Ensaladas: 9 recetas clásicas y originales
Primero que todo –o que nada–: Qué es una ensalada. Nada y casi todo a la vez. A mi entender cualquier cosa que se sirva fría o tibia y sea una composición de más de un alimento y lleve al menos, un vegetal. Pero sobre todo, es una consagración de la modernidad y del mundo occidental. No eran un concepto muy difundido antes del siglo XIX o su concepto era simplemente comer alguna verdura de hoja aliñada. Uno de los grandes motivos de esto, es que los productos solían ser menos frescos y variados, sobre todo en las ciudades donde primaban los tubérculos y los cereales. Y, muchas veces, no se disponía de agua potable para lavar las verduras y comerlas crudas sin riesgo. La cocción, entonces, era la solución a todo esto. Aquellos que producían sus propias hojas las consumían pero no hay muchos registros de mezclas más complejas que esto. También es cierto, que la palabra “ensalada” tiene proviene del término latino “herba salata” utilizado por los romanos para denominar la manera de consumir los vegetales en crudo aliñados con agua y sal. Las hojas verdes crudas eran un alimento cotidiano en la antigua Roma, les atribuían propiedades terapéuticas, creían que su jugo les protegía el estómago.
Recetas
Ensalada de sardinas, garbanzos, rabanitos y naranja
Una ensalada bien veraniega y simple, solo se trata de combinar ingredientes y hacerle un buen aliño.
Ingredientes para dos personas
Una lata de sardinas en aceite de 170 gramos
Algunos rabanitos
Un puñado de aceitunas negras, si son estilo griegas mejor
Dos papas medianas
Dos huevos
Un atado rúcula
100 gramos de garbanzos cocidos o media lata
Una naranja
Pelar y cortar la papa en cubos de un bocado, hervir en agua con sal con un chorrito de vinagre para que tengan consistencia. Hervir los huevos por 7 minutos para que la yema tenga una textura cremosa.
Lavar la rúcula y cortar los rabanitos en láminas finas. Cortar la naranja a vivo.
Mezclar todos los ingredientes, en lo posible sobre una fuente grande y plana para disponerlos más delicadamente y que no se superpongan demasiado.
Aderezar con el aliño clásico francés de cuatro partes de aceite, una de vinagre, una cucharada de mostaza, sal y pimienta.
Ensalada griega clásica
La horiatiki o ensalada griega es uno de las preparaciones más clásicas del país homónimo, simple y perfecta realiza el queso nacional: el feta; un queso fresco hecho con leche de oveja o cabra que se conserva en salmuera y se debe desgranar al tacto. Es suave, salado e intenso. Es muy simple y la clave es la calidad de los productos, se adereza solo con aceite de oliva y sal.
Ingredientes para una persona
Un tomate grande
Medio Pepino
Media cebolla roja
Medio morrón verde
Un puñado de buenas aceitunas negras
150gr de queso feta en un trozo –si no hubiera, reemplazar por algún quesillo, o queso fresco de cabra u oveja.
Aceite de oliva
Orégano
Sal
Cortar el tomate en gajos grandes. Lavar el pepino y retirarle las semillas, no la piel; cortarlo en semicírculos. Cortar la cebolla en pluma bien fina y el morrón en cubos de unos 2 centímetros de lado. Disponer todas las verduras y sobre ellas las aceitunas y el trozo de queso feta. Condimentar con aceite de oliva, sal y orégano.
Ensalada de fideos de arroz y mollejas
Es la adaptación de una clásica preparación vietnamita llamada bun thit nuong hecha con cerdo asado en vez de mollejas. Por supuesto, que se puede hacer con panceta o bondiola grillada en vez de las mollejas. Una comida compleja y deliciosa.
Ingredientes para dos personas
500 gramos de mollejas de corazón
150 gramos de fideos de arroz
Medio pepino
Una zanahoria
Algunas hojas de lechuga
Algunos brotes de soja
Algunas hojas de menta
50 gramos de maní frito salado
Hervir los fideos de arroz por dos o tres minutos, retirar y reservar en agua fría para cortar la cocción y evitar que se peguen.
Hervir las mollejas por unos 10 minutos. Retirar, cortar en rodajas gruesas de unos dos centímetros, salar y dorar de ambos lados en una sartén hasta que tengan un buen color por fuera.
Cortar el pepino y la zanahoria en juliana, bastones finos de unos 4 centímetros de largo.
Disponer las hojas de lechuga, por encima los fideos y sobre ellos, el resto de los ingredientes –hierbas, maní, vegetales y mollejas–, aderezar con:
Tres cucharadas de agua caliente
Dos cucharadas de azúcar
Dos cucharadas de jugo de lima o limón
Tres cucharadas de salsa de pescado o en su defecto, salsa de soja
Un diente de ajo
Un chile fresco
Diluir el azúcar en el agua caliente, agregar el jugo de lima y la salsa de pescado. Integrar. Picar el ajo sin el germen y el chile y añadir.
Ensalada de pasta César
La historia dice que la ensalada fue creada en Tijuana en 1924 por un inmigrante norteamericano que, huyendo de la ley seca, abrió un local en la ciudad fronteriza mexicana. La receta original no llevaba ni siquiera pollo.
Ingredientes para dos personas
Una planta de lechuga romana
200 gramos de pasta corta seca cocida
50 gramos de queso rallado
Una pechuga de pollo
Tres rodajas de pan lactal
Abrir la pechuga de pollo mariposa y cocinar con sal y pimienta sobre una plancha o sartén hasta que esté en su punto. Al darla vuelta rociar con unas gotas de jugo de limón. Ya cocida, cortar en láminas finas.
Cortar el pan lactal en cubos chicos rociar con un poco de aceite neutro y llevar al horno hasta que esté dorado.
Cortar las hojas de lechuga con la mano, disponerlas en un bowl, agregar la pasta, el pollo, el queso rallado, el pan crocante y por último, el aderezo césar:
Un diente de ajo sin el gérmen
Un limón
Tres filetes de anchoa
Media cucharada de mostaza de dijon
Media taza de queso rallado
Una yema de huevo
Tres cucharadas de aceite de oliva
Pimienta
Si la anchoa y el queso son bien salados no va a necesitar más sal.
Mezclar las anchoas con el ajo lo más picado posible, el jugo de un limón, la mostaza y la yema de huevo hasta formar una pasta casi uniforme. Llevar eso a un frasco, agregar aceite de oliva y batir enérgicamente. Añadir el queso rallado, la pimienta y sal si necesitara.
Ensaladilla rusa española
La versión española de nuestra clásica ensalada rusa, en este caso con atún y una textura más cremosa. Más parecida a nuestro salpicón de atún.
Ingredientes para dos personas
Tres papas medianas
Tres huevos
Una zanahoria
Una lata de atún en aceite de 170 gr.
200 gramos de arvejas, frescas mejor, sino de lata
Algunas aceitunas sin carozo
Mayonesa casera
Lo ideal es cocer las papas enteras con cáscara al igual que la zanahoria hasta que estén en su punto para que no absorban agua y cortarlas en cubos bien chicos ya cocidas. Sino, se puede hervir las verduras ya cortadas en agua con sal. El corte debe ser chico, incluso imperfecto.
Se trata simplemente de mezclar todos los ingredientes y condimentar con tres buenas cucharadas de mayonesa y revolver para formar una mezcla untuosa, casi homogénea. Acompañar con unas tostadas o galletas.
Para hacer la mayonesa necesitamos una taza de aceite neutro, un huevo bien fresco, el jugo de medio limón, una cucharada de mostaza, sal y pimienta. Vertemos lentamente el aceite sobre el resto de los ingredientes mientras procesamos con una minipimer hasta obtener la mayonesa.
Ensalada thai con carne de vaca
Una ensalada tibia fresca pero contundente, con una carne jugosa y muchas hierbas y verduras frescas para contrarrestar. Algo distinto y bien rico.
Ingredientes para dos personas
Un churrasco de unos 400 gramos: puede ser riñonada, cuadril, marucha, bife de chorizo, paleta o lo que más te guste.
Un pepino
Unos 15 tomates cherry
Una cebolla roja
Un manojo de cilantro
Un manojo de menta
50 gramos de maní tostado salado
Algunas hojas de espinaca fresca
Cocinar en una plancha el bife bien salpimentado vuelta y vuelta para que quede jugoso y llevarlo al freezer cinco minutos mientras hacemos el resto de la ensalada.
Cortar los tomates cherry al medio, la cebolla roja en juliana o pluma bien fina y lavar las hojas de espinaca. Retirar las semillas del pepino y cortarlo con cáscara en semicírculos no muy delgados.
Disponer las hojas de espinaca por debajo, el resto de las verduras sobre ellas. Cortar la carne en rebanadas finas y añadir. Por último, las hierbas cortadas groseramente con la mano y el maní.
Aderezar con:
Dos cucharadas de aceite neutro
Dos cucharadas de azúcar
El jugo de una lima o limón
Tres cucharadas de salsa de pescado o salsa de soja
Un chile fresco –opcional picante– bien picado
Mezclar todo en un frasco hasta que integre.
Bibimbap vegetariano
El bibimbap es uno de los platos más populares de Corea, consta de una base de arroz con vegetales –y a veces también carne– cocidos y crudos coronados con un huevo frito y un aderezo con gachujang –salsa picante madre de la cocina coreana a base de soja y chiles–.
Ingredientes para dos personas
300 gramos de arroz doble carolina o para sushi –recomiendo uno llamado Presidente–
100 gramos de hongos frescos
Un zucchini
Una zanahoria
Un atado de espinacas
Dos huevos
100 gramos de chauchas
Una cebolla
Opcional: alga nori, una palta, pepinos, brotes de soja o la verdura que quieras
Cocinar el arroz con dos partes de agua por una de arroz en una olla por unos 18 minutos a fuego mínimo, apagar y dejar otros 5 o por supuesto, en arrocera. Dejar que el arroz entibie antes de usarlo.
Saltear el zucchini cortado en juliana por no más de cuatro minutos en una sartén con un chorrito de aceite para que quede aún crocante.
Cortar y dorar los hongos. Lavar y saltear las espinacas muy rápidamente en una sartén con un diente de ajo si quisiéramos y blanquear las chauchas en agua con sal por 10 minutos.
Sudar las cebollas para endulzarlas un poco y freír los huevos fritos.
La zanahoria simplemente cortar en juliana cruda.
Cualquiera de las verduras puede ir cruda o cocida, a gusto.
En un bowl, servir el arroz de base, las verduras dispuestas una al lado de la otra y el huevo frito en el medio de ellas. Aderezar con:
Dos cucharadas de salsa gochujang
Dos cucharadas de salsa de soja
Una cucharada de miel o azúcar
Una cucharada de vinagre
Un chorrito de aceite de sésamo
Mezclar bien todo y condimentar.
Ensalada de remolacha, zanahoria, ricota y nueces
Una ensalada bien interesante, no solemos usar mucho queso ricota en preparaciones crudas y es una buena opción. Lo dulce y terroso de la remolacha y la zanahoria, lo cremoso y lácteo de la ricota, el crocante de las nueces, lo amarguito de las hojas y lo rico de la palta.
Ingredientes para dos personas
Tres remolachas
Dos zanahorias –puede reemplazarse por calabaza–
Una palta
Un atado de radicheta o rúcula
200 gramos de ricota –puede usarse sino, un queso de cabra por ejemplo–
50 gramos de nueces
Hervir las remolachas con cáscara y cabos hasta que estén en su punto, pelar y cortar en cubos.
Cocinar las zanahorias en el horno cortadas en cuartos longitudinalmente, como en cuña, salpimentar, rociar con aceite y condimentar con las especias aromáticas que quieras: jengibre, nuez moscada, canela, clavo, anís, etc.
Lavar las hojas, cortar la palta en cubos y romper en trozos las nueces. Disponer sobre las hojas todos los ingredientes y por último, la ricota: recomiendo una entera, escurrir bien antes de usar y desmenuzar con la mano.
Condimentar con una vinagreta clásica y zaatar.
Opcional: un toque fresco y dulce con unos gajos de naranja o pomelo o unas semillas de granada, por ejemplo.
Lentejas, berenjena y yogur
Una mezcla fresca y compleja, con inspiración en la cocina de Medio Oriente. El yogur es un buen agregado a los aliños, siempre que sea natural, claro.
Ingredientes para dos personas
Una berenjena grande
150 gramos de yogur natural
300 gramos de lentejas cocidas o en lata
Un tomate
Un cuarto de cebolla
Un manojo de perejil
Un manojo de menta
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Medio limón
Sal y pimienta
La berenjena se puede cortar en rodajas finas y dorar vuelta y vuelta en una sartén con aceite o cortar en mitades longitudinalmente, realizar unos cortes superficiales, rociar con aceite, salpimentar y mandar al horno unos 20 minutos.
Cortar el tomate en cubos bien chicos y picar la cebolla.
Picar las hierbas.
Disponer las lentejas, las verduras y las hierbas, mezclar todo. Sobre ellas, añadir la berenjena y condimentar. Para el aliño mezclar el yogur con un buen chorro de aceite de oliva, el jugo de medio limón, sal, pimienta y el ajo –sin el germen– picado. Integrar todo y verter sobre la ensalada.
