Platos fríos y ensaladas para las fiestas
Vitel toné: todos sus trucos y alternativas, mi claro favorito
Reversión de una preparación típica del Piamonte que tiene más de un milenio de historia: Vitello tonnato o ternera atunada. En sus orígenes, no llevaba ni mayonesa ni crema, se realizaba una emulsión con el atún, verduras, caldo y huevos cocidos. Un plato que llegó en barco y se transformó en navideño en estas tierras donde el verano nos acecha en diciembre.
Receta clásica para un kilo y medio de carne
Ingredientes
Un peceto, pero de vaca también puede ser palomita, lengua –qué rico–, cuadrada, lomo –para sacarlos jugoso–, colita de cuadril.
Dos huevos
Un limón
Una cebolla
Una zanahoria
Dos ramas de apio
Una cucharada de mostaza
Una taza y media de aceite de girasol
Una lata de atún en aceite de 170 gr
Anchoas en aceite
Alcaparras
150 cc de crema de leche
Sal y pimienta
Nota: Hagan mayonesa en sus casas, es tanto más rica y más sana. Le pueden dar los sabores y el punto de cremosidad que quieras. Si preferís, por seguridad, pasteurizar los huevos llevalos a una ebullición leve por 4 minutos antes de usarlos. Usá el huevo entero e intentá que estén a una temperatura similar al aceite. Una taza de aceite por huevo y el jugo de medio limón es una medida estándar. Cuánto más aceite, más densa.
Sellar –dorar por todos sus lados– la carne que usemos en una olla de bordes altos. Cuando esté dorada agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, unos granos de pimienta y un buen puñado de sal gruesa. Cubrir todo con agua y llevar a ebullición. Cocinar por 1 hora y media a fuego medio –que no hierva a borbotones–. Apagar el fuego y dejar entibiar dentro del caldo.
Por otro lado, hacer una mayonesa –es más rápido y mucho más rica que salir a comprarla– con dos huevos –pasteurizados si queremos estar seguros–, el jugo de medio limón, poca sal –habrá ingredientes salados luego–, pimienta negra, una cucharada de mostaza y una taza y media de aceite neutro. Poner todos los ingredientes menos el aceite en un recipiente o tupper. Procesar con minipimer a la vez que vertemos el aceite –no es necesario que sea un hilo, tampoco es recomendable echarlo todo de golpe–. La textura de la mayonesa depende de la cantidad de aceite, cuanto más, más firme quedará.
A la mayonesa básica que hicimos le agregamos unas cinco anchoas, una cucharada generosa de alcaparras con algo de su salmuera, el atún con su propio aceite y una cucharada generosa del caldo de la carne. Procesar todo en una licuadora para una textura más sedosa. Cuando esté todo integrado, agregar la crema de leche y volver a procesar por pocos segundos. Rectificar sal, pimienta y acidez.
Retirar la carne del caldo y cortar lo más fino posible –puede ser con cuchillo eléctrico o máquina para cortar fiambre si hubiera–. Servir intercalando capas, como un milhojas, de carne y salsa hasta terminar, por encima, agregar el resto de las alcaparras y las anchoas.
Alternativas: Solomillo de cerdo o pechuga de pollo en el mismo método de cocción que el peceto. Carne asada como lomo o colita de cuadril, idealmente jugosa. Tomates cortados en rodajas gruesas en una versión fresca y vegetariana. La salsa siempre se mantiene igual.
Tip: Hacer la salsa en licuadora dará un resultado más sedoso. Se pueden freír por unos 20 segundos algunas alcaparras para darle más gracia a la presentación y algo crocante en el bocado. O agregar algunas hojas de rúcula o radicheta para cortar con la grasa con algo fresco y amarguito.
Escabeche de pescado
Otra receta veraniega que me encanta. Un escabeche bien simple con pescado a la romana o solo enharinado y frito. Una receta heredada de mi abuela paterna. Para hacer y guardar en la heladera, se puede ir picoteando por un par de días. Con casi cualquier pescado blanco o incluso palometa de mar queda bien. No tiene que ser un pescado demasiado graso.
Receta para un kilo de filet de pescado
Un kilo de filetes de abadejo, besugo, brótola, corvina, mero, palometa o el pescado que haya y más te guste.
Tres cebollas
Dos zanahorias grandes
Un litro de aceite de girasol o neutro
¾ taza de vinagre de manzana o vino y el resto de agua
Dos dientes de ajo
Dos hojas de laurel
Una cucharada de tomillo
Ralladura de una naranja
Dos tazas de harina común
Sal y granos de pimienta negra
Salamos, enharinamos y freímos los filetes de pescado en abundante aceite. Retiramos sobre papel absorbente y reservamos.
Cortamos la cebolla en pluma o juliana y la zanahoria en semicírculos de medio centímetro. En una sartén a fuego medio con un buen chorro de aceite sudamos las cebollas y las zanahorias salpimentadas hasta que estén bien tiernas. Agregamos el ajo picado y dejamos cocinar un par de minutos más. Retiramos.
En una pyrex o fuente de bordes altos disponemos primero el pescado frito y sobre él vertemos las verduras rehogadas con todo su líquido. A esto le agregamos un par de hojas de laurel, algo de tomillo, la ralladura de naranja y los granos de pimienta negra. Por último, los líquidos: una taza de aceite y otra taza de vinagre con un poco de agua. Probar y rectificar la acidez que va a depender del vinagre que uses y del gusto que busques. Mandar la preparación a la heladera al menos tres horas para que se enfríe y se concentren los sabores antes de comer.
Ensalada de papas japonesa 
La ensalada de papas japonesa o potesala –de potato salad– una invención del siglo XX con la apertura de este país al mundo y la llegada de productos occidentales como la mayonesa. Adaptación japonesa de un clásico europeo y norteamericano. Simple, muy rica y para cambiar la ensalada de papas de toda la vida
Receta para dos personas
Tres huevos duros
Tres papas medianas
Una zanahoria
Una lata de choclo en grano
Atún o jamón
Una manzana
Una cebolla de verdeo
Pepinillos o pepinos encurtidos
Mayonesa, mostaza, vinagre y sal
Cocer las papas enteras con cáscara en agua con sal hasta que estén en su punto. Cocer allí también, una zanahoria pelada. Pelar y cortar las papas en cubos chicos al igual que la zanahoria.
En un bowl pisar los huevos duros con un tenedor. Agregar la papa y la zanahoria y también pisar en parte con un tenedor dejando partes machacadas y otras enteras. Agregar sobre ellas un manojo de choclo amarillo en grano una lata de atún o jamón cocido cortado en tiras, una manzana pelada y cortada en cubos bien chicos, la parte verde o tallo de una cebolla de verdeo y algunos pepinos encurtidos en láminas finas. Integrar y revolver.
Condimentar con cuatro cucharadas de mayonesa, una de una rica mostaza, sal y un chorrito de vinagre de manzana o arroz.
Coleslaw
Ensalada clásica del sur de estados unidos herencia de sus inmigrantes anglosajones. Coleslaw significa ensalada de repollo. Una ensalada fría muy simple y rica con un aderezo cremoso. A mí me gusta agregarle maní, algo de manzana y cebolla de verdeo.
Receta
Un repollo chico
Tres zanahorias
Dos manzanas
100 gramos de maní tostado salado
Dos cebollas de verdeo
Para el aderezo:
Cuatro cucharadas de mayonesa
Tres cucharadas de crema
Media cucharada de mostaza
Dos cucharadas de vinagre de manzana
Una cucharada de azúcar
Sal
Pimienta
Cortar el repollo lo más fino posible y rallar la zanahoria en tiras largas. Cortar la manzana en cubos chicos y picar el tallo de la cebolla de verdeo.
Llevar la zanahoria y el repollo a un bowl y condimentar con el aderezo que se trata simplemente integrar bien todos los ingredientes. Dejar reposar en la heladera al menos una hora. Al momento de servir, terminar con la manzana, el maní y el verdeo.
Ensalada griega de sandía
Horiatiki o ensalada griega, una de las más populares y reproducidas del mundo. Y su secreto es su simpleza y la calidad de sus productos. Un buen tomate y un buen queso feta suelen ser los elementos definitorios, pero en este caso, reemplazamos el tomate por la sandía, una variación bien fresca de verano. Podes reemplazar todo el tomate o si no te animas, solo una parte. El feta es un queso fresco hecho con leche de oveja o cabra, muchas veces ambas, que se conserva en salmuera y se debe desgranar al tacto. Es suave, salado e intenso. Una receta super simple y fresca.
Receta para dos personas
Un pepino
Medio kilo de sandía
Un morrón verde
Media cebolla roja
Unas 20 aceitunas negras
150 gramos de queso feta
Un manojo de orégano fresco –o seco–
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Cortar el pepino al medio y luego en semicírculos de medio centímetro. Cortar la sandía en cubos intentando retirar sus semillas, cortar el morrón en juliana o tiras al igual que la cebolla roja. Servir todo en un bowl, agregar las aceitunas y el queso algo desmigado con las manos. Condimentar con orégano, sal, pimienta negra y aceite de oliva, generoso.
Ajoblanco y gazpacho de melón, con jamón crujiente: las sopas frías más ricas
Ajoblanco
El ajoblanco es la madre de las sopas frías españolas, una cultura gastronómica llena de ellas sobre todo en el sur, en Andalucía. El ajoblanco es clásico de málaga y una receta tan simple, como rica y antigua. Herencia de la ocupación árabe y antesala del gazpacho. Una sopa sin verduras, pero fresca, profunda y con su toque dulzón.
Receta para cuatro personas
Tres dientes de ajo sin el germen
Un litro de agua
Miga de pan viejo o de molde, unos 200 gramos
200 gramos de almendras peladas
Tres cucharadas de vinagre de vino tinto
Media taza de aceite de oliva
Unas 20 uvas
Sal
Disponer la miga de pan en un bowl y verter sobre ella el agua fría. Remojar unos cinco minutos.
Si las almendras no estuvieran peladas, llevarlas a un hervor por unos pocos minutos y luego pelarlas fácilmente frotándolas con un repasador.
En una licuadora –o vaso para minipimer– poner los ajos sin el germen, las almendras peladas, el pan remojado y su agua, el vinagre y la sal. Procesar mientras incorporamos de a poco el aceite de oliva para que emulsione. Llevar la sopa al frío. Al momento de servir, decorar con algunas uvas cortadas a la mitad y algunas gotas más de aceite de oliva.
Gazpacho de melón
Una hermosa manera de aprovechar la temporada de melones y reversionar el clásico melón con jamón en una sopa fresca y con algo de jamón crujiente por encima. Una gran combinación.
Un melón chico maduro
Un diente de ajo sin el germen
Medio morrón verde
Un pepino sin semillas ni cáscara
Una rodaja de pan lactal
Media cebolla
Un manojo de menta
Dos cucharada de vinagre de manzana
100 cc de aceite de oliva
Pelar y sacar las semillas del melón. Cortar groseramente el morrón, el pepino y la cebolla. Llevar todo a una licuadora. Agregar el pan, el ajo, casi todas las hojas de menta, el vinagre, el aceite, sal y pimienta. Procesar.
Cuando está todo procesado, se puede pasar por un tamiz, un chino –un colador piramidal– o un colador de agujeros chicos para conseguir una sopa más sedosa o sino, dejarla más rugosa si preferís una sopa con textura. Llevar al frío al menos una hora.
Servir la sopa y decorar con el jamón crocante roto en pedacitos y algunas hojas de menta.
Jamón crujiente para ambas sopas:
Disponer las fetas de jamón crudo –uno no muy salado– en un plato sobre una servilleta, taparlas con otra servilleta y llevarlas por un minuto al microondas. Se deben secar y poner crocantes –depende el grosor del jamón y el microondas puede necesitar unos segundos más. Retirar, esperar a que enfríe y romper con la mano o un cuchillo sobre las sopas.
Tip: Además del jamón, se pueden agregar al servir cualquiera de las verduras que usamos cortadas en cubos chicos para tener más texturas y colores.
Ensalada mechouia: tunecina de verduras asadas
Una ensalada clásica de la cocina tunecina hecha con verduras a la parrilla, espectacular. Túnez tiene una de las cocinas menos conocidas del Magreb. Se prepara con tomates, morrones y cebollas asadas picaditas o trituradas y eso se sirve fría con atún, aceitunas y huevo.
Receta para dos personas
Tres tomates
Dos morrones rojos
Una cebolla
Una cabeza de ajos
Una lata de atún en aceite
Dos huevos duros
Un manojo de aceitunas negras
Un manojo de cilantro
Una cucharada de semillas de comino o kummel
Aceite de oliva
Jugo de medio limón
Sal y pimienta
Opcional: una berenjena
Las verduras se deben asar, lo ideal es hacerlas a la parrilla hasta que estén bien tiernas y algo tostadas, la cabeza de ajos se puede envolver en papel aluminio para una cocción más pareja. El resto –tomate, morrón, cebolla– sobre los hierros con bastante calor. La otra opción en asarlas en el horno por unos 45 minutos sin nada más. Al retirar, poner los tomates y los morrones dentro de una bolsa para que con el vapor luego sea simple pelarlos.
Cuando entibien, pelar todas las verduras y picarlas para que se integren en una sola mezcla. Agregar allí los ajos asados, las semillas de comino trituradas, algo de cilantro fresco y condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y abundante aceite de oliva. Servir y terminar con atún, huevos duros en cuartos y algunas aceitunas enteras.
Paté de hígados, manzana y fortificado
Una caricia en la boca, suave, untuoso, delicado; una preparación simple para sentirte un duque, un toque de acidez y dulzor con una rica manzana verde. El paté ha sufrido una evolución a lo largo de más de dos mil años, en su forma y preparación, desde recetas romanas con lenguas de aves hasta las mousses de foie gras actuales. Desde comidas rústicas de carnes en trozos y muy especiadas hasta la sutileza y suavidad de un rico paté moderno. A fines del siglo XIX y principios del XX, con el apogeo de la cocina clásica francesa de la mano de Escoffier, los patés llegaron a su summum. Y ahora, como hace un siglo, están otra vez en la escena.
Receta
500gr de hígados de pollo
Una cebolla
Dos manzanas verdes
Una cucharada de hierbas provenzales –sino puede ser tomillo, salvia, nada demasiado intenso–
Un vaso de vino fortificado –jerez, oporto–
100 gramos de manteca
100 c.c. de crema
Sal y pimienta
Picar la cebolla y sudar en una sartén con algo de manteca y aceite. Salpimentar. Agregar los hígados. Sellar. Condimentar con las hierbas y rectificar sal y pimienta. Cortar la manzana en cubos y añadir a la preparación. Desglasar con el oporto.
Cuando evaporó el alcohol, procesar todo en caliente. Tamizar en ese momento si queremos una mezcla más elegante. Llevar e un bowl y agregar inmediatamente la manteca fría en cubos de a poco y, luego, la crema batida a medio punto.
Llevar a la heladera en un recipiente tapado. Dejar algunas horas en frío para que tome consistencia y temperatura antes de comer.
Huevos rellenos: seis variantes
Un clásico navideño expandido por casi todo occidente, con siglos de historia, algo tan simple como rico. Hay variantes y juegos infinitos, el huevo es una gran base para casi todos los sabores. Siempre se retira la yema, se la mezcla con los sabores que quieras y se vuelve a rellenar el huevo con esta preparación.
Recetas
Todas comienzan de la misma manera, hirviendo los huevos por 10 minutos, retirándolos, pelándolos con cuidado y abriéndolos a la mitad a lo largo. Retiramos las yemas sin romper las claras y las disponemos en un bowl a la espera de sus rellenos. Mezclamos los rellenos con las yemas y volvemos a rellenar los huevos.
Opción 1: Mezclar las yemas con mayonesa, atún y pepinillos picados.
Opción 2: Mezclar las yemas con manteca pomada con anchoas picadas.
Opción 3: Mezclar las yemas con un guacamole simple de palta, cebolla, tomate, cilantro y limón.
Opción 4: Mezclar las yemas con manteca pomada con algo de queso azul y ciboulette.
Opción 5: Mezclar las yemas con algo de queso crema y coronar con una lámina de salmón u otro pescado ahumado o curado y limón.
Opción 6: Mezclar las yemas con una clásica manteca pomada maitre de hotel: sal, pimienta, perejil fresco y algo de jugo de limón.
Aguachile de langostinos: primo mexicano del ceviche
Una receta del noroeste mexicano, de la costa del Pacífico; deliciosa y simple. Una variación del ceviche que usa auténticamente los langostinos curados en limón crudos, pero si preferís podés hervirlos durante 30 segundos, no más.
El langostino es actualmente una de las cuatro especies marinas más pescadas en los Mares Argentinos -las otras son la merluza, la merluza de cola y el calamar-. En 1980 su pesca era casi nula y hoy, acumula más de 200 mil toneladas al año. Las exportaciones se cuadruplicaron en los últimos diez años y la Argentina ya es el quinto exportador mundial de langostinos congelados. Siendo este crustáceo el principal producto pesquero en el comercio internacional.
Receta para dos personas
12-15 langostinos
Un atado de cilantro
Un ají picante fresco, el que más te guste
Cuatro limas
Medio pepino
Un cuarto de cebolla morada
Una palta
Un chorro de aceite de oliva
Sal
Limpiar bien los langostinos y retirarles el aparato digestivo. Llevarlos a agua hirviendo durante 30 segundos y retirarlos en agua helada.
Salarlos y bañarlos con el jugo de lima. Reservar 10 minutos.
Picar groseramente un puñado de cilantro y el ají sin semillas ni nervaduras para que no sea tan picante. En una licuadora o con minipimer procesar el cilantro, el ají y el jugo de limón que usamos para macerar los langostinos.
Pelar y retirar las semillas del pepino, cortar en semicírculos finos. Cortar, también la cebolla morada en pluma o juliana bien fina.
Disponer la mezcla de lima, cilantro y ají sobre un plato, los langostinos sobre ellos y luego, el pepino, la cebolla y la palta cortada en cubos o láminas. Terminar con unos granos de sal y un chorro de aceite de oliva.
