Está claro que, ni el chorizo ni la morcilla, en sus orígenes son argentinos, pero sí lo son, las versiones que solemos comer; se distinguen desde cómo se preparan, cómo se cocinan, con qué se acompañan o hasta de qué manera se comen. El chorizo argentino, más fresco, grueso y menos condimentado no se parece mucho a su abuelo español: la chistorra o el chorizo curado, sí más a lo que ellos llaman butifarra. Y la morcilla argentina, más bruta y sin muchos más agregados que sangre, carne y grasa no se parece a su prima de Burgos hecha de arroz o a su abuela elegante francesa llamada boudin noir, tan cremosa y suave; tan afrancesada. Además, por supuesto, en ambos países no existe la costumbre de asarlos ni arroparlos juntos. 

Ellos nacieron en Europa hace milenios, pero en la Argentina se casaron y cambiaron absolutamente sus hábitos. Es el inicio de cualquier asado y la felicidad para cualquier comensal.

Qué son técnicamente y cómo se elaboran

Tanto el chorizo como la morcilla son chacinados embutidos, al igual que una mortadela, un leberwurst o un salamín. El chorizo es un embutido fresco y la morcilla uno que se cuece antes de salir al mercado.

Los chacinados son todos aquellos productos alimenticios preparados –no tales como el jamón crudo o la bondiola que son carnes en salazón– hechos con carne, sangre, víceras u otras partes del animal, con o sin aditivos. Entre los chacinados hay dos tipos de productos: embutidos y no embutidos. Los no embutidos son, por ejemplo, el matambre arrollado, las carnes rellenas o el queso de cerdo; aquellos que en su elaboración no son, justamente, embutidos en ninguna tripa; son los menos. 

A su vez, los chacinados embutidos, como nuestros dos héroes, son aquellos productos cárnicos preparados, casi siempre, de una o mezcla de carnes picadas y grasa, condimentados con hierbas y/o especias y sal, con y sin aditivos, y son introducidos dentro de tripas naturales o artificiales; no importa si al momento del consumo carezcan de ella –tal como una mortadela o un fiambre de cerdo del estilo de un jamón de no tan buena calidad–. Originalmente, se usaban tripas naturales de los intestinos del cerdo, vaca, oveja o cabras que se limpiaban bien e hidrataban. Aquellos que buscan un mejor y más natural producto todavía las siguen usando aunque requiera un mayor trabajo. Pero, la mayoría ya usa tripas artificiales hechas de celulosa, colágeno y plástico.

La forma más simple y común de clasificar a los embutidos es según su estado al momento de estar listos para consumir o comprar: frescos y crudos, cocidos o secos y curados.

Los embutidos frescos son aquellos donde simplemente, sin ningún tratamiento térmico, la carne se condimenta y se mete en la tripa. Estos, como el chorizo, se cocinan dentro de su tripa y se deben conservar en frío pero no más de cinco días sin congelarse.

Los embutidos secos tienen un proceso de producción similar al de los frescos en un primer momento, pero luego de ser embutidos en la tripa, son colgados para que se deshidraten y puedan conservarse fuera del frío por largo tiempo, como nuestro salamín.

Aquellos cocidos, luego de ser embutidos se cocinan, generalmente, en agua caliente, no hirviendo, y se venden para ser, simplemente calentados, o no, antes de ser consumidos; como la querida morcilla o una salchicha o una mortadela.

En sus orígenes, los distintos métodos de elaboración tuvieron relación directa tanto con la disponibilidad de materias primas como, sobre todo, con las condiciones climáticas del lugar. En Europa, hacia el sur, hacia el mediterráneo, prevalecieron los embutidos curados por su clima más seco y templado y, hacia el norte, los cocidos por su humedad y frío. 

Morcillas

Hacer una morcilla no tiene mayores complicaciones como mezclar ingredientes cocidos con sangre y llevar todo a embutir. La sangre le dará consistencia y cuerpo, además del color, sus propiedades y algo de sabor.

Se suele usar la cabeza del cerdo, la cual se debe hervir por un buen rato, con o sin verduras, hasta que sus carnes y cueros se puedan deshacerse fácilmente. Estas carnes, cueros y grasas se condimentan, no excesivamente, se salan y se pueden mezclar con verduras crudas –como la cebolla de verdeo– o cocidas –como la cebolla–‚ o incluso, arroz cocido –morcilla de Burgos– o nueces y pasas –morcilla vasca–. Cuando tenemos los ingredientes bien mezclados, hay que agregar la sangre de a poco para que se vaya incorporando a la mezcla. Hoy en día, se usa, generalmente, sangre en polvo hidratada. La proporción de mezcla y sangre suele ser de una por cada cinco partes de masa cárnica. La mezcla ya hidratada con la sangre se embute en la tripa y estas se hierven a fuego bajo por entre media y una hora. Cuando salen cocidas del agua se deben dejar orear o colgar por algunas horas o un día.

Chorizos

La preparación del chorizo argentino es aún más simple, procesar o cortar, mezclar y embutir. Se puede usar solo carne de cerdo o una proporción más baja de vaca. Se suele mezclar la carne picada de cerdo con tocino o grasa o lardo cortada a cuchillo y si queremos, carne de vaca también picada. A esta mezcla se la condimenta con sal, pimienta, puede llevar ajo, algo de ají molido, pimentón, quizás anís, y un chorro de vinagre o vino blanco.

La mezcla bien homogénea se embute y lo ideal, es dejarlos dentro de la tripa uno o dos días antes de comerlos para que los gustos se concentren y todo se integre.

Por favor, un buen chorizo, no se debe pasar de cocción, con 30 minutos a un fuego medio–fuerte –unos seis segundos de sostener la mano sobre las brazas– debe ser suficiente. Por supuesto, no se debe pinchar para que no pierda sus jugos ni mucho menos, nunca nunca hacerlo mariposa para volverlo seco y crocante.

Historia y orígenes

El origen exacto de los embutidos es incierto, pero lo que está claro es que hace unos cinco mil años ya existían: una tablilla cuneiforme acadia del año 2.200 a.C. habla ya de un plato de tripas rellenas de algún tipo de carne. Se cree que antes de eso, algún cazador se habrá dado cuenta de que los intestinos, el estómago y la piel de los animales podían dar una forma práctica a los restos de la carne y a los órganos que de otra manera se habrían desperdiciado. Siempre con sal, ingrediente esencial a la hora de conservar los restos sobrantes de la carne. Esta preservación lo convirtió durante siglos en un alimento ideal para aguantar los meses de invierno. Por eso, se puede decir que los embutidos surgen como necesidad de conservar los alimentos por mayor tiempo y a la vez, como solución para poder utilizar cada parte del animal y no tener desperdicios. Al día de hoy, casi todas las cocinas del mundo producen sus propios embutidos.

Una de las primeras referencias a embutidos de la Antigüedad Clásica la encontramos en La Odisea, donde Homero en el siglo VIII a.C. habla, justamente, de una salchicha o tripa asada rellena de sangre y grasa; la morcilla primitiva.

En el Imperio Romano, los embutidos ya eran variados y cotidianos. Los consumían tanto en rituales como en tabernas como alimento ideal para borrachos o en puestos callejeros como comida al paso. El oficio de carnicero ya existía y por eso, surgieron variedad de ellos. En De Re Coquinaria, único recetario romano que llegó a nuestras manos, Apicio menciona cinco recetas distintas de ellos. Algunas de estas se consumían cocidas, otras ahumadas y la mayoría, cocidas y luego, asadas. Por ejemplo, en un edicto del año 301, Diocleciano determina el precio de cuatro embutidos básicos.

Ya en la Edad Media, los embutidos se vuelven absolutos protagonistas de las mesas. Se vuelven habituales tanto en las comidas palaciegas como entre los campesinos quienes solían criar y carnear animales ellos mismos y para aprovechaban todas sus partes y se hacían embutidos. Con la Conquista de América llegaron los pimentones y ajíes molidos, tan clásicos de los embutidos españoles de los cuales heredamos nuestro chorizo. Recién en 1726 la RAE incluyó el término chorizo y lo definió como: “Un pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.

En la Argentina, el consumo de achuras y embutidos clásicos de nuestro actual asado solía ser cosa de gauchos, campesinos y sirvientes. Eran los restos, eran los desperdicios y deshechos, no eran bien vistos por las clases medias y altas urbanas hasta la década de los 40’s o 50’s del siglo pasado. Momento en que el asado llega a los sectores urbanos y se afianza como un hábito, también, en las ciudades. A partir de ese momento, se hace religioso el asadito de los domingos, la falda de obra de los viernes y el choripán con chimichurri en las cercanías de las grandes aglomeraciones. Se multiplicaron las carnicerías de barrio, apareció el olor a grasa chisporroteante en cada calle argentina y junto a todo eso, también brotaron y se multiplicaron los matrimonios en nuestras mesas y corazones.

Dónde comprarlos

Cada cual tendrá en su barrio su carnicero de confianza al que le compra buenos chorizos y morcillas; por eso, esta lista es subjetiva, limitada y personal. Ni chorizos sin grasa ni gracia, secos y fibrosos, ni morcillas con canutos gigantes de grasa.

Charcutería Ambiorix en Agustín Alvarez 2402, Florida. Clásica carnicería y charcutería de Florida, Vicente López, una familia belga que produce sus propios chorizos y morcillas, de variados sabores y estilos, para ir, comprar y catar. Sus morcillas, quizás las mejores.

José Juarroz en @josejuarroz. Verdadero charcutero que da clases y también saca sus productos a pedido. Hace varios tipos de salchichas frescas, chorizos criollos y morcillas patrias o de Burgos –con arroz–.

La Granja Converso en Lavalle 3501. Además de una variedad de carnes difícil de encontrar en Buenos Aires, muy buenos chorizos y morcillas en una carnicería de verdad por sus productos, su atención y sus recomendaciones.

Corte Carnicería en Olazabal 1391. Además de una muy buena parrilla, buen exponente de la cocina moderna argentina, Corte es también una carnicería donde venden sus embutidos artesanales. Muy buenos y variados chorizos y morcillas, desde los clásicos a sabores como jalapeño y provolone o pollo y curry verde. También, muy buen fiambre.

Proveduría Piaf en Dorrego 1605. Otra muy buena, variada y bien atendida carnicería. Ofrecen muy buenos y variados chorizos y morcillas –su vasca es el hit–.

Los de mi barrio: 

La parrillera de Granja Touceda en Triunvirato 3711.

Los chorizos de Granja Mercadito “A–L” en Heredia 1100

Las morcillas de Mercadito Jorgito en Forest 1380.

De supermercado: 

Chorizos La Divisa o Cagnoli

Morcillas Magret

Dónde comerlos

Hay, por supuesto y por suerte, infinitos lugares, acá una selección personal y variada:

El gran chorizo en la parrilla de barrio de Lo de Jimena en Serrano 958.

La clásica y muy rica morcilla con huevo de Urondo Bar en Beauchef 1204.

El muy buen chorizo 24 horas de Lo de Charly en Alvarez Thomas al 2100.

La rica empanada frita de morcilla de la cervecería el Banco Rojo en Bolivar 866.

El matrimonio en la cuidada y muy buena parrilla de barrio: Don Jorge en Villarroel 1201.

O para ir de paseo a una de las mejores parrillas de Argentina donde hacen propios embutidos frescos y secos, ambos excelentes. Más que una parrilla, todo muy muy bueno y trabajado incluidos sus chorizos y morcillas: Adora Estación de Carnes en Int. Manny 735, Gral Rodriguez.