Todo aquel que se suponga cocinero debe conocer y saber usar estas salsas, sobre todo porque van a hacer de su comida algo mucho más interesante. Este es un paneo general de diez salsas de toda la región que son básicas e indispensables, que son la base de muchas de sus comidas y condimentos. Algunas dulces, picantes, saladas o ácidas, en la cocina asiática generalmente el punto clave es encontrar el equilibrio entre estos cuatro extremos, sin olvidar ninguno.

Nota al pie: la salsa de soja se produce a partir de la soja fermentada y harina de trigo tostado y es el sustituto de la sal en muchas cocinas asiáticas. Sin embargo, se la usa en demasía, no todo lo chino o japonés se embebe, moja o ahoga en salsa de soja. Para encontrar el equilibrio la salsa de soja no debe primar, debe competir con el ácido y lo dulce. Tradicionalmente se usa en el momento de la preparación del plato y no cuando ya está terminado, es muy raro encontrar salsa de soja en la mesa como acá estamos acostumbrados. Recomiendo la salsa de soja premium de Haday.

Salsa de ostras

Una de las más famosas y usuales de la lista, quizás la otra que tengan en su despensa al lado de la salsa de soja. Se trata de una salsa relativamente nueva –poco más de un siglo–, espesa y oscura a base de un concentrado salado de ostras –o saborizantes a ostras– y endulzantes.

La salsa de ostras se agrega durante la preparación, generalmente en salteados pero también en guisados o comidas de olla, cuando todos los ingredientes ya están en cocción, le aporta dulzón y salazón a la vez y además, funciona de espesante. Aunque también puede usarse como parte de una marinada para verduras o proteínas antes de la preparación. Tiene mucho umami y realza cualquier comida con un sabor salado muy amable y apto para todo público. Se nota cuando está y se nota cuando falta. Casi cualquier salteado chino la necesita o si hacemos un pollo en olla, por ejemplo, también. Forma parte de los infaltables de la cocina china, pero también común en otras cocinas de influencia como la tailandesa. Recomiendo la marca Lee Kum Kee.

Salsa de pescado

Si decimos que la salsa de soja es la sal de China y Japón, a grandes rasgos, la salsa de pescado es la sal de gran parte de Sudeste Asiático, sobre todo como base de la cocina tailandesa y vietnamita. Aunque también es corriente en Corea, por ejemplo. Se trata de un líquido ligero y semitransparente que se obtiene luego de la fermentación de pescados o mariscos en salazón. Es una salsa similar al “garum”: el gran condimento romano para salar y aderezar casi todo. En Vietnam es llamada Nuoc Mam y base de su salsa más popular y famosa el nuoc cham, un aderezo dulce, picante, ácido y salado imperdible; en Tailandia, nam pla y es ingrediente infaltable, por ejemplo, en sus famosos curris; en Corea suelen de ser anchoas o calamares fermentados –también muy usadas en Tailandia–.

Pese a sus nombres y diferencias sutiles, su utilización y concepto es el mismo. La salsa de pescado se usa tanto como parte de un aliño o una vinagreta como salazón para un salteado o un curry. Esa profundidad que le da la salsa de pescado es fundamental para lograr un sabor auténtico a las preparaciones clásicas de la región como el curry verde o el pad thai tailandés o la sopa pho vietnamita o el aderezo de un Bo Bun.

Gochujang

El gochujang –pasta de ají en Coreano– es una de las salsas madres de la cocina coreana. Es la nueva salsa picante de moda en el mundo –como la sriracha o el tabasco–; cada vez más usada también fuera de los platos clásicos coreanos por ser no tan picante, algo dulce y salada. Se trata de una preparación a base de ajíes rojos fermentados con Doenjang –pasta de soja coreana familiar lejano del miso japonés–. Es una salsa espesa que se puede mezclasr con líquidos o caldos para darle una base de sabor a comidas, o se puede agregar a salteados, o marinar los productos antes de cocerlos, o incluso, se puede consumir perfectamente en crudo como aderezo o parte de uno para tu próxima ensalada. Una cucharada suele ser más que suficiente. Forma parte de casi todas las recetas tradicionales coreanas y muchas veces, es el toque fundamental para que una comida tenga gusto a Corea.

A partir del gochujang también se obtiene la salsa Ssamjang, el aderezo clásico de los “tacos” con hoja de lechuga coreanos o ssam. Es parte necesaria del bibimbap o del aderezo de su pollo frito.

Lao Gan Ma o salsa picante de ají y porotos de soja

Es la salsa de moda y mi favorita del último tiempo. Si no querés volverte adicto mejor nunca la compres. Se trata de una salsa lejanamente picante, dulce, salada y crujiente china llamada Lao Gan Ma, esa es su marca, lo cual se traduce como “vieja madrina”. Su creadora se llama Tao Huabi y es multimillonaria, pero nació en 1947 como la octava hija de una familia pobre de Guizhou, una localidad cercana a Sichuan –región de China famosa por el uso de los picantes–. A los 20 se casó, tuvo un par de hijos pero quedó viuda rápidamente. Recién a los 40 pudo abrir su restorán o su choza en Guangzhou donde ofrecía fideos fríos con su salsa casera, ahí estaba el punto: su salsa. Empezó a vender más y más salsa hasta que su chiringuito de fideos fríos se transformó en un negocio de salsas muy bien instalado en 1994. Un par de años más tarde su empresa ya tenía 40 empleados y tres de décadas más tarde, producía casi un millón y medio de botellas al día que se vendían en casi todo el mundo.

La salsa original –hoy ya se ofrece de distintos sabores– lleva aceite, ají en copos, porotos de soja fermentados y azúcar. Para hacer este tipo de salsas chinas el aceite hirviendo se derrama sobre el resto de los ingredientes para que se integren todos los sabores y se ablanden. Una cucharada de ella sobre casi todo mejorará cualquier comida, ya sea durante la cocción o al terminar: en un salteado, sobre unos huevos, en un sándwich, en una ensalada, en verduras de todo tipo en todas sus cocciones, le da esa profundidad y esas ganas de seguir comiendo que debe tener una buena salsa asiática, puro umami sobre tu comida. Para una salsa de fideos, una tostada, una hamburguesa o un huevo revuelto, así de ecléctica puede ser. 

Miso o Pasta de soja

El inagotable y apasionante mundo de los fermentos tiene acá uno de sus mayores representantes: el miso, pasta base de la cocina japonesa. Miso en japonés quiere decir: “fuente de sabor” y es una pasta hecha con porotos de soja –u otras legumbres– con cereales, sal y el hongo koji –otra estrella de la cocina actual–. Es una pasta salada cargada de umami que se le puede agregar a cualquier preparación como si fuera salsa de soja, potencia sabores. Para hacer miso, primero se debe activar el hongo koji en arroz o cebada cocida y luego, el koji activado se mezcla con la soja cocida y aplastada con sal. Esta mezcla se deja fermentar, tradicionalmente, en barricas de madera durante meses hasta que está lista. Existen distintos tipos de miso dependiendo: con qué cereal es mezclada la soja y su tiempo de fermentación.

El miso se usa disuelto en caldos, salsas, agua o todo tipo de preparaciones, potencia al resto de los sabores. La sopa de miso es uno de los básicos de la cocina japonesa. Si diluís un cucharada en agua hirviendo y se lo agregás al final de cualquier sopa que estés haciendo vas a notar sus efectos. También va muy bien para glasear proteínas, para una salsa, para mezclar con materias grasas como mayonesa o manteca. Una pasta con manteca, agua de cocción y miso es una gran opción bien simple. Su sabor salado, profundo y sutil cargado de umami levanta todo. Incluso, es cada vez más usado en pasteleria donde su toque salado le da un contraste muy interesante. Por eso, en salsas con ingredientes dulces como con miel o cítricos queda muy bien. La pasta de soja coreana familiar al miso se llama doenjang, la cual es más potente que el miso y se prepara simplemente con soja fermentada.

Hoisin

Si te gustan las salsas algo dulces, especiadas, saladas, poco picantes y de gusto suave y adictivas al estilo barbacoa; esta preparación es para vos. Una versión auténtica de la salsa agridulce radiactiva que encontramos muchas veces en el supermercado. Hoisin significa "marisco" pese a que ya no los lleve en su preparación, seguramente por su costo, sus ingredientes se fueron abaratando hasta ya no tener lo que su nombre propone. Es una salsa muy utilizada en la cocina cantonesa, la más amable, familiar y cercana para nosotros de las cocinas chinas, la que comemos habitualmente con sus gustos salados, dulces y suaves; ni picantes ni ácidos. Además, es conocida por ser la salsa que debe acompañar el pato laqueado. Se destaca por su textura densa, melosa y su gusto especiado, carameloso y salado, adictivo. Sus ingredientes son: soja fermentada, azúcar, ajo, ají, vinagre y 5 especias.

Se puede usar para marinar todo tipo de carnes o verduras para que caramelices durante la cocción, para embeber arrolladitos primavera o baos, para agregar a salteados o mezclar para vinagretas. El mismo uso que le podes dar a una salsa bbq o kétchup.

Sweet–chili Mae Ploy

Una gran salsa tailandesa para aquellos que quieran adentrarse al mundo del picante, para aquellos que busquen la amabilidad y la familiaridad en lo exótico. Una salsa melosa, dulce, adictiva y algo picante. Una mermelada salada de ají y ajos, pero con un sabor apto para todo público y todas las preparaciones.

Para salsear carnes, quesos, salteados, ensaladas, sin o con cocción, preparaciones frías o calientes. Para el verano es un gran complemento de ensaladas o comidas frescas, le da ese toque. Mi recomendación es casi siempre consumirla en crudo, agregarla al final de las comidas, porque al tener un gusto no tan intenso se puede llegar a perder si se la cocina, salvo que vayamos a macerar algo con ella para lograr una caramelización luego. Para cualquier comida empanada y frita, para carnes como pollo o cerdo o para mariscos, ideal. No tengan miedo de la cantidad, ser generoso.

Vino de arroz para cocinar

Una de las bases indispensables de la cocina china, uno de los productos que le dan el gusto a china a tu comida china, ese diferencial que no sabés dónde está. Es un vino dulce y carameloso a base de arroz fermentado. De sabor cercano a los vinos fortificados como el de jerez u oporto, pero al estilo chino, por supuesto. En China es habitual también encontrar su versión para beber, esta para cocinar cuenta con agregados de sal y demás.

Usar para la base de salsas, salteados, sopas o demás, al igual que usarías un vino en una preparación occidental, para agregar profundidad y desglasar. También muy usual en marinados. Es súper amable de sabor y fácil de usar, una medida de él en tu preparación china hace la diferencia. Clásicamente proviene de Shaoxing pero ahora es común encontrar aquellos de Fujián, de gusto bastante similar.

Curry en pasta de todos colores

La pasta de curry es un básico infaltable en las cocinas del Sudeste Asiático para preparar muchos de sus platos más famosos. También se consiguen las versiones japonesas del curry en pasta, más suaves y dulces, pero menos complejas e interesantes.

El curry es, seguramente, la mezcla de especias más famosa del mundo y a la vez, tanto más que eso. El curry es decenas de platos que utilizan su nombre alrededor del mundo, infinitas pastas hechas de raíces, hojas, hierbas, frutas y especias, un árbol de la familia de los cítricos pero sobre todo curry es el nombre que los británicos le otorgaron a esos guisos indios que desconocían y los cautivaba. EneEl Sudeste Asiático, el otro gran lugar de curris fuera de la India, aquellos suelen ser en pastas, así como eran en su origen también los indios.

Para cocinar, la pasta de curry es una opción muy interesante y con una cucharada de ellas es suficiente para una preparación para dos personas. Las pastas, además de especias machacadas suelen tener: frutas, hierbas, vegetales y pastas de pescados secos algo característico de los curris del sudeste. En Tailandia los más usuales son el curry rojo, verde y amarillo. El curry rojo es el más picante, chiles rojos, y el verde, mi favortito, el más aromático hecho a base de lima kaffir, galanga –una raíz como el jengibre– y lemongrass. El curry tailandés amarillo tiene como base la cúrcuma, que le confiere su color amarillo tan característico, el más suave. Al usar las pastas, lo ideal también es dorarlas brevemente y después diluirlas en algún medio lácteo –yogur, leche, crema– hasta formar una salsa para tus proteínas o verduras, súper simple de usar y un cambio rotundo en el resultado. Andá agregándolo de a poco para medir el nivel de picante que te guste y probá cada uno de los que consigas hasta encontrar tu favorito.

Aceite de sésamo tostado

Este aceite bien untuoso de color profundo y olor intenso es un básicos de las cocinas china, japonesa y coreana. Se usa en pequeñas cantidades por su gusto intenso como a frutos secos. No usar para iniciar o cocinar ya que se va a tender a amargar y desperdiciar, es un aceite para terminar el plato, para aderezar, para redondear una comida ya servida, ya sea una sopa, un salteado o cualquier preparación. Con unas gotas es suficiente. También ideal para preparar aderezos para ensaladas, condimentar sopas o marinar carnes. Suelen ser caros, pero no se asusten, por su uso, dura mucho. Hay algunos de peor calidad con olores casi quemados, amargos. Para empezar ,compren un envase chico que tenga gotero para poder controlar su uso. Es el aroma y sabor final de muchas de las clásicas comidas asiáticas.

Posdata

La Sriracha es un invento norteamericano: La creó un inmigrante vietnamita en Los Angeles en 1980 que quería reproducir los gustos de su casa así que hizo esta salsa con: ajíes rojos, vinagre, sal, azúcar, ajo.

Esta lista también podría haber incluído otras salsas o aderezos como: la pasta de tamarando, el wasabi, teriyaki, ponzu, al vinagre de arroz o a la soja oscura; pero es caprichosa, por supuesto y siempre alguien debe quedar afuera. 

Dónde comprarlas

En cualquiera de los supermercados del Barrio Chino: camine y busque precios. Al llegar a la esquina de Mendoza y Arribeños, diez metros yendo sobre Mendoza hacia la vía, está el mejor local para comprar salsas envasadas y fideos, un local chiquito sin nombre en castellano en Mendoza 1712.

Nueva Casa Japonesa: Humberto 1º 2357

Supermercados coreanos:

Hawai Market: Morón 3269

Sambo Mart: Campana 563