Sánguche de milanesa ¿pan con pan o genialidad patria?

Desde hace ya varias décadas que la milanesa es la única comida que nos amontona e incluye realmente a todos como país, como cultura común. Ni la pizza, ni el churrasco, ni las empanadas, ni siquiera el asado, más folklórico, están tan bien difundidos y arraigados a cada rincón de la Argentina como sí lo está: nuestra milanesa. Y, su sándwich se ha convertido en el gran fast-food argentino –aún más que el choripán–, aquel que se consigue siempre y no tiene detractores, pero no solo eso, también es, creo, la comida más consumida y popular del verano: por su facilidad de comer, por ser casi fresco, por llenar, por barata, por accesible, por posible y por identidad cultural. Hoy, la playa argentina se alimenta a sánguches de milanesa más que a ninguna otra cosa. ¿Es un síntoma del empobrecimiento económico, y por efecto, gastronómico de nuestra sociedad? Puede ser; es barato, calórico y simple. Pero, también, es identidad cultural, sándwiches al paso hay en todos los rincones del planeta y este, es el nuestro.

La expansión del sándwich es un efecto de la modernidad: las grandes ciudades, los trabajos lejos de las casas, el apuro, el nacimiento del fast-food y la comida estandarizada y la masificación de una clase media trabajadora. El sándwich es un fenómeno del siglo XX –la palabra "sándwich" figura en el diccionario de la Real Academia Española recién desde 1927– pese a que su mito de origen data de mediados del siglo XVIII: el Conde Sándwich, John Montagu, era el Lord de Almirantazgo británico y un jugador empedernido que frecuentaba el London’s Beef Steak Club, un prestigioso club de apuestas de Shakespeare Tavern. Allí, para poder seguir apostando a las cartas sin pararse de su asiento le ordenó al mozo que le preparan un churrasco con sal y lo metieran entre dos panes tostados, también le dijo que fuera de tamaño no mayor al de una mano, para así, poder seguir jugando con la otra. A partir de eso, la elite londinense que acudía al club empezó a pedir el plato de esta manera: “la comida de Sándwich”, y así, se popularizó la palabra sándwich en relación, primero, a una carne entre panes: un gesto atrevido para un hombre de clase alta. Sándwiches había, por supuesto, hace milenios pero ninguno con la fama y la perpetuidad necesaria como para consagrarse con un nombre que los agrupe a todos. Seguramente, por ser, hasta ese momento, una comida desprestigiada de clases bajas y no, un bocado servido para la elite londinense.

Por otro lado, la milanesa, nuestra milanesa, es, en verdad, una reversión de una preparación siciliana: la coteletta a la messinese. Una versión humilde de su prima del norte: la de Milán. A diferencia de esta, la del sur y, por tanto, la nuestra, se hace con una carne más fina y sin hueso rebozada en pan y queso rallado, huevo, ajo y perejil y frita en aceite y no, en manteca. No está claro porque fue esta la versión que se popularizó en la Argentina, pero seguramente haya sido por su simpleza, su método de cocción, su versatilidad y la gran cantidad de sicilianos que arribaron al país a principios del siglo XX. Sin embargo, la milanesa no se transformó en una comida popular argentina sino hasta mediados del siglo XX. Es verdad que hay una receta de ella en el primer recetario argentino –El Almanaque de la Cocinera Argentina de 1880– pero allí todavía se hablaba de una carne con hueso al mejor estilo milanés llamada coteletta, faltaban muchas décadas para que aquel gentilicio o método de cocción –a la milanesa– ganara la jerarquía de sustantivo: La Milanesa. El primer registro escrito de esto se encuentra en la edición de 1950 del gran Doña Petrona.

Estamos a mediados del siglo XX, ya tenemos el sándwich y la milanesa. Nos falta su conjunción, su versión al paso cómoda de comer y contundente para nuestro hambre. Debemos viajar a Tucumán, son aquellos quienes se adjudican su paternidad, al menos, del gran sánguche o sangüi de milanesa argentino. Porque también debemos decir que milanesas y aquellas entre panes son un bocado que se repite en muchos lugares del planeta, quizás no con la misma fuerza y aceptación que acá, pero: los mexicanos comen en sus tortas de milanesa en sus puestos callejeros, los austríacos o norteamericanos saben cómo sabe un sándwich de schnitzel, los peruanos conocen muy bien el sándwich de bistec apanado y los japoneses adoran y reproducen cada vez más su katsusando. Pero, el tucumano, sobre todo el tucumano, tiene una identidad propia, una composición y un sabor claro y reproducible. En el resto del país el sánguche de milanesa se consume casi tanto como en el jardín de la república, pero sin el arraigo, sin el orgullo y sobre todo, sin una versión tan compacta y aceptada; cada uno hace su versión, su interpretación: con diferentes panes, distintos cortes de carne, diversos aderezos y agregados. Eso nunca transformará una comida en un plato nacional, en cambio, el de milanesa tucumano sí lo hace, allí se creó algo, con estilo, receta y nombre propio.

Milanesas del mundo ¿o son argentinas?

Su origen parece llevarnos a 1973, José Norberto Leguizamón por supuesto que no fue el primer argentino en servir una milanesa entre panes, pero sí fue el primero en hacer un sánguche o sangüi de milanesa tucumano. Fue el padre de esa composición perfecta y de la cual, luego, todos nos copiamos. Un puesto de lata sobre el playón de una estación de servicio en el límite entre San Miguel de Tucumán, la capital, y Yerba Buena fue donde Leguizamón, más conocido como Chacho, empezó a vender sus sánguches. Panadero de oficio, Chacho, los hacía como se debe: con tomate, lechuga, cebolla rehogada, mayonesa, mostaza y algo de salsa picante. Hecho a la vista y con la milanesa recién frita. Aquel puesto de lata hoy es un local que todavía sirve aquellos mismos sánguches y es, también: muchos otros locales en San Miguel de Tucumán –y ya en todo el país– que reproducen aquel sánguche, un plato argentino con nombre y apellido cada vez más representativo de todo el país y, es también, el Día del Sándwich de Milanesa cada 18 de marzo, día de la muerte de Chacho.

No parecería lógico, o al menos rico, poner algo apanado entre dos panes –“pan con pan, comida de tontos”– y hay algunos ejemplos, como el clásico bocata de rabas madrileño, que lo demuestran; pero un buen sánguche o sangüi de milanesa tucumano derriba este prejuicio y aquella frase popular transformándose en un gran sándwich argentino y parte, cada vez más, de nuestra cultura popular.  

Su composición perfecta

Básicamente un sánguche o sangüi de milanesa tucumano debe llevar un pan sanguchero tostado levemente, al menos dos capas de milanesa de nalga recién frita y cortada del grosor del pan, lechuga en rebanadas bien finas, tomate en rodajas, cebolla rehogada, mayonesa, mostaza y salsa de ají. Y, claro, acompañarse de Mirinda de manzana. 

Vayamos al detalle

-El pan debe tener unos 25 cm de largo –generoso– y 10 cm de ancho y debe ser una mezcla entre pan francés y figaza. Debe tener una corteza bien fina y una miga liviana y generosa para que absorba los líquidos. Además, debe estar casi crudo, pálido, y se tuesta levemente justo al momento de armar el sánguche. En Tucumán tiene nombre propio y se llama: pan sanguchero. 

-La milanesa debe ser de nalga y hecha rápidamente en baño de fritura para que no llegue a estar crujiente, para que tenga elasticidad y una mordida simple. Se debe cortar diagonalmente para distribuirla sobre el pan, para que no sobre salga de él y genere al menos dos capas de milanesa. Una sola capa no es un verdadero tucumano.

-Verduras: lechuga –no capuchina o repollada– cortada en tiras bien finas, tomate maduro cortado en rodajas finas –la parte fresca para contrarrestar la fritura– y cebolla rehogada –no caramelizada– para darle más jugosidad y un toque de dulzor.

-De aderezos debe llevar unas tres partes de mayonesa, una parte de mostaza y media de salsa picante de ajíes rojos para redondear el sánguche.

Ni queso ni jamón ni huevo ni kétchup. Tiene el equilibrio justo para seguir gozando de delicadeza y para que se le sienta cada componente –o la falta de alguno–.