Para honrar a la vaca, sea el corte que sea, se debe cumplir siempre con este inalterable decálogo.
LA VERDAD DE15 de diciembre de 2021
Dicen que durante milenios no hubo ni una. Que las primeras fueron un macho y siete hembras. Que llegaron en barco al sur de Brasil y cruzaron al trote la selva y luego anduvieron en balsa hasta llegar a las pampas. Que todo esto sucedió como en 1550. Que ese toro fue el primer prócer de la patria: el padre de todos los padres y madres. El Adán de cada carnicería. Que unos 250 años después ya tenía más de 40 millones de tataranietos. Dicen que esa es la historia de mi vaca, cada una de ellas y las de todos nosotros.
Pese a que la comemos –con suerte– casi a diario, muchos de nosotros no sabemos muy bien qué hacer con ellas o cómo honrar cada corte de la mejor manera. La vaca, su elección y sus cocciones, sea el corte que sea, deben cumplir siempre los siguientes diez mandamientos:
1– Así como los japoneses clasifican sus afamadas vacas Wagyu -las más cara y rimbombantes del mundo en este momento- según el marmolado de grasa intramuscular de cada pieza –cuantas más vetas de grasa la carne es más valorada–, los argentinos debemos entender que la grasa intramuscular es fundamental para que la carne en cuestión sea rica, tierna y jugosa; para sentir placer al comerla.
2– Las piezas con menor tenor graso no son aptas para cocciones largas -por ejemplo un lomo o un bife de chorizo- y cuanto mejor es el corte menor debe ser su tiempo de cocción. Las cocciones largas suelen ser en medios líquidos -para ablandar y humedecer una carne poco elegante- y las cortas, en seco y con calor fuerte -para no echar a perder un buen producto.
3– Es siempre mejor y más sencillo cocinar la pieza entera que en partes, y la carne con hueso es más sabrosa que la carne deshuesada. Cuanto más chico es el pedazo que estemos cocinando más técnica y atención requiere, es más fácil que se pase de punto.
4– Nunca hay que lavar la carne con agua o descongelarla en microondas o fuego. La carne se descongela idealmente en la heladera, sino fuera de ella, pero sin ningún implemento.
5– Se debe salar la carne justo antes de cocinarla, no mucho tiempo antes -para no deshidratarla-. Se puede rectificar la sal al terminar la cocción, pero nunca se debe cocinar la carne sin nada de sal.
6– Se le debe retirar la menor cantidad de grasa exterior posible antes de cocinar ya que no se debe comer la carne seca. La grasa exterior va a ayudar a humedecer la pieza durante la cocción y preservar los jugos de la carne. La grasa se puede sacar cuando la pieza ya está cocida.
7– Nunca se debe poner la carne fría a cocinar -el calor va a tardar más en llegar al centro y el exterior ya va a estar cocido-, no hay que tener miedo a sacarla de la heladera un par de horas antes. Y cuando se terminó de cocinar, la carne siempre debe reposar unos minutos en un lugar tibio para que los jugos internos se asienten y no se pierdan al cortar.
8– La carne se cocina siempre primero del lado del hueso o de la grasa –en caso de que sea una pieza deshuesada– y sobre o dentro de un lugar bien caliente -bien caliente-, nunca tibio. Salvo que sea un corte fino como un bife y no importa de qué lado se cocine primero y su cocción sea vuelta y vuelta.
9– Nunca se debe cortar la carne mientras se la está cocinando, ni pincharla en lo posible. La carne se debe dar vuelta con pinzas y se conoce su punto de cocción al tacto: se la toca con la yema del dedo y cuanto más blanda más jugosa.
10– Lo ideal es no girar la carne más de una vez, y si estamos cocinando un pedazo muy ancho o con forma cuadrada lo mejor es dorarlo de cada uno de sus lados.
Posdata:
No existe una relación clara entre el precio y la calidad de la carne, sin prejuicios. La única manera de elegir un buen corte es mirando su cantidad de grasa intramuscular -casi siempre cuánto más mejor-, su color y su textura. Hay que tener paciencia y recorrer hasta encontrar el indicado. A veces hay cortes de Precios Cuidados -bandeja amarilla maltratada- mucho mejores que los que podemos encontrar en carnicerías pretenciosas -al vacío con lindo packaging-.
Por último, la carne no se come seca ni hervida, por favor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.