Podríamos hablar de la cocina menos influenciada por la dominación europea, pese a que ella se nota en casi cada plato. Una cocina de fuego, ya sea para calentar de forma directa la olla o para dejar caliente el horno de barro, sus dos métodos básicos de cocción. Una cocina de preparaciones largas, de poco producto limpio, una cocina de esmero y dedicación para enaltecer, muchas veces, los contados productos que otorgan, sobre todo, sus tierra áridas.  Una cocina de la cual provienen los que suponemos, los platos más nuestros, más patrios. Una cocina con su propio diccionario, como debe ser una verdadera gastronomía.

En el NOA podemos hablar de tres regiones gastronómicas: la zona andina con sus maíces blancos, quinoas, zapallos, habas, variedad de papas, carnes de llama y charqui o carnes secas. Tierra del locro y el huaschalocro, los picantes y las cazuelas, los quesillos y los arropes, los pimentones y los ajíes. La zona central o de los valles con sus humitas, tamales y empanadas. Y la región de las yungas, la menos conocida y explotada con sus pescados de río y sus frutas tropicales. 

Empanadas salteñas

La empanada salteña es un ícono nacional, bien chicas al horno de barro y preparadas con carne casi magra cortada a cuchillo. Llevan papa y se acompañan con una rica yasgua –una salsa a base de tomate bien maduro rallado, un poco de ají picante picado, sal, pimienta y un poco de aceite para que tome mejor consistencia–.

Receta para unas dos docenas, tamaño salteñas

Medio kilo de carne para milanesa –recomiendo nalga, pero puede ser bola de lomo o cuadrada–

Dos o 400 gramos de cebolla

El tallo de dos cebollas de verdeo

Una papa grande o dos chicas

Cuatro huevos duros

Media cucharada de comino

Una cucharada de pimentón y otra de ají molido

Sal

Dos cucharadas generosas de grasa de pella

Picar la cebolla. Llevar una sartén al fuego con dos cucharadas de grasa. Añadir la cebolla, salar y dejar rehogar hasta que esté bien cocida.

Cortar la carne en cubos bien chicos, de 1x1 centímetro. Salar y agregar la carne a la cebolla y cocinar durante unos pocos minutos, para que no se seque. Condimentar con comino, pimentón y ají molido. Retirar del fuego.

Cortar la papa en cubos similares a la carne y hervir con un poco de vinagre –para que queden más firmes– hasta que estén casi hechas para que no se desarmen en el relleno.

Añadir las papas en cubitos a la preparación de cebolla y carne y dejar enfriar. Mientras tanto, picar los huevos duros y la parte verde de las cebollas de verdeo.

Al momento de armar las empanadas agregar a cada una un poco de huevo y verdeo picados sobre el relleno de cebolla, carne y papa. Cocinar en un horno lo más fuerte posible por unos diez minutos.

Picante de lengua

Un clásico del norte argentino hasta el sur de Perú pasando por todo Bolivia. Un plato con orígenes precolombinos, como los ajíes, y la adopción de un producto traído del “viejo mundo” como la lengua de vaca. Un guiso delicioso, no necesariamente picante, pese a su nombre. La lengua, con pura justicia, está volviéndose un producto muy valorado en el mundo debido a la influencia japonesa y su veneración por este gran producto: carne suave, mantecosa, gran textura y sabor cuando está bien cocida.

Receta para cuatro personas

Una lengua de vaca

Tres papas

Dos cebollas

Una bandeja de arvejas frescas –en su defecto de lata–

Dos tomates bien maduros

Un ají fresco, el que tengas o te guste –en su defecto, dos cucharadas de ají molido–

Una cucharada de comino

Una cucharada de orégano

Perejil

Sal y pimienta

Poner a hervir la lengua entera con las verduras y aromas que quieras, por ej: una zanahoria, dos dientes de ajo machacados, una rama de apio, una hoja de laurel, algunos granos de pimienta negra y sal. Dejar que hierva a fuego medio durante al menos una hora y media, si puede ser dos horas o un poco más, mejor. Pelar todavía en caliente. Reservar dentro de su propio caldo.

Llevar otra olla a fuego medio, agregar un chorro de aceite y las cebollas cortadas en juliana o pluma. Salpimentar y condimentar con comino y orégano. Agregar los tomates picados y el ají.

Pasados cinco minutos, es momento de las papas cortadas en cubos grandes, la lengua cortada en rodajas gruesas y parte del caldo de la propia lengua hasta tapar los ingredientes. Dejar cocinar por una media hora para que el líquido se concentre y todo se cocine. En los últimos diez minutos agregar las arvejas.

Servir con un poco de perejil fresco. Clásicamente se acompaña con arroz blanco y una ensaladita fresca de cebolla y tomate.

Locro de verdad

Combinación entre un plato de olla con orígenes precolombinos, una comida de subsistencia con cortes de carne desprestigiados y la mezcla entre una identidad que ya casi no tenemos y la influencia de los sabores españoles.  Luqru o ruqru llamaban los quechuas todo a lo largo de los Andes a sus guisos compuestos de verdura, granos y alguna que otra carne seca. Luego llegaron los españoles –y con ellos su hegemonía– y transformaron aquella comida caldosa precolombina en el locro complejo y sustancioso que hoy comemos y veneramos. Hasta mediados del siglo XIX el locro era el plato más corriente y popular en las provincias del norte como Tucumán, Santiago del Estero y hasta Córdoba.

Receta para unas 10-12 porciones

500 gr de maíz blanco pisado

250 gr de porotos pallares o alubia

500 gr de gramos de Falda –el hueso es sabor-

Dos patitas de chancho cortadas al medio, colágeno

500 gr de pechito de cerdo

Un chorizo colorado

200 gr de panceta salada

300 gr de mondongo

750 gr de zapallo plomo

Dos cebollas

300 gr de repollo blanco

Cuatro dientes de ajo

Tres puerros

Pimentón dulce, comino, pimienta y sal

Poner en remojo el maíz y los porotos unas ocho o doce horas.

Poner a hervir en agua con sal el mondongo una media hora. Separar la falda y el pechito de cerdo hueso por hueso o en cubos grandes. Salpimentar. Cortar la panceta en lardones y el chorizo colorado en cubos chicos.

En la olla del locro dorar las dos patitas y la panceta. Cuando tomen color, retirar y poner allí la carne de vaca y cerdo. Dejar sellar y retirar. Allí mismo, añadir una cucharada de grasa o aceite y agregar la cebolla y los puerros picados, salar y dejar que se rehoguen. Añadir el ajo y el repollo. Cuando las verduras estén blandas, incorporar todas las carnes y el mondongo hervido cortado en cubos chicos. Agregar también el maíz y los porotos hidratados e incorporar agua hasta tapar todo. Dejar cocinar a fuego medio–bajo destapado por una hora. Es recomendable ir despumando el locro a medida que se cocina.

Luego de una hora, agregar el chorizo colorado, la mitad del zapallo cortado en cubos grandes y los condimentos: una cucharada de pimienta blanca molida, dos de comino molido y otras tres de pimentón dulce. Cocinar por al menos otra hora a fuego bajo revolviendo para que no se pegue al fondo de la olla. Durante esta hora le agregamos la otra mitad del zapallo para que haya una parte del zapallo que se no haya deshecho completamente.

Cuando el maíz esté tierno, las carnes blandas y el guiso tenga una textura cremosa y espesa, apagar el fuego, rectificar los condimentos y dejar reposar unos minutos.

Para la salsa picante clásica: llevar una sartén con abundante grasa o aceite a fuego medio, incorporar verdeo picado. Dejar cocinar 5 minutos, agregar pimentón y ají molido, que doren y activen y listo.

Humita en olla

La humita es uno de esos pocos platos argentinos que no bajó de los barcos, que sus raíces son claramente precolombinas, su nombre en quechua es: humint’a -pan de maíz-. El Inca Garcilaso de la Vega, cronista de indias, habló de ellas a mediados del siglo XVI: "Su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando, por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman huminta". Pero de la humita que habla Garcilaso y hacían los Incas era en chala, la clásica envuelta en su propia hoja y al vapor o hervida. La evolución de ella, aquel pan incaico, es esta que se hace en olla, con choclo rallado.

Receta para cuatro personas

Ocho choclos

Medio kilo de zapallo

Una cebolla

Un morrón rojo

Albahaca

150 gramos de queso mantecoso o cremoso –puede reemplazarse por un queso de cabra cremoso–

Dos cucharadas de azúcar

Pimentón dulce salteño

Ají molido

Nuez moscada

Sal y pimienta

Aceite neutro

Manteca

Rallar seis de los choclos y desgranar con un cuchillo los otros dos. Rallar también el zapallo.

Llevar una buena olla, de barro si hubiera, a la hornalla a fuego medio y agregar una cucharada de manteca y un chorro de aceite. Picar la cebolla y el morrón y agregarlos a la olla. Salpimentar. Dejar que se cocinen 10 minutos hasta que estén blandos.

Agregar los choclos rallados y desgranados sin desperdiciar nada de su jugo lechoso. También añadir el zapallo. Condimentar con dos cucharadas de azúcar y con una cucharada de pimentón, media de ají molido y nuez moscada. Cocinar a fuego bajo revolviendo a cada rato durante 20 minutos hasta que se haya formado una pasta casi homogénea y espesa.

Cortar el queso en cubos y lavar los hojas de albahaca. Agregar el queso y la mitad de la albahaca a la preparación. Cocinar otros cinco minutos.

Rectificar los sabores, servir y agregar el resto de la albahaca.

Mazamorra

La mazamorra es el mejor ejemplo de aquellos dulces argentinos que quedaron en el olvido. Uno de los más consumidos en épocas de la colonia y la primera mitad del siglo XIX. La mazamorra tiene versiones famosas en toda la región andina americana, pero la nuestra es bien distinta: imaginemos un arroz con leche, pero en vez de arroz, maíz blanco. Simple, barato y llenador. Y de ahí su popularidad y fama: “Mazamorra caliente, para las viejas sin dientes”.

Receta

Un litro de leche entera

Medio kilo de maíz blanco pisado

200 gramos de azúcar

Una chaucha de vainilla (se puede sustituir por unas gotas de esencia de vainilla).

Una cucharada de canela

Ralladura de una naranja

100cc de crema de leche

Poner el maíz en remojo al menos ocho horas. Luego, hervir el maíz hasta que este tierno, como una hora y media.

Cuando el maíz esté tierno, colarlo y dejarlo enfriar. Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la ralladura del cítrico. Agregar el maíz y la crema. Cocinar durante una media hora el maíz con la leche, revolver de tanto en tanto. Llevar al frío. Al servir decorar con canela.

Cazuela de cabrito

Un guiso clásico y simple del norte argentino pensado para cocinar cabritos chicos y no chivos con poco tenor graso por eso la preparación húmeda. Se puede usar cordero, pata o paleta por ejemplo. Siempre mejor carnes con hueso.

Receta para cuatro personas

1,5 kg de cabrito con hueso

Dos cebollas

Una zanahoria

Un morrón rojo

Dos tomates bien maduros

Una cucharada de tomate concentrado

Tres papas

Medio litro de vino blanco seco

Pimentón y romero

Sal y pimienta

Trozar en cabrito en cuatro porciones, salpimentar.

Llevar una buena olla, idealmente de barro, al fuego con un hilo de aceite. Sellar allí el cabrito de todos sus lados. Retirar y agregar en la misma olla, las cebollas cortadas groseramente, las zanahorias en rodajas gruesas y el morrón en cubos grandes. Salar y dejar que la verdura levante el fondo de cocción. Agregar una cucharada de tomate concentrado, algo de romero fresco y tres cucharadas de pimentón salteño.

Cortar los tomates en cubos y antes que la verdura empiece a tostarse, añadir a la olla.

Volver la carne a la preparación y verter el vino blanco. Dejar que el alcohol evapore e incorporar medio litro de agua. Dejar cocinar a fuego medio por, al menos, una hora.

Pasado el tiempo, agregar las papas en cubos grandes, cocinar hasta que estén en su punto, rectificar sal y pimienta y servir la cazuela.

Empanadas tucumanas de matambre

La famosa empanada tucumana bien jugosa se prepara con matambre cortado a cuchillo, cebolla de verdeo, cebolla, huevo duro, comino y pimentón. Se le deben hacer 13 repulgues y se le agrega un chorrito de limón en cada mordida. Hacer en un horno lo más caliente posible por no más de 10 minutos, para que no se sequen.

Receta para unas dos docenas

Un kilo de matambre

Una cebolla grande o dos chicas

Dos cebollas de verdeo

Cinco huevos duros

Media cucharada de comino

Una cucharada de pimentón

Sal y grasa de pella –se puede reemplazar por aceite–

Desgrasar en gran parte el matambre. Llevar a hervir a una olla con agua, sal y una hoja de laurel durante al menos una hora y media, o hasta que el matambre esté bien tierno. Dejar atemperar dentro del caldo.

Picar la cebolla y sudar en una sartén con una cucharada de grasa de pella o un chorro de aceite de girasol. Salar y dejar cocinar bien, hasta que tome buen color caramelo. Agregar el comino y el pimentón –y si queremos algo de ají molido–.

Cortar el matambre en cubos lo más chico posible y agregarlo a la mezcla de cebolla. Agregar una taza y media del caldo del matambre, cocinar unos minutos, integrar bien todo y retirar del fuego.

Añadir a la mezcla los huevos duros rallados o picados y la cebolla de verdeo cortada bien chiquita. Es importante dejar enfriar todo antes de armar las empanadas. Hornear o freír.

Para el calor

Ensalada fría de quinoa, choclo grillado, tomate, queso de cabra y calabaza y ajos asados

La quinoa es una semilla o pseudocereal nativa y básica para la alimentación de los pueblos andinos. Se puede usar como reemplazo del arroz y se cuece de manera muy similar. Es super práctica para tenerla cocida y armar ensaladas frías. Acá te propongo una receta no ortodoxa, sino una ensalada fresca con productos del norte como la quinoa, el queso de cabra y la calabaza.

Receta para dos personas

Una taza de quinoa

Un manojo de perejil 

Un choclo

Un tomate

100 gramos de queso de cabra fresco o blanco

300 gramos de calabaza

Una cabeza de ajos

Un limón

Sal, pimienta y aceite de oliva

Para cocinar la quinoa debemos primero lavarla bajo el chorro de agua y luego llevarla a una olla con el doble de agua y cocinarla a fuego medio-bajo por 15 minutos con un puñadito de sal. Cocción muy similar al arroz. Cuando esté cocida la llevamos al frío.

Mientras, cortamos la calabaza en cubos y la llevamos, junto a la cabeza de ajos entera, al horno salpimentada y con un chorro de aceite de oliva. Los cocinamos a unos 180 grados por unos 25 minutos. A mitad de cocción damos vuelta los cubos de calabaza.

El choclo lo grillamos en una plancha por todos sus lados hasta que este tostado y lo desgranamos con un cuchillo.

Cortamos el queso en trozos chicos y picamos en tomate y el perejil. Armamos la ensalada con la quinoa fría, la calabaza asada, el choclo grillado y desgranado, el tomate y el perejil picado y la podemos condimentar con una vinagreta de aceite de oliva, limón, sal, pimienta y el puré del ajo que asamos en el horno.

Escabeche de pollo

Los escabeches son preparaciones clásicas de todo el “interior” argentino y el NOA no es la excepción, de conejo, vizcacha o lo que hubiera: para conservar y enaltecer carnes no muy agraciadas. Técnica heredada de los españoles que, a su vez, apropiaron de la cocina árabe. En este caso, el más básico y simple de preparar con los ingredientes que tenemos siempre a mano: de pollo y verduras para comer frío en verano y tener en la heladera.

Receta

Un pollo trozado en octavos

Dos zanahorias

Dos cebollas

Dos varas de apio

Un limón

Dos tazas de aceite neutro

Una taza y media de vinagre de vino blanco –puede reemplazarse si querés menos acidez la mitad por un vino blanco seco–

Dos hojas de laurel

Unas semillas de pimienta

Tomillo

Llevar una buena olla con tapa al fuego con un hilo de aceite, dorar las piezas del pollo de ambos lados antes de agregar las zanahorias, las cebollas y el apio cortado en trozos grandes –la cebolla en cuartos u octavos y el resto en tamaños similares–. Agregar, también, el resto de los ingredientes: el aceite, el vinagre, el laurel, tomillo, las semillas de pimienta y buena cantidad de sal.

Tapar y dejar cocinar a fuego medio-bajo por, al menos, una hora. Apagar el fuego, dejar entibiar y llevar a la heladera al menos 12 horas para que los sabores se concentren. Agregar allí unas cáscaras de limón para aromatizar. Rectificar sal y pimienta y servir.