No darse el tiempo de elegir los productos
Nadie hay buen cocinero con un mal producto, no hay magia posible. Y en la Argentina, no hay calidades explícitas y claras de los alimentos, los tomates son tomates y un bife es un bife; no te suelen contar nada de ellos como si todos fueran iguales en calidad y costo. Por eso, el ojo y la búsqueda son fundamentales. Las calidades son muy desparejas justamente, por esto mismo, porque no hay quién las estratifique ni regule. Otro tema es el pedido online, a la buena de Dios. Un gran cocinero es antes que nada y sobre todo un buen comprador y seleccionador de productos, sabe que sin eso no hay buena cocina. Aprender a seleccionar y tomarse el tiempo de hacerlo hace una gran parte, pero solemos resguardarnos en la falta de tiempo y, la falta de buenos mercados y oferta más amplia. Un chef debe ir al mercado y un cocinero de hogar, al menos, recorrer su barrio.
Cortar con cuchillos de mesa por miedo a usar uno de verdad o sino, desafilados
Desgarra la comida, la cebolla te hace llorar y es mucho más peligroso; eso es cocinar con un “tramontina”. Si el cuchillo necesita fuerza, presión, es porque o no tiene filo, o no estás cortando bien o querés diseccionar un avestruz. En la cocina se debe cortar y no desgarrar, cuánto menos afilado está un cuchillo más desgarra y arruina el producto, así como los cuchillos con dientes, solo útiles para el pan. El movimiento es para atrás y para adelante, no presionar hacia abajo, el brazo se debe mover en conjunto, no solo la muñeca. Un buen cuchillo afilado alcanza para todo o casi todo. Mantenelo con filo casi a diario con una chaira y te durará mucho tiempo. Y lógico, siempre cortar sobre una tabla, no usar platos ni otros pecados.
Mucho antiadherente y poco acero
Es verdad que las sartenes antiadherentes son ideales para el día a día, para la cocina relativamente simple del hogar, para no tener que usar casi materias grasas y para no estar pendientes de si el alimento se pega, o no, a la superficie, sin embargo, existen otros materiales que conservan mejor el sabor, que transmiten y aguantan más temperatura y con los cuales, logramos mejores resultados: un mejor dorado es un mejor sabor y una mejor textura en el plato. Salvo para hacer tortillas, huevos y poco más, una buena sartén de acero o acero inoxidable sirve para todo el resto y alcanza una temperatura que las recubiertas con capa antiadherente no, por lo cual, cocinan mejor en seco cuando queremos algo dorado y en su punto como una carne o una verdura. O para poder llevar la propia sartén al horno.
Llenar la sartén o cacerola y lograr que todo se hierva
Un gran mal casero es hacer rebalsar las sartenes y ollas cuando lo que queremos es sellar, dorar o tostar alimentos. Si queremos lograr un dorado, al menos, todo debe estar en contacto con el fondo. Y, a su vez, cuánto más agreguemos más va a bajar la temperatura de la materia grasa y la superficie que usemos. Un elemento bien caliente, bien de materia grasa y pocos elementos; esa es la tríada básica para conseguir un buen dorado. Y un buen dorado es la diferencia entre el sabor y la jugosidad y, una comida pálida y apagada. Poné en tandas, freí en tandas, dorá en tandas o usá elementos más grandes.
Poca grasa y mucho movimiento
Si las verduras o carnes se te queman en vez de dorar o no toman buen color, es probable que sea la falta de grasas. La grasa es el gran conductor del sabor y el calor y están muy maltratadas hoy en día, usá la que quieras, pero para cocinar –y para nuestro organismo– son fundamentales. Ya se dará vuelta el prejuicio y volverán no ser tan “diabólicas” como se confunde hoy en día. Por otro lado, otro mal al momento de querer dorar, saltear o asar algo es moverlo constantemente por inseguridad a que se queme o no se queme. No tengas miedo, dejalo ahí, no lo toques! Cuando haya tomado color y se haya formado una capa protectora el alimento se despegará solo de la superficie de la sartén –o lo que uses–. Usar materia grasa y no tocar suelen ser las claves para lograr color, sabor y buena textura.
No precalentar y usar fuegos bajos
Salvo que vayas a confitar o disecar un alimento, siempre tené la paciencia de calentar las sartenes u el horno antes de usarlos. Se te pega el pescado a la sartén o las papas en el horno o la carne queda gris; todo eso se soluciona si precalentás tus elementos antes de usarlos. No te apurés que después perderás más tiempo. Otro tema relacionado a esto, es el temor a los fuegos altos, el 80% del tiempo vamos a cocinar con los fuegos al mango –salvo en pastelería–. Todas las cocciones cortas necesitan de fuegos altos y las cocciones altas de fuegos más moderados.
Nota al pie: estos últimos tres ítems me llevan a pensar en el “mal del wok”. Querer usar o hacer un “wok” poniendo muchos productos a la vez sin materia grasa y con fuegos comunes de hogar. La clave de un buen wok es unos fuegos con una potencia 10 veces mayor a los de cualquier cocina convencional, ir agregando los ingredientes de a uno para que cada uno esté su punto y cocinarlos por el menor tiempo posible para que estén turgentes y jugosos. Justamente, lo contrario a una sartén llena de productos ablandándose por minutos a un fuego triste.
No atemperar proteínas
Para cualquier tipo de cocción corta es imprescindible atemperar tanto carnes rojas como pescados antes de cocinarlos. Eso hará que el calor llegue más rápido a su centro, se necesite menos tiempo para llegar al punto elegido y por lo tanto, se sobrecocine menos la carne en su exterior y tenga un punto más parejo en toda la pieza. Si vas a hacer un bife o un filet de pescado o un churrasco o un asado o una carne al horno sacala de la heladera entre una y media hora antes de cocinarla. Lo mismo, por ejemplo, si queremos usar huevos para una tortilla, mejor que no estén fríos de heladera. En todas las cocinas, antes del servicio, se retiran del frío las proteínas para tenerlas a una mejor temperatura cuando el cliente las comande. Aún más cuando queremos hacer un asado.
Freír en poco aceite, insano y peligroso
Hay una idea errada que afirma que cocinar o freír con poco aceite es más sano que cocinar en abundante aceite a buena temperatura. En la fritura, el elemento a freír debe flotar en el aceite caliente sin tener contacto con el recipiente. Es mucho más sano eso que freír con poco aceite y que llevar algo frío rociado con aceite al horno. Además, la cocción será pareja y no se quemará con el fondo del utensilio.
Falta de acidez, un mal de la cocina argentina
Hay muy pocos agregados ácidos en nuestra cocina argentina, quizás el chimichurri en alguna medida, el limón en las empanadas tucumanas o en la milanesa; pero poco más. El ácido es fundamental para “cortar” las grasas o darle matices a una comida. Los vinagres son más que eso para los piojos. Mucha de nuestra comida diaria escasea en matices más allá de lo salado. Algo parecido a lo que sucede con lo ácido, también pasa con los contrastes dulces que harán que resalte el sabor. Si acaso limón, muy poco vinagre y sin diferenciar sus variedades.
El olor a bife es peor que el de la perfumina
Hay una exageración muy grande con los “olores” de las comida, que no puedo cocinar bifes o pescados o coliflores. Que no me lo saco más de la ropa, que me invade toda la casa. Si sos de los que prefieren el olor artificial y penetrante de una perfumina atrificial en vez de un buen olor a rico bife, con abrir la ventana o tener un buen extractor alcanza. Me parece increíble o inentendible dejar de consumir muchos alimentos por sus supuestos olores, y seguramente cuánto mejor sea el producto y más en su punto lo cocines menos aromas largarán.
No probar
Algo tan simple y fundamental como probar, probar y probar es lo que va a ser que puedas mejorar el sabor de la comida. Un mal común y tonto es cocinar sin saber a qué sabe lo que estás haciendo; no probar la comida. No importa si no tenés hambre, no se trata de eso, no importa si preferirías no probarlo. Una cuchara siempre a mano e ir probando para rectificar, para subir o bajar el fuego, para amigarte y confraternizarte con lo que estás cocinando.
Sobrepasar cocciones mejor que “crudo”
Cocinar de más por las dudas, pero no solo carnes como si lo “rojo” fuera sinónimo de crudo sino también pescados, pollos, cerdos, verduras, arroces o fideos; estamos más acostumbrados a comer todo un poco seco, pasado o endeble que crudo, jugoso o firme. Incluso, lo elegimos, a veces por miedos infundados y otras, por gustos discutibles. Decir que elegimos la carne de vaca pasada es una obviedad, pero también nos acostumbramos a comer el pescado algo pasado ya acartonado, el pollo y el cerdo super secos por miedo a que nos hagan mal o los arroces que no se pasan o colados o en preparaciones que se cocinan de más.
Descongelar a las apuradas o cocinar desde congelado
Meter la carne congelada en el chorro de agua fría o peor, caliente; poner congelados en el microondas hasta que están cocidos por fuera, descongelar fuera de la heladera por horas. Se debe descongelar con tiempo en la heladera. Y mucho menos, cocinar, lo que sea desde congelado, ni al horno ni a la plancha ni una fritura. El aceite se enfriará demasiado o el alimento hasta que se descongele en su interior y llegue al punto de cocción que queramos se sobrecocinará en sus partes exteriores.
Achurar para saber el punto
Lo único que está permitido cortar para saber el punto es la pasta y algunas verduras, pero todo tipo de carnes –incluyendo mariscos o pescados– o tortillas solo se logra que pierdan humedad y se sequen. Es mucho más fácil y rápido conocer sus puntos al tacto, con la práctica te vas perfeccionando en la cuestión y entendiendo cuál es el punto que buscás. Cuánto más blando menos cocido por regla general.
Dejar descansar: carnes, guisos, arroces, tortillas
La cocción de muchas preparaciones no termina cuando apagas el fuego, sino varios minutos más tarde. Las carnes deben reposar para no perder todos sus jugos cuando las cortes y terminen de llegar al punto ideal, los guisos deben atemperarse para tomar buena consistencia, los granos de arroces –como las paellas y los risottos– se terminan de cocinar sin fuego para estén en su punto, las tortillas hay que sacarlas un punto antes y también se asentarán y pondrán bien melosas si las dejamos cinco minutos con su calor residual. El calor que mantiene el alimento terminará de cocinar y los jugos se asentarán, así como también es ideal comer a una temperatura donde se puedan sentir más sabores que a punto de hervor.
Usar verduras demasiado pronto o todas a la vez o hervirlas por las dudas
En un guiso, un risotto o aún más, en un salteado cada verdura debe tener su punto, si ponés un espárrago o una arveja a la vez que la cebolla o la papa vas a echarlas a perder. No tengas miedo de que queden firmes. Al igual que hervir legumbres frescas o blanquear tantas otras por miedo de cocinarlas directamente con calor seco en sartén. Si, acaso, les faltara cocción podés agregarles algo de humedad en la propia sartén. Todo se trata de organizarse un momento antes de empezar a cocinar, pensar cuándo deben entrar en la preparación o cuánto tiempo necesita cada cosa. Visualizar el final del plato, en qué punto querés cada cosa, uno más blando, el otro más crujiente, etc.
Pastas con poca agua y poca sal en el agua
Por qué una olla chica y poca agua para pelearse con la pasta cuando se esté cocinando para que se separe. Aceite no, mucha agua es lo único necesario para que la pasta se cocine correctamente. Y otro problema aún más recurrente es no probar el agua con sal, como cualquier otra preparación lo más simple es probarla a ver si el punto de sal es el correcto. Si hacemos 200 gramos de fideos o 2 kilos no vamos a usar el mismo puñado de sal porque vamos a requerir de más agua.
No usar el agua de la pasta ni terminarlas en sartén
Además, casi todas las salsas se deben terminar con un poco del agua de cocción de la pasta para hidratarlas y para que el almidón de la pasta emulsione o espese la salsa. Por otro lado, no hay pasta que no se termine de cocinar en su salsa para que todo se integre y emulsione. Por eso, hay que retirar la pasta un punto antes de que esté al dente para que en la humedad de la pasta termine de cocinarse.
Quitar las grasas a las proteínas antes de la cocción
Si querés sacárselas después de que estén hechas no es grave, es una decisión, pero antes, es una herejía. El pescado se debe cocinar sobre todo del lado de la piel que lo protege, lo hidrata y produce una cocción más pareja, el pollo se va hidratando con su propia piel durante la cocción, lo mismo cualquier carne roja. Hidrata, cuida y mejora la cocción.
Comer productos fríos de heladera
Panes, tomates, fiambres y quesos buenos, pescados curados, chocolates, mieles, aceites; todo lo que vayamos a consumir o servir crudo y sea de buena calidad o con buen sabor no debemos consumirlo frío de heladera porque eso hará que su textura sea más compacta y su sabor menos expresivo. Si estás en algún lugar fresco dejalos fuera de la heladera y sino, retiralos de ella un rato antes de comer.
