Papardelle carbonara
La carbonara me gusta con papardelle al huevo, frescos y bien anchos para levantar toda la cremosidad de una salsa bien hecha. Típica salsa romana a base de huevo que se instala a mediados del siglo XX. Dicen que nace con la sobreabundancia de panceta que dejó el ejército norteamericano en su paso por Roma en 1944 y por la simpleza de su elaboración en tiempos de escasez. La panceta fue luego reemplazada por el guanciale: fiambre de cachetes del chancho oriundo del centro de Italia. Guanciale proviene de guancia, cachete en italiano. Se prepara condimentando las mejillas con sal y pimienta y curándolas por unas semanas.
También podemos usar las yemas o huevos como materia grasa de casi cualquier salsa que querramos hacer, como reemplazo de crema o salsa blanca. De esta manera, los fideos quedan más ricos y untuosos. El procedimiento es siempre el mismo, el guanciale se puede reemplazar por casi cualquier cosa, incluso varias a la vez: hongos, verduras, otros fiambres, carnes, etc.
Receta para 2 personas
3 yemas de huevo y 1 huevo entero
150 gramos de guanciale
50 gramos de queso pecorino romano –usar un queso duro rico sino–
Sal y mucha pimienta negra
Cortar el guanciale en lardones o tiras de 1 centímetro de grasa y carne y dorarlos a fuego bajo en una sartén hasta que el guanciale esté dorado y haya desprendido su grasa. Mientras, poner las yemas y el huevo en un bowl, mezclar y agregar el queso rallado, sal y mucha pimienta. Formar una pasta untuosa. Agregar aquí el guanciale dorado y dejar su grasa en la sartén.
Cuando los fideos estén al dente, tirarlos en la sartén donde cocinamos el guanciale y quedó su grasa con poco del agua de cocción de la pasta. Revolver para emulsionar. Apagar el fuego y agregar la mezcla de huevos, queso y guanciale. No dejar de revolver para que el huevo no se coagule. Servir inmediatamente.
Bucatini amatriciana
Una de mis salsas favoritas, típica del centro de Italia que en sus orígenes no llevaba tomate. Lo que sí lleva originalmente es queso pecorino de oveja y guanciale de cerdo –fiambre curado de la mejilla del cerdo clásico también de la carbonara, al igual que el queso–. Me gusta y es clásica con bucatini: una pasta larga y seca redonda y con agujero en el medio, de ahí su nombre, de buco: agujero.
Receta para 4 personas
150 gramos de guanciale –puede reemplazarse por panceta ahumada–
Medio vaso de vino blanco
Una lata de tomates perita enteros
Un peperoncino seco o guindilla
100 gramos de queso rallado –ideal pecorino–
Sal
Cortar en guanciale en lardones o tiras finas. Cocinar en una sartén a fuego medio hasta que se desgrasen un poco y estén crujientes. Desglasar con vino blanco. Retirar el guanciale crujiente dejando su grasa desglasada con el vino. Agregar allí el peperoncino –sin semillas si quisiéramos menos picante– y luego, los tomates un poco rotos con las manos. Salar y cocinar unos 10 minutos. Volver el guanciale a la salsa. Terminar la cocción de los bucatini en la salsa con algo de su agua de cocción. Integrar para emulsionar. Agregar el queso rallado. Servir.
Alcauciles a la romana
Una receta tradicional, como su nombre indica, romana. Los alcauciles son un producto muy popular y clásico de la ciudad. También se consumen mucho fritos. Rico aceite de oliva y buenas hierbas son la parte fundamental de la receta.
Receta
Cuatro alcauciles
Un manojo de perejil
Un manojo de menta
Dos dientes de ajo
Una taza de pan rallado
Aceite de oliva
Sal
Limpiar los alcauciles. Retirar las hojas exteriores. Cortar transversalmente la parte superior retirando todas las puntas de las hojas. Dejarlos ya limpios en agua con limón.
Picar el perejil, la menta y el ajo. Verter todo en un bowl y agregar el pan rallado y un buen chorro de aceite de oliva. Salar. Tomar los alcauciles, abrir un poco sus hojas y verter sobre ellos el aliño que preparamos, intentando que ingrese bien entre las hojas.
Poner una sartén a fuego medio con aceite de oliva. Disponer los alcauciles con el tallo hacia arriba, “parados”, sobre la sartén; apretados para que no se caigan. Cuando se comiencen a dorar, cubrir con agua hasta la mitad y bajar el fuego. Cocinar a fuego bajo por unos 20 minutos hasta que estén bien tiernos. El agua se tiene que haber reducido. Retirar, salsear con su fondo y comer.
Rabo a la romana o coda alla vaccinara
Estofado clásico romano de aprovechamiento. Nace entre los carniceros y de ahí su nombre –vaccinara: carnicero bovino–. Rabo de vaca y apio son sus ingredientes principales. Es muy simple de preparar, solo requiere de tiempo. Su gran toque son sus notas dulzonas y aromáticas que hacen recordar a la cocina del norte de África. Ideal acompañar con una rica polenta.
Receta para 4 personas
Un rabo de vaca cortado en trozos
Una cebolla grande
Tres dientes de ajo
Cinco varas de apio
Dos cucharadas de harina
Una zanahoria
Tomillo
Una rama de canela
Dos clavos de olor
Una hoja de laurel
Una lata de tomates perita
Un vaso de vino blanco
Dos vasos de caldo
Una barrita de chocolate amargo –15 gramos–
Un puñado de pasas de uva
Un puñado de nueces o almendras –original piñones–
Sal y pimienta
Llevar una olla buena y grande al fuego con un chorro de aceite. Salpimentar y enharinar los trozos de rabo. Dorar en la olla por todos sus lados. Retirar y allí, agregar la cebolla y la zanahoria picada. Salpimentar para que sude y poder levantar algo del fondo dorado del rabo. Agregar los ajos cortados groseramente y el apio en trozos grandes de unos 10 centímetros para que no se pierdan –reservar una vara–. Condimentar con tomillo, canela, clavo de olor y la hoja de laurel.
Desglasar con el vaso de vino blanco, dejar que evapore el alcohol e incorporar la lata de tomates. Romper un poco los tomates. Cubrir toda la preparación con caldo de carne –o agua en su defecto–. Tapar y cocinar a fuego medio durante, al menos, dos horas; controlando que la preparación no se quede sin líquido. Cuando la carne esté bien tierna, rectificar sal y pimienta y agregar la barrita de chocolate amargo y las pasas de uva. Dejar que se integre. Apagar el fuego y servir.
Picar bien chico el apio crudo que reservemos, trocear los frutos secos y mezclar ambos. Terminar los platos con esta mezcla de apio y frutos secos.
Saltimbocca
Salta en la boca, receta típica romana compuesta de un fino trozo de carne, jamón crudo y salvia fresca. Se prepara en menos de cinco minutos. En la misma receta puede reemplazarse la carne de vaca por pollo o cerdo. El jamón crudo lo menos salado posible.
Receta para dos personas
500 gramos de cuadril, nalga, bola de lomo o lomo cortado fino como para milanesa
100 gramos de jamón crudo
Hojas de salvia fresca
Media taza de harina
Un vaso de vino fortificado estilo marsala –oporto, jerez–
Una cucharada de manteca
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Limpiar bien la carne y golpear para romper la fibra, igual que si hiciéramos milanesas. Salpimentar cada filet. Disponer sobre cada uno una feta de jamón y sobre ella un par de hojas de salvia. Con un escarbadientes, sujetar la salvia y el jamón con la carne para que, durante la cocción, no se separen. Enharinar ligeramente de ambos lados las láminas de carne.
Llevar una sartén a fuego fuerte, agregar una cucharada de manteca y un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente dorar la carne un minuto del lado que no tiene el jamón y medio minuto del lado del jamón para que no se seque demasiado. Retirar la carne rápidamente y agregar el vaso de vino fortificado en la sartén sin retirarla del fuego.
Desglasar el fondo, revolver para lograr una salsa y verter sobre la carne. Comer.
Tripa alla romana
Plato típico y antiguo de la cocina romana con más parecidos a nuestro guiso clásico de mondongo que a su versión española. Mondongos hechos con tomate hasta lograr un rico potaje. Comida de subsistencia. Incluso lo he visto servido en sándwich. Su distintivo son dos productos típicos de la cocina romana: queso pecorino y menta. Plato clásico de los sábados.
Receta para 4 personas
Un kilo de mondongo
150 gramos de panceta ahumada en un trozo
Una lata de tomates perita
Una cebolla grande
Dos ramas de apio
Una zanahoria
Dos dientes de ajo
Un vaso de vino blanco
Tomillo
Un manojo de perejil y otro de menta
150 gramos de queso pecorino o en su defecto, duro rallado
Sal y pimienta
Poner a hervir una olla con agua y sal. Agregar algún recorte de cebolla, zanahoria, apio o perejil para aromatizar. Agregar el mondongo. Cuando rompe hervor bajar el fuego a mínimo y dejar cocina una hora. Retirar y cortar el mondongo en tiras.
Picar la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo. Cortar la panceta en lardones o tiras de carne y grasa. Llevar una buena olla, si fuera de barro mejor, a fuego medio con un chorrito de aceite. Incorporar la panceta, la cebolla y la zanahoria. Cocinar lentamente unos diez minutos. Incorporar el apio y el ajo. Y luego, el mondongo cortado en tiras. Subir el fuego.
Desglasar todo con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y agregar los tomates en lata un poco rotos con la mano. Salpimentar, agregar algo de tomillo. Añadir un vaso de agua y cocinar a fuego medio durante una hora. Que se reduzca y concentre de a poco. Cuando el mondongo esté tierno y la salsa densa, servir. Terminar con algo de menta fresca picada y queso rallado.
Pollo ai pepperoni –o morrones–
Receta clásica de verano romano, con las verduras de temporada: morrones y tomates. Una receta bien rústica y simple para hacer todo en una sola sartén profunda u olla.
Receta para dos personas
4 muslos de pollo
Un morrón rojo
Un morrón amarillo
Cuatro dientes de ajo
Dos tomates bien maduros o una lata de tomates perita
Un vasito de vino planco
Un manojo de alcaparras
Albahaca fresca
Orégano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Salpimentar los muslos de pollo. Cortar los morrones en tiras gruesas, de unos dos centímetros. Picar los ajos.
En una buena sartén profunda u olla agregar un buen chorro de aceite de oliva, llevar a fuego alto y dorar los muslos de pollo. Retirar y reservar en un plato. En la misma sartén agregar los ajos y los morrones. Dar unas vueltas y desglasar con vino blanco. Volver los pollos al fuego.
Agregar los tomates picados, salpimentar y condimentar con orégano. Agregar un vaso de agua y dejar cocinar a fuego bajo durante una media hora. Cuando la salsa esté rica y espesa, agregar las alcaparras. Apagar el fuego y servir con un poco de albahaca fresca.
