25 platos clásicos que quedaron –casi– en el olvido

Sopa inglesa

Un clásico de pizzería porteña que tiene larga historia, nombres confusos y muchas escalas. Se trata de bizcochuelo bien embebido en vino fortificado estilo marsala relleno de dulce de leche por un lado y, pastelera o chantilly, por otro. Se corona con más crema o pastelera y alguna fruta. Claro, de inglesa no tiene nada o ya le queda poco. Los italianos tomaron el triffle inglés –capas de masa embebida en oporto con cremas– y lo reversionaron y renombraron “zuppa inglese”. “Zuppa” por estar embebido, “inglese” por su origen. Los inmigrantes italianos lo trajeron a la patria y aquí, se adaptó su receta. Un postre simple pero bastante olvidado.

Mazamorra

Uno que fue olvidado hace rato, el gran postre argentino de la primera mitad del siglo XIX. La mazamorra es el mejor ejemplo de aquellos dulces argentinos que quedaron en el olvido. Uno de los más consumidos en épocas de la colonia. Tiene versiones famosas en toda la región andina americana, pero la nuestra es bien distinta: imaginemos un arroz con leche, pero en vez de arroz, maíz blanco. Simple, barato y llenador. Y de ahí su popularidad y fama: “Mazamorra caliente, para las viejas sin dientes”.

 Isla flotante

Un postre clásico francés a base de un merengue cocido y algo bruleado sobre una crema inglesa. Muchos postres con merengue o yemas han ido perdiéndose por la delicadeza que implican, por hacerse a la minuta o porque pasaron de moda en la época en que el huevo era un producto criminal. 

 Omelette surprise

Un postre que solía ser elegante y está totalmente demodé. Un postre bien técnico que se trata de llevar helado al horno y que este no se derrita. Claro, porque tenía una base de pionono y recubierto por merengue. El merengue debía quedar tostado y el helado, impoluto en el centro. Luego, se empezó a hacer con soplete y toda su “surprise” ya no es tal. Contrastes de temperaturas y texturas lo hacen rico, bien dulce y elegante. Por tener que hacerse a la minuta se perdió en la reducción de empleados o el alto costo de contratarlos. 

 Sambayón

Yemas, azúcar y un rico vino fortificado. Simpleza italiana hecha en el momento. Un postre calórico y borracho que ha casi desaparecido de las mesas porteñas. Un postre que lleva al menos cinco siglos y llegó con la inmigración italiana de principio del XX. Se impuso su helado pero su postre, versión original, se fue perdiendo por deber hacerse a la minuta.

 Carbonada

Originalmente, un plato belga, la Carbonnade: un guiso hecho de carne de vaca, cebollas y cerveza. Sin embargo, fueron los españoles los intermediarios y quienes lo trajeron a estas tierras a principios de la época colonial. Acá se adaptó a los productos locales y se transformó en un guiso con notas dulces, -esa es quizás su característica más saliente- suele llevar zapallo, choclo, morrón, carne vacuna y algún toque dulzón: batata, orejones o durazno disecado. La carbonada ha tenido años mejores, épocas de mayor protagonismo que se fueron perdiendo frente a la hegemonía del locro a partir de los años 60’s y absolutamente consolidada en las últimas décadas. 

“Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino / pero ha querido el destino / que todo aquello acabara”, reza el Martín Fierro.

 Buseca

Adaptación de un guiso clásico de campo del norte de Italia –Lombardía– hecho principalmente de mondongo. En lombardo, busa quiere decir panza y bussech, intestinos; de ahí el nombre del guiso y de ahí, también, que en lunfardo digamos busarda para llamar coloquialmente a la panza. Suele prepararse con legumbres, zanahorias, papas y tomate. Debido al injusto desprestigio que suele sufrir el mondongo en nuestro país es un plato que ha quedado rezagado.

 Tarantela

No sé por qué no hay tarantela en todos los bodegones. Un clásico porteño que ya casi no se encuentra, un punto medio entre una trata de manzanas y un budín de pan; una mezcla inigualable. Se intercalan capas de pan enriquecido con manzanas. Un postre barato y rendidor que no tiene razón de haberse olvidado.

 Escalopes al marsala

Emblema de la cocina clásica porteña que ya casi no se ve. Los vinos fortificados italianos en compañía de la buena carne argentina. Bifecitos, originalmente de lomo, hechos vuelta y vuelta y coronados con una salsa de marsala, el fondo de los bifes y algo de manteca para ligar; un plato bien simple y rico que sirve con papas en algún formato.

Marineras

También llamadas escalopes, han perdido la batalla contra la milanesa, pero yo no me convenzo de que no estén a la altura. La gran diferencia es la falta de pan rallado que se reemplaza por harina, pero eso no es todo. Se hace una masa o engrudo con los huevos y la harina y la carne se inmersiona en esa mezcla antes de ir a la fritura.

 Pejerrey al roquefort

Símbolo de la –espero– vieja relación argentina con el pescado. Uno de los pescados más delicados con una salsa de un queso intenso mal llamado roquefort –denominación de origen–. El pejerrey se fue perdiendo como un pescado básico de los restoranes porteños y la salsa de roquefort todavía se encuentra como acompañante marino, pero en con menor protagonismo.

Canelones Rossini

Otro clásico de bodegón que se fue perdiendo. En su origen, canelones elegantes con seso y foie gras que derivaron en un relleno clásico de pollo, verdura, jamón y algo de ricota coronados con salsa blanca y tomate y, con suerte, bien gratinados. Los canelones en general fueron perdiendo, supongo, por su laburo: masa, relleno, salsas, gratinarlos al momento y demás. Pero los Rossini sobre todo, eran los clásicos porteños herencia italiana reconfigurada en la patria.

Palmitos o langostinos con salsa golf

Entrada simple, clásica y elegante con una salsa acuñada por Leloir en el verano de 1925 en el Club de Golf de Mar del Plata. Los palmitos ya casi no circular y los langostinos hervidos y servidos en copa dejaron de estar a la moda.

Hígado encebollado o a la veneciana

El hígado a perdido mucho terreno en la mesa de los argentinos. Un corte barato, saludable y rendidor que es despreciado por las nuevas generaciones por su textura cuando está pasado de cocción. Su versión más clásica era esta: salteado rápidamente con cebollas, algo de vino, manteca y un poco de fondo.

Seso a la romana o en raviol

Otra parte de la querida vaca que ha perdido terreno en el paladar de las juventudes es el seso, una carne cremosa y deliciosa que solía poblar las mesas de las casas, restoranes y fábricas de pastar argentinas. Los ravioles son un clásico –mis favoritos–, así también fritos a la romana, como entrada. Herencia de la cultura italiana. 

 Salpicón o mayonesas

En argentina, sinónimos. En España, el salpicón es una ensalada fresca y avinagrada sin mayonesa. Entrada clásica porteña hecha generalmente a base de pollo –ave– con algunas verduras hervidas y mucha mayonesa. En versión elegante, hecha a base de mariscos. Entrada veraniega y fresca hoy en desuso. 

Sopas clásicas

Ni ramen ni de cabutia ni de cebolla. Las sopas clásicas han desaparecido de los restoranes clásicos porteños. La de verduras, la de fideos, la del puchero, la de carne. Quién pide hoy una sopa de entrada en un restorán de cocina argentina. Tristemente. las sopas han sufrido una injusta mala prensa y desprecio. Ni te digo una sopa de pescado, una buena sopa de pollo o verdura es un placer que hemos perdido.

 Puchero

Pese a que no lo parezca es puchero se encuentra en vías de extinción, quedan muy pocos restoranes donde lo sirvan y en las casas se hace cada vez menos. El plato porteño por excelencia durante el siglo XIX fue perdiendo cada vez más terreno hasta convertirse en una excepcionalidad difícil de conseguir en la actualidad. El Globo y El Imparcial continúan, frente a frente, en esa contienda pero pocos lugares más lo sirven. Un ritual argentino bien de mediodías de fin de semana que fue reemplazado históricamente por el asado. 

Chorizos a la pomarola

Otro clásico de la fusión italo-rioplatense que se está olvidando. Ese chorizo cocinado en salsa de tomate enriquecida con morrones y cebollas y muchas veces servido entre panes. Un plato popular y llenador hecho todo en una sola olla para hacer chorizos al por mayor en espacios sin parrilla o solo disfrutar de un buen plato de invierno.

Suprema a la Kiev o a la Suiza

La suprema a la Maryland ha tomado todo el protagonismo y otras clásicas, como la Kiev o Suiza, han perdido terreno. La Suiza más simple con salsa blanca y queso, gratinada; y la Kiev más interesante y compleja: una suprema rellena de una manteca a la maitre d’hotel –con perejil y limón– y empanada y frita pero no estirada como una milanesa sino, entera, casi cilíndrica. Una suprema más técnica que requiere de más elegancia y una cocción más cuidada. 

Ancas de ranas a la provenzal

Otro clásico elegante porteño que se olvidó. O algo enharinadas y fritas o directamente a la sartén salteadas con un poco de manteca, jugo de limón y, por supuesto, ajo y perejil. La rana ha desaparecido como proteína posible del abanico argentino. Una carne blanca, magra y sabrosa fácil de tratar y comer. 

 Riñoncitos con arroz

El riñón, como el hígado, se fue perdiendo de las cocinas porteñas. Queda su protagonismo en la parrilla, pero pocas veces se ve como plato fuera de ellas. Hecho en sartén a la provenzal, al jerez o al verdeo. Una de mis debilidades que debe hacerse bien para que queden dorados y jugosos. Muy fácilmente se hierven sobre sí mismos, se pasan de cocción y quedan con un gusto intenso y poco agradable. 

Merengue con dulce de leche

Postre simple y clásico, con crema o dulce de leche. Merengues secos horneados pegados con una ración más que generosa de dulce de leche. Ni pavlova ni rogel, mucho más simple. 

Bombas de papa

Laboriosa entrada patria compuesta de un puré de papas relleno de queso, apanado y frito. Similar a un arancini pero con papa en vez de arroz. Con múltiples versiones, sobre todo, en Latinoamérica y España –donde es común encontrarlas rellenas de carne o embutidos–. Alguna salsa fresca para acompañar tampoco se desprecia.

Carré con puré de manzanas

Un corte de cerdo demodé con un puré demodé que formaban una combinación clásica y popular que se encuentra demodé. Ni uno ni el otro se suelen ver más en los restoranes patrios. El carré necesita un punto de cocción muy controlado para no volverse una suela o requerir de una buena salsa para hidratarlo. Plato de reminiscencias bávaras, como otros también algo olvidados: el chucrut garnié o el codillo de cerdo. 

Algunos retomados y en auge: Suprema Maryland, almendrado, don pedro, revuelto gramajo, costillitas a la riojana, buñuelos de acelga, lengua a la vinagreta.