Ensalada Mechouia

Una ensalada clásica de la cocina tunecina hecha con verduras a la parrilla, muy rica. Túnez tiene una de las cocinas menos conocidas del Magreb, es un país para explorar y saborar. Se prepara con tomates, morrones y cebollas asadas picaditas o trituradas y eso se sirve frío con atún, aceitunas y huevo. Una comida completa, fresca y deliciosa.

Para dos personas

Tres tomates

Dos morrones rojos

Una cebolla

Una cabeza de ajos

Una lata de atún en aceite

Dos huevos duros

Un manojo de aceitunas negras

Un manojo de cilantro

Opcional: una berenjena

Las verduras se deben asar, lo ideal es hacerlas a la parrilla hasta que estén bien tiernas y algo tostadas, la cabeza de ajos se puede envolver en papel aluminio para una cocción más pareja. El resto –tomate, morrón, cebolla– sobre los hierros con bastante calor. La otra opción en asarlas en el horno por unos 45 minutos sin nada más. Al retirar, poner los tomates y los morrones dentro de una bolsa para que con el vapor luego sea simple pelarlos. 

Cuando entibien, pelar todas las verduras y picarlas bien para que se integren en una sola mezcla, casi un puré cortado a cuchillo. Agregar allí la pulpa de los ajos asados y algo de cilantro fresco. Servir y terminar con atún, huevos duros en cuartos y algunas aceitunas enteras.

Aderezo simple con limón y semillas de comino o kummel 

Machacar las semillas de comino y mezclar en un frasco con cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de jugo de limón, sal y pimienta. Agitar hasta lograr una mezcla homogénea. 

Ensalada fattoush

Ensalada clásica libanesa bien fresca y aromática con el toque distintivo del pan frito, se hace con pan pita tradicionalmente, pero puede usarse el que tengas. Tiene que llevar muchas hierbas y un aderezo especiado y algo dulce.

Para dos personas

Tres tomates maduros

Un pepino

Media cebolla

Medio morrón

Algunos rabanitos

Una planta chica de lechuga romana

Un manojo de menta, perejil y cilantro

Pan de ayer

El pan se puede freír o tostar en el horno, clásicamente se usa pan de pita cortado en triángulos, pero puede usarse cualquier pan cortado en cubos o trozos irregulares como crutones. Para freír simplemente cocinar rápidamente en abundante aceite. Al horno, es ideal embeberlos en un poco de aceite mezclado con una cucharada de sumac antes de llevarlos a un horno fuerte pero unos 5 minutos, rotándolos a mitad de cocción.

Cortar los tomates en cubos chicos. Retirar las semillas al pepino y cortar en semicírculos finitos. Cortar el morrón en juliana, la cebolla en pluma, lo más fina posible, y los rabanitos en rebanadas. Lavar la lechuga y cortarla con la mano. 

Poner todas las verduras en una ensaladera o bowl. Incorporar, por último, el pan frito, las hierbas frescas picadas y aderezar.

Aderezo con sumac y melaza

Sumac -especia alimonada y clásica de la cocina de Medio Oriente-

Un limón

Aceite de oliva

Una cucharada de melaza de granada –o miel–

Sal

Mezclar el jugo de un limón con sal, una cucharada de sumac y otra de melaza de granada o miel y emulsionar –revolver mientras lo vertemos de a poco– con bastante aceite de oliva. O agregar todo en un frasco, cerrar y agitar.

Salad liégeoise

Ensalada tradicional belga, originaria de Liege. Muy simple y rica hecha principalmente de papas, chauchas y panceta. En su origen, era una ensalada que se consumía caliente y era tradicional del invierno, pero fue mutando a una ensalada fría de verano. Elaboración y productos simples, una ensalada de papas diferente. La propongo con una vinagreta clásica francesa con algo de mostaza.

Para dos personas

Medio kilo de papas

Un cuarto kilo de chauchas

150 gramos de panceta ahumada

Dos huevos

Media cebolla blanca o colorada

Un manojo de perejil

Hervir las papas con enteras con cáscara en agua salada hasta que estén en su punto. Pelar todavía tibias y cortar en cubos. Blanquear las chauchas en agua con sal, cortar la cocción con agua fría para que queden firmes y cortar en mitades o tercios. Hervir los huevos 8 minutos. Dorar la panceta cortada en lardones en una sartén a temperatura baja hasta que queden crujientes. En la misma grasa que desprendió la panceta, cocinar la cebolla cortada en láminas finas, salar para que sude y no se queme. Cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos. 

Mezclar todos los ingredientes cocidos, agregar perejil picado y llevar a la heladera para que atempere. Aderezar y comer.

Aderezo francés

Cuatro cucharadas de aceite de oliva

Una cucharada de vinagre de vino

Una cucharada de mostaza de dijon

Sal 

Pimienta negra

Añadir todos los ingredientes a un frasco, cerrar y batir bien hasta que la mezcla quede untuosa y homogénea.  

Insalata di rinforzo o ensalada de refuerzo

Preparación típica navideña napolitana: una ensalada de coliflor, morrones, conservas y anchoas muy rica y original que nunca llegó a la argentina. Fresca, ácida y salada. El mito dice que se llama “de refuerzo” porque se hace el 24 pero dura hasta año nuevo con nuevos ingredientes día a día o “refuerzos”.

Para dos personas 

Una coliflor

50 gramos de aceitunas negras

Un morrón rojo –puede ser en conserva–

Un puñado de alcaparras

8/10 filetes de anchoa

Dos pepinillos en vinagre

Separar la coliflor en “flores” del tamaño de un bocado. Cocer en agua con sal por 10 minutos hasta que estén cocidos pero resistentes. Cortar la cocción con agua fría. 

Dorar el morrón en una plancha por todos sus lados, retirar. Pelar y cortar en cubos. Si tuviéramos en conserva, mejor, solo cortar en cubos. Cortar los pepinillos en rodajas finas.

Simplemente, en una fuente amplia disponer todos los ingredientes. Llevar a la heladera al menos media hora antes de comer. Probar antes de agregar sal por la salazón de las anchoas, aceitunas y alcaparras. Aderezar.

Aderezo de naranja y aceitunas

Cinco aceitunas verdes sin carozo 

Dos cucharadas de vinagre de jerez o vino

Tres cucharadas de aceite de oliva

Ralladura de una naranja

Picar finamente las aceitunas. Agregarlas junto al vinagre, el aceite y la ralladura a un frasco y batir hasta emulsionar. 

Piyaz turca

“Piyaz” provine del persa y quiere decir “cebolla”, aunque hoy no sea la protagonista de esta ensalada. La base de ella son los porotos pallares y junto a ellas, si la cebolla, el tomate, el perejil y algo de huevo. Es clásico acompañamiento de las kofte o albóndigas de carne turcas pero también, una buena comida fresca de verano. Podrías agregarle perfectamente unas sardinas en conserva si querés algo más completo.

Para dos personas

300 gramos de porotos pallares cocidos

Tres tomates maduros

Una cebolla colorada

Un manojo de perejil

100 gramos de buenas aceitunas negras

Tres huevos

Cocer los huevos por 8 minutos. Cortar los tomates en cubos chicos y la cebolla en pluma o rodajas lo más finas posible. Picar el perejil, generoso. 

Disponer los porotos juntos a los tomates cortados, la cebolla bien fina para que no sea tan invasiva, el perejil y las aceitunas negras. Por último, agregar los huevos en cuartos por encima. Aderezar.

Aderezo cítrico y algo picantito

Una cucharada de sumac

Una cucharada de pimentón picante o ají molido

Cinco cucharadas de aceite de oliva

Jugo de un limón

Pimienta negra y sal 

Agregar todos los ingredientes en un fresco y agitar hasta lograr una salsa homogénea. Debe ser bien cítrico. La relación de aceite y ácido suele ser 3 a 1, acá puede ser 2 a 1. 

Salpicón de langostinos

Una ensalada clásica y fresca española que no se ve en Argentina. Una opción simple y no pesada, sin salsa golf, para comer buenos langostinos fríos. El langostino es actualmente una de las cuatro especies marinas más pescadas en los Mares Argentinos -las otras son la merluza, la merluza de cola y el calamar-. Cada vez se consiguen en más lugares y a mejores precios. Debe ser todo delicado para no tapar el sabor de los langostinos y se debe tener mucho cuidado de no cocerlos de más.

Para dos personas

Unos 20 langostinos crudos –o cocidos en su defecto, pueden estar limpios o ser colas o enteros–

Un tomate bien maduro

Medio morrón verde

Dos huevos

Media manzana verde

Ciboulette

Ralladura de una lima o limón

Limpiar bien los langostinos y retirarles el aparato digestivo. Llevarlos a agua hirviendo durante dos minutos y retirarlos en agua helada para cortarles la cocción.

Retirar las semillas del tomate y cortar en cubos bien chicos. De igual tamaño cortar el morrón y la media manzana verde. Hervir los huevos por 10 minutos. 

Cortar los langostinos a la mitad, llevarlos a un bowl y mezclar con el tomate, el morrón y la manzana. Disponer esto sobre un plato o una linda fuente. Agregar los huevos picados o cortados, la ciboulette picada y la ralladura de lima. Aderezar y comer.

Aderezo simple avinagrado

Cinco cucharadas de aceite de oliva

Tres cucharadas de vinagre de jerez o vino

Sal

Mezclar todo en un frasco y agitar hasta que emulsione.

Yum nua tailandesa

Una ensalada tibia fresca pero contundente, con una carne jugosa y muchas hierbas y verduras frescas para contrarrestar. Algo distinto y bien rico. Sabor al sudeste asiático: fresco, salado, dulce, ácido y picante. El aderezo es fundamental.

Para dos personas

Un churrasco de unos 400 gramos: puede ser riñonada, cuadril, lomo, marucha, bife de chorizo, paleta o lo que más te guste.

Un pepino

Unos 15 tomates cherry

Una cebolla roja

Un manojo de cilantro

Un manojo de menta

50 gramos de maní tostado salado

Cocinar en una plancha el bife bien salpimentado vuelta y vuelta para que quede bien jugoso. Llevarlo al freezer cinco minutos mientras hacemos el resto de la ensalada.

Cortar los tomates cherry al medio, la cebolla roja en juliana o pluma bien fina. Retirar las semillas del pepino y cortarlo con cáscara en semicírculos no muy delgados.

Disponer todas las verduras en un plato o bowl. Cortar la carne en rebanadas finas y añadir. Por último, agregar las hierbas cortadas groseramente con la mano y el maní.  Aderezar y comer.

Aderezo thai

Unas gotas de aceite de sésamo

Dos cucharadas de azúcar

El jugo de una lima o limón

Tres cucharadas de salsa de pescado – o en su defecto salsa de soja–

Medio chile o ají fresco –opcional picante– bien picado

Medio diente de ajo picado

Mezclar todo en un recipiente, no es un aderezo emulsionado ni homogéneo.

Cobb salad

Ensalada clásica norteamericana creada en Hollywood, Los Ángeles, en la década del 30’. Sin embargo, pese a su fama local, no se expandió por el mundo. Una preparación contundente y completa, rica y tentadora. Una ensalada calórica donde los productos se acomodan con cuidado en filas para que se vea cada uno de ellos y no se mezclen hasta que el comensal así lo desee. Simple pero con muchos ingredientes fáciles de conseguir y tratar.

Para dos personas

Una pechuga de pollo

100 gramos de panceta ahumada 

Dos huevos

Una planta de lechuga criolla

Un cuarto kilo de tomates cherry

Una palta

100 gramos de queso azul

Un manojo de ciboulette

Sal y pimienta

Dorar la pechuga de pollo salpimentada en una plancha hasta que esté en su punto. Retirar y llevar a la heladera. Mientras, dorar la panceta cortada en lardones o tiras a fuego bajo hasta que esté dorada y crujiente. Hervir los huevos por 10 minutos.

Limpiar la lechuga y cortar con la mano en trozos grandes. Cortar los tomates a la mitad y la palta en láminas. 

Retirar el pollo del frío y cortar en rebanadas finas. En un plato grande o fuente disponer todos los ingredientes en filas sobre la lechuga: la pechuga cortada, la panceta crujiente, los huevos duros en cuartos, los tomates Cherry, las láminas de palta y el queso azul desgranado. Terminar con un poco de ciboulette picado y el aderezo algo ácido para contrarrestar el punto graso de la ensalada.

Aderezo avinagrado con mostaza

Cinco cucharadas de aceite de oliva

Una cucharada de mostaza

Cuatro cucharadas de un rico vinagre

Una cucharada de azúcar

Sal y pimienta negra molida

Mezclar todo en un frasco, agitar hasta lograr una consistencia cremosa.

Bun bo xao

Una ensalada vietnamita de fideos de arroz, carne de vaca, hierbas y verduras. Se sirve en un bowl y en la base se ubican los fideos de arroz –estilo bibimbap coreano o poke hawaiano donde el arroz es la base para el resto de los ingredientes–. Una ensalada con contraste de temperaturas, muchas hierbas y un muy rico aderezo; una comida completa y compleja. Son varios ingredientes, no se asusten, pero una preparación simple. Es una versión lo más escueta y sencilla posible.

Para dos personas

300 gramos de carne cortada para milanesa

Una cebolla

Para la marinada de la carne: una cucharada de aceite neutro, otra de salsa de ostras, otra de salsa de pescado, otra de azúcar, ralladura de una lima y un diente de ajo picado.

150 gramos de fideos de arroz finos

Medio pepino

Una zanahoria

Algunas hojas de menta

Algunas hojas de cilantro

50 gramos de maní frito salado

Cortar la carne en tiras o cubos y la cebolla en pluma o juliana. Juntar ambos en un bowl y agregar los elementos de la marinada. Llevar a la heladera, al menos, media hora.

Hervir los fideos de arroz por dos o tres minutos, retirar y reservar en agua fría para cortar la cocción y evitar que se peguen.

Cocinar la carne y cebolla marinada en un wok o sartén a fuego muy fuerte por tres minutos.

Cortar el pepino sin semillas en semicírculos y la zanahoria en juliana.

Disponer los fideos en un bowl o plato hondo, sobre ellos, la carne, las verduras y por último, las hierbas y el maní. Aderezar con salsa nuoc cham.

Salsa nuoc cham

Tres cucharadas de agua caliente

Dos cucharadas de azúcar

Dos cucharadas de jugo de lima o limón

Tres cucharadas de salsa de pescado o en su defecto, salsa de soja

Un diente de ajo 

Un chile fresco

Diluir el azúcar en el agua caliente, agregar el jugo de lima y la salsa de pescado. Integrar. Picar el ajo sin el germen y el chile y agregar a la mezcla.

Gado Gado

Ensalada clásica y popular indonesia que se trata de un gran plato variado de verduras crudas y cocidas, huevo y tofu coronados por salsa de maní o simil salsa satay. Tiene múltiples variantes, así que podés improvisar con lo que tengas. Es solo una idea para inspirarte.

Para dos personas

300 gramos de tofu firme o tempeh

Un atado de espinacas o pack choi

Una taza de brotes de soja

Medio pepino

Dos huevos

150 gramos de chauchas

Algunos “arbolitos” de coliflor o brócoli

Cortar el tofu o tempeh en cubos grandes y dorarlos en una sartén con algo de aceite. 

Blanquear las espinacas o pack choi de forma muy rápida o directamente saltearlas ágilmente en una sartén. Hervir los huevos 8 minutos. Y blanquear también las chauchas y la coliflor o el brócoli en agua con sal hasta que estén turgentes y a punto.

Acomodar prolijamente en un plato el tofu dorado, las espinacas, los brotes de soja, el pepino cortado en semicírculos sin semillas, los huevos en mitades, las chauchas y los “arbolitos”. Verter sobre todo ello el aderezo a base de maní.

Aderezo de maní

Media taza de manteca de maní

Un cuarto de taza de agua o necesario para procesar

Dos cucharadas de salsa de soja o salsa de pescado

Dos cucharadas de azúcar

El jugo de dos limas 

Un diente de ajo sin el germen

Una cucharada de jengibre picado

Dos cucharadas de curry en polvo

Medio ají picante fresco o una cucharada de ají molido

Sal

Poner todo en la licuadora y procesar hasta obtener una pasta untuosa, si fuera necesario se puede agregar algo más de agua de a poco para aligerar la mezcla. Debe quedar una salsa untuosa pero que fluya.