Kétchup, la historia del teléfono descompuesto

A través del kétchup se podría contar la historia de las conquistas, las dominaciones y las fusiones culturales más importantes de los últimos quinientos años. El kétchup es una salsa milenaria china que se vuelve popular en la Edad Moderna en Inglaterra luego del dominio británico en Asia y que, evoluciona en su forma actual a fines del siglo XIX con las oleadas de inmigrantes europeos a América y la fusión de sus costumbres y recetas con los productos americanos. 

Según la RAE, la palabra proviene de kôechiap en chino: “salsa de pescado en escabeche”. Tanto el término como su uso tienen miles de años, en la Edad Antigua este tipo de salsas en base a pescado fermentado eran moneda corriente –como el Garum romano–. Eran salsas potentes para salar y compensar los malos estados de algunos productos frescos. La versión china llevaba pescado fermentado, soja y especias. Todavía hoy, este tipo de salsas saladas y fermentadas son habituales en la región: como la de soja o la de pescado.

Con la consagración de la Ruta de la Seda, el kétchup o su versión original china, se difundió por el Sudeste Asiático incorporando sabores y productos locales como el tamarindo, las gambas secas o demás especias. Como un buen teléfono descompuesto, el kétchup fue mutando en cada región a la que llegaba, los indios le agregaron frutas tropicales como el mango y los filipinos lo empezaron a preparar a base de plátano. Pero fue en Malasia donde los comerciantes ingleses tuvieron su primer vínculo con él. Desde allí, llevaron su receta en Inglaterra, donde, a principios del siglo XVIII aparecen las primeras referencias escritas sobra ella y sus usos. Finalmente, el kétchup tiene una historia parecida a la del curry: aquellos platos indios con salsa que los británicos quisieron copiar y exportar. En ese caso, empezaron a difundir sus mezclas de especias, primero en pastas y luego, en polvos, para, por supuesto, modificarlos y adaptarlos a sus paladares hasta lograr imponer en el mundo los curris estilo británicos y no, los originales indios.

Diversas recetas inglesas del siglo XVIII hablan de kétchups muy populares en Inglaterra hechos en base a hongos –el favorito de Jane Austen–, nueces, limones, frutas, mariscos o incluso, una versión famosa de 1727 del recetario “The Compleat Housewife: Or, Accomplish'd Gentlewoman's Companion” –muy popular en su época– habla de un “katchup” de anchoas, vino y especias. Todas salsas más parecidas a su antecesora china o a la actual salsa inglesa que al actual kétchup, todas sin tomate, por supuesto: producto americano con mala fama en Europa para ese entonces. Sabores bien ponentes, concentrados, productos bien salados y poco sutiles.

La primera versión moderna, a base de tomates, del kétchup de la que se tenga registro aparece recién en 1812. Un horticultor de Filadelfia publicó su receta hecha de tomates con azúcar, vinagre, clavo, pimienta de Jamaica, nuez moscada y jengibre. Sin embargo, el gran salto a la fama del kétchup actual llegaría medio siglo más tarde, cuando Henry Heinz lanzó su primera versión en el año 1876. Una de las diferencias entre su receta con aquellas que deambulaban en la época fue la madurez de sus tomates: al estar más maduros tienen más pectina, gelificante, con lo cual se obtiene un producto más denso. Además, esta contenía más proporción de cada uno de los otros ingredientes para mejorar su conservación: más sal, más azúcar y más vinagre. Y, para rematar, fueron los primeros en ofrecer su producto en botellas de vidrio no esmerilado para que los clientes pudieran constatar la calidad del producto antes de comprarlo. Por todos estos motivos, rápidamente Heinz se expandió y dominó el mercado a ritmo acelerado. Así fue, como paso a paso, gracias a conquistas y fusiones culinarias, el kétchup pasaría de ser una salsa china de pescado fermentado a una dulce y fresca de tomates norteamericanos: un gran teléfono descompuesto.

Hoy, cada norteamericano consume alrededor de un litro de kétchup al año y en el 97% de los hogares se lo utiliza. 

Mostaza, la salsa favorita de la Edad Moderna

La mostaza, a diferencia del kétchup, encontró su forma actual hace siglos. En términos generales, la salsa de mostaza que solemos comer se compone de semillas de mostaza trituradas o semitrituradas en una mezcla de vinagre, agua, sal, azúcares y poco más. La mostaza en sí son las semillas de varias plantas mediterráneas de la familia de las crucíferas –como el repollo o el brócoli–.

Las semillas de mostaza ya eran usadas con fines medicinales hace, al menos, 3.500 años: están compuestas de agentes químicos antioxidantes y antiinflamatorios. Aparecen en recetas médicas egipcias, en purificaciones ayurvédicas indias y en recomendaciones griegas para aliviar dolores y picaduras de escorpiones. Los romanos respetaron los saberes médicos griegos, pero también las incorporaron como una especia más del repertorio. Incluso, producían una salsa parecida a la actual con jugo de uva sin fermentar o mosto y semillas de mostaza, a la cual llamaban “mostum ardens” –por el componente picante de la mostaza que se potencia durante la preparación–. Concepto del cual, deriva su palabra actual: mostaza.

La mostaza, en versiones primitivas, siguió siendo un componente corriente de las mesas en la Edad Media: aparece en relatos sobre banquetes a principios del siglo XIV y en un texto del siglo XV escrito en árabe en Almería relata lo siguiente: "La salsa o condimento de mostaza y vinagre produce cierto calor y hace digerir la comida pesada, corta las flemas espesas y aleja su mal. De las cosas que pueden añadírsele, la ruda y el ajo son los más eficaces para eso".

En el siglo XVII y XVIII la mostaza se convirtió en una salsa fundamental de la cocina, todavía no existían las salsas modernas con base de lácteos o huevos. Tanto para la corona de España, como para la de Francia, la mostaza era un elemento infaltable. En 1634 la casa real francesa declara que la única mostaza que se comerá en su reino será la de Dijon, ya desde hace 400 años que es la mostaza más famosa y valorada del mundo. Para 1650 en París había más de 600 “mostaceros”, según registros de la época, que producían decenas de tipos de ella con diferentes sabores. La marca más famosa de mostaza a nivel mundial, “Maille”, se funda en Francia en 1747. Sin embargo, Nepal es el mayor productor actual de semillas de mostaza del mundo.

Los tipos de mostaza más corrientes

Mostaza amarilla o la clásica industrial de origen norteamericano: se produce con granos molidos de mostaza amarilla, que son los menos picantes, y se usa una proporción alta de vinagre. Creada en 1904 como una mostaza en crema como aderezo. Suele usarse cúrcuma para darle ese color amarillo brillante además de una mezcla de especias suaves.

Mostaza a la antigua o la de “semillitas”: se prepara con granos poco triturados de mostaza amarilla y negra que se mezclan con vinagre, vino blanco, sal, agua y algo de azúcar. Una mostaza con textura, buen sabor y un picor medio

Mostaza de Dijon: La más clásica de ellas, hecha de semillas de mostaza negra, de textura cremosa y sabor intenso. Se prepara con vinagre de vino o vino blanco, agua y sal. La madre de las mostazas.

La marca argentina “Arytza” produce muy buenas y auténticas mostazas. 

Mayonesa, la salsa madre emulsionada

La mayonesa es una salsa fría que se logra a partir de la emulsión de aceite y huevo, de materia grasa con proteína. Puede hacerse solo con yemas, receta clásica, o con el huevo entero y se suele aderezar con limón u otro líquido ácido y se puede usar como base para agregarle los sabores que vos quieras, casi cualquier cosa.

Su salto a la fama llega a mediados del siglo XVIII. La discusión sobre su origen se centra en si ya existía en Mahón –Menorca– antes de la invasión de Francia de 1756 comandada por el Mariscal Richelieu o, si fue una creación allí, de su cocinero personal. En cualquier caso, su origen se remonta a la pequeña isla balear, a la llegada de los franceses y a la difusión por parte de ellos en su patria a su retorno. La mahonesa o actual mayonesa se trataba de una novedad elegante para la época, hasta ese entonces, en la cocina reinaban las salsas pesadas, espesadas con pan, frutos secos o huevos; pero no había salsas emulsionadas, de textura mucho más suave y etérea.

​Muchos registros sostienen que, antes de la llegada de los franceses, en Mahón ya se preparaba una salsa similar con el agregado de ajo, lo que hoy llamaríamos un alioli y en aquel momento aparece como: “aioli bo”. El mito francés, en cambio, relata que el chef del Duque la creó usando los ingredientes de la región. En Francia, la receta olvida el ajo y pasa a llamarse mahonnaise.

En Francia, en 1804, ya hay una mención de la salsa como mayonnaise y a partir ese momento, las menciones y usos son muy variados. Claramente, a partir del siglo XIX se transforma en una salsa elegante y muy difundida en la elite francesa.

La primera mayonesa industrial llegaría de la mano de un inmigrante alemán en Nueva York en el año 1905 llamado: Richard Hellmann, ¿les suena?

Nota al pie: hagan mayonesa en sus casas, es tanto más rica y más sana. Le pueden dar los sabores y el punto de cremosidad que quieras. Si preferís, por seguridad, pasteurizar los huevos, llevalos al agua a 60 grados por 4 minutos antes de usarlos. Usá el huevo entero e intentá que estén a una temperatura similar al aceite. Una taza de aceite por huevo es una medida estándar. Cuánto más aceite, más densa. Con una minipimer es muy difícil que se te corte y no te salga bien.

La mayonesa es una de las seis salsas madres de la cocina francesa clásica. Concepto concebido por Carême y actualizado por Escoffier, los dos próceres de la cocina francesa moderna. De esta lista, las dos salsas emulsionadas son la mayonesa y la holandesa, las otras cuatro, se preparan a base de un roux –espesante– y/o un fondo: la bechamel, la española, la velouté y la de tomate. 

Algunas salsas derivadas de la mayonesa:

Gribiche: Una salsa bien francesa más compleja ácida y herbal que la mayonesa preparada con huevos duros y yema cruda. Suele llevar vinagre que se mezcla con las yemas cocidas y la cruda. Esto, se emulsiona como una mayonesa clásica con aceite. Cuando logramos una salsa emulsionada se agrega mostaza, encurtidos como pepinillos y alcaparras y las claras de los huevos cocidos bien picadas. Por último, las hierbas crudas: perejil, ciboulette, estragón. 

Tártara: La tártara es cercana de la gribiche pero más simple y menos ácida. Se usa como base una mayonesa clásica a la que se le agrega huevo cocido, alcaparras, cebolla, pepinillos y mostaza.

Andaluza: Una gran salsa para comer papas fritas, una mayonesa a la que se la enriquece con tomate concentrado, morrones cocidos picados, mostaza, alguna especie picante al estilo del ají molido y mostaza.

Bonus track

Holandesa

Es la otra salsa madre emulsionada, en este caso, en caliente y con manteca clarificada en vez de aceite. Hay que batir yemas con agua y jugo de limón en un bowl a baño maría hasta que espumen, doblen su volumen. En ese momento, y mientras seguimos batiendo constantemente, agregamos la manteca clarificada en forma de hilo hasta lograr una emulsión. Será una salsa más ligera y espumosa que la mayonesa. Es momento de rectificar su acidez y condimentarla. Una vez lista, hay que mantenerla a baño maría porque se puede cortar fácilmente. Por eso, hay que consumirla en el momento. Una salsa bien técnica y no tan simple de lograr como la mayonesa.