Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
RECETAS09 de febrero de 2025Ensalada Mechouia
Una ensalada clásica de la cocina tunecina hecha con verduras a la parrilla, muy rica. Túnez tiene una de las cocinas menos conocidas del Magreb, es un país para explorar y saborar. Se prepara con tomates, morrones y cebollas asadas picaditas o trituradas y eso se sirve frío con atún, aceitunas y huevo. Una comida completa, fresca y deliciosa.
Para dos personas
Tres tomates
Dos morrones rojos
Una cebolla
Una cabeza de ajos
Una lata de atún en aceite
Dos huevos duros
Un manojo de aceitunas negras
Un manojo de cilantro
Opcional: una berenjena
Las verduras se deben asar, lo ideal es hacerlas a la parrilla hasta que estén bien tiernas y algo tostadas, la cabeza de ajos se puede envolver en papel aluminio para una cocción más pareja. El resto –tomate, morrón, cebolla– sobre los hierros con bastante calor. La otra opción en asarlas en el horno por unos 45 minutos sin nada más. Al retirar, poner los tomates y los morrones dentro de una bolsa para que con el vapor luego sea simple pelarlos.
Cuando entibien, pelar todas las verduras y picarlas bien para que se integren en una sola mezcla, casi un puré cortado a cuchillo. Agregar allí la pulpa de los ajos asados y algo de cilantro fresco. Servir y terminar con atún, huevos duros en cuartos y algunas aceitunas enteras.
Aderezo simple con limón y semillas de comino o kummel
Machacar las semillas de comino y mezclar en un frasco con cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de jugo de limón, sal y pimienta. Agitar hasta lograr una mezcla homogénea.
Ensalada fattoush
Ensalada clásica libanesa bien fresca y aromática con el toque distintivo del pan frito, se hace con pan pita tradicionalmente, pero puede usarse el que tengas. Tiene que llevar muchas hierbas y un aderezo especiado y algo dulce.
Para dos personas
Tres tomates maduros
Un pepino
Media cebolla
Medio morrón
Algunos rabanitos
Una planta chica de lechuga romana
Un manojo de menta, perejil y cilantro
Pan de ayer
El pan se puede freír o tostar en el horno, clásicamente se usa pan de pita cortado en triángulos, pero puede usarse cualquier pan cortado en cubos o trozos irregulares como crutones. Para freír simplemente cocinar rápidamente en abundante aceite. Al horno, es ideal embeberlos en un poco de aceite mezclado con una cucharada de sumac antes de llevarlos a un horno fuerte pero unos 5 minutos, rotándolos a mitad de cocción.
Cortar los tomates en cubos chicos. Retirar las semillas al pepino y cortar en semicírculos finitos. Cortar el morrón en juliana, la cebolla en pluma, lo más fina posible, y los rabanitos en rebanadas. Lavar la lechuga y cortarla con la mano.
Poner todas las verduras en una ensaladera o bowl. Incorporar, por último, el pan frito, las hierbas frescas picadas y aderezar.
Aderezo con sumac y melaza
Sumac -especia alimonada y clásica de la cocina de Medio Oriente-
Un limón
Aceite de oliva
Una cucharada de melaza de granada –o miel–
Sal
Mezclar el jugo de un limón con sal, una cucharada de sumac y otra de melaza de granada o miel y emulsionar –revolver mientras lo vertemos de a poco– con bastante aceite de oliva. O agregar todo en un frasco, cerrar y agitar.
Salad liégeoise
Ensalada tradicional belga, originaria de Liege. Muy simple y rica hecha principalmente de papas, chauchas y panceta. En su origen, era una ensalada que se consumía caliente y era tradicional del invierno, pero fue mutando a una ensalada fría de verano. Elaboración y productos simples, una ensalada de papas diferente. La propongo con una vinagreta clásica francesa con algo de mostaza.
Para dos personas
Medio kilo de papas
Un cuarto kilo de chauchas
150 gramos de panceta ahumada
Dos huevos
Media cebolla blanca o colorada
Un manojo de perejil
Hervir las papas con enteras con cáscara en agua salada hasta que estén en su punto. Pelar todavía tibias y cortar en cubos. Blanquear las chauchas en agua con sal, cortar la cocción con agua fría para que queden firmes y cortar en mitades o tercios. Hervir los huevos 8 minutos. Dorar la panceta cortada en lardones en una sartén a temperatura baja hasta que queden crujientes. En la misma grasa que desprendió la panceta, cocinar la cebolla cortada en láminas finas, salar para que sude y no se queme. Cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos.
Mezclar todos los ingredientes cocidos, agregar perejil picado y llevar a la heladera para que atempere. Aderezar y comer.
Aderezo francés
Cuatro cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de vinagre de vino
Una cucharada de mostaza de dijon
Sal
Pimienta negra
Añadir todos los ingredientes a un frasco, cerrar y batir bien hasta que la mezcla quede untuosa y homogénea.
Insalata di rinforzo o ensalada de refuerzo
Preparación típica navideña napolitana: una ensalada de coliflor, morrones, conservas y anchoas muy rica y original que nunca llegó a la argentina. Fresca, ácida y salada. El mito dice que se llama “de refuerzo” porque se hace el 24 pero dura hasta año nuevo con nuevos ingredientes día a día o “refuerzos”.
Para dos personas
Una coliflor
50 gramos de aceitunas negras
Un morrón rojo –puede ser en conserva–
Un puñado de alcaparras
8/10 filetes de anchoa
Dos pepinillos en vinagre
Separar la coliflor en “flores” del tamaño de un bocado. Cocer en agua con sal por 10 minutos hasta que estén cocidos pero resistentes. Cortar la cocción con agua fría.
Dorar el morrón en una plancha por todos sus lados, retirar. Pelar y cortar en cubos. Si tuviéramos en conserva, mejor, solo cortar en cubos. Cortar los pepinillos en rodajas finas.
Simplemente, en una fuente amplia disponer todos los ingredientes. Llevar a la heladera al menos media hora antes de comer. Probar antes de agregar sal por la salazón de las anchoas, aceitunas y alcaparras. Aderezar.
Aderezo de naranja y aceitunas
Cinco aceitunas verdes sin carozo
Dos cucharadas de vinagre de jerez o vino
Tres cucharadas de aceite de oliva
Ralladura de una naranja
Picar finamente las aceitunas. Agregarlas junto al vinagre, el aceite y la ralladura a un frasco y batir hasta emulsionar.
Piyaz turca
“Piyaz” provine del persa y quiere decir “cebolla”, aunque hoy no sea la protagonista de esta ensalada. La base de ella son los porotos pallares y junto a ellas, si la cebolla, el tomate, el perejil y algo de huevo. Es clásico acompañamiento de las kofte o albóndigas de carne turcas pero también, una buena comida fresca de verano. Podrías agregarle perfectamente unas sardinas en conserva si querés algo más completo.
Para dos personas
300 gramos de porotos pallares cocidos
Tres tomates maduros
Una cebolla colorada
Un manojo de perejil
100 gramos de buenas aceitunas negras
Tres huevos
Cocer los huevos por 8 minutos. Cortar los tomates en cubos chicos y la cebolla en pluma o rodajas lo más finas posible. Picar el perejil, generoso.
Disponer los porotos juntos a los tomates cortados, la cebolla bien fina para que no sea tan invasiva, el perejil y las aceitunas negras. Por último, agregar los huevos en cuartos por encima. Aderezar.
Aderezo cítrico y algo picantito
Una cucharada de sumac
Una cucharada de pimentón picante o ají molido
Cinco cucharadas de aceite de oliva
Jugo de un limón
Pimienta negra y sal
Agregar todos los ingredientes en un fresco y agitar hasta lograr una salsa homogénea. Debe ser bien cítrico. La relación de aceite y ácido suele ser 3 a 1, acá puede ser 2 a 1.
Salpicón de langostinos
Una ensalada clásica y fresca española que no se ve en Argentina. Una opción simple y no pesada, sin salsa golf, para comer buenos langostinos fríos. El langostino es actualmente una de las cuatro especies marinas más pescadas en los Mares Argentinos -las otras son la merluza, la merluza de cola y el calamar-. Cada vez se consiguen en más lugares y a mejores precios. Debe ser todo delicado para no tapar el sabor de los langostinos y se debe tener mucho cuidado de no cocerlos de más.
Para dos personas
Unos 20 langostinos crudos –o cocidos en su defecto, pueden estar limpios o ser colas o enteros–
Un tomate bien maduro
Medio morrón verde
Dos huevos
Media manzana verde
Ciboulette
Ralladura de una lima o limón
Limpiar bien los langostinos y retirarles el aparato digestivo. Llevarlos a agua hirviendo durante dos minutos y retirarlos en agua helada para cortarles la cocción.
Retirar las semillas del tomate y cortar en cubos bien chicos. De igual tamaño cortar el morrón y la media manzana verde. Hervir los huevos por 10 minutos.
Cortar los langostinos a la mitad, llevarlos a un bowl y mezclar con el tomate, el morrón y la manzana. Disponer esto sobre un plato o una linda fuente. Agregar los huevos picados o cortados, la ciboulette picada y la ralladura de lima. Aderezar y comer.
Aderezo simple avinagrado
Cinco cucharadas de aceite de oliva
Tres cucharadas de vinagre de jerez o vino
Sal
Mezclar todo en un frasco y agitar hasta que emulsione.
Yum nua tailandesa
Una ensalada tibia fresca pero contundente, con una carne jugosa y muchas hierbas y verduras frescas para contrarrestar. Algo distinto y bien rico. Sabor al sudeste asiático: fresco, salado, dulce, ácido y picante. El aderezo es fundamental.
Para dos personas
Un churrasco de unos 400 gramos: puede ser riñonada, cuadril, lomo, marucha, bife de chorizo, paleta o lo que más te guste.
Un pepino
Unos 15 tomates cherry
Una cebolla roja
Un manojo de cilantro
Un manojo de menta
50 gramos de maní tostado salado
Cocinar en una plancha el bife bien salpimentado vuelta y vuelta para que quede bien jugoso. Llevarlo al freezer cinco minutos mientras hacemos el resto de la ensalada.
Cortar los tomates cherry al medio, la cebolla roja en juliana o pluma bien fina. Retirar las semillas del pepino y cortarlo con cáscara en semicírculos no muy delgados.
Disponer todas las verduras en un plato o bowl. Cortar la carne en rebanadas finas y añadir. Por último, agregar las hierbas cortadas groseramente con la mano y el maní. Aderezar y comer.
Aderezo thai
Unas gotas de aceite de sésamo
Dos cucharadas de azúcar
El jugo de una lima o limón
Tres cucharadas de salsa de pescado – o en su defecto salsa de soja–
Medio chile o ají fresco –opcional picante– bien picado
Medio diente de ajo picado
Mezclar todo en un recipiente, no es un aderezo emulsionado ni homogéneo.
Cobb salad
Ensalada clásica norteamericana creada en Hollywood, Los Ángeles, en la década del 30’. Sin embargo, pese a su fama local, no se expandió por el mundo. Una preparación contundente y completa, rica y tentadora. Una ensalada calórica donde los productos se acomodan con cuidado en filas para que se vea cada uno de ellos y no se mezclen hasta que el comensal así lo desee. Simple pero con muchos ingredientes fáciles de conseguir y tratar.
Para dos personas
Una pechuga de pollo
100 gramos de panceta ahumada
Dos huevos
Una planta de lechuga criolla
Un cuarto kilo de tomates cherry
Una palta
100 gramos de queso azul
Un manojo de ciboulette
Sal y pimienta
Dorar la pechuga de pollo salpimentada en una plancha hasta que esté en su punto. Retirar y llevar a la heladera. Mientras, dorar la panceta cortada en lardones o tiras a fuego bajo hasta que esté dorada y crujiente. Hervir los huevos por 10 minutos.
Limpiar la lechuga y cortar con la mano en trozos grandes. Cortar los tomates a la mitad y la palta en láminas.
Retirar el pollo del frío y cortar en rebanadas finas. En un plato grande o fuente disponer todos los ingredientes en filas sobre la lechuga: la pechuga cortada, la panceta crujiente, los huevos duros en cuartos, los tomates Cherry, las láminas de palta y el queso azul desgranado. Terminar con un poco de ciboulette picado y el aderezo algo ácido para contrarrestar el punto graso de la ensalada.
Aderezo avinagrado con mostaza
Cinco cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de mostaza
Cuatro cucharadas de un rico vinagre
Una cucharada de azúcar
Sal y pimienta negra molida
Mezclar todo en un frasco, agitar hasta lograr una consistencia cremosa.
Bun bo xao
Una ensalada vietnamita de fideos de arroz, carne de vaca, hierbas y verduras. Se sirve en un bowl y en la base se ubican los fideos de arroz –estilo bibimbap coreano o poke hawaiano donde el arroz es la base para el resto de los ingredientes–. Una ensalada con contraste de temperaturas, muchas hierbas y un muy rico aderezo; una comida completa y compleja. Son varios ingredientes, no se asusten, pero una preparación simple. Es una versión lo más escueta y sencilla posible.
Para dos personas
300 gramos de carne cortada para milanesa
Una cebolla
Para la marinada de la carne: una cucharada de aceite neutro, otra de salsa de ostras, otra de salsa de pescado, otra de azúcar, ralladura de una lima y un diente de ajo picado.
150 gramos de fideos de arroz finos
Medio pepino
Una zanahoria
Algunas hojas de menta
Algunas hojas de cilantro
50 gramos de maní frito salado
Cortar la carne en tiras o cubos y la cebolla en pluma o juliana. Juntar ambos en un bowl y agregar los elementos de la marinada. Llevar a la heladera, al menos, media hora.
Hervir los fideos de arroz por dos o tres minutos, retirar y reservar en agua fría para cortar la cocción y evitar que se peguen.
Cocinar la carne y cebolla marinada en un wok o sartén a fuego muy fuerte por tres minutos.
Cortar el pepino sin semillas en semicírculos y la zanahoria en juliana.
Disponer los fideos en un bowl o plato hondo, sobre ellos, la carne, las verduras y por último, las hierbas y el maní. Aderezar con salsa nuoc cham.
Salsa nuoc cham
Tres cucharadas de agua caliente
Dos cucharadas de azúcar
Dos cucharadas de jugo de lima o limón
Tres cucharadas de salsa de pescado o en su defecto, salsa de soja
Un diente de ajo
Un chile fresco
Diluir el azúcar en el agua caliente, agregar el jugo de lima y la salsa de pescado. Integrar. Picar el ajo sin el germen y el chile y agregar a la mezcla.
Gado Gado
Ensalada clásica y popular indonesia que se trata de un gran plato variado de verduras crudas y cocidas, huevo y tofu coronados por salsa de maní o simil salsa satay. Tiene múltiples variantes, así que podés improvisar con lo que tengas. Es solo una idea para inspirarte.
Para dos personas
300 gramos de tofu firme o tempeh
Un atado de espinacas o pack choi
Una taza de brotes de soja
Medio pepino
Dos huevos
150 gramos de chauchas
Algunos “arbolitos” de coliflor o brócoli
Cortar el tofu o tempeh en cubos grandes y dorarlos en una sartén con algo de aceite.
Blanquear las espinacas o pack choi de forma muy rápida o directamente saltearlas ágilmente en una sartén. Hervir los huevos 8 minutos. Y blanquear también las chauchas y la coliflor o el brócoli en agua con sal hasta que estén turgentes y a punto.
Acomodar prolijamente en un plato el tofu dorado, las espinacas, los brotes de soja, el pepino cortado en semicírculos sin semillas, los huevos en mitades, las chauchas y los “arbolitos”. Verter sobre todo ello el aderezo a base de maní.
Aderezo de maní
Media taza de manteca de maní
Un cuarto de taza de agua o necesario para procesar
Dos cucharadas de salsa de soja o salsa de pescado
Dos cucharadas de azúcar
El jugo de dos limas
Un diente de ajo sin el germen
Una cucharada de jengibre picado
Dos cucharadas de curry en polvo
Medio ají picante fresco o una cucharada de ají molido
Sal
Poner todo en la licuadora y procesar hasta obtener una pasta untuosa, si fuera necesario se puede agregar algo más de agua de a poco para aligerar la mezcla. Debe quedar una salsa untuosa pero que fluya.
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Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX. El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.
En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.
El calamar es uno de los grandes productos de nuestro mar que deberíamos valorar, aprovechar y consumir mucho más. Acá, buenas y muy diversas recetas de todo el mundo con ellos.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
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Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.