De temporada: primavera. Cómo aprovechar sus mejores verduras
Espárragos
Los espárragos son los brotes jóvenes de unos arbustos tupidos de hojas finitas, plumosas. Y de allí, su nombre, el cual proviene de brote en sánscrito y persa antiguo. El espárrago tiene un origen tan antiguo que su raíz lingüística es igual en todos los idiomas y se dice parecido en todo el mundo. Las “escamas” de un espárrago son, en realidad, sus hojas antes de formarse.
Hipócrates, el gran médico griego, ya recomendaba beber su té con fines diuréticos y se decía que su raíz servía para “el dolor de muelas y las picaduras de abeja”. Pero fueron los romanos, siempre los romanos, quienes lo adoptaron como un alimento corriente en sus dietas –receta con ellos aparece en “De Re Coquinaria”, único libro de recetas romano que se conserva–. Incluso, había barcos con su nombre solo destinados a traerlos a Roma.
Cuando los elijas, fíjate que la punta esté cerrada, que las hojas no empezaron a brotar. Idealmente, recomiendo comerlos tibios para sentir su delicado sabor terroso.
También existen los espárragos blancos, más valorados que los verdes, y son de ese color debido a la falta de clorofila, por cultivarse bajo tierra evitando que se expongan a la luz. Son más caros ya que su producción y recolección es más compleja. Hoy, el gran productor mundial de espárragos es China.
Cocciones
Los espárragos son super simples de cocinar, simplemente hay que respetar su punto, siempre cocciones cortas. No es una verdura que banque una cocción no precisa o en un guisado. Simplemente hay que lavarlos, cortarles la porción blanca del tallo y cocerlos brevemente: que estén tiernos pero firmes y no pierdan color. Idealmente, se pueden hacer al vapor, a la sartén o en horno, incluso parrilla quedan especiales, o se pueden freír como por ejemplo en una tempura. Como plan b, también se pueden hervir.
Combinaciones
Por su sabor sutil, hay que pensar combinaciones que no los opaquen. Quedan muy bien con lácteos y salsas untuosas como la holandesa o la gribiche, con pescados, en ensaladas, en sopa, con huevos, frutos secos, quesos suaves o fiambres curados, algo cítrico, pastas y arroces, carnes blancas. Un toque salado y algo de acidez es una combinación que les queda fenomenal.
Ideas de platos
La forma más simple y habitual es, una vez cocidos sin sabores agregados, comerlos con una vinagreta o aderezo simple. Pero, también podés hacer un risotto bien delicado, alguna salsa cremosa para pasta, gratinarlos al horno, junto a polenta, envolverlos en un fiambre curado, en una tarta con un queso de cabra, un puré para acompañar un marisco. Es una verdura deliciosa, elegante y delicada que siempre es mejor menos que más, preferible sin nada que con muchos sabores.
Receta
Espárragos al horno crujientes
Una forma super simple y rápida de hacer espárragos. Me gusta más hacerlos en seco que hervidos o al vapor. Con algunos sabores pero sin tapar el producto. También se pueden pasar por huevo y después empanar, pero prefiero de esta forma más sutil.
Un atado de espárragos
Una taza de pan rallado o panko
50 gramos de queso duro rallado
Ralladura de un limón
Un poco de perejil
Aceite de oliva
Pimienta
Lavar los espárragos, cortar las puntas de su tallo y disponer sobre una fuente de horno con bordes altos o pyrex donde no se encimen demasiado. Agregar un buen chorro de aceite de oliva y embadurnarlos bien para que luego se les peguen los agregados.
Por otro lado, mezclar el pan rallado, el queso, la ralladura de limón, el perejil picado y algo de pimienta negra. Tirar esta mezcla sobre los espárragos y, con las manos, lograr que se pegue lo más posible a los espárragos y se distribuya.
Llevar esto a un horno bien caliente por unos 10 minutos, si fuera con grill mejor, para que el queso se gratine y el pan se dore rápidamente.
No le agregué sal por el uso de queso, si este fuera poco salado habría que agregarle.
Alcaucil
El alcaucil es el capullo de un cardo, una flor violeta antes de brotar. Y es verdad que no es la comida más simple de limpiar o manipular, pero es deliciosa. Al manipularla se oxida rápido, pero el agua con limón retrasa el efecto. Alcaucil es una palabra que deriva del árabe, su prefijo -al, sin embargo “caucil” deriva del latín capitia: cabecita, la cabeza del cardo. Ejemplo de la fusión de culturas que hubo hace siglos en la región de Andalucía.
El alcaucil, en sus versiones primitivas, es originario del norte de África, hay jeroglíficos en Egipto que así lo demuestran. También, existe un mito griego que habla de la aparición del primer alcaucil por enojo de Zeus con una bella muchacha. Sin embargo, su producción y consumo se pierde de vista por varios siglos hasta la masificación de su consumo por parte de los árabes y su introducción en la península ibérica a comienzos del segundo milenio. Sería, luego, Catalina de Medici –madre del refinamiento de la cocina francesa– quien la llevara de su Florencia natal a Francia donde se convertiría en un producto vanagloriado.
Italia sigue siendo, al día de hoy, su principal productor.
Cocciones
Lo más habitual es encontrarlo hervido, pero el alcaucil soporta casi todo tipo de cocciones por no tener un punto de cocción tan preciso. La cuestión es limpiarlo para cada tipo de cocción o preparación, entero, solo el corazón, aplastarlo, etc. Puede hacerse también en la sartén con algún medio líquido, aplastado en seco, al horno, fritos, guisados, en salsa. Es súper versátil. La forma más simple es cortar por el tallo, dejando unos cinco centímetros, y hervirlo entero por unos veinte minutos en agua con sal y limón. Retirarlo del agua, abrir sus pétalos, aderezarlos y comerlos de a uno, de los más resistentes a los más tiernos terminando por su corazón y su tallo.
Combinaciones
Los alcauciles quedan muy bien con algún acompañamiento graso y de sabor suave, sea una vinagreta o una proteína como la carne de cerdo y sus embutidos como salchichas o jamones. Combina bien con limón, quesos duros, hongos, papas, arroces, huevos, pastas. Lo único a tener en cuenta es no tapar su sabor.
Ideas de platos
Los famosos a la romana, fritos enteros, en tortilla, a la plancha aplastadas, rellenos al horno, confitados, fríos en ensalada, en escabeche, en conserva, un elegante flan de alcauciles; con sus corazones podemos hacer lo que se nos ocurra, al estar enteros hay que tener más reparos porque vamos a tener que desechar partes al comerlos.
Receta
Arroz seco con cerdo y alcauciles
Un arroz seco hecho con la técnica de la paella con productos de tierra. Un arroz sabroso, simple de preparar y que enaltece al producto de temporada: el alcaucil.
Para 4 personas
Cuatro alcauciles
Un kilo de pechito de cerdo
Seis dientes de ajo
Un morrón verde
Dos tomates bien maduros
400 gramos de arroz redondo tipo bomba o senia
1,25 L. de caldo de verduras
Una cucharada de pimentón dulce
Una ramita de romero
Aceite de oliva
Limpiar los alcauciles, primero les sacamos las hojas exteriores más verdes. Después retiramos buena parte del tallo y lo que dejamos, lo pelamos. Cortamos la parte superior del alcaucil, sacando todas las puntas de las hojas. Te debe haber quedo el corazón del alcaucil junto a las hojas más tiernas sin sus puntas. Cortar en cuartos transversalmente.
Por otro lado, cortar el pechito hueso por hueso y su tapa en cubos medianos de un bocado.
Llevar la paella a fuego fuerte, echar buen chorro de aceite de oliva y dorar el cerdo salpimentado. Cuando ya esté bien dorado, retirarlos y agregar allí mismo los tomates en cubos chicos, el morrón verde troceado y los ajos picados. Salar y cocinar por unos diez minutos a fuego fuerte hasta que todo se integre.
Agregar los alcauciles en cuartos y seguir cocinando a fuego medio otros cinco minutos. Volver el cerdo al fuego, dar unas vueltas e incorporar el arroz. Dejar nacarar el arroz por un minuto distribuyéndolo de forma pareja por toda la paella. Añadir el pimentón y el caldo bien caliente. Agregar el romero, remover un poco para que todo se integre y el arroz quede parejo por toda la superficie de la paella.
No tocar más. Cocinar a fuego fuerte en la hornalla por 7 minutos y luego llevar la paella al horno precalentado en 200 grados. Cocinar por otros 14 minutos. Retirar del horno y dejar descansar otros 2 minutos. Si buscamos un buen socarrat -un dorado en el fondo- debemos poner la paella en la hornalla a fuego fuerte cuando la retiramos del horno por unos treinta segundos. Cuando empezamos a escuchar el crujir de los arroces debemos retirarla del fuego para que no se pase y se queme. Servir y comer.
Arvejas
La primavera es temporada de legumbres frescas, las arvejas y las habas están en su punto. Ambas pueden usarse de formas similares, simplemente, la cocción de las habas es a penas más larga que la de las arvejas. Las arvejas frescas con esa fina capa exterior más resistente y su interior bien untuoso es una gran cosa. Se trata de una semilla que crece dentro de una vaina, es una legumbre.
El primer registro de su consumo data de hace doce mil años y se encontró en una cueva en la frontera entre Birmania y Tailandia, lo que hoy se conoce como el triángulo dorado por el tráfico de opio. La arveja fue una de las comidas más importantes de la humanidad, su capacidad de conservación y su fácil cocción y consumo la convirtieron en un alimento básico de la Antigüedad. En las calles de Atenas hace 2.500 años, los vendedores ambulantes ofrecían su sopa y quinientos años más tarde, Apicio recopila nueve recetas con ellas en el único recetaría romano que aún se conserva. Durante la Edad Media, siguieron siendo una comida básica de las clases más bajas y, en la modernidad, fue uno de los primeros alimentos que se ofreció en lata, como conserva.
Sin embargo, su gran papel en la modernidad está alejado de los fuegos: las arvejas fueron el recurso que usó Gregor Mendel, el padre de la genética, para elaborar su teoría, la cual presentó en 1865 y sería ignorada hasta el siglo XX. En su trabajo, Mendel experimentó con 30 mil plantas de arvejas para elaborar la ley básica de la herencia que derivaría en la base de la genética. Allí, explicó cómo se transmiten las características de una generación a la siguiente, es decir, los rasgos dominantes y recesivos. Cómo la selección natural provoca que ciertos rasgos, al cruzarse, dominen unos sobre otros según si el alelo es dominante o recesivo, tenga efectos en el gen o no, y por tanto, en el ser vivo.
Cocciones
Tienen una cocción bien corta y simple, no se deben pasarse y perder su textura y color. Lo más simple, es hervirlas menos de cinco minutos, retirar y cortar la cocción con agua fría. También, se pueden hacer al vapor o, simplemente, salteadas en una sartén y si necesitan un punto más de cocción se agrega algo de agua hasta que evapore.
Combinaciones
La arveja fresca combina muy bien con el ajo, el cerdo, la cebolla, el pollo, el eneldo en grano, los huevos, los fiambres curados, la menta, las papas, incluso el marisco y el pescado blanco, una carne de vaca magra.
Ideas de platos
Sopa fría o caliente de arvejas con alguna fruta, un puré con menta, la salsa fresca y rápida de una pasta, en una tortilla, salteados simplemente con panceta o jamón crudo, salteado en manteca y salvia como un acompañamiento elegante, ensalada de arvejas con un queso estilo ricota, en una fritata, un hummus. Cuando son frescas y buenas, lo mejor es dejar el buen producto sin alterarlo demasiado, sino combinarlo con otros sabores que lo potencien.
Receta
Samosas indias con masa de empanadas
La empanada india por antonomasia, el bocado más popular y fácil de encontrar, en una estación de tren o en un hotel elegante suelen haber samosas: una empanada triangular de una masa hojaldrada rellena de verduras especiadas como papa y arvejas. En esta versión, para hacer con masa y forma argentina, siempre fritas. Se les puede agregar queso aunque no es lo auténtico, pero qué importa.
12 masas de empanadas “hojaldradas” o “para freír”
Dos papas grandes
Media cucharada de semillas de comino u hinojo
Una cebolla grande
Un ají verde picante fresco estilo jalapeño
Una bandeja de arvejas frescas
Una cucharada de jengibre picado
Un poco de cilantro picado
Una cucharada generosa de garam masala o curry de madrá
Manteca o ghee
Sal
Hervir las papas con cascara en agua y sal hasta que estén a punto, retirar y cortar irregularmente resquebrajándolas un poco sin pelarlas.
En una sartén a fuego fuerte con algo de aceite dorar por treinta segundos las semillas y las especias, agregar el jengibre y el ají picado. Rápidamente, añadir la cebolla también picada y salar para que sude y no se queme. Dejar cocinar por unos cinco minutos para que se endulce. Agregar las arvejas y luego, las papas cocidas. Agregar una cucharada de manteca o ghee. Romper parte de las papas para que se vuelvan puré y se integren a la mezcla. Dejar cocinar cinco minutos. Retirar del fuego y agregar el cilantro.
Rellenar las empanadas –sería el momento de agregar algún queso si quisiéramos profanar la receta original– y luego, freír. Se pueden servir con un chutney crudo de cilantro en menta –receta en nota sobre salsas del mundo– o algo de limón.
Espinacas
De origen persa, raramente accedieron a Europa occidental por España recién con su conquista en manos de los árabes a principios del primer milenio y desde allí, a Francia e Italia y luego, a América en sus barcos. Sin embargo, el gran momento de gloria de la espinaca llegaría en el siglo XX, de la mano de un hombre muy forzudo y su ojo saltón: “Popeye” o “pop-eye”. Esta caricatura se estrenó en 1929 en un diario neoyorquino y estaba basada en el poder alimenticio de la espinaca, en su proporción de hierro y el efecto de este en el vigor de las personas. Sin embargo, esta idea provenía de un estudio de 1870, en el cual un químico alemán había aseverado que el contenido de hierro de las espinacas era diez veces mayor del que realmente era. Viendo el efecto de las espinacas en Popeye y los datos de este estudio, esta verdura de hoja se convirtió en un bastión para los niños anémicos luego de la Gran Crisis del 29’. Lo cual, produjo el efecto contrario al esperado, la “generación Popeye”, los niños de aquellos tiempos, empezaron a tener aún más anemia, ya que la espinaca no solo no tenía tanto hierro, sino que tiene ciertos compuestos que inhiben su absorción. El error del químico alemán fue corregido en 1937, pero Popeye y el poder de la espinaca ya estaban instalados y seguirían confundiendo padres y niños por muchas décadas más.
Cocciones
La espinaca es la hoja más versátil que hay, puede comerse cruda, apenas blanqueada, salteada, en guisos, en cocciones largas como muchos curris indios, en rellenos, en jugos, en sopas, se pueden hacer masas, etc. Lo que hay que tener en cuenta es qué resultado final queremos, si sentir sus hojas más turgentes, si queremos picarlas o que se integren. Hay que tener en cuenta su gran cantidad de agua al agregarla a una preparación. Siempre mejor saltearla que hervirla si queremos una cocción simple y rápida.
Combinaciones
Combina bien con casi cualquier cosa, por supuesto que los sabores suaves y grasosos de lácteos y huevos son su refugio natural, pero con todo tipo de proteínas, ajos, frutos secos, cereales, pescados grasos, carnes potentes como el cordero, papas, quesos de cabra, garbanzos, etc.
Ideas de platos
Mi acompañamiento favorito de chico eran las espinacas a la crema, croquetas, buñuelos, tortillas, a la catalana, pastas rellenas, burekas, spanakopita, curry estilo saag, a la florentina.
Receta
Gozleme o una fina tarta turca hecha a la sartén
Un clásico turco, una tarta rápida y muy simple hecha simplemente en la sartén rellena de espinacas y queso. Se puede enriquecer el relleno con, por ejemplo: algo de atún, un huevo crudo en el medio para que la yema se desparrame al abrirlo, algun fiambre, etc.
Para uno
Una masa de tarta
Un atado de espinacas
Una cebolla
Un diente de ajo
Un poco de un queso fresco estilo mozzarella
Otra parte de un queso más intenso, clásicamente es feta, pero podés usar un queso duro
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Algo de perejil y limón para terminar
Sudar la cebolla picada y salpimentada a fuego medio en una sartén, agregar el ajo picado y cuando ambos estén cocidos y suaves, agregar las hojas de espinaca lavadas. Subir el fuego y cocinar tres minutos para que pierdan parte de su agua, pero no se achicharren del todo. Retirar.
Cortar groseramente, sin picar, las espinacas cocidas. Mezclar esto con ambos quesos y rectificar sal y pimienta.
Estirar la masa de tarta para bajar su grosor. Disponer el relleno en una mitad, debe quedar una fina capa, y plegar la masa sobre él. Debe quedar un semicírculo. Cerrar los bordes y pinchar la masa con un tenedor. Pintar la masa con aceite de oliva.
Cocinar en una sartén a fuego medio, cinco minutos por lado, hasta que la masa esté cocida y dorada.
Retirar y terminar con un poco de perejil picado y unas gotas de limón.
Zucchini
Pese a su nombre italianizante y su protagonismo en el plato más clásico de la cocina francesa –ratatouille–, el zucchini o zapallito largo es un producto americano. Fue una de las primeras plantas cultivadas de Mesoamérica hace unos diez mil años, sus frutos y flores fueron un básico de la cocina precolombina de Centroamérica y México. Sin embargo, a estas tierras, llegarían bien tarde, y de la mano de inmigrantes italianos, de allí su nombre. El zucchini es una calabaza de verano, que se cosecha mientras está inmadura y por tanto, su cáscara está tierna. Tanto en México como en Italia, padre biológico y padre adoptivo de este vegetal, sus flores son muy valoradas, rellenas o para usar como relleno, son un gran bocado que aún no incorporamos. A diferencia del resto de las calabazas, este se puede comer crudo.
Cocciones
El zucchini admite varios tipos de cocciones, incluso comerlo crudo en ensaladas, rallarlo, queda muy bien marinado o algo curado, o se puede hornear, dorar en sartén, freír, usar como relleno, rellenar, etc. Dependiendo para qué lo uses su punto de cocción, cuánto más lo hagas, más blando se pondrá, nunca crujiente.
Combinaciones
Tienen un sabor delicado por lo cual es bueno combinarlos con lácteos y materias grasas suaves, por su frescura y ligero amargor también acompañan bien al cerdo, con menta es un clásico, frutos secos para darles textura, con pasta, quesos de cabra, huevos, con lentejas.
Ideas de platos
Cortarlos como fideos y comerlos crudos o apenas curados, buñuelos de zucchini rallado, fritos empanados o en tempura, en pickle, simplemente grillados con algo de ricota o algunas hierbas, unos involtini, picado en una ensalada fresca con algún cereal como trigo burgol o cebada, al horno rellenos en algún medio líquido como una salsa de tomate, una lasaña usando capas de zucchini, una pizza bianca.
Receta
Tortitas de zucchini con yogur y menta
Un punto medio entre un buñuelo y una rosti, una preparación muy simple para acompañar con una salsa fresca de yogur y hierbas.
Tres zucchini
Un diente de ajo
Una taza de harina
Dos huevos
Una cucharada de polvo de hornear
Sal y pimienta
200 gramos de yogur natural
Menta -puede ser eneldo-
Jugo de medio limón
Rallar los zucchini, disponer en un bowl y salar generosamente. Dejar unos 15 minutos para que suelten su agua. Estrujar bien y mezclar con el resto de los ingredientes: el diente de ajo picado, la harina, el polvo de hornear, los huevos y la pimienta. Tiene que quedar una masa firme, que se pueda moldear pero que quede sostenida, de no ser así regular la harina y los líquidos.
Dorar en una sartén con algo de aceite de oliva aplanándolas y dándoles forma redonda, como pequeñas tortitas de no más de 1,5cm de grosor. Dorar de ambos lados.
Para acompañar, mezclar el yogur con la hierba picada algo de jugo de limón, sal y pimienta.
Bonus track:
También, es temporada de frutillas y la variante de ellas que conquistó el mundo es chilena, mucho más grande y jugosa que sus familiares europeos y asiáticos. Esta variante llegó a Europa en el siglo XVIII y desde allí a todos los confines. Hay que animarse a incluirlas en platos salados, son un gran detalle refrescante y con un dulzor y acidez justa. Para combinar con carnes rojas o blancas, para equilibrar salsas grasosas, para hacer refrescantes sopas frías; son un gran toque.
