Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
LA VERDAD DE20 de junio de 2025
Nuestra relación y adoración por el kokumi proviene desde el principio de los días, nuestros días. Al igual que con el umami, siempre lo buscamos y potenciamos sin entender de qué se trataba o si, incluso había alguna explicación científica de aquello. Kokumi significa algo así como “sabor rico” en japonés y se trata, en verdad, no de un sabor –como el umami que sí tiene receptores en toda la lengua, por lo que sería inexacto hablar de sexto sabor– sino de un potenciador de ellos.
Un ramen, una buena sopa de cebollas, un queso curado largamente, un vino añoso, un locro de ayer o una rica demi-glace. Todas estas comidas tienen en común que están cargadas de kokumi y que, por supuesto, son profundas, ricas, complejas y resistentes en el paladar. En la década de 1980, investigadores japoneses descubrieron quiénes eran los responsables de esta sensación que llamaron kokumi: de subirles el volumen y ecualizar sabores. Lo primero que les llamó la atención fue el efecto positivo que produce agregar ajo o cebollas en el inicio de preparaciones de largo aliento, entendieron que eso aportaba complejidad, cuerpo y persistencia al resultado final y lo investigaron hasta encontrar su razón. Entendieron que los causantes de esta amplificación de sabores son los péptidos y aminoácidos que se liberan al descomponerse las proteínas, los cuales son detectados por los receptores de calcio en la boca. Confirmaron que este alteración química de las moléculas provoca que todos los sabores se intensifiquen y se vuelvan más atractivos y redondos. ¿Acaso sabe igual un queso fresco que uno curado 24 meses? O ¿la permanencia en boca es la misma de un vino embotellado hace un año que otro que lleva bien guardado unos 15? Con estos ejemplos me parece que queda claro el kokumi o mejor dicho, la diferencia entre la falta o persistencia de él. Y, para que la proteína se descomponga de forma natural hace falta tiempo, para que un guiso o un caldo esté rico, untuoso y complejo hace falta tiempo; hasta ahora no queda otra.
Como dijimos, el kokumi interactúa con los receptores de calcio produciendo esa amplificación de los cinco sabores –incluido el umami–. Pero no solo de sabor hablamos, sino también de textura y de persistencia. El tiempo bien usado con los ingredientes adecuados potencia cualquier comida y no solo de cocciones largas hablamos, también de fermentaciones, curaciones o ahumados. Estos procesos rompen las moléculas de los alimentos y liberan los péptidos y los aminoácidos de los que hablamos. Las ollas llevan milenios hirviendo largos caldos o los salmones ahumándose, pero hasta ahora no se sabía por qué nos gustaban tanto. Los científicos explican el por qué de aquello que los humanos hacemos de forma natural hace milenios: buenos caldos, ricos sofritos, buenas salsas fermentadas o quesos o fiambres bien curados. Cuánto más sabemos, más podemos afinar recetas y replicar conceptos en las ollas.
Ahora, todo se trata de intentar reproducirlo de forma aislada, sintetizar estos compuestos que se liberan en los alimentos llamados kokumi para poder agregarlos de forma directa a nuestras comidas. No solo, para ahorrar algunas horas de cocción, sino también, para ahorrar grasas, sales y azúcares; los potenciadores de sabor más populares y corrientes. Si usáramos kokumi sintetizado, quizás, la textura de nuestra comida sería más untuosa y sus sabores más ricos y persistentes sin necesidad de añadir tantas grasas sales o azúcares. Puede llegar a ser una solución práctica y algo antipática para el futuro. Sin embargo, todavía esto sigue siendo económicamente inalcanzable para el consumo masivo. Por ahora, el tiempo es la única herramienta para lograr kokumi, pero el progreso es imparable.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
