Viet–Thai: 8 recetas básicas y fundamentales de un mundo seductor
Recetas Viet
Bun–cha o albóndigas de cerdo asadas
Plato callejero y popular vietnamita, albóndigas de cerdo asadas con fideos de arroz, verduras en pickle y hierbas. Fresco, algo picante, súper rico, complejo e interesante. Además, se hace en menos de media hora. Si no tenés alguno de los ingredientes, se pueden reemplazar.
Receta para dos personas
500 gramos de carne de cerdo picada –ideal mitad bondiola mitad panceta fresca para la cantidad de grasa justa–
Dos cucharadas de salsa de pescado –en último caso usar salsa de soja–
Dos cucharadas de azúcar
Dos varas de cebolla de verdeo
Una cucharada de jengibre picado
Un ajo
Una lima
Sal y pimienta
150 gramos de fideos de arroz finos
Un pepino
Una zanahoria
Un manojo de menta
Un manojo de cilantro
Para los pickles rápidos:
Media taza de vinagre de manzana
Un cuarto taza de agua
Dos cucharadas de azúcar
Una cucharada de sal
Para hacer las albóndigas, mezclar la carne de cerdo picada con la salsa de pescado, el azúcar, ajo, jengibre, la cáscara de una lima, una cebolla de verdeo picada, pimienta y media cucharada de sal. Golpear la preparación para hacerla más maleable y hacer pequeñas albóndigas o hamburguesas de unos dos bocados.
Mientras la carne marina, cortar el pepino –sin semillas– y la zanahoria en juliana, bastones finos de unos 4 centímetros de largo. Calentar media taza de vinagre con un cuarto de taza de agua junto a dos cucharadas de azúcar y una de sal hasta que se disuelvan. Verter sobre las verduras y llevar todo a la heladera al menos 20 minutos.
Para los fideos de arroz, seguir las instrucciones del paquete, remojar unos 15 minutos y hervir unos 3, retirar y cortar la cocción con agua fría. Dejar entibiar.
Cocinar las albóndigas en una sartén vuelta y vuelta hasta que tengan un lindo color.
Servir todo en un plato hondo o bowl, poniendo los fideos por debajo, arriba las albóndigas, algunas verduras, las hierbas y por último, bañar todo con la salsa nuoc nam:
Es una de las salsas básicas de la cocina vietnamita. Es salada, ácida, dulce y picante; adictiva.
Tres cucharadas de salsa de pescado
Dos cucharadas de vinagre de arroz o manzana
Tres cucharadas de agua tibia
Dos cucharadas de jugo de lima o limón
Dos cucharadas de azúcar
Un diente de ajo sin el germen
Un ají picante, rojo si puede ser
Disolver el azúcar en el agua, añadir el vinagre y la salsa de pescado. Picar o machacar en un mortero el ajo y el ají. Mezclar todo y por último agregar el jugo de lima o limón. El sabor se intensifica con el pasar de las horas.
Banh mi o sándwich de cerdo con pickles
El sándwich más popular de Vietnam y seguramente, la mayor influencia de su época colonial en la cocina cotidiana. Francia les dejó su pan y algunos productos como el paté y ellos, le agregaron los toques locales. Un sándwich de bondiola con otros sabores. Con encurtidos y con una carne marinada.
Receta para dos personas
400 gramos de bondiola
Una buena baguette con una corteza crujiente pero fina
Medio pepino
Una zanahoria
Seis rabanitos
Media taza de vinagre de manzana o arroz
Azúcar
Mayonesa
Aceite de sésamo
Medio limón
Salsa picante la que te guste
Un puñado de cilantro
Una cucharada de jengibre
Dos cucharadas de salsa de soja
Dos cucharadas de salsa de pescado -si tenés o también hoisin–
Sal y pimienta
Para hacer las zanahorias y los rabanitos encurtidos, calentar media taza de vinagre con un cuarto de taza de agua con dos cucharadas de azúcar y media de sal hasta que se disuelvan. Por otro lado, cortar la zanahoria en juliana y el rabanito en láminas bien finas. Ponerlos en un frasco, recipiente o tupper y verter la mezcla de vinagre sobre ellos, llevar a la heladera al menos 30 minutos.
Por otro lado, cortar la carne en juliana o tiras gruesas, llevar a un bowl y agregarle: una cucharada de jengibre picado, dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de salsa de pescado, una cucharada de azúcar y un poco de pimienta negra. Si tuviéramos hoisin también es buena opción. Dejar marinar al menos 30 minutos en la heladera.
Cortar también el pepino en rebanadas bien finitas.
En una plancha o sartén bien caliente dorar nuestra carne marinada rápidamente.
Para el aderezo: mezclar un par de cucharadas de mayonesa con el jugo de medio limón, la cantidad de salsa picante que te parezca y unas gotas de aceite de sésamo.
Para armar el sándwich, abrimos la baguette al medio y la untamos con la mezcla de mayonesa, le agregamos las verduras encurtidas, el pepino fresco cortado en rebanadas, algunas hojas de cilantro fresco y por último, el cerdo marinado y salteado.
Bo luc lac o carne dorada con ensalada
Otro clásico vietnamita con influencia francesa ya que se trata de carne de vaca servida sobre una ensalada, hasta ahí suena bien occidental pero todo hecho a la manera viet. Bo significa ternera y luc lac, revolver y agitar por la cocción rápida de la carne en el wok.
Receta para dos personas
Para la carne:
400 gramos de carne de vaca –puede ser cuadril, paleta, lomo, bola de lomo, bife de chorizo–
Una cucharada de azúcar
Cuatro dientes de ajo
Dos cucharadas de salsa de soja
Dos cucharadas de salsa de pescado
Pimienta negra
Para el acompañamiento:
Una cebolla roja
Tres cucharadas de vinagre de manzana o arroz
Una cucharada de azúcar
Dos cucharadas de salsa de pescado
10 tomates cherry o un tomate grande
Una planta de lechuga
Dos huevos
Para acompañar el plato ideal un cuenco de arroz blanco
Cortar la carne en cubos de un bocado grande y mezclar con: una cucharada de azúcar, dos dientes de ajo picados, dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de salsa de pescado. Sobre esto, mucha pimienta negra molida. Dejar marinar al menos 30 minutos.
Mientras, cortar una cebolla roja en láminas bien finas y condimentar con tres cucharadas de vinagre, dos de salsa de pescado y una de azúcar y llevar a la heladera.
Cortar los tomates cherry al medio y lavar bien la lechuga.
En una sartén o wok a fuego bien fuerte con un chorro de aceite neutro dorar nuestros cubos de carne marinados sin la marinada –reservar–. Cocinar unos 3 o 4 minutos hasta que estén bien dorados, en ese momento agregar dos dientes de ajo picados y la marinada y cocinar 2 minutos más, retirar del fuego.
Disponer la lechuga y los tomates en un plato, por encima la carne, sobre ella la cebolla fresca y por último, ideal un huevo frito. Servir junto a arroz blanco.
Pescado estofado y caramelizado o ca kho to
Se trata de una receta tradicional para bagre, el cual se dispone en rodajas con sus huesos dentro de una olla y se lo cocina hasta que la salsa esté untuosa y caramelizada. Es una buena forma de cocinar pescados firmes y grandes, no para hacer un besugo, un lenguado o una trucha, los arruinaríamos. Ideal para un congrio, un abadejo, un merluzón, los que usaríamos para hacer un chupín, una sopa o un marmitako, aquellos se banquen una cocción húmeda y un poco más larga.
Receta para dos personas
Un kilo de pescado cortado en rodajas o postas gruesas de unos dos centímetros
Cuatro cucharadas de salsa de pescado
Dos cucharadas de azúcar
Dos cucharadas de salsa de soja
Tres dientes de ajo
Dos cebollas de verdeo
Algunas hojas de albahaca
Un ají picante –opcional–
Una taza de agua de coco, se puede reemplazar por caldo. Igualmente, hoy es fácil de conseguir el agua de coco.
Marinar las postas de pescado con la salsa de pescado, una cucharada de azúcar y la salsa de soja durante al menos 20 minutos en la heladera.
En una olla –de barro o hierro idealmente– a fuego medio verter un chorro de aceite neutro y una cucharada de azúcar. Cuando empiece esto a caramelizar verter rápidamente los dientes de ajo picados y la parte blanca o bulbo de la cebolla de verdeo cortada groseramente, reservar la parte verde. Darle unas vueltas y antes que se queme, agregar el pescado con su marinada. Sellar el pescado de ambos lados y agregar una taza de agua de coco hasta casi cubrir el pescado. Tapar y cocinar 15 minutos a fuego bajo.
Destapar los últimos 5 minutos a fuego más fuerte para que la salsa se concentre y quede melosa.
Terminar con albahaca fresca, el tallo del verdeo y ají picado.
Servir con arroz blanco.
Recetas Thai
Pad thai de langostinos y pollo
Uno de los básicos tailandeses, uno de los platos que ya cruzó todas las fronteras. La clave del pad thai es equilibrar el ácido, salado y dulce. Si alguno de los ingredientes no lo tenés, no te preocupes, hay reemplazos. Puede hacerse con la proteína que quieras, con tofu o solo verduras.
Receta para dos personas
200 gramos de fideos de arroz anchos
Tres cebollas de verdeo
Una cucharada de jengibre picado
Una taza de brotes de soja
8 langostinos
200 gramos de pollo deshuesado
Dos huevos
200 gramos de tofu firme
Un puñado de maní tostado y picado
Una lima
Dos cucharadas de azúcar
Media cucharada de pasta de tamarindo o dos cucharadas de vinagre
Cuatro cucharadas de salsa de pescado o de salsa de soja
Media cucharada de algún chile o picante seco o una cucharada de una salsa picante
Sumergir los fideos de arroz en agua tibia. Mientras, limpiar los langostinos y en la sartén que vayamos a usar para toda la preparación saltearlos rápidamente con un poco de aceite, vuelta y vuelta y reservar.
Picar la cebolla de verdeo, reservar la parte verde y saltear la parte blanca. Incorporar el jengibre. Agregar el pollo cortado en tiras finas y el tofú cortado en cubos y luego condimentar con la salsa de pescado, el chile seco, la pasta de tamarindo y una cucharada de azúcar. Antes que se empiece a quemar, incorporar los fideos y una taza de agua caliente. Dejar cocer unos cuatro minutos, cuando los fideos hayan absorbido el líquido, hacer un hueco, rociar con aceite, romper los dos huevos allí y cuando se empiecen a coagular mezclar con el resto de la preparación. Por último, agregar los brotes de soja y los langostinos, integrar y apagar el fuego.
Servir y terminar con la parte verde de la cebolla de verdeo picada, un poco de jugo de lima, una cucharada de azúcar y el maní tostado y picado.
Curry verde
El curry verde, mi favortito, es el más aromático de los diferentes curris de colores tailandeses, está hecho a base de lima kaffir, galanga –una raíz como el jengibre– y lemongrass. El rojo es el más picante a base de chiles rojos y el amarillo tiene como base la cúrcuma, que le confiere su color amarillo tan característico, el más suave. Al usar las pastas, lo ideal también es dorarlas brevemente y después diluirlas en algún medio lácteo –yogur, leche, crema– hasta formar una salsa para tus proteínas o verduras, súper simple de usar y un cambio rotundo en el resultado. Andá agregándolo de a poco para medir el nivel de picante que te guste y probá cada uno de los que consigas hasta encontrar tu favorito.
Receta par dos personas –yo te propongo pollo y estas verduras, pero podés usar lo que quieras, lo importante es la forma de prepararlo, después los ingredientes son a gusto y disponibilidad–
Cuatro muslos de pollo –puede hacerse con la proteína que quieras o sin ella–
Una taza de leche de coco o leche o yogur natural
Dos cucharadas de pasta de curry verde
Un manojo de albahaca
Brócoli
Una berenjena
Chauchas
Dos cucharadas de salsa de pescado
Dos cucharadas de azúcar
Aceite neutro
Opcional:
Media cucharada de pasta de tamarindo
Una vara de lemongrass
Deshuesar y cortar los muslos de pollo en cubos grandes de un bocado. Salar levemente.
Llevar a fuego fuerte una sartén con borde alto. Agregar un chorro de aceite neutro y dorar allí nuestro pollo. Retirar y en la misma sartén agregar las dos cucharadas de pasta de curry, dorar un minuto y añadir la berenjena cortada en cubos, los brócolis en arbolitos y las chauchas en mitades o tercios. Dar unas vueltas. Incorporar nuevamente el pollo y una taza de leche de coco o similar. Lograr una salsa homogénea y añadir la salsa de pescado, las cucharadas de azúcar, media cucharada de pasta de tamarindo y una vara de lemongrass previamente machacada con el mango del cuchillo.
Agregar media taza de agua y dejar cocinar unos 10 minutos a fuego bajo. Terminar con albahaca fresca y acompañar con arroz blanco.
Carne satay con ensalada de pepinos
Satay es tanto el plato como la salsa que lo protagoniza y es una comida muy popular en casi todo el Sudeste Asiático. Se trata de una brochette marinada y asada acompañada de una salsa con algo fresco de acompañante. Suele hacerse de pollo pero acá te propongo hacerlo con carne de vaca.
Receta para dos personas
Medio kilo de carne sin hueso – puede ser cuadril, paleta, lomo, bola de lomo, bife de chorizo–
Unos palitos de brochette
Un manojo de cilantro
50 gramos de mani tostado salado
Para la marinada y salsa:
Media taza de manteca de maní
Un cuarto de taza de leche
Dos cucharadas de salsa de soja
Dos cucharadas de azúcar
El jugo de una lima o limón
Un diente de ajo sin el germen
Una cucharada de jengibre picado
Dos cucharadas de curry en polvo
Una cucharada de cúrcuma
Una cucharada de ají molido
Media cucharada de comino
Para hacer la salsa: Poner todo en la licuadora y procesar hasta obtener una pasta untuosa, si fuera necesario se puede agregar algo de agua fría para aligerar la mezcla.
Cortar la carne en cubos grandes y usar la mitad de la salsa para marinar la carne al menos 30 minutos en la heladera.
Poner los palitos de brochettes en agua para que no se quemen y ensartar la carne en ellos. Cocinar en una plancha bien caliente por todos sus lados. Terminar con maní y cilantro por encima. Acompañar con la salsa y una ensalada fresca de pepinos:
Cortar un pepino en rodajas finas, agregar media cebolla morada cortada también bien fina y condimentar con el jugo de un limón, una cucharada de azúcar, un chorrito de salsa de pescado, unas gotas de aceite de sésamo y un poco de ají molido.
Pollo con albahaca o Pad Kra Pao
Un clásico que se encuentra en casi cualquier chiringuito tailandés y de muchos países cercanos. Un plato para hacer súper rápido y queda muy rico. Originalmente es un plato picante pero eso es regulable y se usa albahaca tailandesa que es más mentolada, pero usá la que tengas. El otro detalle es que la receta original se hace con pollo picado, pero podes cortarlo a cuchillo en pedazos chicos. Servir con arroz blanco.
Receta para dos personas
Cuatro muslos de pollo
Una cebolla
Un morrón rojo
Cuatro dientes de ajo
Un ají o chile fresco picante
100 gramos de chauchas redondas
Una cucharada de salsa de ostras
Una cucharada de salsa de soja
Dos cucharadas de salsa de pescado
Dos cucharadas de azúcar
Una cucharada de vinagre de manzana
Un manojo de albahaca
Dos huevos
Deshuesar los muslos de pollo, retirar la piel y cortar en cubitos chicos, no importa que sean parejos.
Cortar la cebolla en pluma o láminas gruesas y el morrón en juliana. Picar el ajo y el ají –si preferimos menos picante sin semillas ni venas–. Lavar y cortar los extremos de las chauchas.
En una sartén con un chorro de aceite neutro, dorar el pollo a fuego fuerte. Retirar e incorporar todas las verduras: cebolla, morrón, ajo, ají y chauchas. Dorar.
Incorporar nuevamente el pollo y condimentar con la salsa de ostras, de soja, de pescado, el azúcar, el vinagre y algunas hojas de albahaca. Agregar un chorrito de agua y cocinar a fuego fuerte un par de minutos hasta que se forme una salsa espesa. Retirar del fuego y por último, terminar con más albahaca fresca y coronar con un huevo frito.
Servir junto a arroz blanco.
