El primer acercamiento del ser humano con el pan debe haber sido probar esos granos duros y casi intragables y sentir algún tipo de desazón. El siguiente, molerlos para facilitar su ingesta y tiempo después, a algún iluminado se le habrá ocurrido mezclar eso con agua para formar gachas. Otro genio –o suertudo– habrá puesto esa mezcla intencional o casualmente sobre piedras calientes para crear el primer pan de la historia. Esto último sucedió hace mucho, no se sabe exactamente cuándo, pero seguro mucho antes la domesticación de los cereales; en la prehistoria, antes de la gran Revolución Neolítica, antes del nacimiento de la agricultura y las primeras aldeas sedentarias. El primer registro que tenemos de rastros de almidón y sorgo en morteros o sea, granos molidos para facilitar su ingesta y digestión, datan de hace cien mil años, en la actual Mozambique. Se supone que la exposición de esos granos molidos y humedecidos al calor para formar aquel primer pan podría haber sucedido por aquellos tiempos, pero no existen registros de ello.

Sin embargo, la primera evidencia empírica de verdadero pan se halló en Jordania, unas 600 piezas de masa de pan carbonizadas y junto a ellas, herramientas de molienda. Estas datan de hace unos 15 mil años –antes de la domesticación del trigo en la región– y pertenecieron a una aldea natufiense, una de las primeras organizaciones sedentarias de la historia. A la cual, se los reconoce como la cultura creadora de la primera ciudad del mundo: Tell es-Sultán. También es cierto que, aunque esta sea la primera evidencia de pan, la cocción de harinas tiene al menos el doble de antigüedad: en el sur de Italia se encontraron restos de harina de avena cocida de más de 32 mil años, pero lo que no se puede establecer es: si ese calor era usado para solo secar los granos o también, para preparar algo que se pareciera a un pan. 

En su estado más salvaje o silvestre, los granos de los cereales se desprenden de sus espigas como un método de supervivencia, para poder caer al suelo, germinarse y multiplicarse. En cambio, después de la domesticación y gracias a una selección genética, los granos quedan adheridos a las espigas hasta que el hombre los recoge. El silo más antiguo del mundo –prueba de esto– tiene 11.500 años y fue construido al norte de Siria, un edificio de 9 metros de diámetro que servía para guardar granos de cebada y centeno; claro efecto de la Revolución Neolítica y su sedentarismo. Este fenómeno, quizás el más determinante para nuestra historia y el cual posibilitó el nacimiento de las primeras sociedades complejas ocurrió, curiosamente, de manera casi simultánea en lugares bien distantes del planeta: en Oriente Medio, por supuesto, pero también en China, en las laderas de los Andes y en el actual territorio de Kenia y Tanzania. Debieron pasar unos diez mil años entre aquellos primeros panes de los cuales tenemos registro y el nacimiento de los panes leudados –y la masa madre o levadura fermentada–, como la mayoría de los que consumimos hoy en día. Los primeros fueron encontrados en tumbas egipcias del año 4.000 a.C. También, fueron los egipcios los primeros en retirar la cascarilla del trigo para preparar panes de harina blanca y no, de lo que hoy conocemos como harina integral –grano molido con germen y capa exterior o salvado–.

Por supuesto que a América los panes de trigo, aquello que hoy compramos en la panadería del barrio como tal, llegaron con la conquista española. El trigo bajó de los barcos europeos y se impuso, acá, durante la época colonial. Se dice que Juan de Garay, líder de la segunda fundación de Buenos Aires en 1580, incentivó la producción de trigo y el consumo de pan por estas tierras inhóspitas. Ya para épocas de la Revolución de Mayo había más de 40 panaderías en la ciudad. Sin embargo, sí podemos afirmar que había panes, otro tipo de panes, en la América precolombina, por ejemplo: todo a lo largo de los Andes tenían su humint’a o humita –pan de maíz en quechua–, un pan de harina de maíz envuelto en su propia chala y cocido al vapor o hervido. O el mbuyapé –pan en guaraní– en la actual Mesopotamia, Paraguay y sur de Brasil: hecho de harina de mandioca y cocido sobre cenizas envuelto en hojas. 

Argentina y sus panes

El pan en Argentina es un bien sagrado: la panera en el restorán –cosa que tomamos como corriente y existe en muy pocos lugares–, algo de pan en casa para cada comida, el sándwich de la merienda, las tostadas del desayuno; los argentinos comemos unos 70 kilos de pan por persona al año y estamos entre los países del mundo donde más se consume –incluso más que en Francia–. Y, pese a que el pan de ascendencia francesa es el que domina y dominó el paladar y la cultura argentina en los últimos cien años, en cada región del país vamos a encontrar distintos tipos de panificados: con historias, recetas y sabores bien diversos, tan distintos como sus culturas e identidades. Y pese a que, hoy todo se vaya tristemente homogenizando todavía podemos reconocer en Argentina distintas culturas populares y ascendencias a través de sus panes. Esta lista es corta y caprichosa, por supuesto, y por suerte hay variedades casi infinitas de pan a lo largo y ancho del país.

Pan francés

En diferentes formatos, pero siempre con los mismos componentes –harina, agua, levadura, sal–. El pan “francés” es el pan más extendido y popular del país: el pan por defecto de cualquier panadería de barrio argentina, el pan que buscaba copiar técnicas y sabores franceses a principios del siglo XX –como tantos otros aspectos de nuestra sociedad tenían a Francia como gran faro–, pero terminó siendo bien de estilo propio con un exterior crujiente más delgado y un tostado menos intenso. Horneados con humedad, vapor, en moldes semicirculares al igual que la baguette. Dependiendo de la forma y el tamaño sus nombres: el miñón o mignon –el más chico–, la falutita –más larga y fina– o el Felipe –como el doble que un mignon y más grueso–. 

Pebete

Otro de los panes absolutamente extendidos en todo el país es el pebete: un pan estilo Viena que toma forma y características claras en Argentina. El mito de origen, seguramente falso, indica que su nombre proviene de las siglas PBT por Pan Blanco Tostado. El pan de viena fue dado a conocer en la exposición Universal de la propia ciudad en 1873, sus panaderos estaban orgullosos de su masa abriochada bien ligera y su corteza fina y brillante; esto se debía a una cocción con vapor y el agregado de azúcar y manteca en la preparación. De allí, a España y luego a la Argentina donde adopta su forma e identidad actual: ser el gran pan para un famoso y tan simple sándwich: jamón y queso o salame y queso es la única cuestión. Debe tener una miga bien liviana, un ligero sabor dulzón y un exterior tostado super fino. Misma masa que el pan de panchos.

Figacitas de manteca

Otro pan extendido y adoptado por todos los argentinos, primo del pan de viena y perfecto para sándwiches. Redondo, suave, esponjoso, tierno, con un exterior casi pálido debe oponer muy poca resistencia. Su característica es el sabor y la textura liviana que le da la manteca, en mayor proporción que en el pebete. Además, no lleva azúcar, no debe tener ese dejo dulzón, y una altura mucho más baja. Su nombre proviene de fugassa nombre en genovés de la focaccia.

Bizcochitos de grasa

Símbolo de la simpleza argentina y la gauchesca; elaboración bien básica, simple y saciante: agua, sal, harina, levadura y grasa animal. Masa no hojaldrada ni leudada “de batalla” para poder hacer y conservar como buena galleta. Masa parecida a una tortilla santiagueña, algo más húmeda y con levadura. Una masa sin secretos ni dificultades, una preparación bien básica criolla con grasa bovina –como tantas masas argentinas–. Horno fuerte, cocción rápida. Como buena receta simple y popular no se puede establecer su origen, pero en Liniers en 1903 se empezaron a vender los que se transformarían en los más emblemáticos: Saturnino Martínez y luego, sus hijos con Don Satur. Tamaño dos mordiscos, ovalados y con la marca del tenedor.

Cremonas, libritos o criollitos

La versión compleja y superadora del bizcochito con el mismo fin, acompañar el mate o las tardes criollas. La cremona en un formato más chico y simple es el librito o criollito, según región del país. Invento argentino que lleva el nombre de una ciudad de la Lombardía italiana, es posible que un inmigrante de allí la haya creado, pero realmente no se sabe. Masa fermentada y laminada con forma de corona o círculo con dientes exteriores. Hacerla mal es muy fácil, hacerla bien toma bastante trabajo por eso, era uno de los exámenes más bravos en panadería en la escuela de cocina. Cuando está mal trabajada o hecha con margarinas de mala calidad se vuelve una masa grasosa, apelmazada, pesada y seca. Para hacerla bien se deben intercalar capas de un amasijo –masa bastante clásica con algo de grasa y azúcar– con empaste –grasa– a través de muchas vueltas y dobleces. Eso provocará que en el horno el laminado se abra y las capas se vuelvan visibles. En boca eso es crocancia, liviandad y ganas de seguir comiendo. 

Tortilla santiagueña

Hoy, símbolo de la escasez y la informalidad, aquellos que los venden en las esquinas o las estaciones de tren porque no tienen de qué más trabajar, aquellos otros que lo compran por ser algo accesible y llenador. Ayer, símbolo de la argentina rural, de cuándo no había ni agente leudante ni horno de barro. Harina, agua, sal y grasa estirado fino y asado sobre la parrilla. Desde Santiago del Estero y gran parte del Norte Argentino se extendió por todo el país en el último tiempo. El sabor se lo da la grasa bovina y su cocción asada. Prima de la torta frita, de masa similar con otra técnica de cocción. Al final del asado, se tira sobre los hierros algo de pan para comer después con el mate. 

Chipa

La, el, con o sin tilde. Panificado hecho a base de almidón de mandioca o yuca y básico en la Mesopotamia argentina. Durante la fracasada expedición de Pedro de Mendoza a las costas del Río de la Plata en 1536, durante la cual fundaría Santa María del Buen Aire y debería escapar de ella a los pocos meses por efecto de los ataques querandíes; su escriba alemán, un tal Ulrico Schmidl, registraría un pan de almidón de mandioca que los guaraníes llamaban mbujapé -pan en guaraní-. Al parecer, rallaban la mandioca cruda y la cocinaban sobre cenizas envuelta en hojas de banano. Con el calor, el almidón de mandioca cambia su textura, se vuelve pegajoso. Esa es la versión original y primitiva de chipa, palabra que significa apelmazado en quechua. La leche, el queso y los huevos, partes fundamentales de nuestro chipa actual, llegaron con la conquista española; son ingredientes que no existían en la América precolombina. Ya durante de la Guerra de la Triple Alianza –1864-70–, se les daba chipa a los heridos y enfermos. Un pan de raíces procolombinas guaraníes que evolucionó con los nuevos productos y hoy es un bocado goloso lleno de lácteos en forma de albóndiga o rosca.

Galleta de campo o pan criollo

Emblema pampeano, la galleta de campo era –y es– el símbolo de la panadería rural bonaerense. Desde, al menos, el siglo XVIII esa masa partida al medio con una corteza bien firme y dura y un interior aireado puebla las mesas de madera gastada en los ranchos devenidos en estancias de la pampa argentina. Un pan básico similar a la receta del pan francés pero con menos humedad y por tanto, más durabilidad; se dice que puede aguantar en condiciones hasta dos semanas, lo que la hace apta para zonas despobladas y soldados en campaña. Hasta mediados del siglo XX y la llegada de la sobadora su masa se solía amasar con los pies debido a la dureza de la misma –por falta de humedad–. Cocida en hornos a leña a fuego fuerte para lograr un exterior consistente y una miga liviana. Cada año, en Mercedes, se celebra la Fiesta de la Galleta de campo.

Pan sanguchero: lomito cordobés o milanga tucumano

Dos de los sándwiches más representativos de la cocina popular argentina actual, dos que nacieron hace no tanto y se masificaron mucho en el último tiempo. Ambos tienen panes bastante similares, de corteza fina y crujiente y miga liviana y generosa para absorber la humedad del sándwich. Ambos panes tienen unos  25 cm de largo y unos 10 cm de ancho. Son una reinterpretación del pan francés, una adaptación para facilitar su mordida. Es un pan que se debe tostar levemente justo al momento de armar el sánguche por lo que, debe salir del horno un punto antes de cocción. En Tucumán se lo conoce como pan sanguchero y en Córdoba tiene diversos nombres según quien lo produzca, pero el más popular es el pan jaja.

Bollos jujeños o semitas sanjuaninas

Dos panes tradicionales distantes, pero con más similitudes que diferencias, con y sin chicharrones, dos masas redondeadas hechas con grasa y levadura al horno de barro; una técnica muy básica y antigua. El pan más popular tanto de Salta hacia el Norte como en gran parte de Cuyo, el pan tradicional que encontrarás en cualquier mercado o en canastas de vendedores ambulantes o callejeros. El chicharrón, descarte, tiene como objeto saciar aún más el hambre y acompañar el mate. Exterior poco crujiente y una miga más bien compacta: pan de antaño que va quedando rezagado. La semita casi siempre con chicharrón y de formas más irregulares.