Para honrar a la vaca, sea el corte que sea, se debe cumplir siempre con este inalterable decálogo.
LA VERDAD DE15 de diciembre de 2021
Dicen que durante milenios no hubo ni una. Que las primeras fueron un macho y siete hembras. Que llegaron en barco al sur de Brasil y cruzaron al trote la selva y luego anduvieron en balsa hasta llegar a las pampas. Que todo esto sucedió como en 1550. Que ese toro fue el primer prócer de la patria: el padre de todos los padres y madres. El Adán de cada carnicería. Que unos 250 años después ya tenía más de 40 millones de tataranietos. Dicen que esa es la historia de mi vaca, cada una de ellas y las de todos nosotros.
Pese a que la comemos –con suerte– casi a diario, muchos de nosotros no sabemos muy bien qué hacer con ellas o cómo honrar cada corte de la mejor manera. La vaca, su elección y sus cocciones, sea el corte que sea, deben cumplir siempre los siguientes diez mandamientos:
1– Así como los japoneses clasifican sus afamadas vacas Wagyu -las más cara y rimbombantes del mundo en este momento- según el marmolado de grasa intramuscular de cada pieza –cuantas más vetas de grasa la carne es más valorada–, los argentinos debemos entender que la grasa intramuscular es fundamental para que la carne en cuestión sea rica, tierna y jugosa; para sentir placer al comerla.
2– Las piezas con menor tenor graso no son aptas para cocciones largas -por ejemplo un lomo o un bife de chorizo- y cuanto mejor es el corte menor debe ser su tiempo de cocción. Las cocciones largas suelen ser en medios líquidos -para ablandar y humedecer una carne poco elegante- y las cortas, en seco y con calor fuerte -para no echar a perder un buen producto.
3– Es siempre mejor y más sencillo cocinar la pieza entera que en partes, y la carne con hueso es más sabrosa que la carne deshuesada. Cuanto más chico es el pedazo que estemos cocinando más técnica y atención requiere, es más fácil que se pase de punto.
4– Nunca hay que lavar la carne con agua o descongelarla en microondas o fuego. La carne se descongela idealmente en la heladera, sino fuera de ella, pero sin ningún implemento.
5– Se debe salar la carne justo antes de cocinarla, no mucho tiempo antes -para no deshidratarla-. Se puede rectificar la sal al terminar la cocción, pero nunca se debe cocinar la carne sin nada de sal.
6– Se le debe retirar la menor cantidad de grasa exterior posible antes de cocinar ya que no se debe comer la carne seca. La grasa exterior va a ayudar a humedecer la pieza durante la cocción y preservar los jugos de la carne. La grasa se puede sacar cuando la pieza ya está cocida.
7– Nunca se debe poner la carne fría a cocinar -el calor va a tardar más en llegar al centro y el exterior ya va a estar cocido-, no hay que tener miedo a sacarla de la heladera un par de horas antes. Y cuando se terminó de cocinar, la carne siempre debe reposar unos minutos en un lugar tibio para que los jugos internos se asienten y no se pierdan al cortar.
8– La carne se cocina siempre primero del lado del hueso o de la grasa –en caso de que sea una pieza deshuesada– y sobre o dentro de un lugar bien caliente -bien caliente-, nunca tibio. Salvo que sea un corte fino como un bife y no importa de qué lado se cocine primero y su cocción sea vuelta y vuelta.
9– Nunca se debe cortar la carne mientras se la está cocinando, ni pincharla en lo posible. La carne se debe dar vuelta con pinzas y se conoce su punto de cocción al tacto: se la toca con la yema del dedo y cuanto más blanda más jugosa.
10– Lo ideal es no girar la carne más de una vez, y si estamos cocinando un pedazo muy ancho o con forma cuadrada lo mejor es dorarlo de cada uno de sus lados.
Posdata:
No existe una relación clara entre el precio y la calidad de la carne, sin prejuicios. La única manera de elegir un buen corte es mirando su cantidad de grasa intramuscular -casi siempre cuánto más mejor-, su color y su textura. Hay que tener paciencia y recorrer hasta encontrar el indicado. A veces hay cortes de Precios Cuidados -bandeja amarilla maltratada- mucho mejores que los que podemos encontrar en carnicerías pretenciosas -al vacío con lindo packaging-.
Por último, la carne no se come seca ni hervida, por favor.
Lo veo en redes, en amigos, lo veo en certámenes de cocina, en mi familia y la de muchos de nosotros. Muchos sabemos que los cometemos, incluso yo, pero seguimos conviviendo con ellos; por fiaca, por comodidad, por costumbre. Lo mejor es enemigo de lo bueno, pero tratar de saber qué es lo mejor no es despreciable. Cuál agregarías o quitarías.
Algunas de las panzadas más famosas y representativas de la historia de la gastronomía. El banquete quizás sea el hecho donde mejor se puede entender la alta cocina de cada época; qué era lo fastuoso, bien visto y vanguardista a lo largo de la historia a través de comidas únicas, menús pensados y preparados solo para esa ocasión con comensales que no son clientes sino, invitados.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.
Algunas de las panzadas más famosas y representativas de la historia de la gastronomía. El banquete quizás sea el hecho donde mejor se puede entender la alta cocina de cada época; qué era lo fastuoso, bien visto y vanguardista a lo largo de la historia a través de comidas únicas, menús pensados y preparados solo para esa ocasión con comensales que no son clientes sino, invitados.
Lo veo en redes, en amigos, lo veo en certámenes de cocina, en mi familia y la de muchos de nosotros. Muchos sabemos que los cometemos, incluso yo, pero seguimos conviviendo con ellos; por fiaca, por comodidad, por costumbre. Lo mejor es enemigo de lo bueno, pero tratar de saber qué es lo mejor no es despreciable. Cuál agregarías o quitarías.