Cómo asan y qué carnes sirven en las parrillas más famosas del mundo
Don Julio, Palermo, Argentina
La parrilla más famosa de la tierra del asado, este año elegida como la mejor parrilla del mundo. Don Julio es nuestro mayor representante gastronómico a nivel mundial. Don Julio lleva casi veinticinco años en aquella esquina de Palermo, siempre bajo la supervisión omnipresente de su mentor, dueño y cerebro: Pablo Rivero.
Qué carne usan
En Don Julio sirven novillos de pastura castrados de las razas Aberdeen Angus y Hereford de unos 500 kilos que provienen generalmente de la Provincia de Buenos Aires. A los dos años y medio o tres es el momento en el cual Pablo Rivero cree que se da la mejor ecuación entre la terneza y el sabor: la curva de sabor crece con el paso de los meses, y la de terneza, en cambio, desciende. Las carnes son tiernas e insípidas cuando nacen y cada vez más duras y sabrosas a medida que pasan los meses. Rivero cree que la carne Argentina de pastura se forma en las mejores condiciones agroecológicas del mundo y es un activista de la pastura bioregenerativa –alimentación a pasto en alternativas parcelas para que, con el paso del tiempo, el pasto y la tierra se regeneren naturalmente–.
A las carnes les aplican un sistema mixto de maduración: primero colgadas en cámaras durante diez días. Luego, se deshuesan los distintos cortes y se envasan al vacío para madurar en frío entre quince y treinta días dependiendo de cada corte. Lo que está claro es que en Don Julio no están a favor de las maduraciones largas que alteran los sabores y las condiciones naturales de la carne. Y que, a su vez, producen un desperdicio de casi el 30 % del producto, toman esto como una falta de respeto al producto y una snobiada sin sentido. Simplemente conciben la maduración como una necesidad para lograr el mejor sabor y terneza de la carne sin alejarla de su sabor natural y sin transformar su composición química.
Qué tipo de parrilla y calor
En Don Julio usan la clásica parrilla argentina en "V" para que la grasa que desprenda la carne no caiga sobre las brasas y eso produzca humo que altere el sabor natural de la carne. Con la misma lógica usan carbón de quebracho blanco para no alterar los sabores de la carne: "Para mí, la leña es como la madera en algunos vinos, si tenés un buen producto para qué lo vas a tapar con un aroma tan invasivo, salvo que no tengas una buena materia prima", dice Pablo Rivero. El calor se da a través de los carbones, nunca con fuego directo.
Cómo la cocinan
En don Julio sirven cortes con o sin hueso como el ojo de bife, el bife de chorizo, el bife angosto y ancho, el bife de cuadril, vacío, lomo, entraña o asado de tira; pero siempre asado en el momento y a través de cocciones rápidas a punto, no asan cortes grandes que requieran tiempos largos de cocción como un vacío o un costillar entero. La carne no lleva más que sal.
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Los Talas del Entrerriano, José León Suarez, Argentina
Si hubiera que elegir una parrilla que simbolice a la argentinidad, a su carne y su tradición de asar no dudaría en hablar de Los Talas, un mito viviente, un gran galpón en José León Suarez que empezó como un puestito de choripanes de un peón ilusionado hace casi unos cuarenta años. Con una lógica contrapuesta en muchos casos a Don Julio, Los Talas representa la tradición y el pasado, un estilo de parrilla argentina que marcó nuestra idiosincrasia y ahora va quedando fuera de las grandes ciudades. Si Don Julio es el presente y futuro de nuestra gastronomía, Los Talas es la gauchesca, el fileteado y el firulete; la argentina de las cruces y los asadores de lento y largo aliento, la argentina que se va perdiendo ante las nuevas costumbres y la globalización.
Qué carne usan
En la Argentina no existe aún una diferenciación de las carnes según su raza o calidad, el mercado no las diferencia y el consumidor no lo exige. La carne es carne, si acaso ternera o novillito. Tarde o temprano llegará esta clasificación como la hay en casi todo el mundo y allí, habrá gran dispersión de precios según calidades, marmoleados o razas. Por eso, como buenos argentinos en Los Talas no usan una carne determinada, una raza identificada, sino simplemente buena carne argentina proveniente de vacas de entre dos y tres años para tener una cantidad de grasa que hidrate la carne durante las largas cocciones. El proceso y las formas se imponen sobre la obsesión por el producto. Lo rico sobre la perfección y, la tradición sobre la modernidad.
Qué tipo de parrilla y calor
El fuego nunca se apaga y el lema de Oscar, su creador, fue hacer todas las carnes al asador. Usan decenas de kilos de leña de ñundubay traída de nuestra mesopotamia cada día. Las carnes se cocinan a la cruz alrededor de un fuego encendido de leña. También tienen parrillas con hierros redondos para algunos cortes y con hierros acanalados para achuras.
Cómo la cocinan
Salvo la entraña, todos los cortes que ofrecen los cocinan enteros –vacío, asado y matambre– y largamente. Las carnes no tienen punto y son cortadas al momento de servírselas al comensal. La carne debe quedar tierna, casi deshecha, con buen sabor a leña. Ni jugosa ni manteniendo sus sabores más naturales. Todo se trata del placer en la boca, de la conjunción de esa carne tierna envuelta en su justa grasa con el trasfondo de una buena cocción a leña. Largo aliento, paciencia y sin tiempos precisos, ni crudo ni quemado; bien hecho.
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Casa Julián de Tolosa, Madrid y País Vasco, España
El templo del chuletón –bife con hueso– en Madrid. El asador abrió en el País Vasco allá por 1954 y en los sesenta fueron de los primeros en reemplazar la chuleta de vaca por la de buey, algo que hoy no se discute en España, por su marmoleado y sabor. Para muchos, en Casa Julián se sirve el mejor chuletón del mundo hecho con un método ideado y perfeccionado por ellos mismos.
Qué carne usan
Carne de buey o vaca vieja que pasa una media de de seis o siete años engordando en pastos naturales. No usan carne de una raza particular, eso no les parece definitorio, sino que observan la trazabilidad y la carne de cada animal que ofrecen. La cantidad y el color de la grasa es uno de los elementos decisivos. Maduran la carne de buey entre 15 y 22 días. Están en contra de las largas maduraciones que alteran las propiedades naturales de la carne.
Qué tipo de parrilla y calor
Por influencia argentina, adoptaron una parrilla con cierta inclinación –para que la grasa de la chuleta no caiga directamente sobre el fuego y genere mucho humo– y de hierros redondos. Sin embargo, la parrilla tiene un techo abobedado –como un arco de medio punto– y ladrillo en sus tres lados para hacer las veces de horno, para que el calor se quede en el centro y no se disperse. Utilizan carbón de un árbol cubano llamado Marabú, una madera dura y resistente que emite hasta 80 % más de calor que una madera normal.
Cómo la cocinan
La carne debe atemperarse algunas horas fuera de la heladera antes de asarse. Le hacen unos cortes a los bifes del lado de la grasa para que no se retuerza. Primero la asan a mucha temperatura, incluso algo de fuego directo, unos cuatro minutos para conseguir un sellado fuerte y que los jugos se queden dentro del chuletón. Cuando disponen la carne sobre la parrilla cubren de sal la superficie del bife y al darlo vuelta, lo mismo. Dicen que la carne sola absorberá lo que necesita durante la cocción y que, al final le quitan toda la sal excedente. Después del sellado la cocinan unos ocho minutos más a un fuego menos fuerte dando vuelta la carne numerosas veces, una técnica distinta a la que estamos acostumbrados. El punto se logra cuando en su interior se alcanza la temperatura de 48º, el tiempo total es de unos 12 minutos.
Firedoor, Sidney, Australia
Es una de las grandes y más renombradas parrillas de la actualidad y se encuentra en Sidney, Australia. Se trata de una cocina sin gas ni electricidad, todo fuego, simplemente fuego. Lennox Hastie, su cerebro, trabajó y creció como cocinero en Asador Extebarri –la meca del asado–; allí cocinó, creció y aprendió mucho de lo que hoy ofrece. Con fuego cocina desde tortas hasta lechugas y por supuesto, también: carne.
Qué carne usan
La preponderancia de la carne en la cultura Australiana es casi tan importante como en Argentina. Australia es un gran productor mundial y las parrillas no son la excepción. Sin embargo, acá estamos a años luz de la oferta, la diversidad y el trato que actualmente la carne de vaca recibe en Australia. Para entenderlo, pueden pispear la carnicería "Victor Churchill", una de las más increíbles del mundo.
En Firedoor suelen usar solo el tren de bifes, los bifes anchos y agostos cortados en piezas de unos tres centímetros. Usan las mejores carnes australianas que maduran en seco por un par de semanas antes de cubrirlas completamente con grasa para protegerlas y poder madurarlas más tiempo, hasta doscientos días.
Qué tipo de parrilla y calor
En Firedoor usan parrillas de hierros redondos sin ninguna inclinación. La braza que usan es de leña y además de pura braza, usan buena cantidad de fuego directo.
Cómo la cocinan
Desliza la carne sobre los hierros para engrasarlos antes de depositar el bife sobre ellos. En ese momento, la sala generosamente, ya que sostienen que la carne tomará la cantidad que necesite. El fuego vivo debe tocar llegar a tocar el bife pero sin envolverlo y lo mueven para que no se le marquen los hierros de la parrilla, buscan un caramelizado parejo, sin marcas. Lo cocinan unos ocho minutos en total, unos cinco o seis del primer lado y después, unos dos del otro. Al darlo vuelta lo salan del lado ya cocinado. Por último, lo dan el mismo tiempo de descanso que de cocción: ocho y ocho, por ejemplo.
Bodega el Capricho, León, España
Este templo de la carne elegido por el Times como la mejor del mundo se encuentra en un pequeño pueblo cerca León, noroeste de España. Allí mismo, su dueño y mentor, José Gordon cría sus bueyes –no vacas–, a los cuales los conoce por su nombre y saluda cada día. Muy cerca de su campo, su restorán se encuentra entre viejas cuevas subterráneas que en algún tiempo sirvieron de despensa natural.
Qué carne usan
Utilizan bueyes castrados que seleccionan de toda Europa provenientes de razas ancestrales. Los selecciones y compra para criarlos en su campo por al menos cinco años hasta que son sacrificados para comer. Luego del sacrificio maduran los trenes de bifes hasta seis meses, cada pieza es única y tiene un tratamiento individualizado. La especialidad de la casa es la chuleta o el bife, sin embargo en el restorán usan todas las partes del animal para preparar el resto de los platos del menú, desde el rabo hasta el cogote. Crudos, curados o cocidos por horas.
Qué tipo de parrilla y calor
Utilizan leña y carbón de encina por ser neutra y calórica, no aportarle demasiado sabor a la carne. Utilizan dos parrillas a diferentes alturas, una más alta a medio metro de las brazas hecha de hierros redondos y una parrilla acanalada a la mitad de la altura en la cual la carne se sella.
Cómo la cocinan
Al contrario del resto, aquí primero se atempera la carne y luego se sella, primero a un fuego bien bajo y luego sí, a llama viva. En una primera fase, se atempera en la parte alta de la parrilla, dándola vuelta cada menos de dos minutos hasta lograr una temperatura interna de unos 39ºC. Una vez alcanzada esa temperatura interna, se coloca el bife en la parte más baja de la parrilla para sellar su exterior a fuego vivo, creando así, una fina capa caramelizada. Allí también se la debe mover para no generarle marcas de la parrilla sino un tostado leve y parejo hasta conseguir unos 50º en el interior. Salan la carne al momento de sellarla.
Peter Luger, Nueva York, Estados Unidos
Es el steakhouse o parrilla estilo norteamericano más famoso y mítico de Nueva York. Su local original se encuentra en Brooklyn y abrió como un café, billar y bowling hace casi 150 años. Allí atienden unas 1300 personas por día.
Qué carne usan
En Peter Lugar usan carne de calidad prime, la mejor, según las normas americanas. En Estados Unidos existe una clasificación clara de calidades de carne basada en el marmoleo y en su madurez o edad del animal -mayores o menores de 42 meses-. Las cuatro categorías de mayor calidad son: prime, choice, select y standar; en ese orden y todas ellas corresponden a animales menores a los 42 meses. Luego vienen: comercial, utility, cutter y canner -comercial, utilitaria, para cortar y para enlatar-. Estas cuatro últimas no se consideran aptas para comer sin un proceso industrial intermedio.
En Peter Lugar maduran la carne prime durante aproximadamente un mes antes de cortarla y ofrecerla. Solo usan el tren de bifes.
Qué tipo de parrilla y calor
Usan parrillas modernas con calor a gas donde controlan perfectamente la temperatura de cada una de ellas. Tiene hierros redondos y calor tanto por abajo como por arriba. Alcanzan temperaturas de más de 800 grados.
Cómo la cocinan
Solo cocinan bifes con hueso y bifes con lomo o T-bone. Los depositan sobre la parrilla con sal solo de un lado. Los cocinan cuatro minutos a fuego fuerte de cada lado y allí, los retirar y los ponen sobre un plato con manteca clarificada. Los cortan en rebanadas y lo vuelven al fuego a una parrilla en un horno un poco menos caliente por otros cinco minutos antes de llevarlos a la mesa.
Asador Etxebarri, País Vasco, España
El templo mundial del asado, el restorán que reposicionó al fuego como el gran método de cocinar, no solo carne, sino absolutamente todo. Aquél que se animó a demostrar que un gran restorán también puede ser una parrilla. Aquél que es el faro mundial de los asados e inventó utensilios y métodos de asar para cada materia prima, no es lo mismo asar un bife, una lechuga o un mejillón. Víctor Arguinzoniz abrió Asador Etxebarri hace casi 35 años en un pueblo cerca de Bilbao.
Qué carne usan
Usan vacas viejas gallegas de unos 10 años de edad. Suelen ser de Lugo o de Orense, para Víctor esas son las mejores a nivel mundial, por sabor y terneza. Tienen un proceso de maduración corto de menos de un mes para mantener el sabor primario de la carne. En Etxebarri son tradicionalistas y puristas. Solo usan el bife o la chuleta -como le llaman-.
Qué tipo de parrilla y calor
Usan una parrilla horizontal de hierros redondos y un fuego de braza y fuego vivo hecho con sarmientos de vid. Para los pescados usan leña de encina, sabores más suaves. No usa carbón por proveer sabores más agresivos. Una parrilla simple sin techos ni paredes, solo una polea para subirla y bajarla.
Cómo la cocinan
Deposita la chuleta sobre la parrilla a un fuego fuerte a unos 15 o 20 centímetros de altura. En ese momento, la sala generosamente por encima. El fuego vivo debe llegar a acariciar la cara inferior del bife pero sin envolverlo. Cuando está bien sellado, lo dan vuelta y lo salan del otro lado. La cocción es a ojo, sin tiempos ni temperaturas, pero cuanto antes se selle mejor para mantener los jugos dentro, después se trata de simplemente calentar el interior de la carne hasta lograr un punto bien jugoso.
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Aragawa, kobe, Japón 
Uno de los restoranes más afamados y tradicionales de Japón se caracteriza por su carne asada o en realidad, su Kobe asado. Abrió en Hyogo en 1956 y una década más tarde inauguró su local en Tokio, hoy más conocido y afamado que su versión original. En 2006 Forbes lo denominó como el restaurante más caro del mundo pese a ser un lugar sin lujos ni excentricidades. Un restorán tradicional y de aspecto clásico, casi antiguo.
Qué carne usan
La carne de Kobe, la más cara y afamada de todas, es una denominación de origen y marca registrada japonesa que debe cumplir con ciertas pautas para clasificarse como tal. En primera medida provenir de toros castrados de raza Wagyu criados en un lugar determinado de Japón. Pero además, deben presentar niveles de calidad de carne y marmoleado muy altos. La carne se clasifica del 1 al 5 de acuerdo a su calidad y con una letra de la A a la C de acuerdo al rendimiento de cada buey. Además, determinan el nivel de marmoleo de cada corte –sigla BMS– con un número del 1 al 12. Siendo un corte A5 BMS 12 lo más grandioso en la Tierra.
En Aragawa usan la mejor de todas las carnes Kobe, proveniente de Sanda y engordada durante más de 40 meses, más que lo habitual, para que el punto de fusión de su grasa sea más alto, así como su sabor. Esta carne es madurada por solo tres semanas.
Qué tipo de parrilla y calor
La carne es atravesada por dos o tres brochettes o espadas finas de metal, así la carne puede colgar sobre el carbón sin tener una parrilla de por medio. Utilizan una especie de horno de hierro donde depositan las brazas y la carne sobre ella y luego lo cierran durante la cocción. Además, no usan cualquier carbón, sino uno llamado kishu binchotan, un carbón vegetal muy particular conocido como el mejor del mundo por su pureza, su potencia y su duración. Está hecho con roble ubame y puede estar encendido hasta por cinco horas de manera estable. Además, desprende mucho más calor que otros carbones, no emite olores y puede apagarse y volverse a encender.
Cómo la cocinan
Solo usan carne sin hueso: el bife de chorizo y el lomo. Lo aderezan con sal -una sal más fina que la que estamos acostumbrados a usar en el asado- y pimienta negra. Lo cocinan, como dijimos, clavada en las espadas a poca distancia del carbón y sin artefactos de por medio. Depende el punto solicitado por el cliente, el tiempo de cocción. Pero siempre, asado dentro del horno cerrado para lograr un calor parejo y envolvente.
Antica Osteria di Nandone, Toscana, Italia
Un restorán muy modesto para no más de 20 comensales en el centro de la Toscana, cerca de Florencia. Parece el living de una casa tradicional italiana donde se cocinan bifes en el hogar o chimenea de la sala. Sin embargo, es un lugar afamado e histórico con más de 115 años atendiendo al público y sirviendo una de las mejores bisteccas alla fiorentina, la carne asada más prestigiosa de Italia.
Qué carne usan
Vacas de la toscana generalmente de raza limousin, siempre el mismo proveedor de la zona. Solo usan los bifes, el bife con lomo es el tradicional bistecca alla fiorentina -o carbonata, nombre original-. Sin embargo, también usan los bifes anchos y angostos ya sin el lomo. La carne madura unos 22 días.
Qué tipo de parrilla y calor
Parrilla de hierros redondos, la parrilla más rudimentaria y sencilla y una braza sin fuego vivo. La parrilla está a unos 15 centímetros de la braza y no tiene paredes ni mayores complicaciones, una parrilla móvil como la que cualquiera de nosotros se llevaría de camping para apoyar en el piso.
Cómo la cocinan
El bife con lomo debe tener unos cuatro dedos de ancho para que pueda quedar parado sobre el hueso. Lo dejan atemperar fuera de la heladera antes de asar. Le hacen algunos cortes sobre la grasa para que no se retuerzan. Lo asan unos cuatro minutos de cada lado y por último, dos minutos parado del lado del hueso para que el calor ingrese en el centro.
Al darla vuelta por primera vez le ponen: un poco de sal fina, un poco de sal gruesa, pimienta negra y un poco de aceite de oliva. Repite este procedimiento del otro lado antes de ponerla de pie. Sobre el plato que va a retirar la carne también hace una base de pimienta, sal y oliva. Saca el bife de la parrilla, lo corta groseramente y vuelve la carne ya cortada al fuego unos segundos para terminar de cocinarla y ahora sí, la sirve y termina con aún más sal, pimienta y aceite de oliva.
