Dos de los países con gastronomías más potentes del Sudeste Asiático, dos cocinas cercanas pero muy distintas a la vez. Donde en ambas, el juego entre lo dulce, salado, ácido y picante es lo fundamental y lo que las hace tan interesantes. Hierbas, salsas, texturas, sabores y colores para jugar y probar. Algunas de sus recetas fundamentales.
El lejano oriente es la meca de las salsas adictivas, de los realzadores de sabor repletos de umami, de todo eso que nos hace tener ganas de comer y seguir comiendo. La salsa de soja suele ser la única salsa asiática que todos tenemos en la heladera o la despensa, pero esto se trata de ir más allá, dar un primer paso en el infinito mundo de las preparaciones asiáticas, en la base de ellas y de sus sabores increíbles: sus salsas.
Hablar de comida del sudeste asiático es quizás una licencia demasiado amplia pero a la vez necesaria con una oferta gastronómica como la de Buenos Aires. Por supuesto, la cocina vietnamita es considerablemente distinta de la tailandesa y la malaya de la birmana y así sucesivamente, pero igualmente comparten rasgos en común como para poder agruparlas: sabores frescos y picantes a la vez, gustos tropicales cargados de hierbas, frutas y especias aromáticas y equilibrios de sabores con marcadas notas dulces, ácidas y saladas.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.