Vermutería: la nueva cervecería y la “cerveza” sin alcohol

Así como las cervecerías artesanales lo dominaron todo hace más de una década y en el último tiempo están más cerca del arpa que del cielo –y el 2024 se trató de abrir sin parar cafés de especialidad–, ahora llegarán las vermuterías artesanales. Al igual que las cervecerías, en cada bar harán y ofrecerán su propio vermú con algunos platitos para picar. Es lo que ahora queda bien, tomar vemú con hielo y naranja en vasos viejos clásicos de bar argentino. El vermú es un vino fortificado y aromatizado. Tiene algo más de alcohol que un vino corriente y está infusionado con diversas hierbas, flores, raíces, cortezas, críticos o especias. Puede ser a base de vino tinto o blanco. 

Por otra parte, el consumo de la cerveza que no es cerveza creció más de un 100% en el 2024 y lo hará aún más este próximo año. Con cada vez más variantes y un poco menos feas, la “cerveza” sin alcohol se está imponiendo entre los jóvenes que buscan mostrarse de jarana pero no quieren beber, sobre todo, por cuestiones de alimentación saludable. El Terma ocupó este lugar, reemplazo saludable de una bebida alcohólica intentando mentirle a tu cerebro de que no la reemplazaste, hace más de medio siglo y hoy, esta bebida con sabor a cerveza ya penetró y se impuso como una bebida bien vista entre los nietos del Terma.  

Más tapas clásicas españolas: Ensaladilla, croquetas y oreja

Así como este año fue el del boom de la tortilla y sus versiones bien hechas –además de algunas anchoas o papas bravas–, el año que viene será el de otras tapas clásicas españolas como las croquetas, la ensaladilla o la oreja a la plancha. Las croquetas todavía no pegaron fuerte en el país como ya lo han hecho en otros lugares: relleno cremoso y fundente, exterior crujiente, sabores infinitos; es tan fácil comerlas como hacerlas mal. La ensaladilla es la versión española de la rusa, más homogénea, integrada y cremosa; más exuberante y adictiva. Y la oreja, es la tapa de moda hoy en España, y para la Argentina todavía es más un deseo mío que una realidad: oreja de cerdo en cocciones largas y terminadas a la plancha para darles textura: una carne melosa, algo gelatinosa y muy rica. Ya será el momento de ampliar nuestro horizonte de casquería y desligarnos de prejuicios.

Se viene la charcutería de mar y las ribs de pesca de río

Además de mejores conservas de pescado, este año empezará a llegar la charcutería de mar: el “jamón” de atún, la salchicha de mero, el paté de besugo, la cecina de bonito o el leber de merluza. Algo que empezó a trabajar e imponer en el mundo un chef español llamado Ángel León quien tiene un restorán en Cádiz dedicado al pescado: “Aponiente”. Esta tendencia viene de la mano con la idea de pensar el pescado en una suma de partes: de músculos, de cortes, de bocados, tal como lo hacemos con la vaca. El pescado ya no son dos filetes, son decenas de diferentes cortes de los cuales con cada uno se hacen cosas distintas: con algunos de ellos, charcutería. 

A su vez, por suerte y lógica, el pescado de río se está justamente apreciando cada vez más y un bocado que se está imponiendo son sus “ribs” o costillas o espinas adheridas a su carne, sobre todo del pacú. Se corta el filet sin despinar de forma transversal para obtener pedazos de tres o cuatro espinas con su carne grasosa, perfecto para un calor seco, fuerte y rápido como un buen asado.

El tiempo de los vinos naranjos o sin sulfitos

El vino naranjo es una bebida milenaria pero fue casi olvidada hasta hace bien poco, ahora es furor en el mundo y por supuesto, también en nuestro país. Se llaman vinos naranjos a aquellos que se elaboran de manera similar a un vino tinto, pero utilizando uvas blancas. Qué quiere decir esto, que a diferencia de cómo se prepara un vino blanco tradicional, para hacer los vinos naranjos: el mosto -jugo- de las uvas blancas queda en contacto con sus hollejos -pieles, pulpas, semillas- durante el proceso de fermentación y maceración. Esto produce que estos hollejos, sobre todo las pieles, le otorguen al vino, además de sabores y aromas, tinturas o colores. La pulpa de la uva es casi incolora, la piel es la que le da su color característico, por ejemplo, al vino tinto. Los vinos naranjos son bien distintos a los blancos y no solo por su color más ocre y casi turbio, sino por sus sabores y aromas, suelen ser menos frescos y florales y más untuosos y maduros.

Para decirlo brutamente, los sulfitos son los conservantes de los vinos: son antioxidantes, antimicrobianos y mantienen estable al vino. Para hacer un vino sin sulfitos o con menores cantidades se debe tener mucho más cuidado y control durante su elaboración para que no afloren microorganismos indeseados. Pero, a su vez, los sulfitos en cantidad son famosos causantes de dolores de cabeza y gástricos: la famosa resaca cuando la bebida no es de buena calidad. Hay una búsqueda de reducirlos o quitarlos de la producción del vino para ofrecer sabores más vivos y efectos menos dañinos.

Nada será más cool que comer sándwiches de pan de molde o brioche 

Así como hace algunos años se impusieron los sándwiches de miga estilo japoneses o sando, así como aparecieron muchas reversiones de nuestros triples de toda la vida más cuidadas y con rellenos más elegantes; ahora es tiempo de los sándwiches semi abiertos, solo por su superficie, de pan brioche; de los tostados en pan de molde con rellenos super trabajados, variados y complejos y de aquellos hechos en buen pan de pancho al estilo lobster roll con diversas proteínas. El tiempo de los sándwiches como un bocado fancy y caro ha llegado para quedarse por muchos años más en diversos formatos; no solo en hamburguesas, como hasta ahora.

El bife ya no será más sin hueso ni sin madurar

Lo clásico en la parrilla argentina es el tren de bifes deshuesado que se ofrece como bife de chorizo u ojo de bife dependiendo de qué costilla provenga, si de los bifes angostos o de los anchos. Sin embargo, se está imponiendo cada vez más, por sabor y método de cocción, el bife servido con el hueso, tal como se acostumbra en España o Estados Unidos. El hueso mantiene el calor y protege la carne además de otorgar sabor y tener junto a él los bocados más ricos de todos. Además, el hueso es necesario a la hora de madurar en seco las carnes, cosa cada vez más habitual sobre todo para facilitar la mordida de vacas o bueyes viejos, muy sabrosos, pero algo duros. La carne en la argentina está perdiendo su identidad y cada vez más, reproducimos técnicas ajenas: el fuego directo, la cocción con hueso y la maduración larga.

El tiempo de la kombucha y el trigo sarraceno como mentores

Tal como los jóvenes “mentores” de redes que nos cuentan cómo ganan miles de dólares a los 19 años sin trabajar y viajan a Miami, la nueva solución mágica para nuestra salud es tomar kombucha y comer panificados de trigo sarraceno.

La kombucha es básicamente un té fermentado que se toma frío como bebida refrescante.  Es un té negro al cual se le agrega azúcar y los saborizantes que quieras, y luego, para que fermente, una colonia de bacterias y levaduras –una masa gelatinosa–. Se volvió la nueva bebida saludable de moda y ya se vende embotellada. Se supone que, como buen fermento, favorece el sistema inmunitario y mejora la digestión; además de refrescar con su frescura y baja gasificación.

Y el nuevo superalimento que además es apto para celíacos se llama: trigo sarraceno. El cual, en realidad es un pseudocereal, un grano duro, y ni siquiera es de la misma familia que el trigo. Pero, se pueden hacer panificados con él, tiene mucha fibra y menos glucosa.

Handroll y focaccia: la nueva pizza y hamburguesa

Ese roll de sushi imperfecto para comer con la mano y preparado al momento llamado handroll está copando la escena gastro-cool –casi insoportable– de Buenos Aires. Un día abrió uno en Nuñez, fue furor, y de repente abrieron otros quince como si hubiera tanto mercado para ellos. Barras donde te los preparan a la vista: una comida rica, fresca y liviana para los días de calor. Los locales de handroll son las nuevas hamburgueserías de este mundo healthy.

A su vez, la focaccia vendrá a imponerse en el mundo de los panes, las pizzas y los sándwiches. Un pan enriquecido y adictivo muy práctico para abrirlo y usarlo para sándwiches o emplear como base para pizzas, al estilo romano, en grandes fuentes rectangulares y al taglio: mi masa preferida de pizza, algo esponjosa y con volumen sin dejar de ser elegante.

Más barra, menos mesas y más platos grandes, menos individuales

Se impone la idea de la experiencia por sobre la elegancia en la alta cocina, y esto va asociado a una relación más íntima y cercana con la cocina y los cocineros. Son cada vez más habituales los restoranes sin mesas donde todo sucede alrededor de su cocina en una barra, copia de los clásicos restoranes de sushi japoneses. Donde la cocina sale a escena y el chef es el protagonista al que hay que mirar y adorar. Hecho, servido y devorado a la vista. Por otra parte, y casi al contrario de ese servicio de barra donde casi no se puede compartir y las porciones no suelen ser muy grandes, en aquellos lugares menos pretenciosos o formales está la tendencia de servir platos para compartir, muchas veces en porciones grandes como proteínas enteras como pollos o pescados; y otras, en formatos más chicos pero siempre para el medio de la mesa. El servicio individual y la composición de entrada, plato, postre es un animal en extinción. Casi ningún restorán que abre supone esa idea, sino que, al contrario, piensan platos sin un orden claro para deglutir entre todos los comensales.

Masas y tacos asiáticos: nem, ssam y dumplings por todas partes

Ya fue el turno de la explosión de los baos –esas masas tiernas al vapor que se abren durante la cocción y luego se rellenan– y ahora creo que se impondrán, aún más, los dumplings o ravioles chinos con rellenos y formatos variados –mucho xiao long bao o ravioles con relleno líquido– o fusión argentinos –al estilo dumpling de locro o de lengua a la vinagreta–. Y también, se encontrarán más otras variantes asiáticas como los nem vietnamitas –rolls fritos o frescos de papel de arroz– y los ssam coreanos –tipo tacos armados con hojas de lechuga y rellenos de carnes asadas y salsas–. Bocados asiáticos que todavía son algo desconocidos y se expandirán por nuestras mesas.

Mucho arroz seco con carnes y pizzas fusión

Una tendencia que empezó este año y se consolidará el que viene son los arroces secos tipo paella con caldo y proteína vacuna. Ya sea con un bife –con hueso– por encima o con una carne más melosa estilo carrillera –mejilla de la vaca, corte que veremos cada vez más– o con otras opciones como albóndigas –otro clásico que volverá en versiones cuidades–. Arroces profundos y potentes que son imposible de despreciar. Arroces estilo español con sabores más familiares y fáciles para el paladar argentino.

Otra tendencia en ascenso es la de las pizzas estilo libre, con sabores inesperados que hacen recordar a otras gastronomías distantes a la italiana o porteña. Sabores y técnicas indias como el tandori, fusiones entre una pizza y una empanada árabe abierta, rellenos de tacos mexicanos, diversas creaciones con base de pizza es lo que se viene. Que la masa, la forma y la estética solo sirva de cimiento para jugar con sabores del mundo.

Lo crudo y lo curado

Tartar, sushi, carpaccio, tataki, ceviche, tiradito, keppe, kitfo, yukhoe, poke, gravlax, ahumados, fiambres. Aún más, sí. En esta vuelta a la cocina de producto, lo crudo es la máxima expresión de ella y está, con justa razón, dominando al mundo gastronómico. Veremos aún más pescados y carnes curadas, al estilo boquerones o cecina. Pescados y carnes crudas por doquier, al estilo tiradito peruano o tartar francés o keppe armenio. Este año ya dominaron la escena gastronómica, pero lo seguirán haciendo y con más fuerza: el comensal está cada vez más dispuesto y el cocinero los ofrece, sin solaparlos mucho, cada vez más. Un mal recurrente es encontrar tartar de vaca de maneras que no se note, no vaya a ser cosa que se den cuenta que están comiendo carne de vaca cruda. En esos casos le matan toda su gracia y delicadeza. A su vez, cada vez más lugares hacen y sirven sus propios curados, ya sean de tierra, de procesos más largos, o de mar, curaciones cortas. 

Torrijas y New York Rolls por todas partes

La vuelta a lo clásico o la novedad, los dos orígenes básicos de las tendencias. Las torrijas, aquel pan viejo enriquecido con leche y huevos para poder dorarlo y volverlo un postre del aprovechamiento, se está por transformar en el nuevo postre de moda: de panes elegantes, con superficies bruleadas, junto a helados o con frutas. Las torrijas, como tantos clásicos, están volviendo con todo y en versiones chic. 

Por otro lado, el new york roll o croissant redondo es la nueva factura en boga. Se llama así por ser una reversión neoyorquina del clásico laminado francés. Debe ser bien crujiente, hojaldrado, perfectamente redondo, a veces relleno, otras veces con coberturas o ambas. Muy estéticos y buena base para muchos sabores y decoraciones. Ya verán en todas las nuevas panaderías especialistas en “laminados” bonitos new york rolls en sus vidrieras porteñas.

Hacé lugar en la mesada: no hay vida sin freidora de aire y robot de cocina

Con mucha más variedad y mejores precios, estos dos, relativamente nuevos, pequeños electrodomésticos de cocina están llegando a muchas mesadas argentinas.

El robot de cocina solía ser casi inaccesible por ser de una sola marca y cara: Themomix, pero ahora hay varias opciones nacionales infinitamente más baratas y no tanto peores. Se trata de un "todo en uno" que podría sintetizarse en una batidora multiprocesadora que además cocina. Las más modernas y sofisticadas también cocinan al vacío, a temperaturas bajas, fermentan o fríen con aire. Podés preparar un montón de platos desde cero con el mismo aparato. Cumple las funciones de casi todos los pequeños electrodomésticos y a la vez, no hace nada que otro no pueda hacer.

La freidora de aire es otro que viene a intentar que casi no cocines o que tirés todo dentro de una máquina, lo saques y comas. A mí, me parecen perversas y no me despiertan el menor interés, pero no juzgo. Su nombre es engañoso, sus funciones son respetables. ¿Fríe? No, pero con poco aceite y mucha circulación de aire produce un efecto similar. Sin embargo, no es más rápida ni mejor que una fritura, sí más sana al usar muy poco aceite, pero no la reemplaza. Tienen poca capacidad y no pueden usarse para “freír” productos ligeros o con apanados livianos, se desparramarían. Lo ideal es cocinar poca cantidad a la vez y tener paciencia. Un punto medio entre freír y hornear.

Los mejores restoranes estarán cada vez más, fuera de Buenos Aires, cerca del producto y los productores: la importancia de una identidad

Mientras que en Buenos Aires reinan las modas internacionales, las reversiones de la cocina porteña de inmigrantes o una confort food rica, cómoda y amable; fuera de ella, están brotando muy buenos restoranes y cocineros con aspiraciones de ofrecer una cocina con identidad, una verdadera cocina argentina regional que investiga, ofrece y enriquece los productos locales. Siempre por debajo del radar ya que las guías de la pavada y los influencers no les dan mucha bola. Pero la importancia de estar cerca de los productores y su producto produjo, en el mundo, una descentralización de los grandes restoranes; cosa que recién está llegando al país. Cosa que también se puede hacer debido al interés de muchos comensales de viajar solamente para comer a tal o cual lugar. A su vez, la tendencia “farm to table” o del campo a la mesa, en la cual el restorán solo sirve lo que produce también repercute en este proceso. Más bola a lo regional, a enriquecer lo propio y a cocinar sin necesidad de estar en la gran ciudad y ofrecer una cocina repetida y aburrida.

Posdata: Algunas tendencias que me gustaría que terminen: milanesa con papas fritas como si fuera oro, la masa madre como si eso dijera algo, todo con pistacho, las cafeterías de especialidad y sus medialunas, los bares de vinos y platitos y los restoranes que cobran la panera u ofrecen el pan como una entrada.