Hacia dónde va la carne argentina: ¿España o Japón?

En el mundo, y ahora también en Buenos Aires, hay dos estilos de carne de vaca antagónicas que compiten por la hegemonía. Y en esta era de la globalización total donde la comida galardonada suele ser muy parecida en un restorán de Buenos Aires o de Hong Kong nunca falta alguna de ellas en el menú. Una se destaca por textura y la otra, por sabor. Una se manipula con la delicadeza propia de un joyero moderno y la otra, con la brutalidad propia de un herrero medieval. Una es manteca derritiéndose en el clima templado de la boca y la otra, pura profundidad y matices que solo la edad, el alimento y la maduración correcta pueden dar. Los dos tipos de carne que dominan el globo son: las supermarmoleadas de estilo Kobe –denominación de origen– o Wagyu –raza–y las carnes de vacas viejas o bueyes que los asadores españoles supieron cómo enaltecer y difundir. La japonesa se suele servir sin hueso y en porciones más chicas –por tener tanto tener graso– y la vaca vieja, en chuletones o bifes de mínimo un kilo con hueso –para madurar y asar mejor. 

La carne que se suele y solía producir en Argentina no se asemeja a ninguno de estos estilos, encuentra su lugar en un punto medio de buena terneza y sabor, sin llegar a los extremos: ni a una infiltración imparable ni a un sabor tremendo. Por eso, y como respuesta a estas exigencias de la gastronomía mundial, ya se empiezan a producir y consumir en el país ambos estilos de carne: de wagyu y de vacas viejas.

¿Cuál primará en estas pampas? ¿Queremos ser España o Japón? ¿Pueden convivir? ¿Cuál se adapta mejor a nuestras condiciones? ¿Cuál es más rica? ¿Ambas son más ricas que nuestra carne de novillos de pastura de unos tres años?

La discusión, por supuesto, finalmente responde, sobre todo, a gustos, a subjetividades, a qué es más rico que qué. Pero en esa discusión hoy hay lugar para dos y nosotros estamos afuera. Qué si la mejor carne es la más tierna o la más sabrosa o la más infiltrada o una combinación de todo ello. Hasta hace poco, el gran valor solía ser la terneza y allí competíamos de lo lindo con nuestra buena carne joven. Pero la verdad es que ni es tan profunda ni está tan infiltrada.

Hasta hace un par de décadas, cuando la carne no era más que carne o los platos elegantes con vaca no eran más que su lomo o no se suponía que un bife asado podía ser alta cocina, quizás nuestra carne solía ser de las mejores. Hoy, es buena, incluso muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor. En promedio es mejor que en casi cualquier otro lugar del mundo; la carne más corriente, de supermercado o carnicería de barrio, es de las mejores. Pero así como nuestro piso es alto, nuestro techo no lo es tanto o, al menos, aquel que solemos ver. No se encuentran carnes excepcionales en Argentina, ni en carnicerías ni en restoranes. Y gran parte del atraso creo que radica en que en la Argentina no existe aún una diferenciación de las carnes según su raza o calidad o tantas otras cosas, el mercado no las diferencia y el consumidor no lo exige. La carne es carne, si acaso novillo o novillito, pero poco más. Algo necesario para saber qué estamos comiendo, diferenciar calidades y desde el comensal, ser más exigentes y sabios. Esto generará mayor dispersión de precios y calidades y por tanto, más incentivos para que el productor ofrezca carnes excepcionales cobradas a precios excepcionales o carnes honestamente mediocres a precios bajos y no, que la carne buena o la mala cueste lo mismo porque están en la misma góndola etiquetadas igual.

La mejor carne que se ofrece en Buenos Aires suele ser de novillos de pastura castrados de las razas como aberdeen angus o hereford o brangus de unos 500 kilos y 3 años de edad. El sabor suele crecer con el paso del tiempo y a su vez, la terneza, descender. Por regla general, las carnes son tiernas e insípidas cuando nacen y cada vez más duras y sabrosas a medida que pasa el tiempo. Como excepción a esto y adaptándose a los tiempos venideros ya hay algunos pocos productores criando tanto wagyu como vacas entradas años.

La rubia gallega es la raza más representativa de estas carnes de vaca vieja o buey que la cocina española y sobre todo, la vasca, difundió por el mundo. Sin embargo, acá es más importante cada ejemplar que su raza, el método de cría, su alimentación, su infiltración, su maduración, cada pieza es única y tiene un tratamiento individualizado. No hay sistematización en este tipo de carnes, se sacrifica y se trata a ojo, es un trabajo artesanal que no se puede estandarizar.

En cambio, la carne de wagyu sí responde a un modelo mucho más estructurado y sistematizado. La más afamada de ellas, la de Kobe –denominación de origen– debe provenir de toros castrados de raza Wagyu criados en un lugar determinado de Japón y engordados por un tiempo establecido. Esta carne debe presentar niveles de calidad y marmoleo muy altos. La carne se clasifica del 1 al 5 de acuerdo a su calidad y con una letra de la A a la C de acuerdo al rendimiento de cada buey. Además, determinan el nivel de marmoleo de cada corte –sigla BMS– con un número del 1 al 12. Siendo un corte A5 BMS 12 lo más de lo más. Este tipo de carnes se maduran por períodos muy cortos para no alterar su estructura ni concentrar su sabor. 

España o Japón, ese el dilema, los dos grandes referentes mundiales de la carne actual y en gran parte, de la gastronomía toda. Nuestra carne, sí, es rica, pero nosotros y el mundo entendimos que quedó en un lugar secundario; debemos elegir o aceptar que ya no somos los mejores.