Una rica vinagreta no solo mejora cualquier ensalada, sino también casi cualquier preparación: verduras cocidas, carnes, pescados, pastas frías, arroces, quesos, frituras, todo; es el elemento que transforma una comida aburrida en una seductora.
RECETAS21 de marzo de 2022
Podríamos decir que una vinagreta es una salsa fría emulsionada compuesta por una mezcla inestable de un producto ácido y uno graso. La palabra importante allí es: emulsión. Eso quiere decir que una vinagreta no es simplemente mezclar o agregar a una ensalada aceite y vinagre. Emulsión refiere a que se integren y tomen cuerpo. Que sean una sola cosa con una nueva textura.
Además de la parte grasa –que puede ser aceite de oliva, pero también de girasol, maíz, sésamo, palma, maní, nueces y demás o mezcla de ellos– y la ácida –cualquier vinagre de vino, manzana, sidra, balsámico, arroz o el jugo de cualquier cítrico: limón, lima, naranja, pomelo–, la vinagreta puede llevar emulsionantes –como mayonesa, mostaza, yogurt, crema, leche, mermelada, miel o cualquier salsa– vegetales frescos, hierbas, especias secas, polvos, frutos secos, semillas, encurtidos o lo que se te ocurra que pueda quedar bien y de alguna manera se integre para formar una sola preparación.
La vinagreta clásica o estándar se compone de tres o cuatro partes de elemento graso por una de ácido, como base. A partir de allí, se trata de jugar con los sabores que más te gusten.
Lo mejor y más simple es prepararlas en un frasco: es la forma más rápida y fácil de que todo se integre y además, así podés guardarla ahí mismo en la heladera después de prepararla. Si una vinagreta no lleva lácteos, huevos o ingredientes crudos se puede guardar en frío dentro de un frasco cerrado por unos 10 días. Cuando la vas a usar solo necesitás volver a emulsionarla: batir un poco.
Como elemento ácido prefiero usar vinagres menos invasivos como el de manzana o vino, pero también se puede reemplazar al vinagre por jugo de limón o lima. De la misma manera ocurre con los endulzantes, el azúcar se puede reemplazar por miel, arrope, mascabo o viceversa.
Vinagreta clásica estilo francesa 
Cuatro cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de vinagre de vino
Una cucharada de mostaza de dijon
Sal
Pimienta
Opcional: Agregar alguna hierba fresca como orégano, tomillo o perejil.
Añadir todos los ingredientes a un frasco, cerrar y batir bien hasta que la mezcla quede con la consistencia casi de una mayonesa.
Aderezo César –originario de Tijuana, norte de México–
Un diente de ajo sin el gérmen
Un limón
Tres filets de anchoa
Media cucharada de mostaza de dijon
Media taza de queso rallado
Una yema de huevo
Tres cucharadas de aceite de oliva
Pimienta
Si la anchoa y el queso son bien salados no va a necesitar más sal.
Mezclar las anchoas con el ajo lo más picado posible, el jugo de un limón, la mostaza y la yema de huevo hasta formar una pasta casi uniforme. Llevar eso a un frasco, agregar aceite de oliva y batir enérgicamente. Añadir el queso rallado, la pimienta y sal si necesitara.
Vinagreta de miel, mostaza y polvo de curry
Una cucharada de mostaza
Una cucharada de miel
Media cucharada del curry en polvo que tengas o más te guste
Una cucharada de jugo de limón
Tres cucharadas de aceite de oliva
Un puñado de perejil fresco
Sal
Pimienta
Picar el perejil. Agregar todos los ingredientes a un frasco y batir. Ideal para condimentar ensaladas con papa o remolacha; para pescados blancos, pollo.
Aderezo de yogur
Cinco cucharadas de yogur natural
Una cucharada de jugo de limón
Medio diente de ajo sin germen
Tres cucharadas de aceite de oliva
Una pizca de comino
Eneldo o menta fresca
Sal
Pimienta
Picar el ajo lo más chico posible. Mezclar el yogur, el jugo de limón, el aceite de oliva y el ajo picado y el comino. Integrar bien. Salpimentar. Antes de usar agregar el eneldo o la menta frasca picada groseramente.
Ideal para ensaladas con garbanzos u otras legumbres, ensaladas con queso o para aderezar tomates. También para acompañar carnes rojas asadas o para sandwiches.
Vinagreta de frutillas
Cuatro frutillas
Una cucharada miel
Tres cucharadas aceite de oliva
Una cucharada de vinagre balsámico o de manzana
Sal
Pimienta
Limpiar las frutillas. Poner todos los ingredientes en un frasco y procesar hasta que quede una mezcla homogénea.
La frutilla se puede reemplazar por otra fruta como la pera, el kiwi o uvas, por ejemplo. Ideal para ensaladas verdes, ensaladas con fruta, ensaladas con quesos potentes o cocidos, pescados grasos o verduras cocidas.
Vinagreta de naranja y aceitunas
Diez aceitunas verdes o negras sin carozo
Una cucharada de vinagre de manzana
Dos cucharadas de jugo de naranja
Tres cucharadas de aceite de oliva
Un poco de ralladura de cáscara de naranja
Sal
Pimienta
Picar finamente las aceitunas. Agregar todos los ingredientes –incluida la ralladura de naranja– en un frasco y batir hasta emulsionar. Salpimentar. Ideal para verduras de hoja, pescados y carnes blancas.
Aderezo estilo Ranch –típica de Estados Unidos–
Tres cucharadas de mayonesa
Tres cucharadas de crema de leche
Tres cucharadas de leche
Dos cucharadas de vinagre de manzana o salsa inglesa
Un puñado de cibulette o el tallo de la cebolla de verdeo
Un puñado de eneldo fresco
Media cucharada de ajo en polvo
Media cucharada de ají molido
Media cucharada de cebolla en polvo
Sal
Pimienta
Picar el cibulette y el eneldo. Mezclar todos los ingredientes en un frasco e integrar. Ideal como dip para verduras crudas o cocidas, pollo y frituras. Por supuesto, también para cualquier ensalada.
Vinagreta vietnamita con maní -nuoc cham-
Tres cucharadas de agua caliente
Dos cucharadas de azúcar
Dos cucharadas de jugo de lima o limón
Tres cucharadas de salsa de pescado o en su defecto, salsa de soja
Un diente de ajo
Un chile fresco
Dos cucharadas de maní tostado y salado
Diluir el azúcar en el agua caliente, agregar el jugo de lima y la salsa de pescado. Integrar. Picar el ajo sin el germen y el chile y añadir. Con un mortero o con un cuchillo picar groseramente el maní y agregar para terminar la vinagreta.
Perfecta para aderezar arroces, fideos, mojar verduras crudas o condimentar pescados cocidos.
Aderezo estilo coleslaw
Tres cucharadas de mayonesa
Dos cucharadas de crema
Media cucharada de mostaza
Dos cucharadas de vinagre de manzana
Una cucharada de azúcar
Sal
Pimienta
Simplemente integrar todos los ingredientes. Aderezo super fácil y rico. Casi nada puede quedar feo con él.
Vinagreta oriental
Dos cucharadas de salsa de soja
Una cucharada de vinagre de manzana o arroz
Dos cucharadas de aceite de girasol
Una cucharada de azúcar
Media cucharada de jengibre
Medio ajo
Media cucharada de aceite de sésamo –o semillas en su defecto–
Un poco de chile fresco o wasabi
Picar medio ajo sin el germen, un poco de jengibre y el chile –si tenés wasabi en polvo primero hay que hidratarlo con dos partes de agua–. Mezclar todos los ingredientes en un frasco.
Ideal para condimentar arroces, fideos, salteados, chauchas, pollo, pescado o carnes frías.
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