Podríamos decir que una vinagreta es una salsa fría emulsionada compuesta por una mezcla inestable de un producto ácido y uno graso. La palabra importante allí es: emulsión. Eso quiere decir que una vinagreta no es simplemente mezclar o agregar a una ensalada aceite y vinagre. Emulsión refiere a que se integren y tomen cuerpo. Que sean una sola cosa con una nueva textura.

Además de la parte grasa –que puede ser aceite de oliva, pero también de girasol, maíz, sésamo, palma, maní, nueces y demás o mezcla de ellos– y la ácida –cualquier vinagre de vino, manzana, sidra, balsámico, arroz o el jugo de cualquier cítrico: limón, lima, naranja, pomelo–, la vinagreta puede llevar emulsionantes –como mayonesa, mostaza, yogurt, crema, leche, mermelada, miel o cualquier salsa– vegetales frescos, hierbas, especias secas, polvos, frutos secos, semillas, encurtidos o lo que se te ocurra que pueda quedar bien y de alguna manera se integre para formar una sola preparación.   

La vinagreta clásica o estándar se compone de tres o cuatro partes de elemento graso por una de ácido, como base. A partir de allí, se trata de jugar con los sabores que más te gusten.

Lo mejor y más simple es prepararlas en un frasco: es la forma más rápida y fácil de que todo se integre y además, así podés guardarla ahí mismo en la heladera después de prepararla. Si una vinagreta no lleva lácteos, huevos o ingredientes crudos se puede guardar en frío dentro de un frasco cerrado por unos 10 días. Cuando la vas a usar solo necesitás volver a emulsionarla: batir un poco.

Como elemento ácido prefiero usar vinagres menos invasivos como el de manzana o vino, pero también se puede reemplazar al vinagre por jugo de limón o lima. De la misma manera ocurre con los endulzantes, el azúcar se puede reemplazar por miel, arrope, mascabo o viceversa. 

Vinagreta clásica estilo francesa  

Cuatro cucharadas de aceite de oliva

Una cucharada de vinagre de vino

Una cucharada de mostaza de dijon

Sal 

Pimienta

Opcional: Agregar alguna hierba fresca como orégano, tomillo o perejil.

Añadir todos los ingredientes a un frasco, cerrar y batir bien hasta que la mezcla quede con la consistencia casi de una mayonesa.  

Aderezo César –originario de Tijuana, norte de México–

Un diente de ajo sin el gérmen 

Un limón

Tres filets de anchoa

Media cucharada de mostaza de dijon

Media taza de queso rallado

Una yema de huevo

Tres cucharadas de aceite de oliva

Pimienta 

Si la anchoa y el queso son bien salados no va a necesitar más sal.

Mezclar las anchoas con el ajo lo más picado posible, el jugo de un limón, la mostaza y la yema de huevo hasta formar una pasta casi uniforme. Llevar eso a un frasco, agregar aceite de oliva y batir enérgicamente. Añadir el queso rallado, la pimienta y sal si necesitara.

Vinagreta de miel, mostaza y polvo de curry

Una cucharada de mostaza 

Una cucharada de miel

Media cucharada del curry en polvo que tengas o más te guste

Una cucharada de jugo de limón

Tres cucharadas de aceite de oliva

Un puñado de perejil fresco

Sal 

Pimienta

Picar el perejil. Agregar todos los ingredientes a un frasco y batir. Ideal para condimentar ensaladas con papa o remolacha; para pescados blancos, pollo.

Aderezo de yogur

Cinco cucharadas de yogur natural

Una cucharada de jugo de limón

Medio diente de ajo sin germen

Tres cucharadas de aceite de oliva

Una pizca de comino

Eneldo o menta fresca

Sal 

Pimienta

Picar el ajo lo más chico posible. Mezclar el yogur, el jugo de limón, el aceite de oliva y el ajo picado y el comino. Integrar bien. Salpimentar. Antes de usar agregar el eneldo o la menta frasca picada groseramente.

Ideal para ensaladas con garbanzos u otras legumbres, ensaladas con queso o para aderezar tomates. También para acompañar carnes rojas asadas o para sandwiches.

Vinagreta de frutillas

Cuatro frutillas

Una cucharada miel 

Tres cucharadas aceite de oliva

Una cucharada de vinagre balsámico o de manzana

Sal

Pimienta

Limpiar las frutillas. Poner todos los ingredientes en un frasco y procesar hasta que quede una mezcla homogénea. 

La frutilla se puede reemplazar por otra fruta como la pera, el kiwi o uvas, por ejemplo. Ideal para ensaladas verdes, ensaladas con fruta, ensaladas con quesos potentes o cocidos, pescados grasos o verduras cocidas.

Vinagreta de naranja y aceitunas

Diez aceitunas verdes o negras sin carozo 

Una cucharada de vinagre de manzana

Dos cucharadas de jugo de naranja

Tres cucharadas de aceite de oliva

Un poco de ralladura de cáscara de naranja

Sal 

Pimienta

Picar finamente las aceitunas. Agregar todos los ingredientes –incluida la ralladura de naranja– en un frasco y batir hasta emulsionar. Salpimentar. Ideal para verduras de hoja, pescados y carnes blancas. 

Aderezo estilo Ranch –típica de Estados Unidos–

Tres cucharadas de mayonesa

Tres cucharadas de crema de leche

Tres cucharadas de leche

Dos cucharadas de vinagre de manzana o salsa inglesa

Un puñado de cibulette o el tallo de la cebolla de verdeo

Un puñado de eneldo fresco

Media cucharada de ajo en polvo

Media cucharada de ají molido

Media cucharada de cebolla en polvo

Sal

Pimienta 

Picar el cibulette y el eneldo. Mezclar todos los ingredientes en un frasco e integrar. Ideal como dip para verduras crudas o cocidas, pollo y frituras. Por supuesto, también para cualquier ensalada.

Vinagreta vietnamita con maní -nuoc cham-

Tres cucharadas de agua caliente

Dos cucharadas de azúcar

Dos cucharadas de jugo de lima o limón

Tres cucharadas de salsa de pescado o en su defecto, salsa de soja

Un diente de ajo 

Un chile fresco 

Dos cucharadas de maní tostado y salado 

Diluir el azúcar en el agua caliente, agregar el jugo de lima y la salsa de pescado. Integrar. Picar el ajo sin el germen y el chile y añadir. Con un mortero o con un cuchillo picar groseramente el maní y agregar para terminar la vinagreta. 

Perfecta para aderezar arroces, fideos, mojar verduras crudas o condimentar pescados cocidos.

Aderezo estilo coleslaw

Tres cucharadas de mayonesa

Dos cucharadas de crema

Media cucharada de mostaza

Dos cucharadas de vinagre de manzana

Una cucharada de azúcar

Sal 

Pimienta

Simplemente integrar todos los ingredientes. Aderezo super fácil y rico. Casi nada puede quedar feo con él.

Vinagreta oriental

Dos cucharadas de salsa de soja

Una cucharada de vinagre de manzana o arroz

Dos cucharadas de aceite de girasol

Una cucharada de azúcar

Media cucharada de jengibre

Medio ajo

Media cucharada de aceite de sésamo –o semillas en su defecto–

Un poco de chile fresco o wasabi

Picar medio ajo sin el germen, un poco de jengibre y el chile –si tenés wasabi en polvo primero hay que hidratarlo con dos partes de agua–. Mezclar todos los ingredientes en un frasco. 

Ideal para condimentar arroces, fideos, salteados, chauchas, pollo, pescado o carnes frías.