Mar del Plata tomó su nombre propio pero en el resto de la zona pampeana siguió llamándose pategrás, del estilo de los quesos semiduros holandeses. Pasta cremosa con agujeros chicos, sabor medio dependiendo del punto de maduración, con una cubierta de parafina coloreada por fuera. El clásico de la picada, del queso y salamín.

Quesos azules

La forma general de llamar en Argentina a todos los quesos que tengan el hongo penicillium, pero todavía no solemos diferenciar entre, por ejemplo, los estilos roquefort o gorgonzola o cabrales pese a que ya hay buenas copias de cada uno de ellos. Acá, se elaboran casi siempre de leche de vaca pese a que suelen también ser de leche de oveja. Quesos que van de casi frescos, bien cremosos, a largamente estacionados. Santa Fe produce la gran mayoría del “queso azul” en Argentina y el 97% del que se exporta proviene de dicha provincia. 

Sardo y reggianito

Son los dos quesos duros más populares y clásicos argentinos. El sardo algo menos curado y más cremoso, una adaptación del pecorino sardo de leche de oveja de Cerdeña hecho, acá, con leche de vaca. Y el reggianito es la adaptación del parmesano reggiano hecho también con leche de vaca, más maduración y una pasta más cristalizada, resquebrajadiza como su original. Sabor a fruto seco y granulado. Que haya la opción de parmesano es algo reciente.

Quesillo

El queso tradicional del noroeste argentino hecho de pasta hilada. Bien fresco, puro sabor a leche, de textura fibrosa que se deshace en hebras al estilo de una muzzarella clásica. Algo chicloso en boca y de vida útil bien corta. Mayormente de leche de vaca y el clásico del queso y dulce local con cayote o miel de caña.

Algunos buenos productores y quesos que, si pueden, prueben

-Los quesos de cabra de Granja Champs Élysées –cerca de Mercedes– o los de Santa Olalla, Córdoba.

-Los quesos de oveja y la mimolette de Santa Agueda, de Las Flores.

-Las ricotas de cabra de Cabrandi, Las Catitas, Mendoza –y su semiduro de cabra– y de Granja La Piedra, Mar del Plata –y su gouda dos leches–.

-Los quesos azules de Toro Azul de Toro Pujio, Córdoba. 

-Los quesos de búfala de La Delfina, de Las Flores.

-Los quesos de vaca estilo francés de Fermier, Suipacha.

-Los quesos de vaca estacionados hechos con leche cruda de La Suerte, Lincoln.

-Los cuartirolos de Juan Grande, Lincoln, y Abascay, Brandsen, además del resto de sus quesos frescos con leche de vaca. 

-El queso gouda de Los Holandeses de Los Toldos.

-El banquete de Tandil, el semiduro el semiduro perfecto para acompañar la picada, hecho por la fábrica de la escuela agraria.

-Los quesos duros de Migue –Vedia–, incluyendo el parmesano premiado y el sbrinz de Melincue –Bunge–: ambos gran precio-calidad.

-Los variados y multipremiados quesos de Ventimiglia –Cipolletti, Río Negro–: desde el patagonzola –una adaptación del gorgonzola italiano hecho con vaca y oveja algo madurado– hasta el 4 esquinas, un curado de vaca muy rico; entre tantos otros.

Lugares donde comprarlos 

Serafini: Quesada 1893. @lauserafini_ar

Don Cosme: Av. Córdoba 6317. @picadasdoncosme

Santi Cheese Market: Loyola 1539. @santicheesemarket

La Tablita: Vidal 1726. @latablitadeli

Corte Charcuteria: Echeverría 1290 @cortecharcuteria

Il Sardo Quesería: Ecuador 1291. @ilsardoqueseria

Reale Quesería: Av. Pueyrredón 2054. @realequeseria

Remo en el Mercat de Villa Crespo: Thames 747. @remocurador

Mercado del Progreso: Rivadavia 5430

Almacén 1249. @almacen1249

Cómo conservarlos

Como regla general cuánto menos curado esté el queso, más refrigeración va a necesitar. Y también, cuánto más maduro esté, mejor le va a hacer el frío para cortar con el proceso –o a la inversa–. Las condiciones ideales son entre 12 y 15 grados para que el queso continue naturalmente con su maduración, salvo que busques frenarla. Sin embargo, lo recomendable es guardarlos en la heladera, en la parte menos fría de ella. Eso sí, nunca freezarlos y siempre retirarlos un rato antes de comer, para que se atemperen, ya que a unos 25 grados es cuando el sabor del queso mejor se expresa y las grasas se funden en la boca. Lo ideal es guardarlos dentro de un tupper y no envolverlos demasiado para que la humedad se pueda desprender de ellos.