Kokumi: Sobre gustos ya está todo escrito –parte II– ¿el sexto sabor?

Nuestra relación y adoración por el kokumi proviene desde el principio de los días, nuestros días. Al igual que con el umami, siempre lo buscamos y potenciamos sin entender de qué se trataba o si, incluso había alguna explicación científica de aquello. Kokumi significa algo así como “sabor rico” en japonés y se trata, en verdad, no de un sabor –como el umami que sí tiene receptores en toda la lengua, por lo que sería inexacto hablar de sexto sabor– sino de un potenciador de ellos.

Umami: sobre gustos ya está todo escrito

Un ramen, una buena sopa de cebollas, un queso curado largamente, un vino añoso, un locro de ayer o una rica demi-glace. Todas estas comidas tienen en común que están cargadas de kokumi y que, por supuesto, son profundas, ricas, complejas y resistentes en el paladar. En la década de 1980, investigadores japoneses descubrieron quiénes eran los responsables de esta sensación que llamaron kokumi: de subirles el volumen y ecualizar sabores. Lo primero que les llamó la atención fue el efecto positivo que produce agregar ajo o cebollas en el inicio de preparaciones de largo aliento, entendieron que eso aportaba complejidad, cuerpo y persistencia al resultado final y lo investigaron hasta encontrar su razón. Entendieron que los causantes de esta amplificación de sabores son los péptidos y aminoácidos que se liberan al descomponerse las proteínas, los cuales son detectados por los receptores de calcio en la boca. Confirmaron que este alteración química de las moléculas provoca que todos los sabores se intensifiquen y se vuelvan más atractivos y redondos. ¿Acaso sabe igual un queso fresco que uno curado 24 meses? O ¿la permanencia en boca es la misma de un vino embotellado hace un año que otro que lleva bien guardado unos 15? Con estos ejemplos me parece que queda claro el kokumi o mejor dicho, la diferencia entre la falta o persistencia de él. Y, para que la proteína se descomponga de forma natural hace falta tiempo, para que un guiso o un caldo esté rico, untuoso y complejo hace falta tiempo; hasta ahora no queda otra.

Como dijimos, el kokumi interactúa con los receptores de calcio produciendo esa amplificación de los cinco sabores –incluido el umami–. Pero no solo de sabor hablamos, sino también de textura y de persistencia. El tiempo bien usado con los ingredientes adecuados potencia cualquier comida y no solo de cocciones largas hablamos, también de fermentaciones, curaciones o ahumados. Estos procesos rompen las moléculas de los alimentos y liberan los péptidos y los aminoácidos de los que hablamos. Las ollas llevan milenios hirviendo largos caldos o los salmones ahumándose, pero hasta ahora no se sabía por qué nos gustaban tanto. Los científicos explican el por qué de aquello que los humanos hacemos de forma natural hace milenios: buenos caldos, ricos sofritos, buenas salsas fermentadas o quesos o fiambres bien curados. Cuánto más sabemos, más podemos afinar recetas y replicar conceptos en las ollas.

Ahora, todo se trata de intentar reproducirlo de forma aislada, sintetizar estos compuestos que se liberan en los alimentos llamados kokumi para poder agregarlos de forma directa a nuestras comidas. No solo, para ahorrar algunas horas de cocción, sino también, para ahorrar grasas, sales y azúcares; los potenciadores de sabor más populares y corrientes. Si usáramos kokumi sintetizado, quizás, la textura de nuestra comida sería más untuosa y sus sabores más ricos y persistentes sin necesidad de añadir tantas grasas sales o azúcares. Puede llegar a ser una solución práctica y algo antipática para el futuro. Sin embargo, todavía esto sigue siendo económicamente inalcanzable para el consumo masivo. Por ahora, el tiempo es la única herramienta para lograr kokumi, pero el progreso es imparable.